Layali Lubnan (ليالي لبنان): das kalte libanesische Dessert aus Grieß und Ashta

Öffnet man den Kühlschrank, kommt zuerst der Blütenduft

In einer quadratischen Glasform liegen zwei Schichten: helles Cremeweiß und Weiß. Beim Anschneiden sinkt die Ashta oben weich ein, und der Grieß darunter behält seine Form und lässt seine Körnung spüren. Träufelt man zum Schluss kalten Sirup in dünnem Strahl darüber, steigt der Duft des Orangenblütenwassers auf, und das grüne Aroma der Pistazien folgt.

Dieses kalte Dessert ist Layali Lubnan aus dem Libanon. Auf Arabisch schreibt man es ليالي لبنان, wörtlich „Nächte des Libanon“. Wichtiger als der Aufwand ist die Reihenfolge, in der man die zwei Schichten kühlt, ohne sie zu vermischen. Der Topf ist nur etwa 25 Minuten im Einsatz, doch gegessen wird erst Stunden später. Wer es vor dem Abendessen zubereitet und in den Kühlschrank stellt, kann es nach dem Essen mit sauberen Kanten schneiden.

Zu Hause stellen sich die Fragen nach der Feinheit des Grießes, nach der Herstellung der Ashta, der örtlichen Milchcreme, und nach der Dosierung des Blütenwassers. Man nimmt eine hitzebeständige Glasform von 20 cm Kantenlänge und legt auf eine Basis aus feinem Grieß eine ashtaartige Creme aus gekochter Milch und Sahne. Das Orangenblütenwasser bleibt, der süße Sirup wird getrennt gereicht. Wenn der erste Bissen nach Blüte schmeckt, der nächste nach Pistazie und zuletzt der Milchgeschmack nachklingt, ist die Süße richtig, und ein Stück liegt auch nach dem Essen nicht schwer.

Eine Familienplatte, die den Namen „Nächte des Libanon“ verdient

Der Name ist poetisch, aber es gibt keine verlässliche Quelle, die den Ursprung an eine Stadt oder Zeit bindet. Im Libanon isst man es als kaltes Familiendessert: eine Basis aus gekochter Milch und Grieß, darüber Milchcreme, Blütenduft und Nüsse. Simply Lebanese schreibt, man esse es das ganze Jahr über und besonders im Ramadan. Man kühlt es in einer großen Form und schneidet es nach der Zahl der Gäste. Auch an einem Tisch, an dem man bis zuletzt nicht weiß, wie viele Gäste kommen, lässt sich so die Aufteilung ändern.

Wenn Knafeh, das Wahrzeichen der libanesischen Konditoreien, mit heißem Käse, feinem Teig und der Wucht des Sirups gegessen wird, ist dies ein stilles Dessert. Es braucht keinen Ofen; die weißen Schichten werden nacheinander gekühlt. Manche Familien gießen den Sirup erst unmittelbar vor dem Servieren darüber, andere legen jedes Stück auf den Teller und süßen dann nach.

Auch die Zubereitung hat Spielraum. Es gibt Rezepte, bei denen die obere Schicht aus geschlagener Sahne besteht, andere kochen Milch und Stärke, wieder andere mischen fertige Creme unter, und für die Basis kommt feiner wie grober Grieß vor. Auch der Duft ist von Haus zu Haus verschieden: nur Orangenblütenwasser, nur Rosenwasser oder von beidem etwas. Es gibt Beispiele mit dünnen Bananenscheiben oder getrockneten Rosenblättern zur Dekoration, doch ein Abschluss nur aus Pistazien und Sirup ist nicht selten.

Bevor man die Dekoration abstimmt, achtet man auf die Konsistenz der beiden Schichten. Die untere lässt sich löffeln, zerfällt aber beim Schneiden nicht; die obere wird auch gekühlt nicht gummiartig fest. Beim Essen steigt dazwischen der Blütenduft auf. Auch wenn man sich auf Pistazien beschränkt: Sind diese drei Dinge erfüllt, ist es ein Layali Lubnan.

Zutaten, die bleiben, und solche, die man ersetzen kann

Als Erstes bleibt man im Regal beim Grieß stehen. Es ist das Korn des Hartweizens, bekannt als Rohstoff für Nudeln; feiner Grieß behält auch nach dem Aufsaugen der Milch eine leichte Körnung. Findet man nur groben Grieß, zweimal 30 Sekunden im trockenen Zerkleinerer mahlen, bis er etwas gröber als Haushaltszucker ist. Ersetzt man ihn ganz durch Mehl oder Speisestärke, wird die Textur glatt, aber das Dessert entfernt sich in Richtung Milchpudding.

Ashta ist nicht die gewöhnliche Sahne. Die Herstellung hängt von Region und Verwendung ab, doch in der orientalischen Konditorei ist sie eine dicke Milchcreme für Schichten und Füllungen. Hier kocht man Milch und Sahne mit Speisestärke bis zu einer Festigkeit, bei der der Spatel gekühlt noch eine leichte Spur hinterlässt. Der Milchgeschmack ist ruhiger als bei bloß geschlagener Sahne, und die obere Schicht läuft beim Schneiden weniger zur Seite.

Blütenwasser spürt man gekühlt stärker als im Moment des Zugebens. Gibt man viel davon in einen heißen Topf, kommt am Tisch ein parfümartiger Geruch noch vor der Milch. Den Herd ausschalten, die Temperatur etwas sinken lassen und teelöffelweise zugeben. Auch wenn es im Topf fast zu wenig erscheint, kehrt der Duft zurück, wenn es aus dem Kühlschrank kommt.

Zutaten (Form mit 20 cm Kantenlänge, 6 Personen)

Zutaten und Geräte, bei denen man wählen muss

Milch, Sahne und Zucker genügen aus dem nächsten Supermarkt. Die Suche anderswo lohnt sich bei Blütenwasser in Lebensmittelqualität und bei einem Hilfsmittel, das hilft, wenn man beim Ausschalten oder bei der Stückgröße unsicher ist. Gewöhnliche Milchprodukte muss man nicht extra bestellen.

Orangenblütenwasser braucht man jeweils nur einige Teelöffel, doch der Rest geht auch für Basbousa (auf Japanisch) oder Halawet el Jibn (auf Japanisch). Wählen Sie eines, das als Lebensmittel verkauft wird, nicht zur Kosmetik.

Ein Thermometer ist eine Versicherung, den Sirup nicht zu stark einzukochen. Hört man bei 103 bis 105 Grad auf, ist er gekühlt weder zu dünn wie Wasser noch hart wie Karamell. Auch bei der Milch erleichtert es, den Moment zu erkennen, in dem die Masse jenseits der 80 Grad plötzlich schwer wird.

Pistazien lassen sich auch mit dem Messer hacken. Ein kleiner Zerkleinerer hilft, wenn man mehrere orientalische Süßspeisen hintereinander macht oder groben Grieß etwas feiner mahlen will. Läuft er durchgehend, tritt das Öl der Nüsse aus: mit Impulsen von je 1 Sekunde arbeiten.

Zubereitung: die zwei weißen Schichten erst kühlen, dann aufeinanderlegen

Legt man die Ashta auf eine noch warme Basis, verläuft die Grenze zwischen Weiß und hellem Gelb, und beim Schneiden wird alles wieder eine Schicht. Man nutzt den Topf in der Reihenfolge Sirup, Basis, Ashta und kühlt jede Masse, bevor die nächste folgt. Die Zeit, die man dem Kühlschrank überlässt, ist länger als die Arbeitszeit: Wer vor Beginn ein Regalbrett freimacht, gerät zwischendurch nicht in Hektik.

Zwei zerfallene Schichten retten

Läuft die untere Schicht beim Schneiden auf dem Teller auseinander, war der Grieß zu wenig gekocht oder zu wenig gekühlt. Solange alles noch in der Form ist, zuerst 1 Stunde länger kühlen. Läuft sie dann immer noch, nicht in Quadrate zwingen, sondern in Gläser löffeln und mit Pistazien bestreuen; so bleibt die Konsistenz erhalten. Was einmal mit Ashta bedeckt wurde, wird im Topf nicht wieder zu zwei Schichten: Beim nächsten Mal den Grieß kochen, bis die Spur des Schneebesens 2 Sekunden bleibt.

Auch im Kühlschrank saugt der Grieß restliche Milch auf, und die mit Speisestärke gekochte Ashta setzt sich zu schnittfester Konsistenz. Ist nur die Oberfläche kalt und die Mitte warm, verschieben sich die Schichten, sobald die Klinge eintaucht. Bereitet man es am Vorabend zu und bestreut es erst am nächsten Tag mit Pistazien, muss man nach dem Abendessen nicht aufs Kühlen warten.

Die Süße erst später bestimmen: Essen und Aufbewahrung

Layali Lubnan isst man kalt und beginnt mit einem kleinen Stück. Lässt man den Sirup nicht das Ganze durchtränken, sondern gießt ihn auf dem Teller in dünnem Strahl darüber, bestimmt jeder die Süße selbst. Dazu warmen ungesüßten Tee oder arabischen Kaffee ohne Zucker: Schneidet das warme Getränk das Nachklingen der Milch ab, kehrt allein der Blütenduft in die Nase zurück.

Für die Hausversion mit Banane legt man kurz vor dem Essen je Stück 3 Scheiben von 3 mm Dicke darauf. Am Vortag aufgelegt, verfärben sie sich und geben Wasser ab. Verwendet man Rosenwasser, ersetzt man zunächst 1 TL Orangenblütenwasser im Sirup durch 1/2 TL Rosenwasser. Als beide Düfte in gleicher Menge zu nehmen, ist es klarer, einen zum Hauptdarsteller zu machen.

Wegen der Milchprodukte nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Lebensmittelsicherheitsleitfaden des US-Landwirtschaftsministeriums rät, verderbliche Lebensmittel nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur zu lassen und gekühlte Reste innerhalb von 3 bis 4 Tagen zu verbrauchen. Da das Dessert an der Schnittfläche auch leicht austrocknet, rechnen Sie zu Hause mit höchstens 3 Tagen.

Am Ende eines Menüs passt es nach Gerichten mit Säure und Kräutern wie Hummus, Taboulé oder Falafel (auf Japanisch). Für ein noch leichteres Dessert geht es weiter zu indonesischen Serabi, klein in der Pfanne gebacken: Mit demselben Mehl und derselben Milch zeigt sich der Unterschied in der Konsistenz.

Häufige Fragen

Was, wenn ich keinen feinen Grieß finde?

Groben Grieß zweimal 30 Sekunden im Zerkleinerer mahlen, bis er etwas gröber als Haushaltszucker ist. Findet man keinen Hartweizengrieß und macht es nur mit Mehl, wird es statt einer schneidbaren Basis eine Mehlcreme. Mit Speisestärke allein ist es ein anderes Kaltdessert, ähnlich dem Muhallabieh; daher bleibt für dieses Gericht der Grieß.

Kann man Ashta durch geschlagene Sahne ersetzen?

Ja. 300 ml Sahne mit 20 g Puderzucker steif schlagen, bis weiche Spitzen stehen, und auf die kalte Basis streichen. Es wird leichter im Mund, entspannt sich aber bei Zimmertemperatur leicht: Erst kurz vor dem Servieren schneiden. Wer Schnittfestigkeit vorzieht, ist mit der im Text gekochten ashtaartigen Creme besser bedient.

Geht es auch ohne Orangenblütenwasser?

Der Duft ändert sich, aber als Dessert gelingt es. Lässt man es weg, kein Vanillearoma zugeben, sondern auf Milch- und Pistaziengeschmack setzen. Mit essbarem Rosenwasser höchstens 1 TL in die Basis und 1/2 TL in den Sirup geben. In gleicher Menge wie Orangenblütenwasser wirkt es mitunter zu stark.

Ich fürchte, es wird zu süß.

Der Zucker in Basis und Ashta ist auf das beschränkt, was den Geschmack der Schichten trägt. Zuerst reduziert man den Sirup: Statt 15 ml pro Person nur 2 TL über den Teller geben und den Rest getrennt reichen. Will man den Zucker in der Basis weiter verringern, vermeidet man mit 50 g statt 65 g, dass der Milchgeschmack verschwimmt.

Kann man es am Vortag zubereiten?

Es ist ein Dessert, das sich am Vortag besser schneiden lässt. Die zwei Schichten übereinanderlegen, abdecken und bei höchstens 4 Grad kühlen. Pistazien ziehen Feuchtigkeit, daher kurz vor dem Essen hacken und bestreuen. Auch den Sirup in einem anderen Gefäß kühlen; ist er fest geworden, 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor man ihn dazugibt.

Gibt es einen Trick, das erste Stück sauber herauszubekommen?

Nur beim ersten Stück das Messer an allen vier Seiten einführen und dann einen schmalen Pfannenwender unterschieben. Das Messer in etwa 40 Grad warmem Wasser erwärmen und abwischen. Ab dem zweiten Stück kann man den Wender in die entstandene Lücke kippen, das hilft, die Form zu halten. Statt einer Metallform ist eine Glasform praktisch, weil man das Abkühlen der Schichten und die Schnittfläche von der Seite sieht.

Als Nächstes: orientalische Süßspeisen mit anderer Temperatur

Für ein heißes Dessert am selben libanesischen Tisch gibt es Knafeh, bei dem der Käse zieht. Das kalt gerollte syrische Halawet el Jibn (auf Japanisch) stellt mit demselben Grieß die Elastizität in den Mittelpunkt. An Tagen, an denen man den Ofen nutzen will, warten Barazek (auf Japanisch) mit geröstetem Sesam.

Bleibt Grieß übrig, geht er in das ägyptische Basbousa (auf Japanisch), das nach dem Backen mit Sirup getränkt wird. Das eine festigt sich im Kühlschrank, das andere wird im Ofen gebacken: Mit demselben Mehl behält das erste weiche Körner, das zweite den Duft gebackener Ränder.

Man kann auch danach wählen, was im Schrank übrig ist. Will man feinen Grieß und Blütenwasser gleichzeitig aufbrauchen, ist Basbousa als Nächstes dran; will man Pistazien und Blütenwasser behalten und die Konsistenz stark ändern, dann Knafeh. Geöffnete Pistazien verlieren schnell ihren Duft: luftdicht gekühlt aufbewahren und in etwa 2 Wochen für das nächste Dessert verwenden, dann schlafen die eingekauften Zutaten nicht hinten im Schrank.

Quellen