Wenn man den Kürbis öffnet, quillt der süße Reis heraus
Holt man den Kürbis aus dem Ofen, steigt zuerst ein süßer Duft auf, ähnlich gerösteter Süßkartoffel. Butter, Honig, getrocknete Aprikosen, Rosinen und Kardamom legen sich darüber, und beim ersten Einschnitt rieselt der Reis langsam heraus. Die armenische Ghapama (Ghapama / ղափամա) ist ein Festgericht, bei dem ein runder Kürbis als Gefäß dient und Reis, Trockenfrüchte und Nüsse darin dämpfen und garen.
Bei einer Kochvorführung des Smithsonian Folklife Festival wird Ghapama als gefüllter Kürbis vorgestellt, der oft zu Weihnachten zubereitet wird: Man füllt ihn mit Reis, Trockenfrüchten, Nüssen, Butter, Honig und Zimt und öffnet den gebackenen Kürbis entlang seiner Rippen wie eine Blume. Auch Armeniapedia und The Armenian Kitchen beschreiben ein Hausgericht, das man vom Neujahr bis in die armenische Weihnachtszeit isst: halb gegarter Reis, mit Früchten gemischt, locker in den Kürbis gefüllt.
Die Schwierigkeiten außerhalb der Heimat sind die Kürbiswahl und die Feuchtigkeit des Reises. Örtliche Rezepte gehen manchmal von einem runden Kürbis von 2 bis 3 kg aus, doch im Haushaltsofen wird ein zu großer Kürbis nicht bis in die Mitte gar. Dieses Rezept nimmt einen kleinen Kürbis von 1.4 bis 1.8 kg und kocht den Reis zuerst halb gar. Es wird kein fertig gekochter Pilaw eingefüllt, sondern ein Reis mit festem Kern im Kürbis fertiggegart.
Zu bewahren sind das süße Gefäß des Kürbisses, Reis mit erhaltenen Körnern, die Säure der Trockenfrüchte, der Biss der Nüsse und der Duft von Honig und Butter. Safran ist dort nicht unbedingt eine Standardzutat; in dieser Hausversion verwenden wir ein wenig, um den Duft des Reises hervorzuheben. Das Gericht gelingt auch ohne ihn, aber wenn Sie ihn nehmen, dann nicht, um die Farbe zu verstärken, sondern nur in heißem Wasser eingeweicht, damit der Duft in den Reis übergeht.
Für die heimische Küche neu zusammengesetzt
Wer den Reis im Kürbis ganz garen will, bei dem sammeln sich Fruchtzucker und Butter am Boden und der Reis wird schwer. Garen Sie den Reis im Topf zu etwa 70 Prozent, lassen Sie das Wasser der Füllung in der Pfanne verdampfen und geben Sie dem Kürbis nur noch die Aufgabe, Duft und Dampf zu liefern.
| Worauf achten | Maßstab, wie er vor Ort erzählt wird | Kompromiss für die heimische Küche |
|---|---|---|
| Kürbis | Runder gelber Kürbis von 2 bis 3 kg | Kleiner Kürbis von 1.4 bis 1.8 kg. Zu harte Schale meiden |
| Reis | Langkornreis halb gar eingefüllt | Basmati 7 Minuten kochen, mit weißem Kern |
| Früchte | Rosinen, getrocknete Aprikosen, Pflaumen, Kirschen usw. | Getrocknete Aprikosen, Rosinen und Backpflaumen, um Säure und Süße zu trennen |
| Fett und Süße | Ghee, Butter, Honig | Ungesalzene Butter und Honig. Brennt leicht an: Füllung nicht einkochen |
| Backen | Um 325 bis 375 °F, bis der Kürbis weich ist | Bei 180 °C dämpfen und garen. Bis ein Holzspieß ohne Widerstand eindringt und die Schale leicht runzelt |
Zutaten 4 Portionen
Ein kleiner Kürbis reicht für 4 Personen. Es ist kein Gericht, das man als Reis hoch aufhäuft: Man löffelt Kürbisfleisch und süßen Reis zusammen, daher lässt es sich neben einem Fleischgericht auch unter 6 aufteilen.
Dieses Rezept enthält Milchprodukte, Nüsse und Honig. Geben Sie Kindern unter einem Jahr kein Gericht mit Honig. Bei Nussallergie reicht es nicht, die Nüsse wegzulassen: Auch bei Trockenfrüchten, die in derselben Anlage verarbeitet wurden, ist Vorsicht geboten. Der Kürbis ist groß und rutschig: Legen Sie ihn beim Abschneiden des Deckels auf ein trockenes Brett und schieben Sie das Messer Stück für Stück vor, statt es mit einem Mal hineinzudrücken.
Was beim Einkauf zögern lässt
Kürbis, Butter, Honig und Trockenfrüchte gibt es im Supermarkt um die Ecke. Eine Suche im Fachgeschäft oder online lohnt für Basmatireis, der die Körner leicht hält, für Safran, der in kleiner Menge den Duft verändert, und für Kardamom als ganze Kapseln, der weniger leicht pulvrig wirkt.
Basmatireis dient dazu, die Körner im Kürbis locker und getrennt zu halten. Mit Rundkornreis kann man es auch machen, doch er wird beim Abkühlen klebrig und rückt in Richtung süßer Pilaw. Übrig gebliebener Basmati lässt sich auch für Kabuli Palaw (auf Japanisch) oder Amich verwenden.
Safran ist keine Pflichtzutat der Ghapama. Aber mit Honig und Butter allein bleibt der Duft beim Süßen; man nimmt ein wenig, damit der Reis festlicher wirkt. Erhöht man ihn, um die Farbe zu verstärken, wird es kräuterig: 0.08 g genügen.
Kardamom gibt es auch als Pulver, doch wer die Kapseln aufbricht, bekommt einen grünen Duft, der die Süße der Trockenfrüchte nicht schwer werden lässt. Übrig gebliebene Kapseln eignen sich auch für das in Milch gekochte Doodhpak (auf Japanisch) oder andere orientalische Reisgerichte.
Zubereitung | halb garen Reis im Kürbis dämpfen und backen
Ghapama ist ein Gericht, bei dem der Reis nicht ganz gar gekocht wird, sondern im Kürbisgefäß das restliche Wasser aufnimmt. Drückt man die Füllung fest, hat der Reis keinen Platz zum Quellen: Hören Sie bei 80 Prozent auf. Das Backergebnis beurteilt man weniger an der Oberflächenfarbe als daran, ob ein Holzspieß glatt ins Fruchtfleisch eindringt.
Wo es leicht schiefgeht
Bei Ghapama entscheidet weniger die Würzung als die Wasserführung über das Ergebnis. Je größer der Kürbis, desto prächtiger, doch im Haushaltsofen wird die Backzeit schwer einzuschätzen. Beim ersten Mal ist es mit einem kleinen Kürbis und weniger fest gefülltem Reis stabiler.
| Zustand | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Reis klebt | Reis zu lange gekocht, oder Rundkornreis in gleicher Menge | Basmati nach 7 Minuten stoppen, Rundkornreis nach 6 |
| Flüssigkeit am Boden | Früchte zu stark eingeweicht, Wasser der Füllung nicht verdampft | In der Pfanne 4 Minuten bei schwacher Hitze rühren, bis am Boden keine Flüssigkeit bleibt |
| Kürbis reißt | Zu groß geschnitten, Wand zu dünn | Deckel 10 bis 12 cm Durchmesser, Fruchtfleischwand mindestens 1.5 cm stehen lassen |
| Oberfläche verbrennt | Lange ohne Folie gebacken | Die ersten 45 Minuten mit Folie, nur in der zweiten Hälfte auf die Bräunung achten |
| Fruchtfleisch hart | Kürbis groß, Backzeit kurz | Bei 180 °C 10 Minuten verlängern und die dicke Stelle mit dem Holzspieß prüfen |
Ist es zu süß, reduzieren Sie beim nächsten Mal den Honig auf 25 g und erhöhen die Orangenschale auf 4 g. Ist der Duft flach, wirkt es leichter, die Kapseln aufzubrechen und die Samen zu zerdrücken, als Kardamompulver nachzugeben. Mehr Zimt rückt es in Richtung Gebäck: Wer ein Reisgericht essen will, bleibt zurückhaltend.
Essen und Menü
Ghapama stellt man auf einer großen Platte in die Mitte und schneidet sie am Tisch auf, das macht am meisten Freude. Nach dem Aufschneiden schöpfen Sie nicht nur den Reis und lassen die Schale stehen: Geben Sie auch das weich gewordene Kürbisfleisch auf den Teller.
Weil es ein süßes Reisgericht ist, will man daneben Salz und Säure. Eine Sauce aus 120 g abgetropftem Joghurt mit 1 g Salz, 10 ml Zitronensaft und 5 g gehackter Petersilie nimmt die Schwere von Butter und Honig. Dazu passt auch dünnes Lavash oder Pita, mit wenig Reis und Kürbis belegt.
Im armenischen Menü stellen Sie es klein neben die Harissa, in der Huhn und Weizen sanft verknetet werden: Der Kontrast von Salzigem und Süßem tritt hervor. Mit Amich, das ein ganzes Huhn verwendet, lässt sich der Unterschied lesen, ob Reis und Trockenfrüchte ins Fleisch oder in den Kürbis gefüllt werden. Um den Duft von Reisgerichten zu erweitern, liegt auch das aserbaidschanische Shah Plov auf einer ähnlichen Achse.
| Dazu passend | Rolle | Ersatz in der Hausküche |
|---|---|---|
| Joghurtsauce | Nimmt der Süße die Schärfe | Abgetropfter Joghurt, Zitrone, Salz |
| Lavash | Hüllt Reis und Fruchtfleisch ein | Pita, dünne Tortilla |
| Kräuter | Erleichtern die Butter | Petersilie, Dill, Minze |
| Salziges Fleischgericht | Rückt den süßen Reis näher an ein Hauptgericht | Brathähnchen, salziger Schmortopf |
Aufbewahren und Aufwärmen
Ghapama ist frisch aus dem Ofen am besten, aber wenn vier Personen sie nicht aufessen, bewahren Sie Kürbis und Füllung getrennt auf: Am nächsten Tag ist sie leichter zu handhaben. Im Ganzen gekühlt kühlt der Kern schlecht ab, und der Reis saugt zu viel Wasser auf.
| Aufbewahrung | Richtwert | Aufwärmen |
|---|---|---|
| Kühlschrank | 2 Tage | In eine ofenfeste Form geben, 15 ml Wasser darüberspritzen und 10 Minuten bei 180 °C erhitzen |
| Gefrierfach | Nur die Füllung, 3 Wochen | Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen, dann 5 Minuten bei schwacher Hitze in der Pfanne |
| Lunchbox | Nicht empfohlen | Reis und Früchte enthalten viel Wasser: Mitnehmen bei Zimmertemperatur vermeiden |
Wirkt die Süße am nächsten Tag zu stark, träufeln Sie nach dem Aufwärmen 5 ml Zitronensaft auf die Oberfläche. Kalt ist die Butter fest und das Reisaroma verschlossen: Erwärmen Sie mindestens 90 Sekunden in der Mikrowelle bei 600 W, bis Dampf aufsteigt, bevor Sie essen.
Häufige Fragen
Geht es auch mit einem gewöhnlichen Kürbis?
Ja. Im Haushaltsofen ist ein kleiner Kürbis sogar leichter zu handhaben. Mehlige Sorten enthalten aber wenig Wasser: Geben Sie Wasser in die Form und dämpfen Sie. Eine sehr harte Schale hält beim Aufschneiden besser, verlängert aber die Backzeit.
Was ändert sich mit Rundkornreis?
Reduzieren Sie den Reis auf 160 g und stoppen Sie das Vorkochen nach 6 Minuten. Rundkornreis wird leicht klebrig: Nach dem Kochen nicht abspülen, sondern 3 Minuten gut im Sieb abtropfen lassen. Auch beim Anbraten der Füllung nur bei schwacher Hitze die Körner mit Butter umhüllen und nicht mit dem Spatel zerdrücken.
Geht es ohne Safran?
Ja. Safran ist eine Duftstütze, das Gerüst des Gerichts bleiben Kürbis, Reis, Trockenfrüchte, Nüsse und Honig. Kurkuma gibt einen erdigen Duft: Man nimmt ihn nicht, um Gelb zu ergänzen. Ohne Safran lassen Sie Kardamom und Orangenschale etwas sorgfältiger duften.
Gibt es auch Ghapama mit Fleisch?
Ja. Auch in der Vorstellung des Smithsonian werden je nach Region Formen mit Fleisch oder mit zusätzlichem Kürbis in der Füllung erwähnt. Dieses Rezept ist eine Hausversion um süßen Reis und Früchte. Mit Fleisch ändern sich Garung und Aufbewahrung: Beim ersten Mal ist es sicherer, ohne Fleisch zu kochen und das Wasser von Kürbis und Reis zu erfassen.
