Chelow Kabab: iranische Spieße mit Safranreis

Der Dampf des Reises, der Rauch des Fleisches

Auf dem Tisch steht ein Berg weißer Reis, und frisch gegrillte lange Fleischspieße werden gebracht. Man hält das Fleisch mit Fladenbrot fest, zieht den Metallspieß mit einem Zug heraus, und heißes Fett tropft auf den Reis. Die Butter schmilzt, das Gelb des Safrans breitet sich ein wenig aus, daneben liegen verbrannte Tomate und Zwiebel, mit Sumach bestreut. Chelow Kabab (Chelow Kabab / چلوکباب) ist ein iranisches Gericht, bei dem Reis und Grillfleisch getrennt und sorgfältig zubereitet und erst am Ende auf dem Teller vereint werden.

Beim Wort „Kebab“ denken viele an das Straßengericht mit dünn geschnittenem, in Brot gerolltem Fleisch. Chelow Kabab ist etwas anderes: Die Hauptrolle spielt die Verbindung von Reis und Spieß. Chelow ist weiß gedämpfter Langkornreis, Kabab das über Holzkohle gegrillte Fleisch. Dieser Artikel konzentriert sich auf Koobideh (Hackfleisch, das auf einen flachen Spieß geklebt wird), das sich zu Hause am leichtesten zubereiten lässt. Die Knackpunkte: das Fleisch am Spieß halten, den Reis nicht klebrig werden lassen und den Duft von Safran und Sumach mühelos einbringen.

Unter den iranischen Gerichten ist der Tahchin, bei dem der Reis mit Joghurt und Safran fest gebacken wird, ein Ofengericht, und das Fesenjan mit Walnüssen und Granatapfel ein Schmorgericht. Chelow Kabab ist geradliniger: Reis, Fleisch, Säure und Kräuter kommen auf einem Teller zusammen. Wer schon Spieße des Nahen Ostens wie Çağ Kebabı oder Lula Kebab gemacht hat, sieht den Unterschied darin, wie das Fleisch am Spieß hält.

Chelow Kabab, ein Zusammenspiel von Reis und Spieß

Die Encyclopaedia Iranica beschreibt Chelow Kabab als Gericht aus gekochtem Reis und gegrilltem Lamm- oder Kalbfleisch, serviert mit Butter, Eigelb, Sumach, Zwiebel, gegrillter Tomate und Basilikum. In einem weiteren Artikel über die Küche der Kadscharen-Zeit heißt es, dass Reis-Chelow und Fleisch-Kabab zwar schon früher bestanden, der Teller, der beides verbindet, aber erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts als neue Form auftauchte.

Das Interessante an diesem Gericht ist, dass das Fleisch nicht mit einer dicken Sauce übergossen wird. Das gegrillte Koobideh isst man mit dem Fett des Fleisches, Salz, der Süße der Zwiebel und dem Duft von Kohle oder Grill. Beim Reis gibt es Butter und Safran, als Säure die Zwiebel mit Sumach, als Flüssigkeit gegrillte Tomate oder Doogh. Es ist also ein Gericht, dessen Geschmack sich auf dem Teller aufbaut. Statt mit Sauce zu bedecken, lässt man den Reis das Fett aufnehmen, und Zwiebel und Kräuter machen den Mund wieder leicht.

In der Hausküche ist es wichtiger, drei Entscheidungen zu beachten, als eine vollständige Holzkohleausrüstung zu suchen. Das Hackfleisch mit einer entwässerten Zwiebel binden. Nach Möglichkeit Basmatireis statt Rundkornreis nehmen, erst vorkochen, dann dämpfen. Zum Schluss Safran, Sumach und gegrillte Tomate dazugeben, damit es nicht bloß ein Grillfleischgericht ist. Mit diesen drei Punkten kommt man auch aus der Pfanne von „Hackspieß mit Reis“ ein Stück näher an einen iranischen Tisch.

Zutaten: 4 Portionen, Koobideh-Spieße und Chelow-Reis

Beim Koobideh kommt der Duft heraus, wenn man Rinderhack und Lammhack mischt. Wer Lamm nicht mag, kann auch nur Rinderhack nehmen, doch bei nur magerem Fleisch fällt die Masse leichter vom Spieß und wird beim Garen trocken. Mit 7 Teilen Rind auf 3 Teile Lamm zu beginnen, ist angenehm zu essen.

Fleischspieße und Beilagen

Einkauf: was sich außerhalb des Supermarkts zu suchen lohnt

Im Supermarkt bekommt man Hack, Zwiebel, Tomate, Butter, Zitrone und Kräuter. Basmatireis, Safran, Sumach und flache Metallspieße sucht man eher im orientalischen, indischen oder asiatischen Laden oder online. Das Fleisch selbst braucht keinen Spezialeinkauf: Ein Hack, das etwas Fett behält und am Einkaufstag geknetet und gebraten wird, zählt mehr als das Geschäft.

Basmatireis ist der Kern des Chelow. Auch Rundkornreis lässt sich essen, doch die Körner kleben aneinander und werden schwer, wenn sie das Fleischfett aufnehmen. Langkornreis, erst vorgekocht, dann gedämpft, behält seine Körner, und die Safranbutter verteilt sich leicht auf der Oberfläche.

Safran genügt in kleiner Menge. Man muss nicht den ganzen Reis gelb färben: Etwas stark duftender gelber Reis auf dem weißen Reis reicht. Sumach gibt der Zwiebel eine trockene Säure, die sich von Zitrone unterscheidet. Da man es auch für Musakhan (auf Japanisch) oder Arnavut Ciğeri (auf Japanisch) verwenden kann, ist es ein Gewürz, das sich bei Fleischliebhabern leicht aufbraucht.

Der flache Spieß ist die Abkürzung zu gelungenem Koobideh. An einem runden Spieß dreht sich die Masse und fällt ab, ein Bambusspieß ist nicht breit genug. Ohne flachen Spieß formen Sie von Hand lange Ovale und braten sie in der Grillpfanne. Nehmen Sie das dann als „geformtes Koobideh aus der Pfanne“ und nicht als Spieß; wenn man es nicht auf Bambus zwingt, wird es sauberer.

Zubereitung: Fleisch hält, Reis leicht gedämpft

Chelow Kabab wirkt wie alles zugleich, aber zu Hause ist es stabiler, die Schritte zu trennen. Zuerst die Fleischmasse kneten und kühlen, währenddessen den Reis einweichen. Kurz vor dem Braten den Reis vorkochen, und während er dämpft, das Fleisch braten. Zum Schluss wird auf dem Teller vereint.

Wo es schiefgeht: das Fleisch fällt ab, der Reis ist schwer

Fehler beim Chelow Kabab lassen sich leichter beheben, wenn man Fleisch und Reis trennt. Ist das Fleisch gefallen, ist der Reis nicht automatisch misslungen. Auch ein schwerer Reis kann ein guter Tisch sein, wenn das Fleisch gut duftet. Korrigieren Sie fürs nächste Mal eins nach dem anderen.

Die Hauptursache fürs Abfallen ist die Zwiebel. Sie gibt Süße und Duft, aber auch viel Wasser. Wenn man sie so fest auspresst, dass kaum noch Saft kommt, lässt sich die Fleischmasse plötzlich viel leichter handhaben. Man kann auch Semmelbrösel oder Ei als Bindemittel zugeben, doch zu viel davon nähert es einem Frikadellenteig. Beim ersten Mal halten Sie sich den Ausweg offen, Abgefallenes als Ovale zu braten, und kehren beim nächsten Mal zum flachen Spieß zurück: So schleppt man den Fehler nicht mit.

Beim Reis kommt es darauf an, „Kochen“ und „Dämpfen“ nicht zu verwechseln. Das Vorkochen ist kein fertigstellender Schritt, sondern einer, der einen kleinen Kern lässt. Die Hitze kommt beim Dämpfen, und die Kornoberfläche trocknet. Langkornreis direkt im japanischen Reiskocher zu garen ist bequem, aber die Leichtigkeit des Chelow ist schwerer zu erreichen. Auch wenn es etwas mühsamer ist: In reichlich Wasser kochen und dann dämpfen, damit der ganze Teller auch mit dem Fleischfett nicht schwer wird.

Essen und Aufbewahren: mit Säure und Kräutern statt mit Sauce leicht machen

Zum Essen zuerst den Reis etwas aufbrechen und die Butter in der Wärme schmelzen lassen. Dann einen Bissen Koobideh abschneiden und etwas Sumach-Zwiebel, gegrillte Tomate und Kräuter darauflegen. Da man keine Sauce darübergibt, verbindet man Reis, Fett, Säure und Duft im Mund. Die gegrillte Tomate, in den Reis gedrückt, nimmt dem Fleischfett die Schwere.

Als Getränk passt Doogh, das gesalzene Joghurtgetränk, sehr gut. Zu Hause kommt man ihm nah, indem man 100 g ungesüßten Naturjoghurt, 120 ml Wasser, 1/5 TL Salz und 1/4 TL getrocknete Minze gut verrührt und Eis zugibt. Wer Milchprodukte meidet, presst Zitrone in kaltes Sprudelwasser und stellt mehr Kräuter auf einen separaten Teller.

Zum Erweitern des Menüs: als säuerliche Vorspeise Hummus oder Baba Ghanoush (auf Japanisch), in iranischer Linie etwas Ghormeh Sabzi (auf Japanisch), dann neigt es nicht nur zum Fleisch. An einem Tag, an dem man Unterschiede bei Reisgerichten genießen will, zeigt der Vergleich mit dem Tahchin, der die Safranschichten fest backt, beim selben Reis den Unterschied zwischen „Backen“ und „Dämpfen“.

Zur Aufbewahrung Fleisch, Reis, Zwiebel und Kräuter trennen. Das Koobideh in einen sauberen Behälter geben, sobald es nicht mehr heiß ist, und bis zum nächsten Tag kühlen. Auch den Reis getrennt kühlen; zum Aufwärmen 2 TL Wasser darüberstreuen, 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W, umrühren und 30 Sekunden nachwärmen. Das Fleisch bei mittlerer bis niedriger Hitze in der Pfanne zugedeckt je Seite 2 Minuten wärmen. Allein in der Mikrowelle tritt leicht Saft aus: An Tagen mit Zeit bringt die Pfanne den Duft besser zurück.

Zum Einfrieren nur das gegrillte Koobideh. Jeden Spieß einzeln in Folie wickeln, in einen Beutel geben, etwa 2 Wochen. Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen, in der Pfanne bei niedriger Hitze zugedeckt 4 bis 5 Minuten wärmen. Reis lässt sich auch einfrieren, aber die Körnigkeit des Chelow nimmt ab. Für das Mittagessen am nächsten Tag ist der Kühlschrank praktischer.

Häufige Fragen

Q. Geht es mit Rundkornreis?

Ja, aber die für Chelow Kabab typische Leichtigkeit ist schwächer. Bei Rundkornreis 10 % weniger Wasser als sonst verwenden und nach dem Garen etwas Butter und Safranreis untermischen. Vorkochen und Dämpfen lässt Rundkornreis leicht zerfallen: Besser nicht von Anfang an wie Basmati behandeln.

Q. Was tun ohne flachen Spieß?

Auf Spieße verzichten und Ovale formen. Die Masse zu 12 cm Länge und 1,5 cm Dicke formen und in der Grillpfanne je Seite 3 Minuten braten. Das Aussehen ändert sich, die Geschmacksrichtung bleibt. Wer sie auf Bambus zwingt, bekommt Risse beim Wenden, und es fällt am Ende doch auseinander.

Q. Geht es ohne Lamm?

Ja. Bei 700 g Rinderhack ein fetthaltiges Hack wählen und 2 TL Öl in die Masse mischen. Nur Mageres wird leicht hart: nicht so lange kneten, dass es warm wird, und nicht zu lange braten. Der Duft wird milder, aber mit Sumach-Zwiebel und gegrillter Tomate rundet sich der Tisch.

Q. Kann man Safran durch Kurkuma ersetzen?

Nur für die Farbe, der Duft ist etwas anderes. An Tagen ohne Safran den Reis weiß servieren und nur 1/3 TL Kurkuma in die Fleischmasse geben, das ist natürlicher. Viel Kurkuma zum Gelbfärben des Reises bringt ihn eher in Richtung Currybeilage als Chelow.

Q. Muss man über Holzkohle grillen, um das Original zu treffen?

Der Holzkohleduft ist groß, doch zu Hause genügt die Grillpfanne zum Genießen. Wichtig sind eine vorgeheizte Fläche, die die Oberfläche rasch festigt, zu Beginn nicht zu viel anzufassen und gegrillte Tomate sowie Sumach-Zwiebel dazuzulegen. Wenn Sie mehr Duft wollen, ist ein gutes Vorheizen der Grillpfanne sicherer und leichter wiederholbar, als am Ende über offener Flamme zu flämmen.

Q. Ist Doogh Pflicht?

Nein. Doch zu einem Reis-Fleisch-Teller macht ein säuerliches, kaltes Getränk das Essen weniger ermüdend. Aus ungesüßtem Joghurt, Wasser, Salz und getrockneter Minze ist schnell etwas Ähnliches gemacht. Wenn jemand Milchprodukte meidet, machen Sprudelwasser mit Zitrone und ein Schälchen Kräuter den Mund leicht.

Quellen