Gewürfelte Chorizo landet in der heißen Pfanne, und binnen Minuten färbt sich das Öl rot, während der Duft von Paprika und Knoblauch aufsteigt. Dazu kommen Zwiebel, grüne Paprika und Rinderhack, dann Tomate zum Einkochen, und zum Schluss grüne Oliven, Rosinen und Kapern. Großzügig über weißen Reis gelöffelt, mit goldgelb gebratenen Plátanos (Kochbananen) daneben, ist das ein vertrauter Teller auf kubanischen Tischen. Das ist Picadillo a la Habanera, ein Hackfleischragout, das salzig, süß und sauer zugleich schmeckt. Die meisten Zutaten bekommt man im normalen Supermarkt, und in etwa 30 Minuten ist es fertig.
Was ist Picadillo a la Habanera?
Der Name kommt vom spanischen Verb picar, „fein hacken“. Picadillo bezeichnet Gerichte aus klein gehacktem oder gemahlenem Fleisch, und „a la habanera“ heißt „nach Havanna-Art“. Picadillo verhält sich zur kubanischen und lateinamerikanischen Küche wie Ragù zur italienischen: Es zeigt, wie man aus günstigem Fleisch das Beste macht, und wurde so zum Alltagsklassiker für alle. Außerdem eignet es sich als Füllung. In Kuba kommt es in Empanadas (gefüllte, frittierte Teigtaschen) und in „Papas rellenas“, Kartoffelpüree, das um Picadillo gewickelt und frittiert wird.
Picadillo in der Karibik
Karibische und lateinamerikanische Länder haben jeweils ihr eigenes Picadillo, das auf demselben Gerüst aus Hackfleisch, grünen Oliven, Rosinen und Gewürzen beruht. Die puerto-ricanische Art kommt mit Kapern und gekochten Kartoffeln, die dominikanische mit einem hartgekochten Ei. Das Markenzeichen der kubanischen Version ist die süß-salzige Note von Oliven und Rosinen.
Nitza Villapol und die kubanische Küche
Spricht man über die Geschichte des Picadillo, fällt oft der Name Nitza Villapol. Die Köchin, „die kubanische Julia Child“ genannt, moderierte lange die Fernsehsendung „Cocina al Minuto“, die 1948 startete. In den ersten Jahren zeigte die Sendung oft kubanische Klassiker wie Picadillo, Vaca frita (knusprig gezupftes Rindfleisch) und Arroz con pollo (Reis mit Hähnchen).
Nach der Revolution von 1959 wurden Butter und Fett in Kuba knapp, auch Schweinefleisch, Brot und Milch wurden rar. Villapol kochte mit dem, was der Markt an diesem Tag hergab, sparte bei Öl und Butter und stellte ihre Rezepte auf günstigere Fleischstücke um. Picadillo, das mit wenig Hackfleisch eine ganze Familie satt macht, passte gut in diese Küchen.
Ein „Paladar“ ist in Kuba ein privat geführtes Restaurant.
Zutaten (für 4 Personen)
Die Mengen sind in metrische Maße umgerechnet.
Plátanos sind Kochbananen, die es in Importläden und online gibt. Für die süße Variante bei Raumtemperatur nachreifen lassen, bis die Schale von Gelb nach fast Schwarz wechselt. Grün sind sie wenig süß und haben eine knollenartige Konsistenz.
Chorizo und Würste enthalten je nach Produkt Schweinefleisch, Milch, Weizen usw. Wenn Sie Menschen mit Allergien bewirten, prüfen Sie die Zutatenliste.
Die richtigen Zutaten für Picadillo
Halten Sie alle drei bereit: Oliven, Rosinen und Kapern. Fehlt auch nur eine, gerät das Gleichgewicht aus süß, salzig und sauer aus den Fugen, und das Gericht rutscht Richtung einfacher Hackfleischsauce. Bei den Oliven ist die grüne, mit roter Paprika gefüllte Sorte der kubanische Standard; schwarze Oliven machen das Aroma schwerer und die Farbe stumpfer. Kapern aus Essig abtropfen lassen, in Salz eingelegte vor der Zugabe mit Wasser abspülen.
Wer die Süße der Rosinen nicht mag, kann 3 EL auf 2 EL verringern. Bei null verblasst aber das kubanische Wesen des Gerichts deutlich. Auch wenn man weniger Süße möchte, lässt man lieber ein wenig davon übrig.
Ist keine Koch-Chorizo zu finden, nimmt man grobe Bratwurst. Das rote Öl duftet dann weniger, schmeckt aber trotzdem gut. Statt reinem Rinderhack geht auch Schweinehack oder eine Mischung aus Rind und Schwein; mit Schwein wird das Gericht süßer und passt noch besser zu den Rosinen.
Picadillo zubereiten
Rechnen Sie mit etwa 15 Minuten Vorbereitung, etwa 25 Minuten zum Schmoren und Fertigstellen des Picadillo und etwa 10 Minuten zum Braten der Plátanos. Braten Sie die Plátanos in einer anderen Pfanne, während das Picadillo schmort: Dann wird alles gleichzeitig fertig.
Reife Plátanos haben viel Zucker: Sie verbrennen leicht und lassen das Öl stärker spritzen. Bleiben Sie bei mittlerer Hitze und wenden Sie sie mit einer Zange.
Das Salz richtig dosieren
Am leichtesten daneben liegt man beim Salz. Chorizo, Oliven und Kapern sind bereits salzig, deshalb braucht das Gericht kaum zusätzliches Salz. Erst nach dem letzten Abschmecken würzen, dann wird es nicht zu salzig.
Picadillo schmeckt runder, wenn man es nach dem Köcheln kurz ruhen lässt. Wenn Zeit ist, den Herd ausschalten, zudecken und etwa 10 Minuten stehen lassen, bevor man anrichtet: Der Geschmack von Oliven und Rosinen zieht dann ins Fleisch.
Anrichten und Reste
Weißen Reis auf den Teller geben, reichlich Picadillo darübergeben und die süß gebratenen Plátanos daneben legen. Dazu passen Tostones (zweimal frittierte grüne Plátanos) oder Reis mit schwarzen Bohnen; mit einem Schmortopf aus schwarzen Bohnen kommt man dem Tagesgericht eines kubanischen Lokals nahe. Am einfachsten: Picadillo auf Reis mit einem Spiegelei, das ist schon ein richtiger Teller.
Wie in kubanischen Familien kocht man am besten gleich mehr und verwendet die Reste am nächsten Tag als Füllung für Empanadas oder Kroketten. Zweimal gut aus einmal Kochen ist einer der Gründe, warum dieses Gericht seit jeher so häufig zu Hause gemacht wird.
Ein weiteres kubanisches Fleischgericht ist Ropa vieja, zerzupftes, in Tomate geschmortes Rindfleisch. Wer mehr Plátano probieren will, stellt es neben den Mofongo aus Puerto Rico, bei dem zerdrückte Plátanos die Hauptrolle spielen: dieselbe Kochbanane, doch Reifegrad und Zubereitung ergeben einen ganz anderen Geschmack.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Chorizo?
Ja. Ohne Chorizo das Olivenöl auf 1 EL erhöhen und beim Anbraten von Zwiebel und Paprika etwa 1/2 TL Paprikapulver zugeben; das gleicht etwas von der roten Farbe und dem Duft aus.
Kann man statt Plátanos normale Bananen nehmen?
Davon rate ich ab: Obstbananen sind weich und zerfallen beim Braten. Gibt es keine Plátanos, lässt man die Beilage weg und isst es nur mit weißem Reis oder serviert einen Schmortopf aus schwarzen Bohnen dazu.
Kann man es einfrieren?
Ja. Das fertige Picadillo abkühlen lassen, dann in einem luftdichten Behälter einfrieren und bald aufbrauchen. Beim Aufwärmen so lange erhitzen, bis die Mitte durch und durch heiß ist.
Kann man es scharf machen?
Kubanisches Picadillo ist mild. Wer es scharf mag, gibt bei Tisch eine Chilisauce dazu.
Kann man es auch für Kinder machen?
Ohne Schärfe ist es so schon kinderfreundlich. Stört einen das Salz von Oliven und Kapern, halbiert man diese Mengen und nimmt etwas mehr Rosinen.
