Wenn die gepressten Laibchen in die schäumende Butter gleiten, riecht die ganze Küche nach bräunendem Bergkäse, und der Duft zieht bis ins Haus nebenan. Kaspressknödel sind flache Knödel aus Brotwürfeln, würzigem geriebenem Bergkäse, Ei und weich geschwitzter Zwiebel. Man presst sie mit der Hand in Form und brät sie auf beiden Seiten in Butter. Außen werden sie knusprig und tief goldbraun. Innen bleibt das Brot weich, und der Käse zieht Fäden. In Tirol sind sie ganz normales Alltagsessen, und die einzige echte Frage am Tisch lautet, ob sie in einer Schüssel klarer Rindsuppe landen oder neben einem grünen Salat auf dem Teller.
Ein Knödel, der gepresst, gebraten und nie übergossen wird
Der Name verrät schon, wie das Gericht gemacht wird. Kas heißt im südlichen Dialekt Käse, und einen Knödel zu einem flachen Laib zu drücken nennt man pressen. Ein Kaspressknödel ist also ein gepresster Käseknödel. Die meisten mitteleuropäischen Semmelknödel werden zu Kugeln geformt, gekocht und zu Fleisch gereicht, damit sie die Soße aufsaugen, wie die tschechischen Knedlíky zu svíčková. Dieser Knödel geht den umgekehrten Weg. Er wird zu einem Laib flachgedrückt, in Butter gebraten, bis die Kruste braun ist, und der Käse trägt den Geschmack.
Deshalb werden Kaspressknödel nie mit einer Soße serviert. In Tirol gilt es als schlechtes Benehmen, Soße darüberzugießen, weil sie die Kruste aufweichen würde, für die die ganze Methode gedacht ist.
Sie werden Kaspressknödel oder Kaspressknoedel geschrieben. Im Zillertal heißt er auch Zerggl, und die Menschen dort betrachten ihn als inoffizielles Wahrzeichen der Talküche.
Wasser oder Land
Das Gericht gehört zur westlichen, alpinen Seite Österreichs und wird dort seit Generationen zubereitet. Wo es zum ersten Mal gemacht wurde, ist nicht geklärt. In Tirol ist er ein Liebling an Skitagen und das Essen, das man nach einem langen Vormittag draußen in der Hütte bestellt. Im Pinzgau im Land Salzburg hießen Dienstag, Donnerstag und Sonntag einst Knödeltage.
Es gibt eine alte Art, sie zu essen, die die Frage Suppe oder Salat umgeht, indem sie sich nicht entscheidet. Man isst einen Knödel zu Wasser, also „zu Wasser“, in einer heißen Rindsuppe, und einen anderen zu Lande, also „zu Lande“, mit grünem Salat. Die Variante mit Suppe ist eine leichte Vorspeise. Die Variante mit Salat ist eine vollwertige Mahlzeit. Außerdem werden sie als Hauptgericht mit Sauerkraut serviert, dessen Säure die Butter und den Käse aufbricht.
Der Käse wechselt mit dem Tal
Brot, Ei und Zwiebel bleiben in den ganzen Alpen gleich. Der Käse bestimmt, wo Sie sind. Im Salzburger Land, im Pinzgau und im Pongau verwendet man Bierkäse (Bierkäse). Tirol nimmt Bergkäse (Bergkäse) und Graukäse (Graukäse), die beide die geschützte Herkunftsbezeichnung g.U. tragen. In Vorarlberg heißt der Käse Sura Kees.
Graukäse erklärt vieles an diesem Gericht. Er wird aus der Magermilch hergestellt, die nach dem Buttern übrig bleibt, und durch Milchsäuregärung gesäuert. Er war der Käse armer Familien, und je länger er liegt, desto weicher wird er, bis er fast flüssig ist. Eine Vermutung, wie der Kaspressknödel entstanden sein könnte, lautet, dass Köchinnen und Köche diesen weichen, reifen Käse unter altes Brot mischten, statt beides wegzuwerfen. Beweisen lässt sich das nicht, aber das Gericht passt zu einer Bergküche, in der nichts verschwendet wurde.
Zutaten für 4 Portionen
Das ist die Tiroler Variante, die mit würzigem Bergkäse gemacht wird. Brot und Käse übernehmen den größten Teil der Arbeit. Milch und Eier sorgen dafür, dass alles zusammenhält. Der Teig bleibt grob, und die Brotwürfel sind noch zu erkennen.
Die Würfel müssen trocken sein, bevor Milch und Eier dazukommen. Trockenes Brot saugt die Flüssigkeit auf und behält seine Form, deshalb werden die Laibchen beim Braten leicht. Weiches, frisches Brot ergibt einen schweren, klebrigen Teig, der außen bräunt und innen dicht bleibt.
Enthält Ei, Milch (Milch, Butter, Käse) und Weizen (Brot). Dieses Rezept enthält keine Nüsse. Wenn Sie fertig geschnittene Brotwürfel kaufen, prüfen Sie das Etikett auf weitere Allergene.
Ausrüstung
- Breite Pfanne
- Große Rührschüssel
- Käsereibe
- Messer und Schneidebrett
- Breiter Pfannenwender
Brot und Käse: Was Sie außerhalb Österreichs kaufen
In österreichischen Geschäften wird Knödelbrot in Tüten als trockene Weißbrotwürfel verkauft. Außerhalb Österreichs machen Sie es am besten selbst. Schneiden Sie helles Toastbrot oder ein Baguette am Vortag in Würfel von 1,5 cm und lassen Sie sie offen trocknen. Sie sind fertig, wenn sie sich trocken und leicht anfühlen und in der Schüssel klappern.
Der Käse ist wichtiger als alles andere auf der Liste. Die Tiroler Wahl ist ein würziger, aromatischer Bergkäse. Gruyère kommt dem am nächsten und bringt die gleiche nussige Tiefe. Emmentaler ist in vielen österreichischen Küchen der klassische Ersatz und ergibt einen milderen, süßlicheren Knödel. Ein milder Schmelzkäse wie junger Gouda oder Mozzarella ergibt einen weichen Knödel, der aber fade schmeckt. Darauf sollten Sie verzichten.
Getrockneter Majoran ist das typische Tiroler Kraut und passt hier gut. Petersilie bekommen Sie überall. Graukäse ist außerhalb Österreichs schwer zu finden. Lassen Sie ihn weg und nehmen Sie nur Bergkäse. Am Ende haben Sie den Tiroler Knödel, den die meisten Menschen kennen.
Zubereitung
Der ganze Ablauf dauert vom Zwiebelschneiden bis auf den Tisch etwa 45 Minuten, und irgendeine Ruhezeit gibt es dabei nicht. Reiben Sie den Käse und hacken Sie Zwiebel und Petersilie, bevor Sie den Herd anmachen. Sobald die Zwiebel weich ist, geht es ohne Pause weiter. Beim Braten brauchen Sie Aufmerksamkeit, denn die Hitze entscheidet, ob die Mitte warm wird, bevor die Kruste dunkel wird.
Wenn es schiefgeht
- Der Teig hält nicht zusammen → Das Brot ist sehr trocken oder die Würfel sind groß, deshalb ist nicht genug Flüssigkeit vorhanden. Geben Sie nach und nach noch etwas Milch dazu, bis eine gedrückte Handvoll zusammenhält. Lassen Sie die Eier unverändert, denn mehr Ei verändert den Teig.
- Die Laibchen zerfallen in der Pfanne → Sie wurden zu locker geformt oder gewendet, bevor die Kruste fest war. Formen Sie die restlichen mit feuchteren Händen und stärkerem Druck, und warten Sie mit dem Wenden, bis die Unterseite ganz gebräunt ist.
- Außen dunkel, innen kühl → Die Hitze ist zu hoch. Reduzieren Sie sie auf mittlere bis niedrige Stufe, lassen Sie den Deckel weg und braten Sie länger, damit die Hitze die Mitte erreicht. Schneiden Sie eines auf und prüfen Sie, ob der Käse geschmolzen ist und die Mitte dampft.
- Die Butter verbrennt und riecht stechend → Ganze Butter verträgt keine hohe Hitze. Drehen Sie die Hitze herunter, wischen Sie die verbrannte Butter aus und beginnen Sie die nächste Runde mit frischer Butter.
- Die Knödel schmecken in der Suppe fad → Der Teig war für die Suppe zu schwach gewürzt. Würzen Sie die nächste Portion vor dem Formen kräftiger mit Pfeffer und Majoran und salzen Sie die Suppe erst am Tisch.
Am Tisch: Suppe, Salat und Sauerkraut
Klare Rindsuppe ist der klassische Rahmen. Eine gute schmeckt nach Rind, ist leicht gesalzen und so klar, dass man den Knödel in der Schüssel sieht. Wenn Sie sie selbst ansetzen möchten, passt die Brühe aus einem Topf Tafelspitz perfekt. Zum Salat halten Sie das Dressing scharf und einfach, damit die Säure die Butter aufbricht. Mit Sauerkraut werden die Knödel zu einem vollwertigen Hauptgericht. Weitere Gerichte aus denselben Küchen finden Sie auf unserer Österreich-Seite.
Variationen
- Nur in der Suppe. Formen Sie die Laibchen kleiner und servieren Sie sie als Einlage in der Brühe vor einem zweiten Gang. Sie werden schneller warm, und es gibt mehr Brühe für jeden Bissen Käse.
- Mit Graukäse. Ersetzen Sie einen Teil des Bergkäses durch Graukäse. Der Knödel bekommt einen kräftigeren Geruch und einen säuerlichen Nachgeschmack, der nach jedem Bissen bleibt. Das ist der Geschmack des Zillertals.
- Zillertaler Art. Mischen Sie zusammen mit dem Graukäse eine gekochte Kartoffel sowie etwas Knoblauch und Muskat unter. Die Kartoffel macht das Innere weicher und cremiger.
- Pinzgauer Bierkäse. Verwenden Sie Bierkäse statt Bergkäse, verquirlen Sie die Eier mit Wasser, lassen Sie den Teig kurz ruhen und festigen Sie ihn mit etwas Mehl, bevor Sie bei milder Hitze braten. Das Ergebnis ist milder und dichter als der Tiroler Knödel.
Häufige Fragen
Soll die Milch warm oder kalt sein?
Milch mit Zimmertemperatur funktioniert hier am besten. Kalte Milch direkt aus dem Kühlschrank zieht langsam in das trockene Brot ein, deshalb braucht der Teig länger, bis er zusammenhält. Erwärmen müssen Sie die Milch nicht, denn der Teig kommt ohne Ruhezeit direkt in die Pfanne.
Brauche ich Mehl als Bindemittel?
Nein. Im Tiroler Teig übernehmen Ei und Käse die Bindung, und festes Andrücken mit nassen Händen hält die Form. Manche regionalen Varianten, etwa der Pinzgauer Bierkäseknödel, geben etwas Mehl hinzu, wodurch das Innere dichter wird.
Kann ich sie in Butterschmalz braten?
Ja, und viele österreichische Küchen machen das so. Butterschmalz verträgt die Bratenhitze besser als ganze Butter und brennt seltener an. Die Kruste bräunt damit gleichmäßiger, und es entstehen weniger verbrannte Stellen. Ganze Butter bräunt die Knödel ebenfalls schön, aber Sie müssen dann die Hitze auf mittlerer bis niedriger Stufe halten.
