Bandeja Paisa: das Nationalgericht Kolumbiens, ein großer Teller mit Bohnen, Schwein und Ei

Der Dampf der Bohnen und der Duft von gebratenem Schwein treffen sich auf demselben Teller

An einem freien Mittag, kurz bevor der Reiskocher piept, blubbern die roten Bohnen im Topf. In der Pfanne nebenan gibt der Schweinebauch Fett ab, und auf einer weiteren kleinen Flamme zieht sich der Rand eines Eis knusprig zusammen. Töpfe, Pfannen und Teller drängen sich so in der Küche, dass man einmal lachen muss, ob das wirklich „ein Teller“ ist. Auch diese Betriebsamkeit gehört zum Reiz der Bandeja Paisa.

Bandeja bedeutet große Platte, Paisa bezeichnet die Menschen aus Antioquia und der Kaffeezone im Nordwesten Kolumbiens. Auch die offizielle Tourismusseite Kolumbiens stellt die Bandeja Paisa als kraftvollen Teller vor, der Arbeitende satt macht und Bohnen, Reis, Hackfleisch, Chicharrón, Chorizo, Ei, Arepa, Kochbanane, Avocado und Hogao vereint.

Schwierig ist außerhalb Kolumbiens nicht die Seltenheit der Zutaten, sondern die Planung. Man muss rote Bohnen, Carne molida, Chicharrón, Chorizo, Ei, Kochbanane, Arepa und weißen Reis jeweils machen und am Ende möglichst warm anrichten. Deshalb legt dieser Artikel weniger Wert darauf, alle Zutaten wie vor Ort zusammenzubekommen, als darauf, welche Teile man am Vortag vorbereiten kann und welche man zuletzt brät.

Als anderes südamerikanisches Hülsenfruchtgericht reizt die Feijoada aus Brasilien durch die Einheit des Topfes. Die Bandeja Paisa dagegen ist ein Gericht, bei dem Bohnen, Reis, Fleisch, Mais und süße Kochbanane auf einer großen Platte zusammentreffen. Wer schon das kolumbianische Ajiaco gekocht hat, sieht, dass im selben Land die Suppe des Hochlands und die große Platte aus Antioquia ein ganz anderes Gesicht haben.

Zutaten (für 4 Personen)

Zutaten und Geräte für dieses Gericht

Für ein Maisbrot nach kolumbianischer Art gelingt es leichter mit vorgekochtem Maismehl als mit grobem Maisgrieß. Gelbes Masarepa ist röstiger, weißes P.A.N. nähert sich leichter dem Tisch vor Ort: Wählen Sie nach Geschmack.

Der Kreuzkümmel, den man in Bohnen und Fleisch in kleinen Mengen verwendet, gleicht die Kontur des Dufts an. Es geht auch mit einem kleinen Glas, doch wer südamerikanische oder orientalische Küche weiterkocht, verwendet eine große Packung öfter.

Weißes P.A.N. ist praktisch, wenn man einen hellen Teig backen will. Übriges Mehl lässt sich auch für die kolumbianische Arepa oder die Cachapa verwenden.

Zubereitung: Den großen Teller ablaufbewusst fertigstellen, ohne dass er auskühlt

Die Bandeja Paisa nutzt alle Kochstellen. Stellt man zuerst die Bohnen fertig, dann Fleisch und Chicharrón und zuletzt Ei, Kochbanane, Chorizo und Arepa, ist der Temperaturunterschied auf dem Teller geringer. Setzen Sie den Reis vor SCHRITT 2 auf.

Kochtipps: Temperatur, Reihenfolge, Hogao

Die Reihenfolge: Bohnen, Fleisch, Ausbacken, zuletzt das Ei

Legt man in der Reihenfolge der Fertigstellung auf den Teller, kühlt die zweite Hälfte aus. Man trennt, was sich aufgewärmt gut isst und was frisch aus der Pfanne zählt.

Hogao nicht zu einer dünnen Ketchup-Note machen

Hogao ist die Grundsauce der kolumbianischen Küche, in Öl eingekochte Tomate und Zwiebel. Gibt man das Fleisch gleich nach der Tomate zu, wird es ein wässriges Hackfleischgericht. Zuerst das Wasser der Tomate verdampfen und einkochen, bis die Spur des Holzlöffels am Boden kurz stehen bleibt, dann das Fleisch zugeben. So zerstreut sich der Geschmack auch dann nicht, wenn Bohnen, Fleisch und Reis auf demselben Teller liegen.

Das Chicharrón nicht in sehr heißes Öl geben

Gibt man den Schweinebauch sofort in sehr heißes Öl, wird nur die Außenseite hart, und das Fett innen bleibt schwer. Beginnt man mit Wasser, ist es zunächst Dünsten und in der zweiten Hälfte Ausbacken im eigenen Fett. Solange die Blasen groß sind, ist noch Wasser da; erst wenn sie fein werden, beginnt die Bräunung. Urteilen Sie nicht nur nach der Bräunung, sondern achten Sie darauf, ob die Mitte weiß ist und der Saft fast klar.

Ohne Kochbanane noch grünliche Bananen wählen

Mit vollreifen Bananen wird es sehr süß, und sie zerfallen beim Braten leicht. An Tagen ohne Kochbanane wählt man Bananen mit gelber bis gelbgrüner Schale, die beim Drücken kaum nachgeben. In 1 cm dicke schräge Scheiben schneiden, mit wenig Öl kurz bei mittlerer Hitze braten; so vermeidet man den zu süßen Dessert-Eindruck.

Was man in einer normalen Küche bewahrt, was man ersetzt

Bei der Bandeja Paisa ist es wichtiger, die Struktur des Tellers zu bewahren, als alle Zutaten wie vor Ort zusammenzubekommen. Bohnen, Reis, Fleisch, Mais, süße Kochbanane, fettes Schwein, Ei: Bleiben diese Rollen erhalten, hat auch die heimische Version den Charakter einer Bandeja Paisa.

Nur das Masarepa sollte man, wenn möglich, besorgen. Gewöhnlicher Maisgrieß ist nicht vorgekocht und oft gröber; als Arepa reißt er leicht. Fehlt es, macht man den Teig aus 150 g feinem Maisgrieß, 50 g Reismehl und 260 ml kochendem Wasser und lässt ihn 10 Minuten ruhen, bevor man ihn backt. Duft und Textur sind dann aber eher ein Maisfladen als eine Arepa.

Aufbewahrung und Vorbereitung

Es wird als ein Teller serviert, doch Teile, die sich zum Vorbereiten eignen, und solche, die es nicht tun, unterscheiden sich deutlich. Bewahren Sie nicht alles zusammen auf, sondern nach Bestandteilen getrennt.

Wer den weißen Reis in die Brotdose gibt, lässt ihn nicht lange bei Zimmertemperatur stehen, sondern kühlt ihn schnell und stellt ihn in den Kühlschrank. Bohnen und Fleisch kann man am nächsten Tag wie eine Reisschale über Reis geben. Bleiben Arepas übrig, füllt man sie morgens mit Käse und brät sie noch einmal: ein leichtes Frühstück nach kolumbianischer Art.

Hintergrund des Gerichts

Die offizielle Tourismusseite Kolumbiens stellt die Bandeja Paisa als Gericht vor, das mit Antioquia und der Kaffeezone verbunden ist. Um Bauern und Erntearbeiter zu sättigen, die an steilen Hängen arbeiten, ist es eine reichliche, vielfältige Mahlzeit, die Bohnen, Reis, Fleisch, Ei, Arepa und Kochbanane auf einem Teller vereint.

Interessant ist, dass es zwar leicht als Nationalgericht genannt wird, seine Zusammensetzung aber nicht ganz festgelegt ist. Im Restaurant kommt manchmal Morcilla (Blutwurst) dazu; zu Hause reduziert man das Fleisch etwas und macht Bohnen und Reis dicker. Auch in Familienrezepten kolumbianischer Herkunft wie My Colombian Recipes hält man das Gerüst aus weißem Reis, Bohnen, Chicharrón, Hackfleisch oder gepulvertem Rindfleisch, Chorizo, Spiegelei, Kochbanane, Avocado und Arepa ein und stellt es mit dem zusammen, was verfügbar ist.

Der Wert dieses Gerichts in einer normalen Küche liegt nicht nur in der „Wucht von allem obendrauf“. Bohnen kochen, Tomate und Lauch einkochen, Schwein ausgehend vom Wasser ausbacken, Maismehl kneten: Verschiedene Techniken verbinden sich auf einem Teller, was einen recht lehrreichen Einstieg in die kolumbianische Küche ergibt. Es ist ein schwerer Teller, doch Limette, Avocado und süße Kochbanane schieben sich dazwischen, und der Rhythmus des Essens ist nicht eintönig.

Nährwertangaben (pro Portion bei 4 Portionen)

Die Angaben sind Schätzwerte aus der Zutatentabelle. Sie schwanken stark mit den Mengen an Chicharrón, Chorizo, Ei und Öl. Ersetzt man den Schweinebauch durch dicken Speck, steigt das Salz leicht; seien Sie sparsam mit dem Salz von Bohnen und Fleisch.

Häufige Fragen

F1. Bleibt der Charakter vor Ort auch mit Dosenbohnen erhalten?

Ja. Getrocknete Bohnen geben mehr Duft und kräftigeren Sud, doch auch aus der Dose bildet man mit Hogao, Kreuzkümmel und etwas Schweinefett die Grundlage des Tellers. Bei Dosenbohnen gibt man die Flüssigkeit in den Topf, kocht 15 Minuten und stimmt dann ab. Spült man sie ab, wird die Bindung des Suds schwächer.

F2. Ich habe kein Masarepa. Kann man gewöhnlichen Maisgrieß nehmen?

Mit 150 g feinem Maisgrieß, 50 g Reismehl und 260 ml kochendem Wasser geht es. Da die Wasseraufnahme anders ist als bei vorgekochtem Maismehl wie Harina P.A.N. oder Goya Masarepa, reißt der Teig jedoch leichter. Beim ersten Mal scheitert man seltener, wenn man Masarepa bereithält.

F3. Wo bekommt man Kochbananen?

Manchmal findet man sie in lateinamerikanischen Läden, Asialäden, Gemüsehändlern mit Importware oder online. An Tagen, an denen man sie nicht findet, brät man noch grünliche Bananen nur kurz. Vollreife Bananen sind zu süß und zu weich, und der ganze Teller geht in Richtung Dessert.

F4. Allein schaffe ich es nicht. Wie macht man es klein?

Realistisch ist, die Zutaten zu halbieren und nur Ei und Chorizo pro Person zu rechnen. Bohnen und Fleisch eignen sich zum Vorbereiten; man kann für 4 machen und einfrieren. Am Tisch isst es sich leichter, wenn man jeden Bestandteil auf kleine Teller verteilt wie ein „kolumbianisches Menü“.

F5. Gibt es Regeln, wie man es isst?

Strenge Regeln gibt es nicht. Wenn man Bohnen und Reis mischt, etwas Fleisch dazunimmt, am Chicharrón knabbert und mit der Süße der Kochbanane wieder zurückkehrt, kommt der Reiz des Tellers heraus. Zerdrückt man das Eigelb und umhüllt damit Reis und Bohnen, verbinden sich die fettigen Bestandteile leichter.

Weitere südamerikanische Gerichte dazu

• Ajiaco - Im selben Kolumbien ist die Hähnchen-Kartoffel-Suppe aus Bogotá leicht.
• Kolumbianische Arepa - Mit übrigem Masarepa lässt sich die Maiskultur als Grundnahrung weiterkochen.
• Feijoada - Eine andere südamerikanische Antwort, Bohnen und Fleisch geschmort.
• Lomo saltado - Peruanisches chinesisch beeinflusstes Pfannengericht, Fleisch und Reis auf einem Teller.
• Empanada - Südamerikanische Teigtasche, in der man Kreuzkümmel und Hackfleisch weiterverwenden kann.

Quellen