Borani aus dem Iran: gegrillte Auberginen mit Joghurt, Walnüssen und Minze

Der Rauch der gegrillten Aubergine, aufgefangen von kaltem Joghurt

An dem Tag, an dem man Auberginen röstet, neigt sich die Luft in der Küche ein wenig zum Sommer. Die Haut schrumpelt, wird stellenweise schwarz, und drückt man mit dem Stäbchen, sinkt das Innere ein. Man nimmt das heiße Fruchtfleisch heraus und mischt es unter Joghurt: Der rauchige Duft der gegrillten Aubergine setzt sich in der weißen Säure ab.

Borani (Borani / بورانی) ist ein Schälchen aus dem Iran und seiner Umgebung, bei dem Gemüse mit Joghurt verbunden wird. Es gibt Versionen mit Spinat, Roter Bete, Kürbis, doch in der Haushaltsküche ist das Borani aus gegrillter Aubergine, das Borani-e Bademjan, am leichtesten zuzubereiten und zeigt die Duftunterschiede am deutlichsten. Die Hauptdarsteller scheinen nur Aubergine und Joghurt zu sein, doch in Wirklichkeit entscheiden feine Entscheidungen den Geschmack: Wasser entziehen, das aromatisierte Öl machen, die Hitze abkühlen lassen, am Ende die Säure festlegen.

Auch bei gleichen gegrillten Auberginen wird der libanesische Baba Ghanoush (auf Japanisch) mit Tahini und Zitrone gebunden. Borani entfernt sich davon ein Stück: Es ist ein Gericht, das man wegen der Milchsäure des Joghurts, des Röstaromas der Walnüsse und des trockenen Dufts von Minze und Gewürzen isst. Neben Chelow Kabab macht es Fleisch und Reis leichter, und zu einem kräftigen Schmorgericht wie Fesenjan schneidet es mit kalter Säure die Schwere von Granatapfel und Walnuss.

Unter den iranischen Auberginen-Schälchen ist, wenn man es warm mit Kashk, fermentierter Molke, essen möchte, Kashk-e Bademjan (auf Japanisch) ein naher Einstieg. Beim Borani steht die Leichtigkeit des kalten Joghurts im Vordergrund, beim Kashk-e Bademjan das Salz des Kashk und der Duft des Minzöls.

Zutaten | Gegrillte Aubergine, Joghurt, Schälchen mit Duft

Etwas dickere, wasserreiche Auberginen lassen sich besser handhaben als lange, schmale. Da man nach dem Garen abtropfen lässt, ergibt eine zu kleine Aubergine am Ende nur wenig. Joghurt ungesüßt. Bei gewöhnlichem Naturjoghurt verringert Abtropfen vor der Verwendung das Gerinnen.

Zum Abtropfen des Joghurts legen Sie ein Sieb mit Küchenpapier aus, geben 350 g Joghurt hinein und lassen ihn 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank stehen. An eiligen Tagen nehmen Sie griechischen Joghurt. Die beim Abtropfen entstandene Molke gießen Sie nicht weg: Mit etwas Salz und Wasser verdünnt wird daraus ein Getränk nach Art des Doogh.

Einkauf | Online nur die Duftzutaten ansehen

Auberginen, Zwiebel, Knoblauch und Joghurt bekommt man im nächsten Supermarkt. Sorgfalt lohnt sich bei den leicht wiederverwendbaren Gewürzen und bei ungesalzenen Walnüssen mit wenig Oxidationsgeruch. Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma dienen nicht nur fürs Borani, sondern auch für die Würzung von Ghormeh Sabzi, den Duft von Tahchin und Hülsenfruchtgerichte Südasiens.

Zubereitung | Der Aubergine das Wasser entziehen, den Joghurt nicht gerinnen lassen

Man grillt die Aubergine zuerst gut, schält sie heiß und lässt sie abtropfen. Den Joghurt mischt man erst am Ende dazu. Gibt man heiße Aubergine direkt in den Joghurt, gerinnt er und wird wässrig: Deshalb gehört in die Schritte eine Zeit, in der die angeröstete Aubergine etwas abkühlt.

Wo es leicht schiefgeht, und wie man sich zu Hause annähert

Fehler beim Borani entstehen durch Wasser, nicht durch die Würzung. Aubergine, Joghurt und Zitrone enthalten jeweils Wasser: Je mehr man eilt, desto lockerer wird es. Die Zubereitung wirkt einfach, doch diese Reihenfolge sollte man nicht auslassen: grillen, abtropfen lassen, abkühlen lassen und dann mischen.

Auberginen haben eine dünne Haut und sind eher wasserreich. Direkt über der Flamme tiefschwarz gegrillt, kommt der Duft heraus, doch zu Hause ist Ofen oder Grill stabiler. Auch über der Flamme gilt: Wichtiger, als die Haut zu verbrennen, ist, dass das Innere ganz weich wird. Ist die Haut schwarz, das Innere aber fest, bleibt beim Mischen mit dem Joghurt ein grüner Geruch.

Um den Geschmack iranischer zu machen, sollte man Säure des Joghurts, Rauch der gegrillten Aubergine und Röstaroma der Walnüsse bewahren. Kreuzkümmel und Kurkuma genügen in kleiner Menge. Ersetzt man sie durch Currypulver, wird es leicht ein anderes Gericht: An Tagen, an denen nicht alle Gewürze da sind, ist es natürlicher, sich auf Kreuzkümmel zu beschränken.

Essen, Aufbewahren, häufige Fragen

Borani steht seinem ursprünglichen Platz näher, wenn man es als Schälchen reicht, das man mit Brot oder Gemüse schöpft, statt es über frisch gekochten Reis zu geben. Stellen Sie Fladenbrot, Gurke, Radieschen, Kräuter und Oliven daneben und essen Sie es zwischen den Fleisch- oder Reisgerichten. Stellt man ein Menü im Stil der iranischen Küche zusammen, passen Tahchin als Reishauptgericht, Fesenjan als Schmorgericht und Chelow Kabab als Fleischgericht.

Die Aufbewahrung beträgt 2 Tage im Kühlschrank. Bewahren Sie Walnüsse zum Fertigstellen, Kräuter und Brot getrennt auf. Bewahrt man alles gemischt auf, werden die Walnüsse feucht und die Farbe der Minze verblasst. Am nächsten Tag kann sich Wasser an der Oberfläche zeigen: Gießen Sie es nicht weg, rühren Sie leicht um, geben Sie eine Prise Salz und 1 TL Olivenöl dazu, dann kommt es zurück. Einfrieren eignet sich nicht, weil der Joghurt gerinnt.

Q1. Ist abgetropfter Joghurt unerlässlich?

Nein. Aber gewöhnlicher Naturjoghurt, so wie er ist, wird leicht locker. An eiligen Tagen ist griechischer Joghurt stabil. Haben Sie nur gewöhnlichen Joghurt, lassen Sie das Wasser der Aubergine stärker als sonst verdampfen.

Q2. Kann man die Walnüsse weglassen?

Man kann, aber Duft und Textur ändern sich stark. Wenn Sie keine Nüsse verwenden können, rösten Sie die Zwiebel etwas länger, um die Süße herauszuholen, und geben beim Fertigstellen 1 TL Olivenöl dazu. Pinienkerne oder Mandeln können ersetzen, doch bei Allergie ersetzen Sie nicht durch andere Nüsse.

Q3. Kann man dieselbe Zubereitung auch für Borani mit Spinat verwenden?

Der Gedanke der Wasserführung ist derselbe. Bei Spinat kocht man ihn, schreckt ihn kalt ab, drückt ihn kräftig aus, hackt ihn fein und verbindet ihn mit dem Joghurt. Man muss ihn nicht wie die Aubergine lange in Aromaöl rösten. Gemeinsam ist nur: Bleibt Wasser darin, wird alles auf einmal dünn.

Q4. Mit welchen Gerichten serviert, rundet es den Tisch ab?

Neben kräftigem Schmorgericht, gegrilltem Fleisch oder Reisgericht. Die Kühle des Joghurts fängt die Kräuterbitterkeit des Ghormeh Sabzi, das Süßsaure des Fesenjan und das Fett des Fleisches vom Chelow Kabab auf. Erweitert man zu den Mezze des Nahen Ostens, sieht man neben Hummus und Taboulé die Rollen von Hülsenfrüchten, Kräutern und gegrillter Aubergine deutlicher.

Q5. Können auch Kinder oder Menschen, die Scharfes nicht mögen, es essen?

Da keine Chili verwendet wird, ist es kaum scharf. Stört die Schärfe des Knoblauchs, reduzieren Sie auf 1 Zehe und verlängern das Rösten um 30 Sekunden. Mögen Sie den Duft von Kreuzkümmel nicht, beginnen Sie mit 1/2 TL. Da sich der Zitronensaft am Ende einstellen lässt, geben Sie beim ersten Mal nur 2 TL und reichen am Tisch nach: Das ist sicherer.

Quellen