Nach zwanzig Minuten heben Sie den Deckel des Dämpfers, und Dampf steigt auf. Darin liegt ein runder weißer Kuchen, der in der Form hoch aufgegangen ist, und seine Ränder lösen sich schon leicht vom Metall. Die Küche riecht nach Kokos und zerdrücktem Kardamom, dazu kommt ein feiner säuerlicher Ton von der langen Gärzeit. Das ist Vattayappam (വട്ടയപ്പം), der süße gedämpfte Reiskuchen aus den christlichen Haushalten Keralas. Zu Weihnachten und Ostern wird er zum Frühstück in Stücke geschnitten, und am späten Nachmittag isst man ihn noch einmal, mit einem Glas Tee. Die Krume ist weich, elastisch und voller feiner, gleichmäßiger Löcher. Er ist süß genug, um ihn pur zu essen, und mild genug, um neben einem Curry zu bestehen.
Vattayappam am Kerala-Tisch
Der Name beschreibt die Form. Vattayappam ist das Appam, das in einer runden Form gedämpft wird, danach abkühlt und wie ein Kuchen in Stücke geschnitten wird. Darin unterscheidet er sich innerhalb seiner eigenen Familie. Palappam und Vellayappam entstehen aus demselben fermentierten Reis-Kokos-Teig, werden aber einseitig in einer schalenförmigen eisernen Pfanne gebacken. Dadurch bleiben sie am Rand spitzenartig und in der Mitte weich. Kallappam wird mit Toddy gelockert, dem vergorenen Saft der Palme. Vattayappam ist der süße, gedämpfte unter ihnen, und er ist der einzige, den man mit dem Messer schneidet.
Vattam bedeutet rund, und appam ist das Wort für diese Familie von Reisbroten und Reiskuchen. Zusammen verweist der Name auf die runde Form, in der der Teig gedämpft wird.
Andere gedämpfte, fermentierte Teige aus Indien werden leicht damit verwechselt. Idli wird ebenfalls fermentiert und gedämpft, aber sein Teig besteht aus Reis, der mit Urad-Dal gemahlen wird, deshalb schmeckt er herzhaft und leicht säuerlich. Dosa nutzt denselben Teig in der Pfanne. Vattayappam enthält überhaupt keine Linsen. Er besteht aus Reis, Kokos und Zucker, und er isst sich wie ein Biskuitkuchen: Man kann ihn zupfen, und er ist süß.
In den Haushalten Keralas entsteht er oft aus anderen Gerichten. Teig, der vom Morgen vom Palappam übrig geblieben ist, bekommt etwas Mehl und Zucker dazu, geht noch einige Stunden auf und wandert am Abend in den Dämpfer, als Imbiss zum Tee oder Kaffee. Zu Weihnachten und Ostern ist er das Frühstück und wird mit Hühnchencurry, Hammelcurry, Sambar oder einem Kartoffel-Kurma serviert. Der süße Kuchen und die herzhafte Sauce werden zusammen gegessen.
Wie Haushalte ihn unterschiedlich zubereiten
Es gibt kein einziges festes Rezept. Manche Köchinnen und Köche nehmen Reismehl, wie hier, und dann ist es ein Werktagsgericht: morgens anrühren, abends dämpfen. Andere weichen rohen Reis drei bis vier Stunden ein und mahlen ihn mit Kokos. Das traditionelle Triebmittel sind einige Löffel Toddy, heute nehmen viele Rezepte etwas Trockenhefe. Die Gärung dauert je nach Teig und Wetter zwischen drei und acht Stunden.
Die Dämpfzeit richtet sich nach dem Gefäß und der Dicke des Teigs, deshalb stimmt die Zeit jedes Haushalts für seine eigene Form. Eine dünne Schicht auf einem Thali-Teller mit Rand dämpft in 15 bis 20 Minuten. Eine flache Form kann 30 Minuten brauchen. Ein kleines Schälchen mit leichtem Reismehlteig, das mit Kokosöl bestrichen ist, ist in etwa 8 Minuten fertig. Die halb gefüllte Form mit 20–23 cm Durchmesser, die hier verwendet wird, braucht 20 Minuten. Die Süße schwankt ebenso: von etwa ¼ Tasse Zucker in manchen Haushalten bis zu den ¾ Tassen, die unten stehen, und das ist die obere Grenze.
Zutaten
Das ergibt einen runden Kuchen in einer Form mit 20–23 cm Durchmesser. Zucker und Wasser werden jeweils in Etappen zugegeben, deshalb ist es hilfreich, die Portionen vor dem Start abzumessen.
Dieser Kuchen enthält Kokos, Hefe und Kardamom. Er ist ohne Ei, Milchprodukte und Weizen und vegan. Manche Köchinnen und Köche kochen die Stärke mit Grieß, und Grieß ist Weizen. Für einen glutenfreien Kuchen nehmen Sie für die Stärke zerbrochenen Reis, Reismehl oder übrig gebliebenen gekochten Reis. Wenn Sie Cashewkerne hinzufügen (siehe Variationen), enthält der Kuchen Baumnüsse.
Ausrüstung
- Eine runde Kuchenform mit 20–23 cm Durchmesser
- Ein Dämpfer, der breit genug für die Form ist, oder ein großer Topf mit einem Gitter, das die Form über dem Wasser hält
- Ein kleiner Topf
- Ein Mixer oder Standmixer für die Kokosnuss, oder ein Mörser mit Stößel
- Eine große Rührschüssel mit Deckel oder Frischhaltefolie
- Ein Holzspieß
- Ein scharfes Messer und ein Schneidbrett
Reismehl, Kokos und Triebmittel richtig wählen
Das Reismehl muss nicht klebend sein. Suchen Sie nach feinem Reismehl, das aus gewöhnlichem nicht klebendem Reis gemacht ist. Japanisches Joshinko kommt dem nahe. Klebreismehl (Glutinous) oder „süßes“ Reismehl und jedes sehr stärkehaltige Mehl werden im Dämpfer zu einem klebrigen, gummiartigen Kuchen. Sobald es im Dämpfer ist, lässt es sich nicht mehr retten.
Steht auf der Packung glutinous, sweet oder mochi, stellen Sie es zurück. Feines, schlichtes Reismehl ergibt eine leichte Krume. Klebreismehl ergibt eine zähe, dichte Platte.
Frisch geriebene Kokosnuss ist am besten. Tiefgekühlte geriebene Kokosnuss kann die frische ersetzen. Lassen Sie sie vor dem Mahlen auftauen. Wenn Sie keine geriebene Kokosnuss haben, nehmen Sie Kokosmilch aus der Dose oder Kokospulver und bereiten Sie die gegarte Stärke 1½- bis 2-mal so reichlich zu, um die fehlende Bindung auszugleichen. Der Kuchen wird saftig, aber weniger luftig.
Trockenhefe ersetzt den Toddy, der alkoholisch ist. Deshalb ist diese Variante eine Wahl für Leserinnen und Leser, die den Alkohol aus dem Toddy vermeiden möchten. Ganze Kardamomkapseln, aufgeschnitten und die Samen kurz vor dem Gebrauch zerstoßen, duften frischer als gemahlener Kardamom, aber gemahlener geht auch. Lassen Sie ihn das einzige Gewürz sein, denn ein zweites würde die Kokosnote übertönen. Heller Haushaltszucker hält den Kuchen weiß. Für einen weniger süßen Kuchen nehmen Sie ½ Tasse, lassen Sie den Zucker aber nie ganz weg: Der erste Löffel weckt die Hefe.
Zubereitung
Die ersten drei Schritte sind kleine Vorbereitungen: die Stärkepaste kochen, die Hefe aktivieren, die Kokosnuss mahlen. Alles kommt in eine Schüssel, danach braucht der Teig 6 bis 8 Stunden Ruhezeit ohne Eingreifen. Für einen Kuchen am Nachmittag mischen Sie am Morgen, für einen nach dem Abendessen am Mittag. Sobald der Teig aufgegangen ist, lassen Sie die gefüllte Form 15 bis 20 Minuten ruhen, dämpfen sie 20 Minuten und lassen den Kuchen vor dem Schneiden abkühlen.
Zwei Gewohnheiten sorgen dafür, dass der Vattayappam gut aufgeht. Machen Sie den Teig so dick, dass ein Löffel darin aufrecht stehen bleibt. Füllen Sie die Form nur zur Hälfte, damit der Kuchen Platz zum Aufsteigen hat.
Verwenden Sie eine saubere Schüssel, einen sauberen Löffel und saubere Hände. Lassen Sie den Teig bei warmer Raumtemperatur für die angegebene Zeit gären. Ist Ihre Küche wärmer als etwa 30 °C, lassen Sie den Teig nicht die volle Zeit von 6 bis 8 Stunden stehen. Stellen Sie ihn in den Kühlschrank oder verkürzen Sie das Gehen, und achten Sie auf Volumen und Blasen. Werfen Sie den Teig weg, wenn er faulig oder falsch riecht, fadenziehend oder schleimig wird, Schimmel ansetzt oder rosa, schwarz oder anders unerwartet gefärbt ist. Seien Sie bei fermentierten Lebensmitteln besonders vorsichtig, wenn Sie für Babys, ältere Menschen oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem kochen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Der Teig wirkt vor dem Dämpfen locker und dünnflüssig | Es kam zu viel Wasser hinein | Rühren Sie etwas mehr Mehl ein und lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten stehen, bis er wieder aufgeht |
| Der Teig ist aufgegangen und dann zusammengefallen | Er hat zu lange gegoren | Rühren Sie etwas Mehl ein und warten Sie, bis er sichtbar wieder aufgegangen ist, bevor Sie dämpfen. So wie er ist, geht er im Dämpfer nicht mehr auf |
| Der Kuchen ist dicht und eingefallen | Der Teig war zu dünn, oder die Form war mehr als halb gefüllt | Machen Sie den Teig beim nächsten Mal dicker und füllen Sie nur die Hälfte der Form |
| Der Kuchen ist zäh und klebrig | Klebreismehl oder sehr stärkehaltiges Mehl | Nach dem Dämpfen lässt sich das nicht mehr retten. Rühren Sie in übrig gebliebenen Teig die gleiche Menge schlichtes Reismehl ein, lassen Sie ihn gehen und backen Sie ihn in der Pfanne als Pfannkuchen |
| Rosinen oder Nüsse sind auf den Boden gesunken | Sie wurden hineingegeben, bevor das Dämpfen begann | Streuen Sie sie während des Dämpfens etwa zur Hälfte über den Kuchen |
| Der Teig geht im Winter nicht auf | Die Küche ist zu kalt | Stellen Sie ihn an einen warmen Ort, etwa in einen ausgeschalteten, vorgewärmten Ofen, ohne den Teig direkt zu erhitzen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Servieren
Für einen Imbiss am Nachmittag legen Sie einige Stücke auf einen Stahlteller, neben heißen Milchtee oder Kaffee, und zupfen Sie sie mit der Hand. Zum festlichen Frühstück servieren Sie ihn mit Hühnchencurry, Hammelcurry, Sambar, einem Kartoffel- oder Gemüse-Kurma, Garnelencurry oder einem Hühnereintopf. Der Kuchen saugt die Sauce auf wie Brot.
Variationen
- Weniger süß, für Currys. Reduzieren Sie den Zucker insgesamt auf 2 bis 4 EL. Der Kuchen wird zu einer weichen Beilage für Eintöpfe und Currys statt zu einem Süßgebäck. Behalten Sie den 1 EL bei, der die Hefe weckt.
- Rosinen und Cashews. Streuen Sie etwa 2 EL Rosinen und Cashews nach Geschmack während des Dämpfens etwa zur Hälfte über den Kuchen, damit sie oben bleiben. Cashews bringen ein Baumnuss-Allergen mit.
- Backpulver statt Hefe. Notfalls nehmen Sie 1 TL Backpulver anstelle der Hefe. Der Kuchen geht ohne die lange Gärung auf, verliert aber das gegorene Aroma, das ihn nach Kerala schmecken lässt.
- Ein kleiner, schneller Kuchen. Für eine leichte Version für zu Hause mahlen Sie ½ Tasse (125 ml) Reismehl mit 2 EL gekochtem Reis und einem Viertel einer Kokosnuss, gerieben (die Menge hängt von der Größe der Kokosnuss ab). Mahlen Sie erneut mit 3 EL Zucker, ½ TL Hefe und einer Prise Salz, und achten Sie darauf, dass der Teig nicht zu dünn wird. Lassen Sie ihn 4 Stunden gehen, rühren Sie ihn gut durch und dämpfen Sie ihn in einem kleinen, mit Kokosöl bestrichenen Schälchen 8 Minuten.
Aufbewahrung
Sobald der Kuchen auf Raumtemperatur abgekühlt ist, schneiden Sie ihn und lassen ihn nicht stehen. Packen Sie die Stücke in flache, abgedeckte Behälter, damit sie schnell abkühlen. Stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank und essen Sie sie als vorsichtige Faustregel bis zum nächsten Tag. Zum Aufwärmen dämpfen Sie ihn oder erhitzen Sie ihn in der Mikrowelle, bis er durchgehend heiß ist. Werfen Sie alles weg, das zu lange aufbewahrt wurde oder auch nur ein wenig verdächtig wirkt.
Häufige Fragen
Kann ich ihn im Idli-Dämpfer zubereiten?
Ja. Fetten Sie die Idli-Teller ein und füllen Sie jede Mulde nur zur Hälfte, wie bei der Kuchenform. Die dünnen Schichten garen viel schneller als ein ganzer Kuchen, deshalb sollten Sie früh mit dem Spieß prüfen. Sie sind fertig, wenn der Spieß sauber herauskommt.
Kann ich rohen Reis mahlen, statt Mehl zu kaufen?
Ja. 1¾ Tassen rohen Reis ersetzen die 2 Tassen Reismehl. Weichen Sie ihn drei bis vier Stunden ein, gießen Sie ihn ab und mahlen Sie ihn mit der Kokosnuss zu einer feinen, glatten Paste, bevor Sie die anderen Zutaten hinzufügen. Der Teig sollte genauso dick sein wie bei der Variante mit Mehl.
Kann ich den Teig im Kühlschrank gären lassen?
Ja, und bei heißem Wetter ist das die sicherere Wahl. Die Kälte bremst die Hefe, deshalb braucht der Teig länger zum Aufgehen. Dämpfen Sie ihn, sobald er sich fast verdoppelt hat und mit Bläschen bedeckt ist, egal wie lange das dauert, und lassen Sie ihn vor dem Dämpfen wie üblich in der Form ruhen.
Kann ich außer Kardamom auch andere Gewürze verwenden?
Verwenden Sie nur ein Gewürz. Kardamom funktioniert, weil er gut zur Kokosnuss passt, ohne den gegorenen Ton zu verdecken. Fügen Sie ein zweites Gewürz hinzu, und der Kuchen schmeckt eher nach Gewürzkuchen als nach Vattayappam.
