Knish: das Rezept für Kartoffeln im Teigmantel aus der jüdischen Küche Osteuropas

Die Geschichte des Knish: Bricht man ihn nach dem Backen auf, kommt die Süße der Zwiebel hervor

Ein Knish, frisch aus dem Ofen, ist kein spektakuläres Gericht. In einem glänzend braunen Teig steckt nur eine weiße Füllung aus Kartoffeln und Zwiebeln. Und doch mischt sich beim Halbieren der süße Duft gebratener Zwiebeln in den Dampf, und die Luft in der Küche rückt ein wenig in Richtung einer osteuropäischen Bäckerei.

Der Knish (Knish / קניש) ist eine gebackene Teigtasche, die aus der Esskultur der aschkenasischen Juden Osteuropas stammt. Kartoffeln, Zwiebeln, Buchweizengrütze (Kascha), Fleisch, Käse und anderes werden in einen dünnen Teig gehüllt und gebacken oder frittiert. Heute spricht man meist von ihm als Imbiss jüdischer Delis und Stände in New York, doch dahinter steht die Teigkultur um Belarus, die Ukraine, Polen und Litauen.

Manche Quellen stellen ihn als Gericht belarussischer Herkunft vor. Doch den Knish sieht man besser als Hausgericht der Wanderungen osteuropäischer Juden denn anhand heutiger Staatsgrenzen. Dieser Artikel nimmt als Ausgangspunkt dasselbe Küchengefühl „Kartoffel, Zwiebel, dünner Teig" wie bei der belarussischen Machanka und den polnischen Pierogi und macht daraus einen runden Knish, der sich im Haushaltsofen gut zubereiten lässt.

Zutaten | für 4 Personen, etwa 12 Stück

Dieses Rezept ergibt 12 runde Kartoffel-Knishes. Der Teig enthält Öl und lässt sich dünn ausrollen; in der Füllung stehen Kartoffeln und Zwiebeln im Mittelpunkt. Die Zusammenstellung kommt ohne Milchprodukte aus, doch gibt man beim Essen saure Sahne dazu, rückt man näher an den osteuropäischen Tisch.

Wo man in der Hausküche unsicher wird

Weil die Zutaten alltäglich sind, ist man unsicher, was man an das Original annähern soll. Man kann ihn mit Zutaten aus gewöhnlichen Supermärkten machen, doch ein schwach gewürztes Kartoffelpüree ergibt ein verwaschenes Ergebnis. Am wichtigsten ist, die Zwiebel ohne Verbrennen süß zu bekommen und die Kartoffeln kräftig zu salzen.

Der Teig soll etwas dicker als Ravioliteig und viel dünner als Brotteig sein. Manche Schulen rollen ihn durchscheinend aus, doch auf einer Arbeitsfläche zu Hause reißt er dann leicht. Nehmen Sie zuerst etwa 1,5 mm als Richtwert und hören Sie auf, wenn man nach dem Einhüllen der Füllung die Form der Kartoffel gerade noch erahnt: So lässt er sich leichter handhaben.

Die Kartoffeln zerdrückt man heiß. Kalt zerdrückt bleiben Stücke, die beim Aufrollen mit ihren Ecken den Teig durchstoßen. Macht man sie dagegen so glatt wie Kartoffelcreme, geht beim Essen die für den Knish typische Schlichtheit verloren. Kleine Körnchen dürfen bleiben.

Was man suchen sollte: nur Werkzeug und Duft

Kartoffeln, Zwiebeln, Eier und Mehl bekommt man überall. Überlegen sollte man sich ein Nudelholz, um den Teig dünn und gleichmäßig auszurollen, eine dicke Pfanne, um die Zwiebeln langsam zu braten, und Dill, der auch zum Abschluss und für Beilagen taugt. Normale Kartoffeln und saure Sahne kauft man vor Ort und ergänzt nur Werkzeug und Duft: So werden die Prioritäten beim Einkauf deutlicher.

Wer weiter dünn ausgerollte Gerichte kocht, bei dem verändert ein Nudelholz die Arbeit. Es eignet sich auch für Plăcintă und Burek: ein Werkzeug, das sich umso mehr lohnt, je öfter man osteuropäische Teiggerichte kocht.

Die Zwiebeln werden bis zur Süße gegart, ohne zu verbrennen. In einer dünnen Pfanne wird leicht nur eine Stelle braun: Eine dicke Pfanne stabilisiert die Knish-Füllung. Sie lässt sich auch verwenden, wenn man übrige Knishes am nächsten Tag aufbäckt.

Dill ist nicht zwingend. In einem Haushalt aber, in dem Kartoffeln und Zwiebeln allein schwer wirken, hilft ein wenig grüner Duft beim Weiteressen. Bleibt etwas übrig, lässt er sich für die Eierbutter-Beilage der Karjalanpiirakka (auf Japanisch) oder einen osteuropäischen Gurkensalat verwenden.

Zubereitung: dünn ausrollen und die Kartoffel einschließen

Auf die Reihenfolge der Schritte kommt es an. Während der Teig ruht, bereitet man Kartoffeln und Zwiebeln zu und füllt, wenn die Füllung etwas abgekühlt ist. Gibt man heiße Füllung darauf, wird der Teig weich und die Nähte gehen leicht auf.

Essen, Aufbewahren, Menü

Knishes kann man frisch gebacken so essen. Reicht man am Tisch Körnersenf, Essiggurken, Sauerkraut und saure Sahne in kleinen Schälchen, nimmt das der Kartoffel die Schwere. Leicht eingelegte Gurken oder Essigkohl passen ebenfalls sehr gut.

An Tagen, an denen er als Sattmacher dient, rechnet man 2 bis 3 Knishes mit einer Suppe. Ein säuerliches Borschtsch oder eine klare Pilzsuppe lassen sich leicht kombinieren. Zum Vergleich mit osteuropäischen gefüllten Gerichten geht es weiter zu den Pierogi, die gekocht und mit Butter vollendet werden, zum Achma aus geschichtetem dünnem Teig und zum Burek, der Fleisch lang einrollt: So zeigt sich der Unterschied der Konsistenz bei Teiggerichten.

Im Kühlschrank rechnet man mit 3 Tagen. Abkühlen lassen, einzeln in Folie wickeln und in einen Behälter legen. Zum Aufwärmen im Toaster bei 180 °C 6–8 Minuten oder in einer leicht geölten Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze pro Seite 2 Minuten backen. Nur in der Mikrowelle wird der Teig weich: Erwärmt man ihn zuerst 30 Sekunden bei 600 W und gibt ihn dann in den Toaster, erholt er sich besser bis in die Mitte.

Zum Einfrieren nach dem Backen vollständig abkühlen lassen und dann einwickeln. Zum Essen einen halben Tag im Kühlschrank auftauen und 8–10 Minuten im Toaster bei 180 °C backen. Der Teig ist etwas trockener als vor dem Einfrieren: Mit etwas Senf oder saurer Sahne isst es sich leichter.

Wo man leicht scheitert

Da die Zutaten einfach sind, sind auch die Fehlerursachen klar. Man kann sie in vier einteilen: Der Teig reißt, die Naht geht auf, der Geschmack ist flau, die Bräunung ist blass.

Häufige Fragen

Ist der Knish ein belarussisches Gericht?

Diese Seite nimmt die Berührung mit der Teigkultur rund um Belarus als Einstieg, doch es ist natürlicher, den Knish weniger als Gericht eines modernen Landes zu sehen, sondern als ein Gericht, das sich mit den Wanderungen der aschkenasischen Juden Osteuropas verbreitet hat. Verbunden mit den Küchen von Belarus, der Ukraine, Polen und Litauen, hat er sich in Nordamerika als Imbiss der jüdischen Delis von New York etabliert.

Geht es auch nur gebacken, ohne Frittieren?

Ja. Zu Hause ist der gebackene Knish beim Öl einfacher zu handhaben. Bei 190 °C 25–30 Minuten gebacken, ist die Oberfläche leicht und die Füllung saftig. Frittiert kommt er einem anderen Gericht nahe: Zum Anfang empfehle ich, sich die Teigdicke mit der gebackenen Version einzuprägen.

Geht es auch mit anderer Füllung als Kartoffeln?

Ja. Es gibt Buchweizengrütze (Kascha), gebratenen Kohl, Pilze, Fleisch, Käse usw. Zum Anfang sind aber Kartoffel und Zwiebel am handlichsten. Bei wasserreichen Pilzen oder Kohl immer anbraten und das Wasser verdampfen lassen, bevor man einwickelt.

Kann man den Teig durch gekauften Blätterteig ersetzen?

Man kann, aber es wird etwas ganz anderes. Blätterteig hat Schichten und einen starken Butterduft, und so kommt es eher einer herzhaften Pastete nahe als dem Knish. Als Hausvariante, wenn die Zeit knapp ist, ist er praktisch, doch wer die Schlichtheit eines jüdisch-osteuropäischen Imbisses kennenlernen will, macht besser einmal diesen Teig mit Öl.

Kann man ihn in die Brotzeitbox packen?

Ja. Ganz abkühlen lassen und statt saurer Sahne Körnersenf oder Essiggurken getrennt dazupacken. Im Sommer verderben Kartoffelgerichte leicht: Ein Kühlakku hilft, und langes Herumtragen vermeiden.

Verwendete Quellen

Der Knish ist ein Gericht, dem der Name eines einzigen Landes ein wenig zu eng ist. Die Kartoffeln kräftig würzen, die Zwiebeln bis zur Süße garen, alles in einen dünnen Teig einschließen: Wer diese Punkte beachtet, sieht auch in der Hausküche die Kontur dieses „Sattmachers für die Hand" der jüdisch-osteuropäischen Tradition.