Baklava ist ein türkisches Gebäck, dessen dünne Teigblätter beim Anschneiden leise knackend zerbrechen, bevor der Duft von Nüssen und Sirup nachkommt. Zu Hause fragt man sich zuerst „wo kaufe ich Filoteig?", dann „wie bekomme ich ein Baklava, das nicht zu süß ist, aber auch nicht austrocknet?"
Das Baklava aus Gaziantep ist in der britischen Datenbank der geschützten Namen eingetragen, und seine Spezifikation behandelt die Schichten aus dünnem Teig, Pistazien, Butterschmalz und Sirup als Kern. Dieser Beitrag übernimmt diese Idee, rechnet aber auf Mengen für einen Haushaltsofen und eine eckige Form von etwa 20 cm herunter. Wie man sich mit Frühlingsrollenteig annähert, steht ebenfalls darin, doch drei Punkte gelten immer: „den Teig nicht austrocknen lassen", „die Nüsse nicht zu Pulver mahlen" und „abgekühlten Sirup über das noch heiße Gebäck geben".
Nach türkischen Köfte oder Lahmacun (auf Japanisch) serviert, gelingt der Wechsel von salzig zu süß schön. Als Gericht aus aufeinandergelegten dünnen Teigen verwandt mit dem bosnischen Burek (auf Japanisch) und dem aserbaidschanischen Shah Plov: zum Vergleich auszuprobieren, wenn man Teiggerichte mag.
Die Schichten von Gaziantep in der Form für die Küche denken
Wer Baklava nur als „süßen Nusskuchen" sieht, hält das Rezept für leicht. Stellt man sich aber das Stück vor, das in einer türkischen Konditorei aus dem großen Blech geschnitten wird, steht nicht die Süße im Mittelpunkt, sondern die Schichten. Viele dünne Teigblätter liegen übereinander, dazwischen fein gehackte Nüsse, und die Hitze des Backens nimmt den Sirup auf. Beim Hineinbeißen bricht es zuerst leicht, dann steigen langsam der Pistazienduft und das Fett der Butter auf. Wird es schwer, rutscht es zu einem bloß süßen Gebäck ab.
Der Gaziantep-Stil wird oft erwähnt, weil die Region eine wichtige Pistazienregion ist. Man verwendet reichlich tiefgrüne Pistazien und backt dünne Teigblätter auf großen Blechen. Wer zu Hause dieselbe Menge Pistazien zusammenbringt, scheut schon wegen der Zutatenkosten. Dieses Rezept behält die Pistazie als Eingang des Dufts, mischt aber zur Hälfte Walnüsse bei, damit man es öfter machen kann. Es ist nicht das Gericht vor Ort, aber das Gerüst bleibt: das Öl der Nüsse, dünne Teigblätter, Butterschmalz und abgekühlter Sirup.
Den Ursprung einer einzelnen Stadt oder einem einzigen Konditor zuzuschreiben, ist nicht möglich. Baklava wird mal als Hofgebäck des Osmanischen Reichs erzählt, mal als Gebäck aus dünnem Teig und Nüssen, das sich in der Türkei, in Griechenland, auf dem Balkan und in der Levante verbreitet hat. Bei den regionalen Unterschieden stehen in der Türkei Pistazienduft und dünne Schichten im Vordergrund, in Griechenland Walnüsse und Zimt, in der Levante eher ein blumig duftender Sirup. Die Unterschiede zwischen Haushalten und Konditoreien sind groß; dieser Beitrag fragt daher nicht, „welches Land das echte ist", sondern beschränkt sich auf eine türkische Art von Schichten und Nüssen, die sich in einer heimischen Küche gut einhalten lässt.
Schwierig ist der Umgang mit Filoteig. Tiefgekühlter Filoteig trocknet, sobald er aus der Packung kommt, und die Ränder reißen weiß ein. Frühlingsrollenteig lässt sich besser verarbeiten, ist aber dicker und hält Wasser. Wer beim ersten Mal sehen möchte, wie ein richtiges Baklava ist, für den lohnt sich die Suche nach Filoteig im Orientladen oder online. An Tagen, an denen man ihn gar nicht findet, ist es besser, mit Frühlingsrollenteig klein zu backen, den Sirup zu zügeln und es als anderes Dessert zu genießen, als einen Ersatz zu erzwingen, der matschig wird.
Unter den Sirupgebäcken stellt das Künefe der Levante heißen Käse und Kadayıf in den Vordergrund, das ägyptische Basbousa (auf Japanisch) die Körnung des Grieß, das algerische Mhancha eine aufgerollte Mandelfüllung. Beim Baklava trocknen die Schichten nicht aus und werden auch nicht durchnässt, und beim Anschneiden sollen die Nusslinien klar hervortreten. Legt man das zuerst fest, schwankt man beim Einkaufen wie beim Backen weniger.
| Zu entscheidender Punkt | Gedanke nah am Original | Kompromiss in der heimischen Küche |
|---|---|---|
| Nüsse | Pistazienduft in den Vordergrund | Halb Pistazien, halb Walnüsse: Duft und Wiederholbarkeit |
| Teig | Hauchdünne Schichten übereinander | Tiefgekühlter Filoteig; Frühlingsrollenteig ist ein anderes Produkt |
| Fett | Schichten leicht mit Butterschmalz backen | Ungesalzene Butter schmelzen und den weißen Bodensatz möglichst vermeiden |
| Sirup | Von der Hitze des Backens aufgenommen | Abgekühlten Sirup nach und nach auf den heißen Teig geben |
| Schnitt | Vor dem Backen bis zum Boden schneiden | Zuerst in Rauten schneiden, damit die Schichten danach nicht zerdrückt werden |
Zutaten
Menge für eine eckige Form von etwa 20 cm x 25 cm, 12 bis 16 Stücke. Die Süße ist für ein türkisches Gebäck gemäßigt, aber wer den Sirup zu stark reduziert, bekommt keinen Zusammenhalt der Schichten. Zuerst mit diesen Mengen backen und ab dem zweiten Mal nur 30 g Zucker weglassen: Das ist stabil.
Findet man keinen Filoteig, geht Frühlingsrollenteig (20 bis 24 Blätter) als Ersatz. Er ergibt aber keine so dünnen, trockenen Schichten wie Filo. Bei Frühlingsrollenteig nur 80 % des Sirups nehmen und die Backzeit um 5 Minuten verkürzen: Der Boden wird weniger schwer. Das genügt, um mit dem Angebot im Supermarkt Freude zu haben, aber wer einmal echten Filoteig benutzt, begreift, was „ein Gebäck zum Essen dünnen Teigs" bedeutet.
Einkauf: Zutaten und Geräte, bei denen man ins Grübeln kommt
Baklava hat wenige Zutaten: Der Zustand von Nüssen und Geräten verändert das Ergebnis. Besonders Nüsse backen zu Pulver gemahlen wie Paste zusammen und liegen zu grob die Schichten unruhig und schwer zu schneiden. Man kann mit dem Messer hacken, doch eine kleine Küchenmaschine, die man in kurzen Impulsen betreiben kann, erleichtert gleichmäßig dicke Schichten.
Mit Pistazien allein ist der Duft stark, aber der Preis steigt. Mischt man zur Hälfte Walnüsse bei, erhöht das Öl und das Röstaroma und macht das Rezept wiederholbarer.
Hackt man die Nüsse jedes Mal mit dem Messer, mischen sich leicht feines Pulver und große Stücke. Wer weiter mit Baklava, Fesenjan oder anderen Gerichten mit Nüssen aus dem Nahen Osten arbeitet, hat für eine kleine Küchenmaschine oft Verwendung.
Eine zu große Form macht die Schichten dünn, eine zu kleine lässt die Mitte schlecht durchgaren. Eine Form von etwa 20 cm Kantenlänge erlaubt, im Haushaltsofen die Bräunung zu steuern.
Wichtige Anhaltspunkte, um in der heimischen Küche näher ans Original zu kommen
Um dem Baklava aus Gaziantep nahezukommen, sind drei Dinge unverzichtbar: Pistazien, dünner Teig und Butterschmalz. Doch allein für die Pistazien wird das Gebäck teuer. Zu Hause bewahrt halb Pistazien, halb Walnüsse mit Pistazien zum Abschluss wenigstens den Eingang des Dufts.
Filoteig findet man manchmal in der Tiefkühlabteilung von Orientläden oder Großhändlern. Er beginnt zu trocknen, sobald er aus der Packung kommt: Legen Sie nur das Minimum an Blättern auf die Arbeitsfläche. Ein eingerissenes Blatt kann in den unteren Schichten Verwendung finden. Für die Oberseite nur möglichst gut geformte Blätter aufheben.
„Mehr Sirup" heißt nicht „authentischer". Das Baklava aus Gaziantep enthält Sirup, aber dünner Teig und Nussduft stehen im Vordergrund. In einer Haushaltsform ist es besser, zuerst die Hälfte in die Schnitte und Ecken zu geben und den Rest auf die Oberfläche, statt alles auf einmal, damit nur der Boden nicht durchnässt.
Bei Frühlingsrollenteig ist es zufriedenstellender, es als „schneidbaren süßen Nusskuchen" zu betrachten, statt den Duft der Schichten zu suchen. Er ist dicker als Filo und vor dem Backen wasserreicher, deshalb nach dem Herunterschalten auf 160 °C 15 bis 18 Minuten backen und beim Sirup bei 80 % aufhören. Bleiben mehr als 5 mm Sirup am Boden, beim nächsten Mal das Wasser auf 150 ml reduzieren.
Essen, Aufbewahrung, FAQ
Baklava hat am Tag nach dem Backen, wenn sich der Sirup gesetzt hat, die stabilere Schnittfläche. In der Türkei isst man es mit starkem Tee oder Kaffee, ein Stück nach dem anderen. Auf dem Tisch passt ungesüßter schwarzer Tee oder kräftiger Kaffee. Ein Getränk mit leichter Herbe nimmt die Süße besser auf als kalte Milch.
Als Richtwert 2 Tage bei Raumtemperatur und 5 Tage im Kühlschrank. In feuchten Jahreszeiten erst nach völligem Abkühlen in einen luftdichten Behälter geben und dann in den Kühlschrank. Aus dem Kühlschrank genommen, 10 Minuten vor dem Essen stehen lassen: Der Butterduft kehrt zurück. Zum Einfrieren jedes Stück einzeln in Folie wickeln und in einen Beutel geben: 3 Wochen. Zum Essen die Folie abnehmen und 3 Minuten im 160 °C heißen Toaster erwärmen, dann kehrt die Oberfläche zurück.
Kann man Filoteig durch Frühlingsrollenteig ersetzen?
Ja, aber die Textur ist nicht dieselbe. Frühlingsrollenteig hat Dicke und Wasser und ergibt keine Schichten, die wie Filo Luft einschließen und zerbrechen. Verkürzen Sie die Backzeit und hören Sie beim Sirup bei 80 % auf, damit es nicht schwer wird.
Darf man bei zu viel Süße den Zucker stark reduzieren?
Ich rate davon ab, gleich auf die Hälfte zu gehen. Der Sirup ist nicht nur Süße, er verbindet auch die Schichten. Wenn Sie reduzieren, beginnen Sie mit 220 g Zucker und 170 ml Wasser. Soll es weniger süß wirken, kleinere Stücke schneiden und mit ungesüßtem Tee reichen: Das Geschmacksgleichgewicht leidet nicht.
Geht es ohne Pistazien?
Es geht auch nur mit Walnüssen. Der grüne Duft, der für Gaziantep typisch ist, wird schwächer, aber als Hausgebäck ist es völlig gut. Bei reinen Walnüssen unbedingt 1 g Salz zugeben und zum Schluss etwa 1 g Zitronenschale abreiben, damit es nicht eintönig wird.
Kann man ein durchnässtes Baklava retten?
Nicht ganz, aber die Oberfläche wird durch 3 bis 4 Minuten im 160 °C heißen Toaster etwas leichter. Ist der Boden durchnässt, beim nächsten Mal den Sirup um 20 % reduzieren und die Backzeit um 5 Minuten verlängern. Gießt man den Sirup bei blasser Bräunung ein, nimmt der Teig weniger auf.
Was passt dazu?
Nach einem salzigen türkischen Gericht ist ein Baklava in kleinen Stücken ein natürlicher Abschluss. Zu Fleisch passen Kebab oder Köfte, zu einer leichten Vorspeise Dolma. Wer zu den süßen Käsegebäcken des Nahen Ostens weitergehen will, hat im libanesischen Künefe einen guten Vergleich.
Quellen
- UK Government, "Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası" https://www.gov.uk/protected-food-drink-names/antep-baklavasi-slash-gaziantep-baklavasi
- UK Government, "Antep Baklavasi Product Specification" https://assets.publishing.service.gov.uk/media/6655d631d470e3279dd332c5/Antep_Baklavasi.pdf
- UNESCO Creative Cities Network, "Gaziantep" https://www.unesco.org/en/creative-cities/gaziantep
