Bacalao al Ajoarriero ist ein Eintopf aus Navarra, dessen Herz der Salzkabeljau ist. Fein zerpflückter Salzkabeljau kommt in einen Tontopf, in dem Knoblauch, Kartoffel und das tiefrote Fruchtfleisch getrockneter Choricero-Paprika in Olivenöl weich geworden sind. Dann kommt die Tomatensauce dazu. Statt zu rühren, bewegen Sie den ganzen Topf in kleinen Kreisen, damit alles zusammenfindet. Nach etwa 10 Minuten sanftem Garen steht der Kabeljau im Mittelpunkt, und Tomate, Knoblauch und Paprika halten ihn zusammen.
Ein Name, mehrere Töpfe: Ajoarriero in Navarra und darüber hinaus
Ajoarriero ist eines der typischen Gerichte Navarras und hat sich auch in andere Regionen verbreitet. Auf Spanisch heißt es bacalao al ajoarriero, oft verkürzt zu ajoarriero. Serviert wird es als Hauptgericht, und es ist an keinen bestimmten Feiertag gebunden. Ein einziges festes Rezept gibt es nicht. Man sollte es eher als eine Familie verwandter Töpfe betrachten, die alle um Kabeljau und Knoblauch aufgebaut sind.
Die Zutatenlisten zeigen, wie weit sich das Gericht abwandeln lässt. Dieses Rezept verwendet selbst gemachte Tomatensauce, Choricero-Paprika und etwas Kartoffel. Eine andere Navarra-Version kommt ganz ohne Tomate aus: 1 kg Salzkabeljau, 4 Knoblauchzehen, eine Cayennepfeffer-Schote, 3 Choricero-Paprika und 150 ml Olivenöl, mit Kartoffel und Ei als optionalen Zugaben. Eine dritte Variante röstet rote Paprika 30 Minuten bei 190 °C, gart die Kartoffeln etwa 12 Minuten bei niedriger Hitze und führt alles 5 Minuten lang zusammen.
In Aragón kommt eine Version mit 700 g Kabeljau und je 500 g Kartoffel und Tomate aus, dazu rote Paprika, Zwiebel und Knoblauch. Wer wissen möchte, wie andere iberische Küchen denselben Fisch zubereiten: Der kalte katalanische Salzkabeljau-Salat Esqueixada geht völlig anders vor, und Portugals Bacalhau à Brás bringt Kartoffel und Ei ins Spiel. Für ein weiteres regionales spanisches Gericht siehe Calçotada.
Zutaten (für 4 Portionen): Salzkabeljau, Knoblauch, Tomate und Choricero-Paprika
Die Paprika sind nur nach Stückzahl angegeben, ohne Gewicht, und so bleibt es auch hier. Salzen Sie erst ganz am Ende: Salzkabeljau behält auch nach dem Wässern etwas von seinem Salz.
Dieses Gericht enthält Fisch (Kabeljau). Wenn Sie eine fertig gekaufte Tomatensauce verwenden, prüfen Sie deren Zutatenliste.
Ausrüstung
- Eine Cazuela aus Ton oder, falls Sie keine haben, ein schwerer, flacher Topf
- Ein Behälter mit Deckel, groß genug, um den Kabeljau darin zu bedecken, für den Kühlschrank
- Ein Sieb
- Ein sauberes Tuch oder Küchenpapier
- Eine Schüssel mit lauwarmem Wasser und ein kleiner Löffel für die Paprika
Ersatz außerhalb Spaniens: Kabeljau, Paprika und Sauce
Salzkabeljau. Suchen Sie Salzkabeljau bei Import-Feinkostläden oder online. Leicht gesalzene Kabeljaufilets unterscheiden sich darin, wie viel Salz sie enthalten und wie stark sie gepökelt wurden. Prüfen Sie den Salzgehalt deshalb nach dem Entsalzen immer und würzen Sie das fertige Gericht nach dem Abschmecken.
Pimientos choriceros. Diese getrockneten süßen roten Paprika verwendet man wegen ihres weichen Fruchtfleisches. Spanische Feinkostläden und Onlineshops sind dafür die beste Adresse. Wenn Sie sie nicht bekommen, weichen Sie stattdessen eine dickfleischige, süße, getrocknete rote Paprika ein. Das Aroma wird dann anders sein. Scharfe getrocknete Paprika sollten Sie meiden, wenn Sie die Schärfe niedrig halten möchten. Paprikapulver ergibt nicht dieselbe fleischige Textur, und Chilipulver verändert sowohl Aroma als auch Schärfe.
Tomate frito casero. Ungesalzene oder nur leicht gewürzte Tomatensauce oder passierte Tomaten, etwas eingekocht, kommen nahe heran. Ketchup mit seinem Zucker und seinen Gewürzen führt das Gericht in eine ganz andere Richtung.
Olivenöl und Kartoffel. Ein sehr kräftiges Olivenöl kann das fertige Gericht leicht übertönen. Gewöhnliche Kartoffeln passen gut. Mehlig kochende Sorten zerfallen leichter, schneiden Sie sie deshalb nicht zu fein.
Zubereitung: am Vortag entsalzen, dann sanft garen
Das Entsalzen des Kabeljaus dauert im Kühlschrank mindestens 24 Stunden, bei dicken Stücken länger. Beginnen Sie am Tag vor dem Essen. Ist der Kabeljau bereit, wird das Gericht selbst bei niedriger Hitze gegart.
Das Entsalzen ist ebenso ein Würzschritt wie ein Vorbereitungsschritt, und seine Dauer hängt von der Dicke Ihres Kabeljaus ab. Befolgen Sie neben den unten genannten Zeiten auch die Entsalzungsanleitung Ihres Händlers. Für jede Salzprobe garen Sie zuerst eine kleine, gesonderte Probe gründlich durch; probieren Sie keinen rohen Kabeljau.
Zu salzig, wässrig, zerfallen: Probleme beheben
Entsalzen Sie den Kabeljau langsam im Kühlschrank, halten Sie die Hitze von Anfang bis Ende niedrig und bewegen Sie den Topf statt des Löffels, damit der Kabeljau in erkennbaren Flocken bleibt.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Zu salzig | Der Kabeljau wurde nicht genug entsalzt | Statt den fertigen Eintopf mit Wasser zu verdünnen, passen Sie beim nächsten Mal Entsalzungszeit und Wasserwechsel an und berücksichtigen dabei die Dicke des Kabeljaus |
| Wässrig | Der Kabeljau war nicht gut abgetropft, oder die Tomatensauce war zu dünn | Drücken Sie den Kabeljau vor dem Zugeben trocken. Für eine dickere Sauce die Tomatensauce vor dem Zugeben leicht einkochen |
| Der Kabeljau zerfällt | Er wurde zu oft gewendet | Den Topf sanft schwenken oder schütteln, statt zu rühren |
| Knoblauch oder Paprika verbrennen | Die Hitze war zu hoch | Mit niedriger Hitze beginnen und zum nächsten Schritt übergehen, bevor die Farbe plötzlich dunkler wird |
Abwandlungen: das Gleichgewicht verschieben
In anderen Navarra-Versionen sind Kartoffel und Ei optional, und das gibt Ihnen Spielraum, das Gleichgewicht zu verschieben.
- Ohne Kartoffel. Lassen Sie die Kartoffel weg, damit Kabeljau und Paprika stärker hervortreten.
- Mit verquirltem Ei. Rühren Sie zum Schluss verquirltes Ei unter und lassen Sie es durchgaren.
- Mit Ei als Beilage. Garen Sie das Ei separat und servieren Sie es dazu.
- Mit frischem Kabeljau. Lassen Sie das Entsalzen weg und salzen Sie nach Geschmack. Das funktioniert, aber die Salzigkeit und feste Textur des Salzkabeljaus fehlen dann.
Häufige Fragen
Wie viel kann ich am Vortag erledigen?
Das Entsalzen. Beginnen Sie im Kühlschrank mindestens einen Tag vorher, bei dicken Stücken länger.
Wie bewahre ich Reste auf?
Kühlen Sie Reste zügig ab, stellen Sie sie in den Kühlschrank, essen Sie sie bald und erhitzen Sie sie, bis sie durch und durch heiß sind.
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