Stellen Sie sich die Teestunde in der Familie vor. Man schneidet ein Gebäck mit dem Messer in Quadrate, und an der Schnittfläche blitzt ein leuchtendes Gelb auf. Auf der Oberfläche liegen Pinienkerne, daneben dampft ein Tee. Der Sfouf (Sfouf), ein Kuchen, den man in libanesischen Haushalten liebt, passt gut zu einer solchen Szene.
Er kommt ohne Ei aus und wird aus Grieß, Mehl, Milch und Öl gemacht. Das Gelb des Kurkuma wird unmittelbar zur Farbe des Teigs, und das Tahini, mit dem Boden und Rand der Form bestrichen werden, wird beim Backen zu einem Röstaroma.
Anders als bei einem Rührkuchen gibt es keinen Schritt, bei dem man Eier oder Butter aufschlägt. Man mischt Mehl und Flüssigkeit und backt. Auch die Textur ist krümelig und behält die Körnung des Grießes; die Weichheit eines Biskuits, der durch aufgeschlagenes Ei aufgeht, wird nicht angestrebt. Da es ein Gebäck ohne aufgeschlagene Eier ist, beginnt man unbefangen.
Man braucht feinen Grieß und Tahini. Eine runde Form von 26 cm für 12 Stücke: 15 Minuten Vorbereitung, 30–35 Minuten Backzeit, etwa 50 Minuten Abkühlen, zusammen etwa 1 Stunde 40.
Am Familientisch, wenn Besuch kommt
Yumna Jawad, die libanesische Küche vorstellt, schreibt über Sfouf als das Gebäck, das ihre Mutter backte, wenn unerwartet Gäste kamen. Das ist eine Familienerinnerung der Autorin selbst. Creme braucht es nicht: Man backt und schneidet. Serviert zu Tee oder Kaffee, genügt es als Bewirtung von Gästen.
Backt man es auf einmal in einer großen Form, lässt es sich je nach Zahl der Versammelten in Quadrate oder Rauten schneiden. Dieses flexible Schneiden ist wohl der Grund, warum es sich im Haushalt gut teilen lässt.
Sfouf wird als Name vorgestellt, der auf Arabisch „Reihe“, „Zeile“ bedeutet. Das passt gut zum Bild von Quadraten oder Rauten, die man wie Reihen schneidet. Wer sich den Namen für das Schneiden in Reihen merkt, hat beim Schneiden etwas mehr Freude. Im Englischen schreibt man auch Sfouf oder Sfoof. Es ist kein Name, der „gelb“ bedeutet.
Wann, von wem und in welcher Stadt dieses Gebäck entstand, ließ sich nicht klären. Deshalb wird kein Ursprung behauptet. Sicher sagen lässt sich der Lebenszusammenhang: als Teegebäck der Familie, für Besuch, geschnitten und serviert dort, wo man zusammenkommt.
Auch unter demselben Namen Sfouf ist der Inhalt je nach Familie und Rezept verschieden: das Verhältnis von Grieß und Mehl, ob Anis hineinkommt, ob Milch verwendet wird. Das nächste Kapitel betrachtet diese Unterschiede.
Nicht nur das Gelb: Unterschiede bei Mehl und Duft je nach Familie
Die Mischung aus Grieß und Mehl beträgt in manchen Rezepten 3 zu 1, in anderen etwa 1 zu 1. Auch das Mehlverhältnis unterscheidet sich je nach Familie. Hier stützt man sich auf das Rezept in Gramm von Dina Kohl: 200 g Grieß und 175 g Mehl.
Man will die Körnung des Grießes behalten, doch das Mehl sorgt für Zusammenhalt. Ersetzt man das ganze Mehl, ändern sich sowohl die Wasseraufnahme als auch die Textur.
Auch beim Duft gibt es Unterschiede nach Familie. Manche geben gemahlenen Anis zu, andere nicht. Kurkuma trägt das Gelb und einen milden, an Erde erinnernden Duft. Die Grundmenge beträgt 1/2 TL Anispulver. Beginnen Sie mit wenig Anis und lassen Sie ihn weg, wenn Sie den süßen Duft nicht mögen. Sternanis ist eine andere Zutat: Ersetzen Sie nicht durch dieselbe Menge Sternanis.
Es gibt auch braunen Sfouf. Sfouf bi Debes (Sfouf bi Debes) ist ein Gebäck anderer Zusammensetzung mit Johannisbrotsirup. taniabakes, die libanesische Küche vorstellt, bringt ein Beispiel ohne Milch und Ei, das auch in der Fastenzeit vor Ostern geschätzt wird. Man macht es aber nicht, indem man einfach den Zucker des gelben Grundteigs durch dieselbe Menge Sirup ersetzt: Flüssigkeitsmenge und Mehlzusammensetzung sind andere. Auch Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen werden nicht angeschlossen.
Mehl und Sesampaste beschaffen
Feiner Grieß ist ein Mehl aus Hartweizen. Prüfen Sie auf dem Etikett, ob „fein“ angegeben ist. Es ist etwas anderes als grober Grieß mit großen Körnern. Unter dem allgemeinen Namen Grieß findet man ihn in der Backzutaten-Abteilung oder im Onlinehandel. Lagerbestand und Preis eines bestimmten Geschäfts konnte ich nicht prüfen. Es ist beruhigend, den feinen Grieß rechtzeitig zu besorgen. Milch, Zucker, Pflanzenöl und Weizenmehl gibt es in jedem Lebensmittelgeschäft.
Für das Weizenmehl des Originalrezepts ist die erste Wahl Mehl mittlerer Stärke, 175 g. Auch 175 g Mehl mit wenig Kleber (Kuchenmehl) gehen, aber da es nicht dieselben Eigenschaften hat wie das ursprüngliche Mehl, kann das Ergebnis anders ausfallen. Alles Mehl durch schwaches Mehl zu ersetzen, ist nicht das Grundrezept. Wiegen Sie das Mehl. Bei Umrechnung in Tassen entstehen leicht Abweichungen. Ein Ergebnis eines tatsächlichen Versuchs mit schwachem Mehl habe ich nicht.
Tahini ist Sesampaste; hier wird sie nicht in den Teig gemischt, sondern auf Boden und Rand der Form gestrichen. Das Tahini für die Form lässt sich auch durch dieselbe Menge ungesüßte, ungesalzene weiße Sesampaste ersetzen. Doch der Duft hängt vom Röstgrad ab, es wird also nicht ganz wie die Zutat vor Ort. Hat sich das Öl abgesetzt, im Glas durchrühren, bevor man abmisst.
In der Gewürzabteilung suchen Sie reines Kurkumapulver. Currypulver enthält mehrere Gewürze und ergibt nicht denselben Duft. Die Grundmenge beträgt 1 1/2 TL. Auch wenn Sie ein kräftigeres Gelb wollen, erhöhen Sie nicht stark.
Lassen Sie sich vom Wort „ohne Ei“ nicht beruhigen, sodass Sie andere Allergene übersehen. Diese Rezeptur enthält Weizen, Milch, Sesam und Pinienkerne. Ersetzen Sie durch Mandeln oder Sojamilch, prüfen Sie auch zusätzliche Allergene auf dem Etikett. Bei Menschen mit Nahrungsmittelallergie darf man nicht allein deshalb auf Unbedenklichkeit schließen, weil das Rezept eifrei ist: Prüfen Sie gemeinsame Verwendung von Zutaten und Geräten sowie die Produktkennzeichnung.
Zutaten (runde Form 26 cm, 12 Stücke)
Eine runde Form von 26 cm Durchmesser für 12 Stücke. Verwenden Sie eine Kuchenform von mindestens 4 cm Tiefe. Die Mengen für eine runde Form von 26 cm stehen in der Tabelle. Auch eine quadratische Form von 23 cm mit ähnlicher Bodenfläche geht, doch das ist ein redaktioneller Vorschlag, umgerechnet aus der Fläche. Prüfen Sie das Gargewordensein mit einem Holzspieß in der Mitte. Gibt man die gesamte Teigmenge in eine quadratische Form von 20 cm, wird der Teig dicker, und bei gleicher Backzeit wird die Mitte womöglich nicht gar.
Auch ohne Ei enthält diese Grundrezeptur Milch. Es ist ein eifreier Teig mit Milch: kein Gebäck ohne Milchprodukte. Der Zucker dient nicht nur der Süße, sondern beeinflusst auch die Textur. Messen Sie beim ersten Backen die Grundmenge genau ab und passen Sie die Süße über die Stückgröße oder die Kombination mit ungesüßtem Tee an.
Zubereitung
Rechnen Sie mit etwa 15 Minuten Vorbereitung, 30–35 Minuten Backen bei 180 °C und etwa 50 Minuten Abkühlen. Den Ofen heizen Sie während der Vorbereitung vor. Die Temperatur geht von normaler Ober-/Unterhitze aus. Öfen haben ihre Eigenheiten: Verlassen Sie sich nicht nur auf den Richtwert 30–35 Minuten bei 180 °C, sondern prüfen Sie mit einem Holzspieß in der Mitte.
Dass die Pinienkerne schön gefärbt sind, heißt nicht, dass die Mitte durchgegart ist. Prüfen Sie Mitte und Oberfläche des Teigs getrennt. Ein zusätzliches Grillen allein zum Bräunen gehört nicht zu den Grundschritten. Der Zustand des Spießes hat Vorrang vor der Farbe.
Klebt der Rand auch nach dem Abkühlen noch an der Form, einen dünnen Spatel rundum einführen und lösen. Nicht gewaltsam abreißen. Im Zweifel in der Form schneiden und die Stücke einzeln herausheben. Stellen, an denen Tahini fehlte, sind ein Verbesserungspunkt für das nächste Backen.
Zum Herausnehmen der Form aus dem Ofen trockene Topfhandschuhe benutzen und die heiße Form nicht mit bloßen Händen anfassen. Geschnitten wird erst, wenn Form und Gebäck abgekühlt sind, an einem stabilen Platz.
Wenn er sich nicht krümelig schneiden lässt oder das Gelb zu stark ist
Ist der Mundeindruck trocken oder hart, haben vermutlich zu langes Backen oder zu viel abgemessenes Mehl damit zu tun. Die Ursache lässt sich nicht auf eine eingrenzen. Das nächste Mal das Mehl wiegen, von 30 Minuten Backzeit an mit dem Holzspieß prüfen und das Rühren beenden, sobald die Mehlklumpen verschwunden sind. Ein trocken gebackenes Gebäck lässt sich nicht in rohen Teig zurückverwandeln. Reichen Sie es dann mit Tee oder Kaffee und überdenken Sie die Backzeit fürs nächste Mal.
Zerfällt er warm, prüfen Sie nach vollständigem Abkühlen noch einmal. Das für Grieß typische Zerkrümeln und der feuchte Teig in der Mitte sind zwei verschiedene Dinge. Die Textur nach dem Abkühlen beurteilen hilft beim Unterscheiden. Stellen Sie unmittelbar nach dem Herausnehmen fest, dass die Mitte roh ist, wieder bei 180 °C je 3–5 Minuten nachbacken und jedes Mal den Spieß einstechen. Ein lange abgekühltes, nicht durchgebackenes Gebäck sollte nicht aufbewahrt werden.
Finden Sie das Gelb zu stark oder den Duft zu kräftig, prüfen Sie die Kurkumamenge. Mehr davon kann Duft und Bitterkeit verstärken. Die 1 1/2 TL sind eine gestrichene Menge. Mögen Sie den Duft von Anis nicht, lassen Sie ihn beim nächsten Mal weg. Versuchen Sie nicht, den Duft nach dem Backen mit Zucker oder Creme zu überdecken. Ersetzen Sie auch nicht durch Curry und Backpulver nicht durch Natron.
Den Duft ändern, für die Teestunde
Die Grundform ist, ihn ohne Sirup oder Creme zu Tee oder Kaffee zu reichen. Ein Stück ohne alles darauf, ein süßes Gebäck mit einem ungesüßten Getränk. Das ist ein Vorschlag, keine besondere Wirkung und keine im ganzen Libanon gemeinsame Sitte.
| Was man ändern möchte | Richtwert für die Änderung | Unterschied bei Textur und Duft |
|---|---|---|
| Anis zurücknehmen | 1/2 TL Anissamen weglassen | Kurkuma- und Sesamduft rücken in den Mittelpunkt |
| Oberfläche mit Sesam | 30 g Pinienkerne durch 1 EL weißen Sesam ersetzen | Kein Biss großer Nüsse, dafür feines Röstaroma |
| Mit Mandeln abschließen | 30 g Pinienkerne durch 30 g rohe Mandelblättchen ersetzen | Flache Nüsse rösten auf der Oberfläche. Färbung prüfen |
| Ohne Milch | 250 ml Milch durch 250 ml ungesüßte Pflanzenmilch ersetzen | Je nach Getränk ändern sich Geschmack und Backergebnis |
| Öl ohne Duft | 100 ml Pflanzenöl durch 100 ml Rapsöl ersetzen | Weniger Öl-Duft, man genießt Gewürze und Sesam |
Bleibt Grieß übrig, lässt er sich für Layali Lubnan verwenden, das kalte Dessert in zwei Schichten. Mit demselben Mehl gelingt auch ein kaltes Dessert.
Wer ein gefülltes Gebäck versuchen möchte, findet Maamoul. Es ist ein Gebäck mit anderen Schritten und Mengen als der Sfouf.
Aufbewahren und häufige Fragen
Kann man ihn vorbereiten?
Grundsätzlich isst man ihn am Backtag auf. Den Rest abkühlen lassen, luftdicht verschließen und bei 0–5 °C in den Kühlschrank stellen; essen Sie ihn innerhalb von 48 Stunden im Kühlschrank. Dieser Richtwert übernimmt den allgemeinen Sicherheitshinweis der britischen Food Standards Agency für gekochte Lebensmittel. Innerhalb von 1–2 Stunden nach dem Backen in den Kühlschrank stellen. Kühlt er in großen Stücken schlecht ab, portionieren.
Kann man ihn einfrieren?
Das abgekühlte Gebäck stückweise in Folie oder Ähnliches wickeln und in einen luftdichten Behälter oder Gefrierbeutel geben. Datum notieren und als Qualitätsrichtwert innerhalb von 2 Monaten aufessen. Stückweise eingefroren entnimmt man nur, was man isst. Im Kühlschrank auftauen und nach vollständigem Auftauen innerhalb von 24 Stunden essen. Die 2 Monate sind keine garantierte Sicherheitsdauer, sondern ein Qualitätsrichtwert.
Geht es auch ohne Tahini?
Man kann dieselbe Menge ungesüßte, ungesalzene weiße Sesampaste verwenden. Der Duft kann sich von Tahini unterscheiden. Will man Sesam meiden, kann man die Form auch dünn mit Öl bestreichen, doch das Röstaroma des Sesams fehlt dann. Bei Allergien prüfen Sie auch die anderen Zutaten und Geräte.
Kann man den Grieß ganz durch Weizenmehl ersetzen?
Ein vollständiger Ersatz bei gleichem Gewicht wird für das Grundrezept nicht empfohlen, da sich Wasseraufnahme und Textur ändern. Die Autorin von Wheel of Baking, die Ersatz verglichen hat, berichtet von einem dichten, teigigen Ergebnis. Das ist das begrenzte Ergebnis dieser Autorin und nicht von der Redaktion gemessen.
Ist es scharf? Können Kinder es essen?
Die Rezeptur verwendet keinen Chili. Doch der erdige Duft des Kurkuma und der süße Duft des Anis teilen die Geschmäcker. Halten Sie das Fehlen von Ei nicht für eine Sicherheitsgarantie für Kinder oder Allergiker. Weizen, Milch, Sesam und Nüsse müssen geprüft werden.
Die 48 Stunden im Kühlschrank sind ein vorsichtiger Richtwert für gekochte Lebensmittel im Allgemeinen. Es ist kein Ergebnis einer mikrobiologischen Prüfung dieses Kuchens. Übertragen Sie auch eine Lagerung von einer Woche bei Raumtemperatur nicht unverändert auf eine warme Küche. Essen Sie nichts, was die Lagerbedingungen nicht eingehalten hat oder Auffälligkeiten zeigt.
Nährwert-Richtwerte
Pro Stück, also 1/12 des Grundrezepts, etwa 272 kcal, 5 g Eiweiß, 11 g Fett und 39 g Kohlenhydrate. Schätzung aus Standardwerten der Lebensmittel, nicht gemessen. Sie variiert je nach Marke und beim Ersetzen von Nüssen oder Milch.
Quellen
- Dina Kohl — SFOUF (SEMOLINA CAKE WITH TURMERIC) — Grundrezeptur in Gramm, Form von 26 cm, Backen bei 180 °C, Mehlverhältnis und Familienunterschiede. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- Yumna Jawad — Sfouf (Turmeric Cake) — Familienerinnerung an Besuch, Name, Tahini, Erkennungszeichen für Gargewordensein. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- Mariam Ezzeddine — Sfouf (Lebanese Turmeric Cake) — Anis ja oder nein, Nüsse und Sesam, Getränke, Richtwerte zum Einfrieren. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- Tanya — How to make Sfouf (Lebanese Turmeric Cake) — Rolle des Grießes, Vergleich von Mehlersatz, Rühren und Schneiden. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- taniabakes — Sfouf bi Debes (Carob Molasses Cake) — andere Rezeptur mit Johannisbrot und Kontext der Fastenzeit. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- Food Standards Agency (Vereinigtes Königreich) — How to chill, freeze and defrost food safely — Abkühlen, Kühlen, Einfrieren und Auftauen gekochter Lebensmittel im Allgemeinen. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
