Vor dem schwarzen Topf zögert man erst einmal
Beim ersten Mal bleibt die Hand beim belizischen Chimole (Chimole oder Chirmole) wegen der Farbe im Topf stehen. Es ist eine Hühnersuppe mit Tomaten, aber die Brühe ist tintenschwarz. Wenn das Weiß eines hart gekochten Eies darin schwimmt, ist es nicht mehr die vertraute Suppe, sondern man wird plötzlich in eine mittelamerikanische Küche versetzt.
Das Schwarz kommt vom Recado negro (auch „Black Recado“). In Belize spricht man auch von Black Dinna: Huhn, Kartoffeln, Tomaten und hart gekochte Eier in einer schwarzen Suppe. Je nach Haushalt und Region kommt Schweinehack hinein, ein Ei wird in Fleisch gehüllt, ein ganzes Huhn gegart oder die Suppe bleibt dünn.
Das eigentliche Problem ist, dass es Recado negro nicht in jedem Laden gibt. Dieser Artikel folgt im Hauptweg dem Fall, dass Sie Recado negro bekommen, und zeigt für die Tage ohne ihn einen Ersatz „im Stil von Recado negro“ aus Annatto, Piment, Kreuzkümmel, Oregano, etwas Kakao und Sojasauce. Eine vollständige Nachbildung ist das nicht. Aber hier ist getrennt, was man beachten muss, damit es nach Chimole schmeckt, und was in der Küche gefährlich wird, wenn man es erzwingt.
Unter den schwarzen Eintöpfen der Karibik ist der Pepperpot (auf Japanisch) aus Guyana ein weiterer guter Einstieg. Der Duft von Chili und warmen Gewürzen verbindet sich auch mit dem Jerk Chicken aus Jamaika. Chimole liegt dazwischen: eine schwarze Hausmannssuppe aus Huhn und Ei.
Chimole: belizische Hühnersuppe, mit Recado negro gegart
Chimole ist eine schwarze Suppe, die in Belize Chimole, Chirmole, Black Dinna und anders genannt wird. Sie gehört zur selben Küchenfamilie wie das Chilmole der Halbinsel Yucatán und das Relleno negro, wird in belizischen Haushalten aber als „Hühnersuppe mit aufgelöstem Recado negro“ vorgestellt, die sonntags und an besonderen Tagen auf den Tisch kommt.
Travel Belize erklärt, dass die schwarze Farbe des Recado negro von verbrannten Tortillas und Chilis stammt und dass sich Relleno Negro und Black Dinna zwar ähneln, aber durch die Füllung unterscheiden. Wer auch die Füllung der Yucatán-Seite zubereiten möchte, geht weiter zum Rezept für Relleno negro; dieser Artikel beschränkt sich auf Chimole als schwarze Hühnersuppe. Im Rezept der Belize Poultry Association wird das Recado negro in Wasser aufgelöst und bei mittlerer Hitze gegart, bis das Huhn schwarz gefärbt ist. Folgende Punkte sollte man also kaum verändern:
| Worauf man achtet | Was beim Chimole zählt |
|---|---|
| Einheimischer Name | Chimole / Chirmole. Auf Englisch auch Black Dinna |
| Träger des Dufts | Recado negro. Duft nach Annatto, Piment, Kreuzkümmel, Oregano und Chili |
| Hauptzutaten | Huhn, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Kartoffeln, hart gekochte Eier |
| Wie man isst | Mit Maistortillas, weißem Reis oder einem warmen Reisgericht |
| Was man zu Hause einhält | Die schwarze Brühe ohne Anbrennen auflösen, das Huhn nicht hart werden lassen, die Eier zum Schluss zugeben |
Recado negro ist ursprünglich eine Paste aus der Familie, die man herstellt, indem man Chilis und Tortillas stark schwarz röstet. Wenn man Chilis kräftig verbrennt, entsteht in der Küche ein sehr reizender Rauch. Das lässt sich mit der Dunstabzugshaube allein nicht sicher beherrschen. Dieser Artikel verwendet deshalb keine Methode mit verbrannten Chilis. Nehmen Sie fertiges Recado negro oder bringen Sie nur die Duftrichtung mit der Ersatzpaste für zu Hause nahe heran.
Zutaten (für 4 Personen)
Die Menge reicht für vier Personen mit weißem Reis oder Maistortillas. Huhn mit Knochen gibt der Brühe Geschmack, es gelingt aber auch mit entbeinten Keulen. Dann verkürzen Sie die Garzeit etwas und hören in Schritt 6 auf, bevor das Fleisch hart wird.
Die Ersatzpaste ist nicht Recado negro selbst. Besonders der Duft verbrannter Chilis fehlt. Doch mit der Kombination aus Annatto, Piment, Kreuzkümmel, Oregano, schwarzer Bitternote und Säure rückt man von einer bloßen Hühner-Tomaten-Suppe ab. Kochen Sie beim ersten Mal mit dieser Menge und achten Sie weniger auf das Schwarz als darauf, „nichts anbrennen zu lassen und das Huhn den Duft aufnehmen zu lassen“.
Recado negro und Einkauf
Beim Chimole lohnt sich die Suche im Fachgeschäft oder online nur für Zutaten, die man im normalen Supermarkt kaum ersetzen kann. Huhn, Eier, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln besorgt man ganz in der Nähe. Wenn Sie Recado negro finden, hat es oberste Priorität, aber es ist nicht überall verlässlich erhältlich. Dann besorgen Sie Annatto und Piment und stellen die Schärfe mit einer scharfen Sauce am Tisch ein, das ist realistisch.
| Einkaufspriorität | Im Fachhandel oder online suchen | Aufgabe im Gericht | In der Nähe besorgen |
|---|---|---|---|
| Höchste | Recado negro oder Annatto | Farbe der Brühe und mittelamerikanischer Duft | Huhn, Eier, Kartoffeln |
| Hoch | Piment | Bildet den warmen Duft des Ersatz-Recado | Kreuzkümmel und Oregano gibt es auch im Supermarkt |
| Mittel | Scharfe Sauce vom Typ Scotch Bonnet | Gibt duftende Schärfe ohne frische Chili | Habanero nur an Tagen, an denen man ihn bekommt |
| Niedrig | Maistortillas | Nähert sich der Art an, wie man vor Ort isst | Weißer Reis passt völlig ausreichend |
Annatto ist die Zutat, die an Tagen ohne Recado negro die Duftgrundlage bildet. Paprika bringt nur die Farbe näher, den erdigen Geruch des Annatto erreicht man damit schlecht.
Piment taucht nicht nur im Chimole immer wieder auf, sondern in den Gerichten der karibischen Küste. Wenn Sie vorhaben, weiter zu Jerk Chicken oder Pepperpot (auf Japanisch) zu gehen, ist es ein Gewürz, das man kaum bereut, im Haus zu haben.
Bei der Schärfe ist es weniger fehleranfällig, sie am Tisch einzustellen statt im Topf. Ein ganz mitgekochter Habanero gibt Aroma, aber wenn er platzt, wird es mit einem Schlag sehr scharf. Beim ersten Mal ist es am sichersten, eine scharfe Sauce auf den Tisch zu stellen.
Zubereitung: die schwarze Brühe, vom Huhn aufgesogen, ohne Anbrennen
Chimole wird in dieser Reihenfolge gemacht: Huhn würzen, Eier kochen, Recado negro auflösen, Huhn anbraten, in der schwarzen Brühe garen, Eier zurückgeben, anrichten. Brennt die schwarze Paste am Topfboden an, wird die Bitterkeit rau; deshalb ist es stabiler, sie zuerst in lauwarmem Wasser zu lockern und dann einzufüllen.
Wo es leicht schiefgeht
Chimole misslingt, wenn man zu eilig schwarz machen will. Recado negro ist eine duftstarke Paste; klebt sie bei starker Hitze am Topfboden, tritt die Bitterkeit des Angebrannten in den Vordergrund. Fehlt Schwarz, lässt sich das auch eher mit etwas mehr aufgelöster Paste korrigieren als mit stärkerer Hitze.
| Zustand | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Starke Bitterkeit | Recado negro am Boden angebrannt, zu viel Kakao in der Ersatzpaste | Das Angebrannte nicht abkratzen, in einen anderen Topf umfüllen und mit 100 ml Wasser und 1 TL Limettensaft verdünnen |
| Huhn hart | Zu lange stark gekocht, entbeintes Fleisch zu lange gegart | Auf 85 bis 95 °C bei niedriger Hitze zurückgehen. Bei entbeintem Fleisch Schritt 6 nach etwa 18 Minuten prüfen |
| Farbe blass | Zu wenig Recado negro, schwache Farbe der Ersatzpaste | 2 TL aufgelöstes Recado negro oder 1/2 TL Annatto zugeben |
| Zu scharf | Habanero geplatzt, zu viel scharfe Sauce im Topf | Chili herausnehmen, 100 ml Wasser und 1/2 Kartoffel zugeben und 10 Minuten kochen |
| Eier zerfallen | Zu früh zugegeben und zu lange gekocht, kräftig gerührt | Eier erst in Schritt 7 zugeben und nur mit Brühe übergießen |
Vor Ort in Belize gibt es auch Zubereitungen, die mit Brot oder Zutaten aus Mais leicht binden. Wird die Brühe aber schon beim ersten Mal zu dick, brennt sie am Boden leichter an. Für weißen Reis halten Sie sie dünn; soll sie an den Tortillas haften, reicht es, zum Schluss nur 5 Minuten bei niedriger Hitze einzukochen.
Wie man vor Ort isst und wie man ein Menü anschließt
Trotz seines schwarzen Aussehens wird Chimole häuslich gegessen. Man nimmt das Huhn mit einer Maistortilla auf und schöpft die schwarze Suppe, oder man gibt sie über weißen Reis. Ein hart gekochtes Ei wird zerdrückt, und das Eigelb löst sich leicht in der schwarzen Brühe. Dann tritt die Überraschung der Farbe zurück, und die Geborgenheit einer Hühnersuppe steht vorn.
Um an die Tische derselben karibischen Küste anzuschließen, bieten sich als Vergleich das Pelau (karamellisiertes Reisgericht, auf Japanisch), der Pepperpot (auf Japanisch) als schwarzer Fleischeintopf und das stark gewürzte Jerk Chicken an. Aus Sicht der Recado-Kultur Mittelamerikas zeigt sich neben dem Kakik aus Guatemala und dem Mole poblano aus Mexiko die Bandbreite von Chilis, Gewürzen und schwarzen Saucen.
| Menü | Passender Tag | Kombination |
|---|---|---|
| Chimole, weißer Reis, Limette | Abendessen unter der Woche | Die Brühe dünn fertigstellen und über den Reis geben |
| Chimole, Maistortillas, Avocadosalat | Mittelamerikanisches Menü am Wochenende | Schärfe am Tisch ergänzen, das Huhn mit der Tortilla aufnehmen |
| Chimole, Pelau, in Essig eingelegte Gurke | Tag zum Vergleich der karibischen Küste | Die schwarze Suppe und den süßen Reis in kleinen Mengen anrichten |
| Chimole, gegrillter Mais, Bohnensalat | Tag, an dem auch Kinder essen | Habanero weglassen, scharfe Sauce nur für die Erwachsenen |
Aufbewahren und Aufwärmen
Da Chimole Hühnerfleisch und Eier enthält, kühlen Sie ihn nach dem ersten Abkühlen schnell. In flache Behälter aufteilen und, wenn der Dampf nach etwa 30 Minuten nachgelassen hat, in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank hält er 2 Tage, eingefroren ohne die Eier 3 Wochen. Eiweiß wird beim Einfrieren in der Textur schlecht, deshalb nimmt man die Eier besser heraus, wenn man einfriert.
Zum Aufwärmen eine Portion mit 2 EL Wasser in einen Topf geben und 6 bis 8 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Wenn der Rand der Brühe leise blubbert und das Huhn bis in die Mitte heiß ist, reicht es. In der Mikrowelle 2 Minuten bei 600 W erwärmen, einmal umrühren und 1 Minute zugeben. Damit die Eier nicht platzen, erwärmt man sie halbiert und kurz, während man nachsieht.
Am nächsten Tag hat sich die Farbe der Brühe etwas beruhigt, und der Duft ist ins Huhn gezogen. Wirkt das Salz zu stark, 50 ml Wasser zugeben, 5 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen und dann einige Tropfen Limette ergänzen. Möchten Sie mehr Schärfe, ist die scharfe Sauce auf dem Teller besser korrigierbar als im Topf.
Häufige Fragen
Geht es ohne Recado negro?
Es geht, aber streng genommen ist es dann Chimole nach Art des Hauses. Der Duft nach verbranntem Chili und verbrannter Tortilla, der dem Recado negro eigen ist, lässt sich nicht nachbilden. Die Ersatzpaste in diesem Artikel soll die Richtung mit Annatto, Piment, Kreuzkümmel, Oregano, Bitternote und Säure annähern. Wenn es Ihnen gefällt, suchen Sie beim nächsten Mal nach Recado negro.
Fehlt etwas, wenn kein Habanero hineinkommt?
Es geht auch ohne. Die Hauptrolle spielt der Duft des Recado negro, nicht die Schärfe. In Haushalten, die Scharfes nicht mögen, ist es sicherer, ihn nicht in den Topf zu geben und am Tisch einige Tropfen scharfe Sauce vom Typ Scotch Bonnet zuzufügen.
Die Eier ganz oder halbiert hineingeben?
Beide Wege funktionieren. Ganz zerfällt das Eiweiß weniger, halbiert verbindet sich das Eigelb besser mit der schwarzen Suppe. Beim ersten Mal halbieren und in Schritt 7 kurz erwärmen, dann lässt es sich leicht essen.
Was ist anders als bei der Version mit Schweinehack?
Beim belizischen Black Dinna oder Relleno Negro gibt es Zubereitungen, die eine Füllung aus Schweinehack oder Rinderhack mit Ei hinzufügen. Dieser Artikel orientiert sich an einem Chimole aus Huhn und Ei, das auch in einer Alltagsküche leicht gelingt. Wenn Sie eine Fleischfüllung hinzufügen, garen Sie sie in einem eigenen Schritt gründlich und achten Sie auf Kerntemperatur und Aufbewahrung.
Braucht es eine Bindung?
Notwendig ist sie nicht. Im Rezept der Belize Poultry Association wird auch vorgestellt, Brot in die Suppe zurückzugeben, um sie leicht zu binden. Um Anbrennen zu vermeiden, halten Sie sie beim ersten Mal dünn und kochen nur, wenn Sie sie dicker möchten, zum Schluss 5 Minuten bei niedriger Hitze ein.
Geht das für Kinder?
Ja. Lassen Sie den Habanero weg und nehmen Sie von einem Recado negro, das nicht scharf ist, wenig. Bei der Ersatzpaste reduzieren Sie den schwarzen Pfeffer auf 1/4 TL und geben die scharfe Sauce nur auf die Teller der Erwachsenen.
Quellen
- Travel Belize, Indulge in the Rich Flavours of Recado with these Belizean Soups: herangezogen für Recado negro, die Unterschiede zwischen Relleno Negro und Black Dinna und die Erklärung zu verbrannten Tortillas und Chilis.
- Belize Poultry Association, Chilmole: The Yucatecán "black mole": herangezogen für den Ablauf (Recado negro in Wasser auflösen, Huhn bei mittlerer Hitze garen) und die Vorbereitung des Huhns mit Limette.
- BelizeHub, How To Make Belizean Chimole or Black Dinna: geprüft für die Bandbreite der Chimole-Zutaten und das Essen mit Kartoffeln, Tomaten, Eiern und Maistortillas.
- Aunt Sadie's Belize, Black Dinna: herangezogen für die Bezeichnung Black Dinna, Recado negro, Eier und den Zusammenhang, in dem man es mit Reis oder Tortillas isst.
- The Takeout, You Can Make This Chicken Stew With Store-Bought Spice Paste: herangezogen für das Lüftungsrisiko bei selbst gemachtem Recado negro, die realistische Wahl einer fertigen Paste und den Gedanken, die Schärfe am Tisch einzustellen.
