Warum die nahöstliche Küche weltweit Aufmerksamkeit findet
Die nahöstliche Küche ist die Esskultur einer weiten Region, die von der Ostküste des Mittelmeers bis zum Persischen Golf reicht. Viele Länder wie der Libanon, die Türkei, Israel, der Iran, Syrien und Ägypten haben je ihre eigene Persönlichkeit und sind doch durch gemeinsame Gewürze und Zutaten verbunden.
In den letzten Jahren wächst mit dem steigenden Interesse an gesunder Ernährung das Interesse an der nahöstlichen Küche weltweit rasch. Mit viel Olivenöl, Kichererbsen, Linsen, Joghurt und frischen Kräutern hat sie viele Gemeinsamkeiten mit der Mittelmeerkost und wird ernährungswissenschaftlich als gesundes Ernährungsmuster hoch geschätzt.
Trotzdem sind Rezeptinformationen zur nahöstlichen Küche in vielen Sprachen noch spärlich. Während auf Englisch Tausende Rezepte veröffentlicht sind, ist die Zahl authentischer Rezepte in anderen Sprachen begrenzt. Manche fremde Küchen, wie das Pad Kra Pao aus Südostasien, sind anderswo fest etabliert; die nahöstliche Küche ist dagegen noch ein Feld, auf dem ungehobene Köstlichkeiten schlummern.
Dieser Artikel fasst zusammen, was man für den Einstieg in die nahöstliche Küche braucht: Geschichte und kulturellen Hintergrund, grundlegende Gewürze und Zutaten und die repräsentativen Gerichte, deren Zubereitung diese Seite veröffentlicht. Stand Juni 2026 sind Einzelrezepte für den Libanon, die Türkei, den Iran, Palästina, den Golf, den Irak und Armenien hinzugekommen. Damit auch Kochanfänger gut zurechtkommen, sind die vorgestellten Zutaten und Geräte im Supermarkt, im Fachgeschäft oder online erhältlich.
Als „Einführung“ in die nahöstliche Küche verschafft er zunächst einen Gesamtüberblick, dann geht es zu den Einzelrezepten der Gerichte, die Sie interessieren. Die ausführlichen Schritte stehen jeweils auf den verlinkten Seiten.
In der nahöstlichen Küche gibt es viele Gerichte mit Weizen (Bulgur, Filoteig, Pitabrot), Ei (Shakshuka usw.), Sesam (Tahini) und Nüssen (Baklava, Pinienkerne als Topping). Bei Nahrungsmittelallergien prüfen Sie bitte vorab die Zutaten der einzelnen Rezepte.
Geschichte und Esskultur: Von der Wiege der Zivilisation auf die Tische der Welt
Eine Esstradition, die bis ins alte Mesopotamien zurückreicht
Der Nahe Osten, die „Wiege der Zivilisation“, ist auch die Heimat von Ackerbau und Esskultur. Schon um 4000 v. Chr. sind in Mesopotamien (im Gebiet des heutigen Irak) Gerichte mit Weizen und Linsen belegt, und auf babylonischen Tontafeln von etwa 4000 Jahren Alter, die an der Yale-Universität entziffert wurden, waren mehr als 30 Rezepte für Eintöpfe und Suppen eingeritzt.
Im alten Ägypten waren Brot und Bier die Grundnahrung. Im fruchtbaren Land des Niltals wurden Weizen und Gerste in großen Mengen angebaut, und das in zylindrischen Öfen gebackene Fladenbrot war um 2000 v. Chr. bereits ein Alltagsessen. Diese „Kultur mit Brot als Grundnahrung“ lebt in der heutigen nahöstlichen Küche unverändert fort. Hummus mit Pitabrot aufzunehmen, ist eine Geste mit mehreren tausend Jahren Geschichte.
In der Zeit des Osmanischen Reiches (14. bis 20. Jahrhundert) nahm die Hofküche die Esskulturen der Regionen auf und verschmolz sie, und es bildeten sich die Grundlagen der heutigen türkischen und libanesischen Küche. In der osmanischen Palastküche „Matbah-ı Âmire“ arbeiteten Hunderte von Köchen, und allein für den Kebab wurden Dutzende Zubereitungsarten ersonnen. Über die Seidenstraße kamen Gewürze aus Indien und China, und die Geschmacksbreite der nahöstlichen Küche erweiterte sich stark.
Die Meze-Kultur: Essen wird „geteilt“
Das Auffälligste am nahöstlichen Tisch ist die „Meze“-Kultur. Meze ist eine Zusammenstellung kleiner Gerichte, die zu Beginn der Mahlzeit aufgetischt werden. Hummus, Baba Ghanoush (auf Japanisch), Tabbouleh, Pickles, Käse und Oliven stehen in der Mitte des großen Tischs, und alle greifen zu und teilen. Wer einen warmen kleinen Teller ergänzen möchte, für den ist Balila (auf Japanisch), Kichererbsen mit Kreuzkümmel und Zitrone, ein leicht zugängliches Gericht.
Diese Kultur des „gemeinsam am Essen sitzen und teilen“ ist die Wurzel der nahöstlichen Gastfreundschaft. In der arabischen Welt gibt es die Überlieferung „Der Gast ist ein Geschenk Gottes“, und es gilt als Tugend, dem Gast so viel wie möglich aufzutischen. Im Libanon ist es Zeichen „guter Gastfreundschaft“, mehr zu servieren, als die Gäste essen können, und manche Haushalte empfinden es als Schande, wenn auf dem Tisch Platz zu sehen ist.
Man sagt, die Meze-Kultur habe auch die „Tapas“ in Griechenland und Spanien beeinflusst und sei eine gemeinsame Grundlage der Esskulturen rund ums Mittelmeer.
Religion und Speiseregeln
Der Nahe Osten ist eine Region, in der die heiligen Stätten von Islam, Christentum und Judentum zusammenkommen, und Religion und Essen sind eng verbunden. „Halal“ im Islam ist die Regel, nur erlaubte und auf erlaubte Weise behandelte Lebensmittel zu essen; Schweinefleisch und Alkohol sind verboten. Auch das „Koscher“ (Kosher) des Judentums hat eigene Speiseregeln, etwa dass man Milchprodukte und Fleisch nicht zusammen isst.
Der Ramadan (Fastenmonat des Islam) ist in der nahöstlichen Esskultur eine besonders wichtige Zeit. In dieser Zeit, in der man von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang auf Essen und Trinken verzichtet, stehen beim Mahl nach Sonnenuntergang, dem „Iftar“, besondere Gerichte auf dem Tisch. Linsensuppe, Datteln und Fattoush (Salat mit frittiertem Brot) sind Klassiker, und auch sonst bescheidene Haushalte bereiten ein üppiges Mahl zu. Zum Fest nach dem Ramadan, dem „Id al-Fitr“, werden große Mengen Süßigkeiten wie Baklava und Maamoul gebacken und bei den Nachbarn verteilt.
Unter diesen religiösen Einschränkungen entwickelt, hat die nahöstliche Küche die Kunst verfeinert, pflanzliche Proteine wie Kichererbsen, Linsen, Gemüse und Joghurt geschickt zu nutzen. Dass sie so gut zur jüngsten weltweiten Mode der pflanzenbasierten Ernährung passt, ist kein Zufall.
Die Persönlichkeit jeder Region
Unter dem Begriff „nahöstliche Küche“ unterscheiden sich die Geschmäcker je nach Region deutlich. Die Levante (Libanon, Syrien, Palästina) hat einen leichten Geschmack, der Kräuter und Olivenöl nutzt, Persien (Iran) eine prächtige Würzung mit Safran und Trockenfrüchten, die Türkei fällt durch die Vielfalt an Schmorgerichten und Kebab auf. Wer den palästinensischen Tisch kennenlernen möchte, dem zeigt Musakhan (auf Japanisch), mit Sumach gewürzte Zwiebeln und Hähnchen auf Brot, Olivenöl, Brot und die Kultur des Teilens auf einem Teller. Schaut man noch auf Maqluba, den auf eine große Platte gestürzten Topf, und die säuerlich gefüllten Mahshi Lift (auf Japanisch), versteht man, dass die palästinensische Küche weder „nur Brot“ noch „nur Fleisch“ ist.
Die iranische Küche ist innerhalb des Nahen Ostens besonders verfeinert und bildet unter dem Namen persische Küche ein eigenes Genre. Beim Ghormeh Sabzi (auf Japanisch), einem Schmorgericht mit lange angebratenen Kräutern, beim Tahchin, einem Reisgericht mit goldener Kruste, und beim Fesenjan (auf Japanisch), dem süßsauren Schmorgericht aus Walnüssen und Granatapfel, erkennt man gut die Kunst, Süße und Säure fein auszubalancieren. Am Golf stehen Reisgerichte im Mittelpunkt, die das Aroma des Fleischs auf den Reis übertragen, wie Kabsa (auf Japanisch) aus Saudi-Arabien, Machboos aus Bahrain und Mandi aus dem Jemen.
Sagt man einem Libanesen „Eure Küche ist doch dasselbe wie die türkische, oder?“, wird er sicher den Kopf schütteln. Jedes Land hat eine Esskultur, auf die es stolz ist, ähnlich und doch verschieden. Diese Vielfalt macht die Tiefe der nahöstlichen Küche aus.
Wichtige Gewürze und Würzmittel
Gewürze bestimmen den Geschmack der nahöstlichen Küche. Manche Profiköche beherrschen Dutzende Sorten, in der Hausküche genügen aber 5 bis 6 Grundgewürze. Alle gibt es im Supermarkt, im Fachgeschäft oder online.
Kreuzkümmel ist das grundlegendste Gewürz der nahöstlichen Küche und zeichnet sich durch einen warmen, erdigen Duft aus. Man verwendet ihn in allem: Hummus, Falafel, Marinade für Grillfleisch, Suppen. Wenn Sie nur eines kaufen, dann Kreuzkümmel. Ganze Körner in der Pfanne trocken anrösten und dann mahlen, und es entfaltet sich ein Duft, der mit Pulver unvergleichlich ist.
Koriander (Samen) ist neben Kreuzkümmel ein Standardgewürz mit frischem Zitrusduft. Für Falafel und Köfte (Hackfleischbällchen) unverzichtbar. Praktisch ist es, sowohl Pulver als auch ganze Körner zu haben. Die Körner eignen sich für Fleischmarinaden, das Pulver für Schmorgerichte und Pasten.
Sumach ist in vielen Ländern wenig vertraut, aber man kann ihn den „König des heimlichen Würzens“ der nahöstlichen Küche nennen. Ein rotviolettes Pulver, dessen säuerlicher Geschmack an Zitrone erinnert. Über Salat oder Grillfleisch gestreut, kommt man dem nahöstlichen Geschmack sofort näher. Es sind getrocknete Früchte einer Pflanze aus der Familie der Sumachgewächse, und die leuchtende Farbe schmückt auch das Gericht.
Za'atar ist eine vielseitige Gewürzmischung aus Thymian, Sumach, weißem Sesam und Salz. Brot in Olivenöl und Za'atar zu tauchen, ist das klassische Frühstück vor Ort. Man findet ihn im Fachgeschäft oder online. Die Mischung unterscheidet sich je nach Region und Haushalt, und es gibt Varianten mit Majoran oder Oregano.
Kardamom hat einen süßen, blumigen Duft und ist ein Allrounder für Fleischgerichte, Desserts und Kaffee. Das unverzichtbare Gewürz für nahöstlichen Kaffee (Qahwa): In Saudi-Arabien und den VAE gilt es als Höflichkeit, Gästen Kaffee mit Kardamom zu servieren. Verwendet man ihn in Kapseln, entfaltet sich der Duft besser, wenn man sie vor dem Zugeben mit der flachen Messerseite leicht anquetscht.
Kurkuma zeichnet sich durch leuchtend gelbe Farbe und erdigen Geschmack aus und ist in der persischen Küche zum Färben des Reises unverzichtbar. Manchmal wird es als preiswerter Ersatz für iranischen Safranreis genommen, doch sein eigener Geschmack gibt dem Gericht Wärme. Ihm werden entzündungshemmende Wirkungen nachgesagt, und es ist auch als Gewürz für die Gesundheit im Blick.
Sie müssen nicht alle besorgen. Mit nur „Kreuzkümmel“, „Koriander“ und „Paprikapulver“ lassen sich viele nahöstliche Gerichte zubereiten.
Gewürze mögen kein Licht, keine Hitze und keine Feuchtigkeit: In einem luftdichten Behälter kühl und dunkel aufbewahren. Nach dem Öffnen gelten als Richtwert ein halbes Jahr bei Pulver und ein Jahr bei ganzen Körnern. Ein Gewürz, dessen Duft nachgelassen hat, schmeckt nicht nur schwächer, sondern bringt auch bei größerer Menge nicht den gewünschten Geschmack: Ersetzen Sie es ruhig.
Unverzichtbare Zutaten der nahöstlichen Küche
Neben den Gewürzen sind die Grundzutaten wichtig.
Kichererbsen sind die Hauptdarsteller der nahöstlichen Küche. Sie sind nicht nur Grundlage des Hummus, sondern kommen auch in Falafel, Salaten und Schmorgerichten vor. Aus der Dose wie getrocknet sind sie verwendbar, doch für authentischen Hummus oder Falafel sind getrocknete Kichererbsen mit Abstand zu empfehlen: Textur und Geschmack sind völlig anders. In großen Mengen gekauft und in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur gelagert, halten sie über ein Jahr.
Tahini ist eine Sesampaste und der Kern von Hummus und Baba Ghanoush (auf Japanisch). Man kann sie durch weiße Sesampaste ersetzen, doch nahöstliches Tahini ist flüssiger und ergibt ein glatteres Ergebnis. Die besten werden aus Sesam aus Humera in Äthiopien gemacht und zeichnen sich durch starke Süße und wenig Bitterkeit aus. Importware gibt es im Feinkostgeschäft oder online.
Olivenöl wird in fast allen nahöstlichen Gerichten verwendet. Zum Vollenden wählen Sie ein gutes natives Olivenöl extra. Zum Erhitzen genügt gewöhnliches oder reines Olivenöl. Die Länder des Nahen Ostens sind auch bedeutende Olivenanbaugebiete, und Olivenöle aus Palästina, Syrien und der Türkei gelten weltweit als hochwertig.
Zitrone ist ein sehr wichtiger Faktor für die Balance des Geschmacks in der nahöstlichen Küche. Zitronensaft zum Schluss über das Gericht gegeben, bringt die Aromen der Gewürze deutlich zur Geltung. Limette ersetzt sie nicht: Verwenden Sie unbedingt Zitrone.
Fladenbrot (Pita) ist für viele nahöstliche Gerichte das „Essgerät“. Der Einsatz ist unbegrenzt: Dips aufnehmen, Fleisch einwickeln, Salat einfüllen. Pita hat innen einen Hohlraum, und es ist auch üblich, Füllungen in die Tasche zu stecken und als Sandwich zu essen.
Joghurt taucht in jeder Rolle auf: Würzmittel, Sauce, Marinade, Dessert. Die Türkei gilt auch als Heimat des Joghurts, und das Wort „Joghurt“ selbst stammt aus dem Türkischen. In einer Fleischmarinade zersetzt die Milchsäure das Eiweiß, und das Fleisch wird erstaunlich zart.
Nahöstliche Küche und Gesundheit: Eine beachtete Nährstoffbalance
Einer der Gründe, warum die nahöstliche Küche weltweit Anklang findet, ist ihre gute Nährstoffbalance. Der Aufbau eines typischen nahöstlichen Tischs ähnelt stark dem Gedanken des „Healthy Eating Plate“, den die Harvard T.H. Chan School of Public Health empfiehlt.
Kichererbsen und Linsen enthalten reichlich hochwertiges pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe, Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren. Frische Kräuter und Gewürze enthalten viele Antioxidantien, und die Gewohnheit, große Mengen Rohkost wie Tomate, Gurke und Petersilie zu essen, trägt zur Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen bei.
Interessant ist, dass das traditionelle Ernährungsmuster des Nahen Ostens viele Gemeinsamkeiten mit der „Mittelmeerkost“ hat. Die Mittelmeerkost wird in vielen Studien mit einem geringeren Herzkrankheitsrisiko und Langlebigkeit in Verbindung gebracht, und auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) erkennt sie als gesundes Ernährungsmodell an. Die alltägliche Essweise des Nahen Ostens selbst ist ein Vorbild für gesunde Ernährung.
Konkret enthalten 100 g Kichererbsen etwa 19 g Eiweiß und etwa 17 g Ballaststoffe. Linsen sind noch eiweißreicher, mit etwa 25 g Eiweiß pro 100 g. Diese Hülsenfrüchte sind auch Lebensmittel mit niedrigem glykämischem Index, von denen man eine Dämpfung des Blutzuckeranstiegs nach dem Essen erwarten kann.
Die nahöstliche Küche nach Regionen
Um sich die nahöstliche Küche zu merken, versteht man leichter, „welche Region worin gut ist“, als Ländernamen auswendig zu lernen. Wer über den Libanon einsteigt, wird von der Leichtigkeit von Meze und Kräutern angezogen, wer über die Türkei kommt, staunt über die Fülle an Kebab und Mehlgerichten, wer über den Iran kommt, wird von der Feinheit der Reisgerichte und süßsauren Schmorgerichte gefangen.
| Region | Zuerst zu lesende Gerichte | Geschmacksachse |
|---|---|---|
| Levante (Libanon, Syrien, Umgebung) | Hummus, Falafel (auf Japanisch), Tabbouleh, Baba Ghanoush (auf Japanisch), Mujaddara, Kibbeh (auf Japanisch), Knafeh (auf Japanisch) | Olivenöl, Zitrone, Tahini, Kräuter, Kichererbsen |
| Türkei | Kebab, Köfte, Lahmacun (auf Japanisch), Dolma (auf Japanisch), Mercimek Çorbası, Piyaz (auf Japanisch), Baklava (auf Japanisch) | Fleisch, Joghurt, Tomate, Chili, Hülsenfrüchte, dünner Teig |
| Persien (Iran) | Tahchin, Chelow Kabab (auf Japanisch), Ghormeh Sabzi (auf Japanisch), Fesenjan (auf Japanisch), Borani (auf Japanisch) | Safran, Kräuter, getrocknete Limette, Granatapfel, Walnuss, Reiskruste |
| Palästina, Jordanien | Musakhan (auf Japanisch), Maqluba, Mahshi Lift (auf Japanisch), Mansaf | Sumach, Olivenöl, Reis, Joghurtsauce, große Platten zum Teilen |
| Mesopotamien, Golf, Jemen | Masgouf (auf Japanisch), Arook (auf Japanisch), Kabsa (auf Japanisch), Jareesh (auf Japanisch), Machboos, Mandi | Fisch, Reis, getrocknete Limette, Kardamom, mitgegarter Reis mit Fleischaroma |
| Armenien | Harissa (auf Japanisch), Ghapama (auf Japanisch), Amich (auf Japanisch) | Weizen, Huhn, Kürbis, Trockenfrüchte, Nüsse, Festgerichte |
Für den Anfang sind die Meze der Levante am leichtesten zugänglich; wer ein Hauptgericht für den Tisch machen möchte, ist mit Fleisch- und Reisgerichten der Türkei und des Golfs gut bedient. Wer die Tiefe der Düfte genießen will, geht zur iranischen Küche mit Safran und getrockneter Limette weiter, und der Eindruck der nahöstlichen Küche vertieft sich um eine Stufe.
Nahöstliche Klassiker, die man zuerst kochen möchte
Hier die repräsentativen Gerichte der nahöstlichen Küche. Sie sind nach Machbarkeit zu Hause geordnet, und da die Einzelrezepte inzwischen zugenommen haben, haben wir zu jedem Gericht verwandte Gerichte angefügt, zu denen man weitergehen kann.
1. Hummus
Ein cremiger Dip aus Kichererbsen, gewissermaßen das Gesicht der nahöstlichen Küche. Man isst ihn mit Brot, als Beilage zu Grillfleisch, als Dip für Gemüsesticks. Da er sich vorbereiten lässt, ist es praktisch, immer etwas im Kühlschrank zu haben. Zusammen mit Falafel (auf Japanisch) oder Shakshuka wird der Tisch festlicher.
Das ausführliche Rezept steht in Hummus: das cremige Profi-Rezept. Dort erfährt man die Wissenschaft des Natrons und sogar die Tahini-Techniken von Profiköchen, für eine authentische Zubereitung. Für Reste erklärt Hummus aufbewahren (auf Japanisch) Kühlen, Einfrieren und Wiederherstellen.
2. Shakshuka
Ein Frühstücksgericht aus Israel und Tunesien, bei dem Eier in Tomatensauce garen. Die Kombination aus gewürzter Tomatensauce und weich gegarten Eiern findet bei vielen Gaumen leicht Anklang. In einer Pfanne in etwa 20 Minuten fertig.
Die Zubereitung wird in Shakshuka: Tomaten-Eier-Schmorgericht mit Gewürzduft erklärt, mit der „Blooming“-Technik für Gewürze und dem Umgang mit der gusseisernen Pfanne.
3. Falafel
Zerdrückte Kichererbsen, mit Kräutern und Gewürzen vermischt, zu Bällchen geformt und frittiert. Der Klassiker des nahöstlichen Streetfoods. Außen knusprig, innen locker, eine unwiderstehliche Textur.
Der Knackpunkt ist, getrocknete Kichererbsen in Wasser einzuweichen und zu verwenden. Mit Kichererbsen aus der Dose ist zu viel Wasser darin, und sie zerfallen leicht. Näheres steht in Falafel: das authentische Rezept, außen knusprig, innen locker (auf Japanisch).
4. Kebab
Gerichte aus aufgespießtem und gegrilltem Fleisch isst man in weiten Teilen des Nahen Ostens: Türkei, Iran, Libanon. Sie haben die Unkompliziertheit von Spießen und machen sich auch beim Barbecue gut.
Die Gewürzmischung ist je nach Land und Haushalt verschieden, die Basis aber sind Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Knoblauch. Lamm ist der authentische Geschmack, doch auch Hähnchen und Rind gelingen sehr gut. Die ausführliche Zubereitung wird in Kebab-Rezept (Adana Kebab und Şiş Kebab) erklärt. Für die Lammspieße aus dem Osten der Türkei gibt es Çağ Kebabı (auf Japanisch), für ein in Papier geschmortes Gericht Kâğıt Kebabı (auf Japanisch), und wer die iranische Kultur von Reis und Grillspießen kosten will, für den ist Chelow Kabab (auf Japanisch) ein guter Weg.
5. Tabbouleh
Ein libanesischer Salat mit viel Petersilie. In vielen Ländern gilt Petersilie vor allem als Garnitur, im Nahen Osten aber ist sie wirklich ein „Gemüse zum Essen“. Fein gehackte Petersilie mit Tomate, Bulgur (geschroteter Weizen), Zitronensaft und Olivenöl ergibt ein erfrischendes Gericht. Ideal als Zwischengang zu Fleischgerichten. Beim authentischen libanesischen Tabbouleh ist die Petersilie die Hauptrolle, und Bulgur kommt nur wenig hinein. Die Petersilie samt Stängeln zu hacken ist der Knackpunkt: Duft und Biss sind reicher als mit Blättern allein. Näheres im Tabbouleh-Rezept.
6. Baba Ghanoush
Ein Dip, in dem der rauchige Geschmack gegrillter Aubergine und die Fülle des Tahini sich großartig ergänzen. Neben Hummus ein Klassiker der Meze (Vorspeisenplatte), und in jedem Haushalt gibt es ein „eigenes Rezept“. Der Kniff ist, die Aubergine über offener Flamme ganz schwarz zu grillen; diese Rauchnote entscheidet über den Geschmack.
Zur Herkunft des Namens gibt es mehrere Theorien, bekannt ist die, er bedeute auf Arabisch „verwöhnter Vater“. Der Überlieferung nach entstand das Gericht als weiche Speise für einen Vater mit schwachen Zähnen. Garen und Abtropfen werden in Baba Ghanoush (auf Japanisch) zusammengefasst. Wer Aubergine gern mit Joghurt bindet, findet im iranischen Borani (auf Japanisch) eine nahe Verlängerung.
Man kann sagen, dass 80 % des Geschmacks von Baba Ghanoush vom „Garen der Aubergine“ abhängen. Grillen Sie sie über der Gasflamme, unter dem Grill oder im Toaster, bis die Haut ganz schwarz verkohlt ist. Beim Erhitzen in der Mikrowelle entsteht kein rauchiger Geschmack.
7. Shawarma
Shawarma ist ein nahöstliches Straßengericht: mit Gewürzen marinierte Fleischscheiben, dünn gegrillt und mit Pitabrot und Gemüse kombiniert. Ein ähnliches Gericht kennt man als Döner Kebap; zu Hause ist es realistisch, dünne Hähnchenscheiben in Joghurt, Zitrone, Kreuzkümmel und Paprika zu marinieren und im Ofen oder in der Pfanne aromatisch zu braten.
Das Shawarma-Rezept fasst die libanesische Gewürzmarinade und sogar die Knoblauchsauce für die Hausküche zusammen. An Tagen, an denen ein Fleischgericht auf die große Platte soll, vermittelt der Weg zum jordanischen Mansaf oder zum palästinensischen Musakhan (auf Japanisch) die Atmosphäre der nahöstlichen „Gastfreundschaftsküche“.
8. Mercimek Çorbası (türkische rote Linsensuppe)
Die sämige Suppe aus roten Linsen wird im ganzen Nahen Osten als Hausgeschmack geliebt. Zutaten: Linsen, Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Kreuzkümmel, Zitronensaft. Reizvoll ist, dass sie in etwa 30 Minuten fertig ist. Das türkische Mercimek Çorbası bekommt am Ende durch Minzbutter und Zitrone Duft; es ist für alle geeignet, die einen leichteren Einstieg als Hummus oder Kebab suchen.
9. Köfte
Türkische Fleischbällchen: Lamm oder Rind mit eingearbeiteten Gewürzen wird geformt und gegrillt. Da sie einem Hacksteak ähneln, lassen sie sich leicht als erstes nahöstliches Gericht aufnehmen. Nach dem Formen über Kohle oder in der Grillpfanne zu braten, ist die Art vor Ort, aber auch in der Pfanne gelingen sie gut. Die ausführliche Mischung steht in Köfte. Als Beilage passen der scharfe gehackte Salat Ezme oder der Salat aus weißen Bohnen, Piyaz (auf Japanisch), sehr gut.
10. Baklava
Das repräsentative nahöstliche Süßgebäck aus Filoteig mit Nüssen und Sirup in Schichten. In der Türkei, in Griechenland und im Libanon gibt es jeweils Varianten. In der Hausküche gelingt es leichter mit tiefgekühltem Filoteig oder dünnem Blätterteig. Wie man die Schichten legt und den Sirup mischt, steht in Baklava (auf Japanisch). Wer ein Käsegebäck möchte: Knafeh (auf Japanisch) aus der Levante; für ein Festgebäck zum Teilen das türkische Aşure (auf Japanisch); für ein dünnes Sesamgebäck das syrische Barazek (auf Japanisch).
Tipps, die nahöstliche Küche in einer gewöhnlichen Küche zu genießen
Einige kleine Kniffe für die nahöstliche Küche außerhalb der Region.
Gibt es kein Lammfleisch, kann man es durch Rind oder Hähnchen ersetzen. Der Geschmack ändert sich, aber da Gewürze die Hauptrolle spielen, wird es dennoch sehr gut. Lamm bekommt man auch beim Metzger und in Halal-Läden zu angemessenem Preis.
Als Ersatz für Tahini wählen Sie weiße Sesampaste. Mit schwarzem Sesam ändern sich Farbe und Geschmack. Da Sesampaste dichter ist als Tahini, bekommt sie mit etwas Wasser verdünnt die passende Festigkeit.
Als Ersatz für Fladenbrot gehen auch Naan oder dünne Tortillas. Am einfachsten ist es, Toastbrot dünn flachzudrücken und im Toaster zu rösten.
Joghurtsauce ist das Allzweckwürzmittel des Nahen Ostens. Naturjoghurt mit geriebenem Knoblauch, Salz und Zitronensaft vermischt, ergibt eine Sauce, die zu Kebab und Falafel passt. Griechischer Joghurt erspart das Abtropfen.
Als Tipp für Gäste: Ein Tisch im Meze-Stil passt ideal zu einer Party. Hummus, Baba Ghanoush (auf Japanisch), Tabbouleh, Pickles und Käse auf eine große Platte legen, Brot dazustellen und alle sich frei bedienen lassen. Für ein warmes, sättigendes Gericht passt Mujaddara, für einen kleinen Fleischteller Kibbeh (auf Japanisch) gut dazu. Die Vorbereitung lässt sich fast ganz am Vortag erledigen, sodass am Tag selbst Zeit für Gespräche bleibt.
Es wird nicht empfohlen, ein neues Gewürz gleich in großer Menge zu kaufen. Probieren Sie es zuerst in kleinen Gläschen (etwa 15 bis 30 g). Wenn Sie wissen, dass es Ihnen schmeckt, ist der Kauf einer großen Packung weniger verschwenderisch.
Fahrplan nach Ziel
Für einen möglichst schnellen nahöstlichen Tisch bereiten Sie Hummus, Tabbouleh und Baba Ghanoush (auf Japanisch) zu und stellen Pitabrot und Oliven dazu; das genügt. Möchten Sie ein Gericht mit Hitze ergänzen, bieten sich Falafel (auf Japanisch) oder Shawarma an.
Wenn Reis die Hauptrolle spielen soll, bekommen Sie zuerst mit dem iranischen Tahchin ein Gefühl für Safran und Kruste, dann gehen Sie zum palästinensischen Maqluba oder zum saudischen Kabsa (auf Japanisch) weiter: So sieht man bei gleichem Reis den Unterschied zwischen „anbraten“, „stürzen“ und „mitgaren“. Für einen großen Tisch kommen auch Mandi und Machboos in Frage.
Wer Schmorgerichte und Hausmannskost vertiefen will, erkennt beim Vergleich von iranischem Ghormeh Sabzi (auf Japanisch) und Fesenjan (auf Japanisch) leichter die Bitterkeit der Kräuter, die Säure der getrockneten Limette und die Süßsäure von Granatapfel und Walnuss. Bei schlichten Getreidegerichten bilden die armenische Harissa (auf Japanisch) und das saudische Jareesh (auf Japanisch) einen Kontrast.
Häufige Fragen
F. Ist die nahöstliche Küche scharf? Im Allgemeinen ist sie wenig scharf. Verglichen mit indischer oder thailändischer Küche ist der Gebrauch der Gewürze maßvoll, und sie hat sich in die Richtung entwickelt, Duft und Aroma zu genießen. Manche Gerichte verwenden Cayennepfeffer oder Harissa (Chilipaste), deren Menge man nach Geschmack anpassen kann. Wer Scharfes mag, stellt am besten Harissa auf den Tisch und gibt es selbst dazu.
F. Wo kauft man die Zutaten der nahöstlichen Küche? Die Grundgewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver) bekommt man im Gewürzregal des Supermarkts. Spezielle Zutaten wie Tahini, Bulgur oder Za'atar findet man leichter im Feinkostladen, im Halal-Laden oder im Importladen. Online ist fast alles erhältlich.
F. Können Kinder nahöstliche Küche essen? Hummus, Falafel, Linsensuppe und Köfte sind Rezepte, die ganz ohne Schärfe auskommen oder sich anpassen lassen, daher auch für kleine Kinder zu empfehlen. Kichererbsen und Linsen sind sehr nährstoffreich und werden auch für den Beikoststart verwendet. Bei Gerichten mit Sesam (Tahini) oder Nüssen ist jedoch auf Allergien zu achten.
F. Gibt es alkoholische Getränke, die zur nahöstlichen Küche passen? Im Libanon und in der Türkei hat Wein eine lange Geschichte, und Arak (ein anisgewürzter Branntwein) ist das traditionelle Getränk zum Essen. Charakteristisch ist, dass er sich beim Zugeben von Wasser weiß trübt, und er passt hervorragend zu Meze. Ein trockener Weißwein oder Rosé passt ebenfalls gut. Auch Craft-Biere vom Typ IPA harmonieren gut mit gewürzten Gerichten.
F. Können auch Vegetarier die nahöstliche Küche genießen? Die nahöstliche Küche ist für Vegetarier eine der besten Möglichkeiten. Hummus, Falafel (auf Japanisch), Tabbouleh, Baba Ghanoush (auf Japanisch), Mujaddara, Mercimek Çorbası: Es gibt viele Gerichte, die von vornherein ohne Fleisch sind. Denn mit der Tradition des religiösen Fastens hat man die Kunst verfeinert, aus rein pflanzlichen Zutaten sättigende Gerichte zu bereiten.
F. Welches nahöstliche Gericht sollten Anfänger zuerst kochen? Wir empfehlen zuerst Hummus oder Shakshuka. Beide gehen schnell, brauchen kein Spezialgerät und misslingen selten. Hummus isst man einfach als „Kichererbsendip“ mit Brot oder Gemüse, sodass selbst Menschen, die sich vor Geschmacksabenteuern scheuen, wenig Hemmung haben dürften. Als weiteres Gericht sind das Falafel (auf Japanisch) zum Frittieren oder das in einem Topf gelingende Mercimek Çorbası realistisch.
F. Wie lange halten sich die Zutaten der nahöstlichen Küche? Getrocknete Kichererbsen und Linsen halten, in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur gelagert, über ein Jahr. Gewürze: als Richtwert 6 Monate als Pulver, 1 Jahr als ganze Körner. Tahini hält ungeöffnet über ein Jahr, nach dem Öffnen 3 bis 6 Monate im Kühlschrank. Olivenöl verbraucht man idealerweise innerhalb von 2 bis 3 Monaten nach dem Öffnen.
Zum Schluss
Die nahöstliche Küche lässt sich auch in der Hausküche gut genießen. Hat man erst die Gewürze beisammen, gibt es viele Rezepte, die sich mit vertrauten Zutaten zubereiten lassen.
Beginnen Sie mit Hummus oder Shakshuka. Beide gehen schnell, misslingen selten, und man denkt: „So schmeckt also die nahöstliche Küche.“ Wer sich an Falafel (auf Japanisch) wagt, erweitert auch sein Repertoire an Frittiertem. Soll danach das Meze wachsen, kommen Tabbouleh und Baba Ghanoush (auf Japanisch) dazu; für ein sättigendes Gericht Mujaddara; soll Fleisch die Hauptrolle spielen, geht es weiter zu Shawarma, und der Tisch rundet sich leichter ab.
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Die Tiefe der nahöstlichen Küche liegt im Gebrauch der Gewürze und in den Garmethoden jedes Landes. Aus dem Libanon haben sich neben Hummus und Falafel auch Shawarma, Mujaddara, Kibbeh (auf Japanisch) und Kibbeh bil Sanieh (auf Japanisch) ergeben. Da man in einer Region den Ablauf aus Meze, Reis, Fleisch und Gebäck sieht, ist es das Land, das den Einstieg in die nahöstliche Küche am leichtesten macht.
Aus der türkischen Küche kann man inzwischen ein Menü vom Hauptgericht über Beilagen bis zum Süßen zusammenstellen: Dolma (auf Japanisch), Köfte, Lahmacun (auf Japanisch), Kebab-Sauce, Baklava (auf Japanisch). Reiht man bei der iranischen Küche Tahchin, Chelow Kabab (auf Japanisch), Ghormeh Sabzi (auf Japanisch) und Fesenjan (auf Japanisch) aneinander, wird der Gebrauch von Reis, Kräutern, Granatapfel und Walnüssen sichtbar.
Bei den großen Platten aus Palästina und Jordanien stehen Musakhan (auf Japanisch), Maqluba und Mansaf im Mittelpunkt. Vergleicht man bei den Reisgerichten des Golfs und des Jemen Kabsa (auf Japanisch), Machboos und Mandi, erkennt man die Unterschiede der Techniken, das Aroma des Fleischs auf den Reis zu übertragen. Armeniens Harissa (auf Japanisch), Ghapama (auf Japanisch) und Amich (auf Japanisch) sind ein Einstieg in Fest- wie Hausküche.
Beim ersten Mal: Hummus oder Shakshuka (schnell fertig, kaum zu verderben) → Beim zweiten Mal: Falafel oder Mercimek Çorbası (die Palette der Hülsenfruchtgerichte erweitern) → Beim dritten Mal: Tabbouleh, Baba Ghanoush und Mujaddara ergänzen und einen Meze-Tisch daraus machen. Wer so weit ist, hat danach Freude, egal ob es in die Türkei, den Iran, nach Palästina oder an den Golf weitergeht.
