Das Glas ist klein und dickwandig, manchmal steckt es in einem Metallhalter mit Griff. Der dunkle Espresso liegt unten, und darauf ruht ein heller Streifen Milch. So kommt er an den Tisch, zweischichtig, wenn die Teller abgeräumt sind und das Gespräch weitergeht. Man trinkt ihn gleich, denn ein so kleines Glas kühlt schnell aus. Ein Cortado ist Espresso mit der gleichen Menge Milch, die nur leicht erhitzt und kaum aufgeschäumt ist. Er schmeckt wie starker Kaffee, dem man die scharfe Kante genommen hat: süßer und runder als ein reiner Espresso und deutlich konzentrierter als ein Café con leche.
Ein spanisches Glas auf australischen Theken
Cortado kommt vom spanischen Verb cortar, „schneiden“. Die kleine Menge erhitzter Milch schneidet die Schärfe des Espressos an und mildert seine Säure. Im Baskenland heißt dasselbe Getränk manchmal ebaki.
Der Cortado ist gebürtig spanisch. Man führt ihn meist auf das Baskenland zurück, doch wo genau er entstanden ist, lässt sich nicht sicher sagen, und weder ein Jahr noch ein Erfinder lassen sich mit Gewissheit nennen. Sicher ist, wie er in Spanien gelebt wird. Jede Bar und jedes Café kann drei Kaffees ausschenken: den Solo (einen reinen Espresso), den Cortado und den Café con leche. Man findet ihn in den Cafés von Madrid und Barcelona, etwa im Café Gijón in Madrid, im Café Iruña in Bilbao und im Els Quatre Gats in Barcelona. Spanische Cafés sind Orte zum Sitzenbleiben, zum Reden und zum Lesen, und dazu passt der Cortado. Auch in Portugal und Lateinamerika ist er beliebt, dort oft als Nachmittagsgetränk.
Wie viel Milch hineinkommt, hängt von der Bar und vom Gast ab. In Spanien reicht die Spanne von ein paar Tropfen bis zur halben Glasfüllung. Ein gängiger Bar-Standard ist 75 % Kaffee zu 25 % Milch, 50:50 gibt es ebenfalls. Der Cortado im Spezialitätencafé hält sich an das 50:50-Ende dieser Spanne: genau 1:1, und genau dieses Getränk wird unten zubereitet.
Wo der Cortado auf australischen Karten steht
In Australien steht der Cortado als eigene Zeile auf den Café-Karten, aufgeführt als spanisches Getränk. Er reiht sich ein in eine Schar kleiner Milchkaffees, die australische Cafés ohnehin ausschenken. Der Piccolo ist der lokale Vertreter. Er verbreitete sich Anfang der 2000er-Jahre aus den unabhängigen Cafés von Sydney und steht inzwischen auf Karten im ganzen Land. Ein Piccolo ist ein kleiner Latte. Meist kommt ein einzelner Shot mit 30 ml hinein, dazu Milch in einem Glas mit 90 ml, sodass etwa doppelt so viel Milch wie Kaffee im Glas ist. Manche Cafés servieren ihn in einem Demitasse-Glas mit 100 ml und etwa 80 ml Milch. Piccolos wurden zuerst mit einem doppelten Ristretto gemacht, die Variante mit einfachem Shot kam später. Der Magic stammt aus Melbourne: ein doppelter Ristretto mit erhitzter Milch, serviert in einer Keramiktasse mit 150–180 ml.
Daneben ist der Cortado der mit dem vollen Doppelshot und der wenigsten Milch. Um 2010 tauchte er auf modernen Kaffeekarten weltweit auf, als Alternative zu den italienischen und australischen Angeboten. In Australien bestellt man ihn seltener als den Piccolo. Die Cafés, die ihn führen, tun das für Gäste, die einen starken Kaffee mit nur wenig Milch möchten. Mehr zu Essen und Trinken aus dem Land finden Sie auf der Australien-Seite.
Ein Flat White ist ein anderes Getränk. Er ist größer, die Milch ist anders aufgeschäumt, und der Kaffee kommt weniger kräftig durch. Weiter in der Familie gibt es den italienischen Macchiato, der noch weniger Milch hat, als Schaum zugegeben wird, und etwas bitterer schmeckt. Ein französischer Noisette hat etwas mehr Schaum und weniger Milch als ein Cortado.
| Name | Herkunft | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Cortado / ebaki | Spanien, Baskenland | Milch von ein paar Tropfen bis zur Hälfte; 1:1 in Spezialitätencafés |
| Pingado | Portugal | Ein enger Verwandter unter eigenem Namen |
| Cortadito | Kuba, Miami | Zucker kommt hinein und wird in die ersten Tropfen Espresso eingearbeitet |
| Noisette | Frankreich | Etwas mehr Schaum, weniger Milch als beim Cortado |
| Macchiato | Italien | Noch weniger Milch, als Schaum zugegeben |
| Piccolo, Magic | Australien | Piccolo: einfacher Shot, mehr Milch. Magic: doppelter Ristretto in größerer Tasse |
Zutaten für 1 Portion
Dieses Getränk enthält Milch. Wenn Sie Soja-, Hafer- oder eine andere pflanzliche Milch verwenden, prüfen Sie die Allergenkennzeichnung des Produkts. Ein Cortado besteht aus zwei Espresso-Shots. Lassen Sie ihn daher am Abend weg oder wenn Sie auf Koffein empfindlich reagieren.
Ausrüstung
- Espressomaschine mit Dampfstab
- Mahlwerk mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk, das fein für Espresso mahlt
- Siebträger und Tamper
- Kleines Edelstahlkännchen für die Milch
- Hitzebeständiges Glas, etwa 120 ml
- Küchenwaage (optional)
Bohnen, Milch und das Glas wählen
Der Espresso ist das ganze Getränk. Bei so wenig Milch hat ein fehlerhafter Shot keine Möglichkeit, sich zu verstecken. Kaufen Sie Espressobohnen mit Röstdatum auf der Packung. Mittlere bis dunkle Röstungen funktionieren am besten. Eine helle Röstung schmeckt hier sauer und geht unter der Milch verloren.
Vollmilch bringt die Süße und den Körper, die der Cortado braucht. Fettarme Milch lässt sich zwar aufschäumen, schmeckt aber dünner und weniger voll. Laktosefreie Milch lohnt sich, wenn Sie normale Milch nicht gut vertragen. Soja- und Hafermilch funktionieren auch, sie verhalten sich beim Erhitzen aber anders und sind süßer oder weniger süß als Kuhmilch. Rechnen Sie also mit einer anderen Balance im Glas.
Das Glas ist wichtiger, als es aussieht. Mit 120 ml passen Doppelshot und Milch hinein, und oben bleibt etwas Luft, sodass die beiden Schichten sichtbar bleiben. Australische Cafés verwenden Gläser von 90 bis 130 ml, ein Glas mit 110 ml funktioniert ebenso. Ein größeres Glas lässt das Getränk auseinanderlaufen und schneller abkühlen, und die Schichten gehen verloren. Das klassische Café-Glas ist das Gibraltar-Glas.
Sie können auch nach Gewicht arbeiten: etwa 18 g fein gemahlener Kaffee, daraus in 25 bis 30 Sekunden etwa 40 g Espresso ziehen und dann 1:1 mit Milch im Gibraltar-Glas auffüllen. Das Getränk fällt kleiner aus als in der Volumenvariante. Wählen Sie ein System und bleiben Sie dabei. Wenn Sie 60 ml und 40 g gleichzeitig treffen wollen, verschieben sich beide Werte.
Eine Mokkakanne oder löslicher Kaffee ergibt keinen Cortado. Beide erreichen nicht die Konzentration eines Espressos, deshalb überdeckt die Milch den Kaffee. Was Sie daraus bekommen, ist ein eigenes, angenehmes Milchkaffee-Getränk.
Zubereitung
Das Ganze dauert ein paar Minuten und hat keine Wartezeit. Legen Sie zuerst alles bereit. Ziehen Sie den Shot direkt ins Glas, dann dampfen Sie die Milch sofort auf und gießen sie ein. So ist der Espresso noch heiß und die Crema bleibt intakt, wenn die Milch hinzukommt. Wenn Sie zwei Gläser machen, fertigen Sie zuerst das eine komplett fertig, bevor Sie mit dem nächsten beginnen.
Wenn ein Cortado nicht gut schmeckt, behalten Sie das Verhältnis 1:1 bei und ändern Sie den Espresso. Passen Sie die Mahlung an und probieren Sie erneut. Ändern Sie beides gleichzeitig, rätseln Sie hinterher, was den Unterschied gemacht hat.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Milch wird zu großem, blasigem Schaum | Zu viel Luft ist hineingekommen | Tauchen Sie den Stab tiefer ein und erhitzen Sie nur. Beim nächsten Mal lassen Sie nur in den ersten Sekunden Luft zu |
| Die Milch schmeckt verbrannt oder ist zu heiß zum Schlürfen | Überhitzt | Hören Sie bei etwa 60 °C auf. Verbrannte Milch erholt sich nicht, fangen Sie also mit frischer Milch neu an |
| Der Espresso schmeckt sauer oder dünn | Mahlung zu grob, zu wenig Kaffee oder der Shot lief zu schnell | Mahlen Sie feiner und zielen Sie auf 25 bis 30 Sekunden, dann entscheiden Sie nach Geschmack |
| Keine Schichten, das Glas ist ein einheitliches Hellbraun | Der Guss war zu hart, oder die Milch war aufgeschäumt | Gießen Sie langsam von unten, und erhitzen Sie die Milch ohne Lufteintrag |
| Das Getränk ist nur lauwarm | Das Glas ist zu groß, oder es stand zu lange | Verwenden Sie ein Glas mit etwa 120 ml und gießen Sie die Milch, sobald der Shot fertig ist |
Servieren und Varianten
In Spanien kommt der Cortado nach dem Essen, wenn am Tisch noch geredet wird und niemand gehen will. Er passt auch als kleine Pause am Nachmittag oder als kurzer Morgenkaffee am Fenster. Stellen Sie ein Glas Wasser dazu. Ein Cortado wird direkt zubereitet und sofort getrunken. Bereiten Sie ihn nicht im Voraus zu und wärmen Sie ihn nicht wieder auf. Zweimal erhitzte Milch verdirbt den Geschmack und ist auch hygienisch nicht gut, machen Sie deshalb lieber ein frisches Glas.
Varianten
- Näher am baskischen Glas. Behalten Sie den Shot mit 60 ml bei und reduzieren Sie die Milch auf etwa 40 ml. Das Getränk wird dichter, und die Bitterkeit tritt stärker hervor.
- Spanischer Bar-Standard, 75:25. Nehmen Sie denselben Shot mit etwa 20 ml Milch. Sie erhalten ein kräftigeres, dunkleres Getränk, das sich gut neben die 1:1-Version stellen lässt.
- Kubanischer Cortadito. Geben Sie etwas Zucker ins Glas, lassen Sie die ersten Tropfen Espresso darauf fallen und rühren Sie zu einer Paste. Dann vollenden Sie den Shot und geben die Milch dazu. Das Getränk ist süßer, und die Bitterkeit des Kaffees tritt anders hervor.
- Cortado und Piccolo nebeneinander. Bereiten Sie einen Piccolo mit einem einfachen Shot und Milch im Glas mit 90 ml zu und probieren Sie beide gemeinsam. Der Unterschied bei Shotgröße und Milchmenge ist schon beim ersten Schluck deutlich.
Ändern Sie bei diesen Vergleichen immer nur die Milchseite und lassen Sie den Shot jedes Mal gleich.
Häufige Fragen
Kann ich einen Cortado mit einer Mokkakanne machen?
Mit einer Mokkakanne bekommen Sie einen angenehmen Milchkaffee, aber keinen Cortado. Mokkakaffee hat nicht die Konzentration eines Espressos, deshalb geht er in der gleichen Menge Milch unter. Wenn Sie nur eine Mokkakanne haben, nehmen Sie weniger Milch und genießen Sie das Getränk als eigenständiges Gericht.
Wie mache ich zwei auf einmal?
Machen Sie sie nacheinander. Ziehen Sie für jedes Glas einen eigenen Shot und erhitzen Sie für jedes Glas die Milch. Wenn Sie eine größere Menge in ein Gefäß ziehen und dann teilen oder Milch für zwei erhitzen und aufteilen, stimmt das Verhältnis nicht mehr, und das zweite Glas wird kühler.
Soll ich Zucker hinzufügen?
Ein Cortado 1:1 hat für die meisten Menschen genug Süße durch die Milch. Wenn Sie es mögen, ist aber ein wenig Zucker in Ordnung. Rühren Sie ihn in den Espresso ein, bevor die Milch dazukommt, damit er sich auflöst. Für eine bewusst süße Variante probieren Sie den oben beschriebenen kubanischen Cortadito.
