Ein Liter Milch braucht in einer breiten Pfanne eine lange Zeit, bis er eingekocht ist. Alle paar Minuten bildet sich oben eine weiche Haut aus Sahne, die Sie an den Rand der Pfanne schieben, wo sie sich in hellen Falten sammelt. Wenn die Milch auf ein Drittel geschrumpft und dick und elfenbeinfarben geworden ist, rühren Sie all diese Falten mit Kardamom und Safran wieder unter. Währenddessen zischen Brotdreiecke in Ghee, bis sie goldbraun sind, und kommen dann glänzend und tropfend aus dem warmen Sirup. Shahi tukra vereint diese drei Dinge: knusprige Brotränder, einen dünnen Safransirup und körnige, milchige Rabri, die darunter oder darüber liegt. Jeder Löffel ist süß und reichhaltig, mit Kardamom im Duft und dem Knacken von Mandeln, Cashews und Pistazien.
Königliche Brotstücke: Woher Shahi Tukra kommt
Der Name erklärt sich von selbst, wenn man ihn übersetzt. Shahi ist persisch und heißt „königlich“, tukra (auch tukda geschrieben) ist Hindi und Urdu und heißt „Stück“. Shahi tukra bedeutet also ein königliches Brotstück. Das Gericht gehört zum Mughlai-Repertoire, der reichhaltigen Küche im Stil der Höfe. Eng verbunden ist es mit Hyderabad, und es wird außerdem unter dem Namen Hyderabadi double ka meetha veröffentlicht.
Niemand ist sich einig, wie das Gericht entstanden ist. Eine Geschichte besagt, es sei im 16. Jahrhundert mit Babur aus dem Nahen Osten gekommen. Eine andere verbindet es mit Umm Ali aus Ägypten, einem Brot-Milch-Pudding. Wieder andere verweisen auf Eish es Serny oder auf den englischen Brotpudding. Eine Überlieferung schreibt den Köchen der Mogulküchen, den Khansamas, die heute bekannte Form zu: Brot, in Ghee gebraten statt mit Eiern gebunden, und dann in gesüßte Milch getaucht. Manche führen es auf die Mogulzeit des 17. Jahrhunderts zurück und vermuten, es sei in Hyderabad entstanden. Wo es zuerst zubereitet wurde, ist nicht geklärt, und alle diese Geschichten werden als Überlieferung erzählt, nicht als belegte Geschichte.
Bei Tisch und ein enger Verwandter
Shahi tukra ist ein Dessert für besondere Tage. In Indien und Pakistan wird es zu Ramzan und Eid-ul-Fitr gegessen, und es gilt als Nachtisch, der bei besonderen Anlässen auf eine Biryani folgt. Sein Verwandter aus Hyderabad, double ka meetha, hat seinen Namen von double roti, einem umgangssprachlichen Wort für Toastbrot. Es wird meist dicker geschnitten und gehört auf Hochzeiten zum festen Programm. Manche Köche behandeln die beiden als getrennte Gerichte. Andere sehen sie als nahe Verwandte oder als zwei Namen für dasselbe Dessert. Wenn Sie Milchspeisen mögen, stellen Sie shahi tukra neben die langsam eingekochte Milch von doodhpak, die fest gewordene Reismilch von phirni und die in Sirup getränkten Klößchen von gulab jamun. Jedes von ihnen behandelt Milch oder Sirup anders. Mehr zur Küche des Landes finden Sie unter Indien.
Beide Schreibweisen sind gebräuchlich, ebenso „shahi tukda“ und „Hyderabadi double ka meetha“ in Rezepttiteln. Probieren Sie alle diese Namen aus, wenn Sie nach Fotos oder regionalen Varianten suchen.
Zutaten für 6 Portionen
Dieses Dessert enthält Milch (Milch, Ghee), Schalenfrüchte (Mandeln, Cashews, Pistazien) und Weizen (Brot). Toastbrot kann außerdem Soja, Ei oder andere Zusatzstoffe enthalten. Lesen Sie die Angaben auf dem Etikett von Brot und Ghee, und lassen Sie die Nüsse von jedem Teller weg, für den eine Nussallergie besteht.
Ausrüstung
- Breite, schwere oder beschichtete Pfanne zum Einkochen der Milch
- Hitzebeständiger Spatel, zum Beiseiteschieben der Sahne und Abkratzen des Bodens
- Kleiner Topf oder Kadai für den Sirup
- Flache Bratpfanne
- Zange
- Teller mit Küchenpapier
- Flache Schüssel zum Eintauchen
- Brotmesser und Schneidebrett
- Servierteller
Auswahl und Ersatz
Drei Dinge sollten Sie gezielt kaufen: Ghee, Kardamompulver und Safran. Safran ist teuer, Sie brauchen aber nur eine Prise für die Rabri und ein paar Fäden für den Sirup. Kaufen Sie lieber ein kleines Glas ganzer Fäden statt Pulver, dann sehen Sie, was Sie hinzufügen. Kardamompulver kaufen Sie in einer kleinen Packung.
Für das Brot nehmen Sie ein einfaches weißes Toastbrot, die weiche, eckige Sorte. Es brät gleichmäßig und saugt den Sirup auf, ohne auseinanderzufallen. Für die Milch nehmen Sie Vollmilch. Das Fett wird zu einer dicken, reichhaltigen Rabri. Büffelmilch funktioniert genauso.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Ghee | Ungesalzene Butter mit etwas neutralem Öl | Es brät gut, aber das nussige, geröstete Aroma von Ghee fehlt |
| Ghee | Öl | Knusprig und goldbraun, mit schlichterem Geschmack |
| Gebratenes Brot | Getoastetes Brot | Leichter und weniger fettig, mit weniger von der Fülle des gebratenen Brotes |
| Safran | Weglassen | Die Rabri bleibt weiß, und das Dessert verliert seine blumige Note. Der Kardamom trägt den Geschmack allein |
Feuchtes Brot saugt Ghee auf und wird fettig. Legen Sie die geschnittenen Dreiecke 3 bis 4 Stunden vor dem Braten auf einen Rost, dann werden sie in der Pfanne knusprig und nehmen weniger Fett auf.
Zubereitung
Beginnen Sie zuerst mit der Rabri, denn sie braucht am längsten und verlangt Ihre Aufmerksamkeit. Während die Milch einkocht, können Sie den Sirup kochen und das Brot schneiden. Wenn Sie das Brot trocknen lassen, schneiden Sie es schon Stunden vorher. Braten und tauchen Sie das Brot erst, wenn Rabri und Sirup fertig sind, denn das zusammengesetzte Dessert wird weich, wenn es steht. Servieren Sie es in dem Moment, in dem alles zusammenkommt.
Eingekochte Milch spritzt, wenn sie dicker wird, Zuckersirup klebt auf der Haut und verbrennt sie, und Ghee ist heiß genug für schwere Verbrennungen. Nutzen Sie einen langen Spatel, drehen Sie die Griffe nach innen, senken Sie das Brot von sich weg in das Ghee, und nehmen Sie zum Eintauchen eine Zange statt der Finger.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun sollten |
|---|---|---|
| Braune Flocken und ein verbrannter Geruch in der Rabri | Die Milch hat am Boden der Pfanne angesetzt | Gießen Sie die Milch in eine saubere Pfanne, ohne den Boden abzukratzen, und kochen Sie dann bei niedrigerer Hitze weiter. Rühren Sie jedes Mal vom Boden aus, wenn Sie die Haut beiseiteschieben |
| Rabri läuft auf dem Teller wie Milch auseinander | Sie wurde nicht weit genug eingekocht | Geben Sie sie zurück in die Pfanne und kochen Sie weiter, bis sie auf etwa ein Drittel des Ausgangsvolumens eingekocht ist und in einem Band vom Spatel fällt |
| Das Brot schmeckt fettig und schwer | Das Brot war feucht und hat Ghee aufgesaugt | Trocknen Sie die geschnittenen Dreiecke vor dem Braten ein paar Stunden lang, und lassen Sie das Ghee heiß werden, bevor Sie das Brot hineingeben |
| Das Brot ist außen dunkel und innen hell | Die Hitze war zu hoch | Stellen Sie auf mittel und braten Sie in kleineren Portionen. Wenden Sie das Brot, sobald die Unterseite goldbraun wird |
| Das Brot wird matschig und zerfällt | Es stand zu lange im Sirup oder unter der Rabri | Tauchen Sie es nur kurz, setzen Sie das Dessert erst kurz vor dem Servieren zusammen, oder geben Sie die Rabri am Tisch über das Brot |
Servieren, Variationen und Vorbereitung
Shahi tukra beschließt ein festliches Essen. Es wird zu Eid und nach einer Biryani bei besonderen Anlässen serviert. Bringen Sie es sofort nach dem Zusammensetzen auf den Tisch. Das Brot wird weich, während es steht, und der Kontrast zwischen knusprigen Rändern und weicher Rabri ist das ganze Vergnügen an diesem Gericht. Ein kleines Glas Tee passt gut zu der Reichhaltigkeit.
Variationen
- Nur Rabri, ohne Sirup. Lassen Sie den Sirup weg und legen Sie das gebratene Brot direkt in die Rabri. Das Ergebnis ist leichter und weniger süß, und die Brotränder bleiben länger knusprig.
- Getoastetes Brot. Toasten Sie die Dreiecke, statt sie in Ghee zu braten. Das braucht viel weniger Fett, und das Dessert hat einen saubereren, trockeneren Biss.
- Rabri über das Brot gegossen. Legen Sie zuerst die getauchten Brotstücke aus und geben Sie die Rabri kurz vor dem Essen darüber. Das Brot saugt mehr Milch auf und schmeckt weicher und cremiger.
- Gebacken, im Stil von double ka meetha. Ein Rezept beschreibt double ka meetha als andere Methode: Khoya wird über die Rabri gegeben und 25 bis 30 Minuten bei 180 °C gebacken. Das ist eine eigene Zubereitung und wird von den obigen Schritten nicht abgedeckt.
Vorbereitung im Voraus
Ein Rezept bereitet Sirup und Rabri bis zu 2 Tage im Voraus vor. Diese Zahl ist ein Richtwert aus der Küche, keine geprüfte Haltbarkeit: Lassen Sie beides abkühlen, decken Sie es ab und stellen Sie es zügig in den Kühlschrank. Alles, was riecht oder ungewöhnlich aussieht, entsorgen Sie. Braten, Tauchen und Zusammensetzen erfolgen am Tag des Servierens, und das fertige Dessert wird am selben Tag gegessen.
Häufige Fragen
Brauche ich für die Rabri gezuckerte Kondensmilch?
Nein. Hier ist die Rabri Milch, die mit Zucker eingekocht wird. Sie schmeckt sauber und milchig, und ihre Textur kommt von den Sahnehäuten, die Sie wieder unterrühren. Manche Varianten nehmen stattdessen Kondensmilch. Dann wird die Rabri süßer und glatter, und sie verliert etwas von ihrer körnigen Textur.
Kann ich das Brot in Öl statt in Ghee braten?
Ja. Shahi tukra wird mit Brot gemacht, das entweder in Öl oder in Ghee gebraten wird, und beides ergibt knusprige, goldbraune Stücke. Ghee bringt das nussige, buttrige Aroma, das man mit dem Gericht verbindet. Öl schmeckt schlichter, und Kardamom und Safran tragen den Geschmack dann allein.
Sollte der Sirup die Ein-Faden-Konsistenz erreichen?
Das muss er nicht. Ein Sirup, der nur leicht dickflüssig eingekocht ist, zieht leicht in das Brot ein und verhindert, dass das Dessert zu süß wirkt. Manche Köche kochen ihn bis zur Ein-Faden-Konsistenz, bei der sich zwischen zwei Fingern ein einzelner Faden zieht. Das ergibt einen klebrigeren, süßeren Überzug.
Ist es besser, die Rabri unter oder über das Brot zu geben?
Beide Arten stehen in veröffentlichten Rezepten. Rabri, die zuerst auf den Teller kommt, lässt die Oberseiten des Brotes knusprig und vom Sirup glänzend. Rabri, die kurz vor dem Essen darübergegossen wird, durchtränkt das Brot und macht jeden Bissen cremig. Wie Sie sich auch entscheiden, geben Sie die Rabri im letzten Moment darauf oder darüber.
