Im Topf verlieren die Reiskörner langsam ihre Form. Aus dem gelb blubbernden Brei steigt der süße Duft von Kardamom und Reisstärke auf und füllt die ganze Küche. Ist er gar, rührt man kräftig mit dem Holzlöffel und zerdrückt ihn, zum Schluss gießt man zerlassenes Ghee darüber. Madrouba ist ein omanischer Gewürzbrei, in dem Hähnchen und Reis weich gekocht werden.
Der Name bedeutet „geschlagener Reis“
Madrouba bedeutet „geschlagener Reis“. Felicia Campbell, Autorin des omanischen Kochbuchs The Food of Oman, stellt das Gericht als salzigen Brei vor, der durch „Schlagen“ des Reises entsteht. Reis und Hähnchen kochen lange, bis der Reis zerfällt und das Hähnchen sich zerzupfen lässt, am Ende wird kräftig mit dem Holzlöffel gerührt und zerdrückt. Der Name bezeichnet den letzten Handgriff selbst.
Campbell schreibt, dass Reis in Oman beim Mittagessen unentbehrlich ist. Madrouba heißt, diesen Reis zu kochen, bis die Körner verschwunden sind. Beim Kochen, schreibt Campbell, erfüllt der Duft von Kardamom und Reis das ganze Haus. Auch die lange Schmorzeit gehört zum Vergnügen.
Der Kern des Geschmacks ist die getrocknete Limette, ein Würzmittel aus einer ganz getrockneten Limette mit leichter Bitterkeit und trockener Säure. In Campbells Rezept bricht man die getrocknete Limette auf, löst nur das Fruchtfleisch heraus und gibt es mit den Gewürzen in den Topf. Es sind viele Gewürze: Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Zimt, schwarzer Pfeffer, Kardamom, Nelken, Cayenne, Muskatnuss, aber jedes nur in winziger Menge. Keines sticht hervor; es ist eine Mischung, in der Säure und Aromen sanft im ganzen Brei aufgehen.
Campbell mahnt, das Kardamom-Ghee zum Schluss auf keinen Fall wegzulassen. Der Brei selbst ist kräftig mit Salz und Gewürzen gewürzt; mit dem stark duftenden Ghee und den süßlich gerösteten Zwiebeln rundet sich der Geschmack des Tellers ab.
Zutaten (für 4 Personen)
Die Zutaten sind die Hälfte von Campbells Rezept (für 6 bis 8 Personen) aus The Food of Oman. Tassenmaße sind mit der amerikanischen Tasse (240 ml) gerechnet. Das Buch misst Salz als koscheres Salz; die hier angegebenen Mengen Speisesalz sind Richtwerte für den Haushalt.
Man verwendet Langkornreis, der weniger klebt als Rundkornreis. Das Buch nennt weißen Langkornreis; Basmati oder Thai-Reis, jeder erhältliche Langkornreis geht. Getrocknete Limette gibt es in Läden für Nahost-Spezialitäten oder online. Ist sie beim Aufbrechen innen trocken und hohl oder verschimmelt, verwenden Sie diese Frucht nicht, sondern brechen eine andere auf, schreibt Campbell.
Die Gewürzmengen sind klein; was sich mit dem Messlöffel schlecht abmessen lässt, ist mit „knapp einer Prise“ ausreichend bemessen. Stellen Sie alle vorher auf einem kleinen Teller zusammen, dann geraten Sie nach dem Anbraten der Zwiebeln nicht in Hektik.
So gelingt Madrouba
Rechnen Sie mit etwa 45 Minuten Vorbereitung einschließlich Einweichen und 2 1/2 bis 3 Stunden Garzeit einschließlich Schmoren. Wie lange der Reis zum Zerfallen braucht, hängt von Sorte und Hitze ab.
Kocht der eingedickte Brei, platzen an der Oberfläche Blasen und heißer Brei kann spritzen. Zum Rühren die Hitze verringern und einen langstieligen Holzlöffel verwenden. Das Öl für die Röstzwiebeln wird auch in kleiner Menge sehr heiß; halten Sie keine nassen Hände oder Geräte daran und räumen Sie das gebrauchte Öl erst nach dem Abkühlen weg.
Angebrannter Boden ruiniert Farbe und Duft des Breis. Das beste Mittel: ein dickwandiger Topf, schwache Hitze und häufiges Rühren vom Boden her. Lassen Sie den Topf nicht lange zugedeckt unbeaufsichtigt.
Das Zerdrücken geht schnell, wenn der Reis gut zerfallen ist. Bleiben Körner übrig und wird es beim Rühren kein Brei, etwas kochendes Wasser zugeben, noch etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze weiterschmoren und dann zerdrücken.
Mit Kardamom-Ghee und Röstzwiebeln vollenden
Fertigen Madrouba füllt man heiß in eine tiefe Schale. Auf dem gelben Brei goldene Streifen von Ghee und dunkelbraune Röstzwiebeln. Mit dem Löffel genommen, folgt auf die leicht bittere Säure der getrockneten Limette der süße Duft des Kardamoms. Die Knusprigkeit der Röstzwiebeln ist ein schöner Akzent zum glatten Brei.
Ebenfalls aus Oman, verwendet auch das Shuwa, das Festgericht aus lange gegartem, in Gewürze gehülltem Lamm, getrocknete Limette. Vergleicht man es mit dem Jareesh (auf Japanisch) aus Saudi-Arabien, bei dem Weizenschrot zerkocht wird, erkennt man gut die Unterschiede der Breigerichte am Golf.
Häufige Fragen
Was, wenn ich keine getrocknete Limette bekomme?
Das Buch, auf dem dieses Rezept beruht, nennt keinen Ersatz. Ohne getrocknete Limette kann man den Brei kochen, doch die trockene Säure und Bitterkeit des Golfs fehlen. Besorgen Sie sie nach Möglichkeit.
Geht es mit gewöhnlichem Rundkornreis?
Unmöglich ist es nicht, aber Rundkornreis klebt stark, und zerdrückt wird er vermutlich klebrig und schwer im Mund. Weniger klebender Langkornreis ergibt einen glatteren, fließenderen Brei.
Darf das Hähnchen mit Knochen sein?
Dieses Rezept verwendet Hähnchen ohne Knochen, das im Topf zerdrückt wird und mit dem Brei verschmilzt. Mit Knochen müsste man sie vor dem Zerdrücken entfernen, was Mehrarbeit macht, und kleine Knochen könnten zurückbleiben. Fleisch ohne Knochen ist sicherer.
Wie wärme ich übrig gebliebenen Madrouba auf?
Beim Abkühlen wird er fest: in einen kleinen Topf geben, nach und nach kochendes Wasser zufügen und bei schwacher Hitze rührend erwärmen. Der Brei setzt leicht am Boden an, rühren Sie also auch beim Aufwärmen häufig. Reste etwas abkühlen lassen, kühl stellen und bald aufessen.
Quellen
- Felicia Campbell, “Recipe: Madrouba,” Explore Parts Unknown, 7. Juni 2017 (aus The Food of Oman, Andrews McMeel, 2015). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://explorepartsunknown.com/oman/recipe-madrouba/
