Galayet Bandora: jordanische Tomatenpfanne

Jordanische Hausmannskost, die mit dem Geräusch zerfallender Tomaten beginnt

Drückt man die Tomaten mit einem Holzlöffel, tritt von innen aus der Haut Saft aus, und das Olivenöl am Pfannenrand färbt sich rot. Solange noch viel Wasser da ist, läuft es vom Brot ab; ist es eingekocht, schließt das Fruchtfleisch die Spur des Holzlöffels nur langsam. Galayet Bandora wird gekocht, indem man diese Veränderung beobachtet.

Auf Arabisch schreibt man قلاية بندورة, und die Umschrift schwankt: Qalayet Bandora, Galayet Bandora. Statt es nur als Gericht Jordaniens abzugrenzen, kommt man der Wirklichkeit näher, wenn man es als ein Gericht sieht, das in den Haushalten des Levante-Raums, Jordanien und Palästina eingeschlossen, seit jeher aus mit Öl und Aromagemüse eingekochten Tomaten gemacht wird. Ein jordanisches Buch über traditionelle Küche stellt es als ein Gericht vor, das in weiten Teilen des Landes beliebt ist und zu jeder Tageszeit gegessen wird.

Unter demselben Namen sieht der Topf nicht überall gleich aus. Im Norden Jordaniens, in Adschlun und Dscherasch, sind Aufzeichnungen überliefert, dass zur Tomatensaison Tomaten getrocknet, aufbewahrt und auch außerhalb der Saison verwendet wurden. Auch Formen, die im Lehmofen oder im Tontopf gegart und mit einem Ei belegt werden, sind bekannt; die Pfannenversion hier ist also nur eine von vielen häuslichen Formen. In palästinensischen Quellen ändert sich der Name je nach Region, man kombiniert grüne und rot gereifte Tomaten und gibt Knoblauch, Nüsse oder Petersilie dazu.

Hier machen wir die Grundform, die sich leicht aufs Brot legen lässt: vollreife Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und grüne Chili, in Olivenöl eingekocht. Kreuzkümmel und Sumach werden nicht als unverzichtbare Zutaten für ganz Jordanien behandelt, sondern als kleine Abwandlung, die Duft und Säure ergänzt.

Neben Hülsenfrucht- und Getreidegerichten wie Balila oder Mujaddara lässt sich der Tisch auch an Tagen mit wenig Fleisch gut zusammenstellen. Es ähnelt der Shakshuka, aber es wird kein Ei hineingeschlagen: Man isst die Tomate selbst mit dem Brot.

Zutaten (für 4 Personen)

Das Gericht gelingt ohne Milchprodukte, Ei und Fleisch. Das dazu gereichte Brot enthält Weizen; wer Weizen meiden möchte, ersetzt es durch Reismehlbrot oder gegartes Gemüse. In Haushalten, die Schärfe nicht mögen, wird es leichter essbar, wenn man die grüne Chili durch Shishito ersetzt und nur mit Sumach oder Zitrone Säure ergänzt. Dosentomaten, Gewürze und Brot haben je nach Produkt unterschiedliche Zutatenlisten; bei Allergien prüfen Sie diese beim Kauf.

Zutaten, die man in der heimischen Küche einhalten sollte

Für die jordanische Grundform sind die Menge der Tomaten und das Olivenöl das, was man einhalten sollte. Das jordanische Buch über traditionelle Küche nennt als Grundzutaten die Kombination aus gehackten Tomaten, Zwiebel, grüner Chili und Olivenöl, die angebraten werden; ob Knoblauch oder Ei dazukommen, ist von Familie zu Familie verschieden. Nimmt man weniger Tomaten und gleicht mit Ketchup aus, treten Zucker- und Essiggeschmack in den Vordergrund, und es wird ein anderes Gericht. Sind die Wintertomaten wässrig, ist es natürlicher, etwas Dosentomaten beizumischen. Mit Dosentomaten allein wird die Säure leicht stark; erhöhen Sie dann die Zwiebel auf 150 g und lassen Sie sie bei niedriger Hitze etwas länger Süße entwickeln.

Sumach ist nicht zwingend, bringt aber eine trockene Säure, die sich von Zitrone unterscheidet. Auch wenn nach dem Kauf etwas übrig bleibt, lässt es sich für Musakhan (auf Japanisch), Baba Ghanoush (auf Japanisch), gebratenes Hähnchen oder Zwiebelsalat verwenden. Kreuzkümmel genügt in kleiner Menge. Besser als viel hineinzugeben ist es, den Knoblauch nicht anbrennen zu lassen und den Duft ins Öl zu bringen; so bleiben die Süße der Tomate und der Duft der grünen Chili erhalten.

Die Suche im Fachgeschäft oder online lohnt sich bei Sumach, das im Regal um die Ecke schwer zu finden ist, und bei einer kleinen, leicht aufzubrauchenden Dose Kreuzkümmel. Tomaten und Zwiebeln wählen Sie in einem Laden in der Nähe; beschränken Sie Fernbestellungen auf die Zutaten, die den Duft tragen, dann verschwenden Sie nichts.

Wenn Sie Sumach nur einmal verwenden, können Sie es sich sparen und durch Zitronenschale ersetzen. Wenn Sie es auch für gegrillte Aubergine oder Hähnchen der nahöstlichen Küche einsetzen wollen und die trockene Säure von Gericht zu Gericht einheitlich halten möchten, lohnt sich der Nachkauf.

Kreuzkümmel brauchen Sie nur dann zu kaufen, wenn Sie der Säure der Tomate einen warmen Duft überlagern möchten. Haben Sie schon Kreuzkümmel für Curry, dessen Duft nach dem Öffnen erhalten ist, ist ein zusätzlicher Kauf nicht nötig.

Unter demselben Namen ändert sich die Pfanne zwischen Norden und Palästina

Im jordanischen Buch über traditionelle Küche ist Galayet Bandora in weiten Teilen des Landes beliebt und als Gericht der Tomatensaison verzeichnet. Im Norden, in Adschlun und Dscherasch, trocknete man Saisontomaten, bewahrte sie auf und verwendete sie auch außerhalb der Saison. Es gibt auch eine Form, die im Lehmofen oder Tontopf gegart und mit einem Ei belegt wird; man hält daher nicht allein die jetzige Form, bei der Zwiebel und grüne Chili in der Pfanne angebraten werden, für „die richtige“.

Auch die palästinensischen Küchenquellen zeigen deutlich Unterschiede zwischen den Familien. Der Name schwankt zwischen Galayet, Qalayet und Alayet; es gibt Zubereitungen, die grüne und rot gereifte Tomaten verbinden, und solche, die Knoblauch, Petersilie oder Pinienkerne zugeben. Grüne Tomaten behalten Säure und Biss, sodass der Geschmack einen anderen Schwerpunkt bekommt als bei einer Sommerpfanne nur aus vollreifen Tomaten.

Wie man vor Ort isst und wie man ein Menü anschließt

Die Studie der FAO zur Esskultur Jordaniens erklärt, dass das Fladenbrot Khobez zu vielen Mahlzeiten gereicht wird und auch dazu dient, die Gerichte aufzunehmen. Auch beim Galayet Bandora versteht man das Konzept des Geschmacks besser, wenn man nicht die Sauce wie einen Löffelschluck isst, sondern mit dem Brotrand Fruchtfleisch und Öl zusammen aufnimmt. Gibt es keine Pita, gehen Naan, dünne Tortillas oder leicht geröstetes Baguette.

Manchmal hat man Lust, wie bei der Shakshuka ein Ei hineinzuschlagen. Es gibt Beispiele mit Ei als Form aus dem Norden Jordaniens, doch mit Ei ändert sich das Hauptgericht des Frühstücks; wir empfehlen daher, zuerst Säure und Einkochgrad ohne Ei zu prüfen. Soll es sättigender werden, bewahrt ein zum Schluss dazugelegtes hart gekochtes Ei den Umriss des Gerichts, bei dem man Tomaten mit Brot aufwischt, besser.

Wo es leicht schiefgeht

Häufig passiert der Fehler, dass man schnell fertig werden will und das Wasser bei starker Hitze auf einmal verdampfen lässt. Nur das Öl am Boden wird heiß, und Knoblauch und Gewürze brennen an, während das Tomatenfleisch noch wässrig ist. Teilt man es in zwei Stufen, Wasser bei mittlerer Hitze ziehen lassen und bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen, rundet sich die Säure ab, und auf dem Brot läuft es schwerer herunter.

Aufbewahren und Aufwärmen

Im Kühlschrank hält es in einem sauberen Behälter etwa 2 Tage. Fladenbrot und Käse getrennt aufbewahren, Petersilie und Zitrone erst kurz vor dem Essen zugeben. Man kann auch einfrieren, doch nach dem Auftauen trennt sich das Tomatenwasser leicht; frieren Sie nur kleine Portionen ein, die Sie innerhalb einer Woche aufbrauchen.

Zum Aufwärmen eignet sich die Pfanne besser als die Mikrowelle. Den gekühlten Teil in die Pfanne geben, 2 TL Wasser zugeben, 2 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen, und sobald es blubbert, bei mittlerer Hitze nur 1 Minute das Wasser verdampfen lassen. Kehrt das Öl an die Oberfläche zurück, ausschalten und etwas Sumach oder Zitrone zugeben. Für Brot halten Sie es fest; neben einer Suppe stellen Sie es etwas lockerer ein, dann lässt es sich leichter essen.

Wenn Sie es für den nächsten Tag aufheben, ist der Trick, den Geschmack von Anfang an nicht zu stark zu verändern. Es wirkt als Tomatengericht vielseitig, aber mit Ketchup oder Zucker verschwindet die nahöstliche Säure. Verwendet man Reste in einer Richtung, die Öl und Säure bewahrt, wie unten, gibt es keine Probleme.

FAQ

Geht es nur mit Dosentomaten?

Ja. Mit Dosenware allein ist die Säure aber stark, und die Form des Fruchtfleisches bleibt einheitlich. Bei einer Dose von 400 g erhöhen Sie die Zwiebel auf 150 g und setzen die erste Bratzeit auf 8 Minuten. Mit der Hand grob zerdrückte ganze Dosentomaten lassen mehr Fruchtfleisch in der Pfanne als gehackte.

Ist es ohne Sumach noch Galayet Bandora?

Ja. Sumach ist eine Zutat, die Säure und Duft zum Abschluss ergänzt; die Grundlage des Gerichts sind Tomate, Zwiebel, Knoblauch, grüne Chili und Olivenöl. Fehlt es, reiben Sie ein ganz klein wenig Zitronenschale ab und nehmen den Saft nach Säure erst am Ende, nur wenige Tropfen.

Wie stellt man es ein, wenn man mit Kindern isst?

Lassen Sie die grüne Chili weg und ersetzen Sie sie durch 1 Shishito oder 20 g Paprika. Halbieren Sie auch den schwarzen Pfeffer. Wenn Sie Sumach, Chiliflocken und Zitrone nur auf die Teller der Erwachsenen geben, können alle aus derselben Pfanne bedient werden.

Darf man Fleisch oder Ei hinzufügen?

Es ist Hausmannskost, also frei, aber in der Grundform dieses Artikels kommen sie nicht hinein. Mit Hackfleisch rückt es Richtung Tomatenfleischsauce, mit einem Ei Richtung Shakshuka. An Tagen, an denen Sie mehr Sättigung wollen, bewahrt es die Eigenart des Gerichts besser, wenn man gebratenes Hähnchen oder ein hart gekochtes Ei danebenlegt.

Welche Pfanne eignet sich am besten?

Eine dickwandige Pfanne oder gusseiserne Pfanne mit 24 bis 26 cm Durchmesser. In einem dünnen Aluminiumtopf brennt es punktuell an, bevor das Wasser verdampft ist, und der Einkochgrad der Tomaten ist schwer zu beurteilen. Bei einer gusseisernen Pfanne ist die Restwärme stark; schalten Sie in der letzten Minute aus und beobachten Sie.

Quellen