Die Senfkörner knistern in einem dünnen Film Sesamöl, die Curryblätter zischen, und dann kommt ein Löffel kleiner, dunkler, runzeliger Beeren in die Pfanne. Sie verändern ihre Farbe innerhalb von Sekunden, und die Küche riecht nach Röstaromen mit einer leicht bitteren Note. Was daraus entsteht, ist Manathakkali Vathal Kuzhambu, eine tamilische Tamarindensoße auf der Basis sonnengetrockneter Schwarzer-Nachtschatten-Beeren. Zuerst kommt die Säure, dann die Bitterkeit, dann die Wärme von Chili und Sambar-Pulver. Sie essen sie löffelweise, untergerührt in heißen weißen Reis, und schon ein kleiner Schluck davon reicht weit.
Eine Soße nach dem Topf benannt, mit einer getrockneten Beere gewürzt
In tamilischen Küchen ist Kuzhambu ein Oberbegriff für Soßen, die zu Reis gegessen werden und meist mit Tamarinde säuerlich abgeschmeckt sind. Der Name bezeichnet eine ganze Familie von Gerichten, und der Topf sieht von einem Rezept zum nächsten völlig anders aus. In der Küche von Chettinad wird ein Vathal Kuzhambu mit Aubergine, Perlzwiebeln und Sundakkai zubereitet, einer anderen getrockneten Beere, die knusprig frittiert und beiseitegestellt wird, bevor die Soße dazukommt. Auf einer tamilischen Speisekarte kann eine Gemüse-Sambar unter dem Namen Kuzhambu stehen, dick mit Toor-Dal und Gemüse. Paruppu Urundai Kuzhambu ist noch einmal etwas ganz anderes: grob gemahlene Linsen, zu Bällchen geformt und in Tamarindensoße gegart, bis sie obenauf schwimmen.
Die Version hier ist die schlichteste von allen. Sie kommt ohne Zwiebel, ohne Knoblauch, ohne Dal und ohne Gemüse aus. Ihren Körper bekommt sie von Tamarindenwasser und Sambar-Pulver, ihren Charakter von der Vathal. Damit unterscheidet sie sich deutlich von einer Sambar mit Dal und Gemüse, die voller und milder ist, und von einem dünnen, pfeffrigen Rasam, das man ebenso sehr schlürft, wie man es gießt. Kuzhambu liegt dazwischen: dicker als Rasam, schärfer als Sambar und in kleineren Mengen serviert.
Was Vathal mitbringt
Vathal sind Gemüse oder Beeren, die in der Sonne getrocknet wurden, und Manathakkali ist die Beere des Schwarzen Nachtschattens. Getrocknet werden die Beeren dunkel und hart. Kurz in Öl angebraten, werden sie in der Soße weich und geben jedem Bissen eine saubere bittere Note, die sich mit der Säure der Tamarinde und der Schärfe des Chilis spannend ergänzt. Manche Haushalte geben Zwiebel oder Knoblauch dazu, andere nehmen Sundakkai statt Manathakkali. Der gleiche Name steht deshalb oft für mehrere Töpfe, sogar innerhalb einer Stadt. Mehr über die Küche insgesamt finden Sie auf unserer Indien-Seite.
Kuzhambu wird auch als Kulambu geschrieben, und das Gericht taucht als Vatha Kuzhambu, Vathal Kulambu oder Vatha Kulambu auf. Die Beeren werden als Manathakkali Vathal, Manathakkali Vatral oder Vatra verkauft, auf Englisch manchmal als getrocknete Schwarze Nachtschattenbeeren oder Sonnenbeeren. Wenn Sie in Läden nach mehreren dieser Schreibweisen suchen, finden Sie die getrockneten Beeren leichter.
Zutaten für 4 Portionen
Drücken Sie die Tamarinde so fest in den Esslöffel, bis keine Lufteinschlüsse mehr bleiben. Ein locker gefüllter Löffel ergibt eine schwache, flache Soße, denn die Tamarinde ist die einzige Säurequelle im Topf.
Das Gericht enthält über das Gingelly-Öl Sesam. Manathakkali Vathal wird vor dem Trocknen traditionell in Buttermilch eingelegt, und Asa Foetida sowie manche Sambar-Mischungen können Weizen oder andere Füllstoffe enthalten. Wenn Milch, Weizen oder andere Allergene bei Ihnen am Tisch eine Rolle spielen, lesen Sie vor dem Kochen die Etiketten der Beeren, des Hing und des Sambar-Pulvers.
Ausrüstung
- Ein kleiner Topf mit schwerem Boden
- Eine kleine Schüssel mit Deckel oder ein Teller zum Einweichen der Tamarinde
- Ein feines Sieb
- Ein Löffel oder ein kleiner Spatel zum Rühren
- Ein kleines Schälchen für die Gewürze zum Anbraten
Was Sie kaufen sollten und was es verändert
Manathakkali Vathal ist die eine Zutat, für die sich ein eigener Weg lohnt. Suchen Sie in indischen oder südasiatischen Lebensmittelgeschäften oder bei indischen Online-Shops nach Packungen mit der Aufschrift Manathakkali Vathal oder getrocknete Schwarze Nachtschattenbeeren. Achten Sie darauf, dass die Packung als Lebensmittel verkauft wird und Zutaten angibt. Auf dem Etikett steht manchmal nur Beeren und Salz. Aubergine oder andere getrocknete Früchte können die Beeren nicht ersetzen, denn ihnen fehlt die Bitterkeit, die dieses Gericht ausmacht.
Verwenden Sie nur getrocknete Manathakkali Vathal, die als Lebensmittel verkauft werden. Verwenden Sie niemals frische oder grüne Nachtschattenbeeren, Beeren aus dem Garten oder vom Straßenrand oder Beeren von Zierpflanzen, denn unreife grüne Nachtschattenbeeren sind giftig, und die verwandten Pflanzen lassen sich selbst für Botaniker kaum unterscheiden. Versuchen Sie nicht, die Beeren zu Hause einzulegen oder zu trocknen.
Den Rest bekommen Sie im gleichen Laden oder in einem gut sortierten Supermarkt. Gingelly-Öl ist kaltgepresstes Öl aus rohen Sesamsamen, hellgolden und mild. Geröstetes Sesamöl aus der ostasiatischen Küche ist ein ganz anderes, deutlich dunkleres Öl und bringt ein kräftiges Röstaroma mit, das in diesem Gericht nichts zu suchen hat. Tamarinde, die als gepresster Block verkauft wird, lässt sich gut in einen Löffel drücken. Sambar-Pulver unterscheidet sich von Marke zu Marke stark in Schärfe und Salzgehalt, probieren Sie die Soße deshalb, bevor Sie das Salz endgültig zugeben. Curryblätter und Hing gibt es beide bei indischen Lebensmittelhändlern, und Curryblätter behalten ihr Aroma am besten frisch.
Jaggery und Reismehl sind beide optional. Lassen Sie den Jaggery weg, wird die Soße schärfer und gerader im Geschmack. Lassen Sie das Reismehl weg, bleibt sie dünn und gießfähig. Keine der beiden Zutaten verändert, was das Gericht ist.
Zubereitung
Beginnen Sie mit der Tamarinde, denn das Einweichen ist die einzige Wartezeit, bevor es an den Herd geht. Während sie einweicht, messen Sie die Gewürze zum Anbraten in ein kleines Schälchen ab und stellen die Beeren und das Sambar-Pulver neben die Pfanne. Sobald das Öl heiß ist, folgt ein Schritt innerhalb von Sekunden auf den anderen. Nachdem die Flüssigkeit hinzugekommen ist, köchelt der Topf meist von selbst vor sich hin.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Die Soße schmeckt scharf und verbrannt | Bockshornklee, Beeren oder Sambar-Pulver sind im Öl verbrannt | Ein verbrannter Gewürzgeschmack geht beim Kochen nicht weg. Beginnen Sie neu mit frischem Öl, halten Sie die Hitze niedrig und geben Sie das Pulver nur bei ausgeschalteter Flamme hinzu |
| Die Soße ist dünn und wässrig | Sie hat nicht lang genug gekocht, oder die Flamme war zu schwach | Halten Sie sie bei sanftem Kochen, bis Öltröpfchen an die Oberfläche steigen; das optionale Reismehl hilft ebenfalls |
| Sie ist zu stark eingekocht und schmeckt zu intensiv | Das Kochen war zu heftig oder die Pfanne zu breit | Halten Sie beim nächsten Mal die Blasen klein und richten Sie sich nach der Oberfläche statt nach der Zeit. Servieren Sie kleinere Portionen auf mehr Reis |
| Sie ist zu sauer | Die Tamarinde war stark, oder die Portion auf dem Teller ist zu groß | Servieren Sie weniger Soße zu mehr Reis; der optionale Jaggery mildert die Schärfe der Säure |
| Körnchen oder Fasern in der Soße | Der Tamarindenextrakt wurde nicht abgeseiht | Seihen Sie den Extrakt immer ab, bevor er in die Pfanne kommt |
| Sie ist zu salzig | Sambar-Pulver verschiedener Marken enthält unterschiedlich viel Salz | Probieren Sie nach dem Köcheln, bevor Sie mehr Salz geben; salzen Sie beim nächsten Mal zu Beginn zurückhaltender |
Servieren und Abwandlungen
Am Tisch
Das Kuzhambu passt zu heißem, gedämpftem weißem Reis, der am Tisch nach und nach untergemischt wird. Es ist eine kräftige, konzentrierte Soße, servieren Sie sie deshalb in einer kleinen Portion neben dem Reis. Ein Gemüsebeilage wie Avial bringt Ausgleich auf den Teller, mit etwas Mildem und Frischem.
Den Topf verändern
- Mehr Schärfe und Aroma. Nehmen Sie 2 getrocknete Chilis, 10 Curryblätter und bis zu 2 EL Sambar-Pulver. Die Soße wird schärfer und duftender.
- Dünn und scharf. Lassen Sie sowohl das Reismehl als auch den Jaggery weg. Die Soße bleibt flüssig, und die säuerlichen und bitteren Noten kommen direkter durch.
- Sundakkai Vathal. Manche Köchinnen und Köche verwenden getrocknete Sundakkai (Türkische Beeren) statt Manathakkali. Dann entsteht eine andere Version mit eigener Bitterkeit. Kaufen Sie sie auf die gleiche Weise, getrocknet und als Lebensmittel verkauft.
- Chettinad-Art. Aubergine, Perlzwiebeln und Sundakkai ergeben ein üppigeres Chettinad Vathal Kuzhambu. Das ist ein eigenes Rezept mit eigenen Mengen. Kochen Sie es separat, statt Gemüse in diesen Topf zu geben.
Häufige Fragen
Mein Tamarinden-Rezept spricht von einer „zitronengroßen Kugel“. Wie passt das?
Eine zitronengroße Kugel Tamarinde und ein fest gepackter Esslöffel sind zwei übliche Arten, dieselbe Menge zu bestimmen. Der gepackte Esslöffel lässt sich von einer Köchin oder einem Koch zum anderen leichter wiederholen. Wenn Sie die Kugel bevorzugen, nehmen Sie eine etwa in der Größe einer Zitrone und probieren Sie die Soße auf Säure, bevor Sie Salz zugeben.
Kann ich das Sambar-Pulver bei niedriger Hitze anbraten, statt die Flamme abzuschalten?
Ja. Niedrige Hitze funktioniert auch, solange Sie ständig rühren und es kurz halten, etwa genauso lang wie die eine Minute. Die Flamme auszuschalten ist die sicherere Wahl bei einem starken Brenner. In beiden Fällen geben Sie das Tamarindenwasser hinzu, sobald das Pulver nach gegartem Gewürz riecht.
Warum sind keine Zwiebeln oder kein Knoblauch dabei?
Diese Version von Vatha Kuzhambu kommt ohne beides aus, damit Tamarinde, Gewürze und getrocknete Beeren den Geschmack allein tragen. Manche Haushalte geben tatsächlich Zwiebel oder Knoblauch hinzu. Dadurch entsteht eine süßere, runde Soße.
Enthält das Gericht Milchprodukte?
Keine Milchprodukte kommen in den Topf. Die getrockneten Beeren werden vor dem Trocknen traditionell in Buttermilch eingelegt. Lesen Sie deshalb die Packung, wenn Sie für jemanden kochen, der Milch meidet.
