Die geriebene Kokosnuss ist zu Beginn noch weiß in der Pfanne. Dann, unter ständigem Rühren, wird sie Faser für Faser goldbraun, und während die Curryblätter knusprig werden, beginnen die Korianderkörner und die getrockneten Chilis nach Röstaroma zu duften. Diese geröstete Kokosnuss, zu einer Paste gemahlen und mit Schalotten und Tamarinde eingekocht, wird zu Ulli Theeyal, einer dunklen, glänzenden Sauce aus Kerala. Sie ist sauer, scharf und tief nussig, und die kleinen Zwiebeln darin werden weich und süß. Wenn sie fertig ist, steht ein Ring aus rotorangefarbenem Kokosöl am Rand des Topfes, und man serviert sie mit heißem Reis und einem Löffel Ghee.
Eine dunkle Sauce, benannt nach dem Verbrennen
Als Erstes fällt die Farbe auf. Theeyal ist so dunkel, dass es aussieht, als wäre es angebrannt, und der Name passt dazu: Theeyal wird meist so erklärt, dass es „verbrannt“ bedeutet. Die Farbe kommt von der Kokosnuss, die bis zu einem tiefen Goldbraun geröstet und dann mit den Gewürzen gemahlen wird. Angebranntes Essen ist es aber nicht. Röstet man die Kokosnuss zu weit, wird die Sauce bitter. Das Geschick liegt darin, nah an diesen Punkt heranzugehen und dann aufzuhören.
Was Theeyal von den anderen sauren Gerichten Südindiens unterscheidet, ist seine Struktur. Sambar basiert auf Linsen und Gemüse. Rasam ist dünn, scharf und pfeffrig. Theeyal basiert auf gerösteter Kokosnuss, die mit Koriander und getrockneten roten Chilis gemahlen wird, dann mit Tamarinde verdünnt und so lange eingekocht, bis das Öl wieder austritt. Es ist ein eigenes Gericht mit eigener Methode und keine Variante von einem der beiden.
Zuerst Schalotten, dann, was gerade Saison hat
Ulli heißt kleine Zwiebel, und die Variante mit Schalotten ist das einfachste Theeyal und zugleich das, das am häufigsten gelobt wird. Dieselbe geröstete Kokosbasis passt auch zu Aubergine, Okra, Bittergurke, Drumsticks, Ingwer, Sundakkai-Beeren oder Garnelen. Die Füllung wechselt, die geröstete Kokosnuss bleibt aber das Herz des Gerichts. Es gibt außerdem Paccha Theeyal, das mit nicht gerösteter Kokosnuss zubereitet wird und dem Kaara Kuzhambu aus Tamil Nadu ähnelt. Das ist ein anderes Gericht.
Haushalte verfeinern Theeyal auf ihre eigene Art. Manche rühren zum Schluss dicke Kokosmilch ein. Manche garen die Schalotten zuerst in Tamarindenwasser und gießen die Tempierung zum Schluss darüber. Manche rösten die Kokosnuss bis zu einem tiefen Braun statt bis Goldgelb. Jede dieser Varianten ist ein echtes Theeyal.
Auf dem Sadhya-Bananenblatt und am Alltagstisch
Ulli Theeyal wird zu Onam und für Gäste gekocht. In manchen Haushalten und Regionen gehört es zum Sadhya, dem Festmahl, das auf einem Bananenblatt serviert wird. Das Sadhya selbst hat sich im Lauf der Zeit verändert. Als traditioneller Kern gelten vier Currys (Kalan, Olan, Erissery und Pulissery), Sambar, Rasam und Avial kamen später hinzu, und das Aufkommen von Chilis und Tamarinde hat die Küche Keralas umgeformt. Beides findet sich in Theeyal wieder, aber es ist nicht klar, wann Theeyal selbst auf das Blatt kam. Abseits des Festes ist es Alltagsessen in den Haushalten der Malayali. Für ein weiteres Kokosnussgericht aus Kerala probieren Sie den mit Kokosmilch gekochten Fisch Meen Moilee. Mehr über die Region finden Sie auf unserer Indien-Seite.
Ulli ist die kleine Zwiebel, die Sambar-Zwiebel oder Schalotte. Theeyal bezeichnet die Methode und die Sauce aus gerösteter Kokosnuss, deshalb steht die Füllung davor: Ulli Theeyal oder ein Theeyal mit Aubergine oder Garnelen.
Zutaten für 4 Portionen
Die Zutaten gliedern sich in drei Gruppen: was geröstet und gemahlen wird, was ins heiße Öl kommt und was im Topf köchelt. Zählen Sie Chilis und Curryblätter für jede Gruppe getrennt.
Zehn Chilis werden geröstet und in die Paste gemahlen, das gibt der Sauce ihre Farbe und eine gleichmäßige Schärfe. Die anderen zwei werden ganz im Öl gebraten und geben Aroma. Röstet man alle zwölf, wird die Paste schärfer und zum Tempern bleibt nichts übrig.
Dieses Gericht enthält Kokosnuss. Senfkörner stammen von einer Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler und sind für manche Menschen ein Allergen. Milchprodukte, Weizen, Ei und Erdnuss gehören nicht zu den Zutaten, aber wenn Sie es mit Ghee servieren, kommen Milchprodukte hinzu, und verpackte Gewürze und Pasten können eigene Allergenkennzeichnungen tragen. Prüfen Sie sie.
Ausrüstung
- Schwere Bratpfanne, zum Rösten von Kokosnuss und Gewürzen
- Mixer, Gewürzmühle oder Mörser mit Stößel
- Topf mit schwerem Boden und Deckel
- Pfannenwender und ein Löffel zum Abschmecken
- Messbecher und Messlöffel
Einkauf und Ersatzzutaten
Kokosnuss und Tamarinde bestimmen den Geschmack des Gerichts, deshalb lohnt es sich, bei diesen beiden genau hinzusehen. Frisch geriebene Kokosnuss ist am besten. Tiefgekühlte, ungesüßte geriebene Kokosnuss aus einem indischen oder südostasiatischen Laden funktioniert ebenfalls, hält aber Wasser und Öl anders als frische. Sie braucht länger, um Farbe anzunehmen, und das Aroma entwickelt sich langsamer. Beurteilen Sie sie deshalb nach der Farbe und nicht nach der Minutenzahl. Tamarindenmus im Glas ist die einfachste Form. Ein Block Tamarindenfruchtfleisch ist kräftiger und fruchtiger: Weichen Sie ein zitronengroßes Stück in heißem Wasser ein, drücken Sie es aus und sieben Sie die Flüssigkeit vor dem Verwenden von Kernen und Fasern ab.
Für die Zwiebeln passen Sambar-Zwiebeln oder Schalotten. Perlzwiebeln oder kleine Zwiebeln sind auch möglich, sie gehören aber einer anderen Sorte an, und die Sauce wird etwas weniger süß und scharf. Eine große rote Zwiebel in Scheiben ist ein brauchbarer Ersatz, wenn es keine kleinen gibt. Kaufen Sie Curryblätter nach Möglichkeit frisch, sonst tiefgekühlt oder getrocknet. Lorbeerblatt ist kein Ersatz: Sein Aroma ist ganz anders. Verwenden Sie ganze Senf- und Bockshornkleesamen, denn die Tempierung lebt davon, dass die ganzen Körner im Öl zischen.
Getrocknete rote Chilis unterscheiden sich stark in der Schärfe. Zehn indische Chilis, die nach der Farbe ausgesucht wurden, schmecken ganz anders als zehn kleine scharfe Chilis aus einer anderen Küche. Wählen Sie deshalb nach der Schärfe und passen Sie die Anzahl an. Natives Kokosöl riecht stark nach Kokos, raffiniertes Öl ist neutral. Theeyal bezieht einen großen Teil seines Aromas aus dem Öl, nativ gepresstes Öl bewahrt also mehr vom Kokosduft.
Zubereitung
Schneiden Sie zuerst die Schalotten und bereiten Sie die Tamarinde vor, denn die Arbeit im Topf geht schnell, sobald sie beginnt. Rösten und mahlen Sie die Kokosnuss, solange der Topf noch kalt ist. Die einzige Phase ohne Aufsicht ist das zugedeckte Köcheln am Ende. Alles davor braucht Ihre Aufmerksamkeit, vor allem das Rösten.
Das Rösten entscheidet alles. Ein gleichmäßiges Goldbraun ergibt eine tiefe, nussige Sauce, die sich glatt mahlen lässt. Verbrannte Stellen verteilen Bitterkeit im ganzen Topf, und helle Stellen geben kein Aroma. Rühren Sie ständig und halten Sie die Hitze bei mittlerer bis niedriger Stufe.
Tamarinde ist von Glas zu Glas und von Block zu Block unterschiedlich stark. Geben Sie einen Teil dazu, probieren Sie, nachdem die Sauce aufgekocht ist, und geben Sie dann mehr zu. Eine zu saure Sauce lässt sich nur schwer wieder retten.
Senfkörner springen heftig und können heißes Öl aus dem Topf schleudern. Halten Sie das Gesicht zurück, stellen Sie einen Deckel griffbereit und geben Sie die Curryblätter vorsichtig dazu, denn ihre Feuchtigkeit lässt das Öl spritzen.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Die Sauce schmeckt bitter und scharf | Die Kokosnuss ist beim Rösten an einigen Stellen verbrannt | Beim nächsten Mal bei mittlerer bis niedriger Hitze rösten, ständig rühren und bei gleichmäßigem Goldbraun aufhören |
| Die geröstete Kokosnuss lässt sich nicht zu einer Paste mahlen und bleibt körnig | Sie wurde nicht genug geröstet | Bis zur völlig goldbraunen Farbe rösten, ohne weiße Stellen, bevor Sie mahlen |
| Ein scharfer, bitterer Ton zieht sich durch | Zu viel Bockshornklee oder er wurde im Öl zu dunkel | Genau ¼ TL verwenden und das Tempern kurz halten, bevor die Schalotten hineinkommen |
| Zu sauer | Die ganze Tamarinde wurde auf einmal hineingegeben | Tamarinde nach und nach zugeben und nach dem Aufkochen probieren |
| Dünn und wässrig, ohne Öl oben | Zu viel Wasser, oder das Köcheln wurde zu früh abgebrochen | Weiterköcheln, bis die Sauce dick wird und sich das Öl absetzt |
| Manche Stellen schmecken verbrannt, andere nach roher Kokosnuss | Ungleichmäßiges Rösten | Die Kokosnuss flach verteilen und vom Rand aus immer wieder bewegen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Theeyal ist kräftig, deshalb reicht eine kleine Menge weit. Geben Sie es neben heißen, gedämpften Reis mit einem Schuss Ghee und mischen Sie es nach und nach ein. Es passt auch gut zu Kerala Parotta und zu Chapati. An einem Festtag ist es ein Gericht unter vielen auf dem Blatt. An einem gewöhnlichen Abend ergeben Reis, Theeyal und eine Gemüsebeilage eine vollständige Mahlzeit.
Variationen
- Mit Kokosmilch verfeinern. Rühren Sie zum Schluss etwas dicke Kokosmilch unter. Die Sauce wird heller, runder und weniger scharf.
- Am Ende tempern. Garen Sie die Schalotten zuerst in Tamarindenwasser, braten Sie dann Senfkörner, Curryblätter und Chilis separat und gießen Sie sie über die fertige Sauce. Das Aroma der Tempierung bleibt frischer und liegt obenauf.
- Die Füllung wechseln. Aubergine, Okra, Bittergurke, Drumsticks und Garnelen werden alle als Theeyal zubereitet. Die Mengen ändern sich mit der Füllung, deshalb gelten die Angaben hier nur für Schalotten.
Aufbewahrung
Lassen Sie das Theeyal abkühlen, stellen Sie es dann zügig in einem sauberen, verschlossenen Behälter in den Kühlschrank und essen Sie es bald. Nicht bei Raumtemperatur stehen lassen. Erhitzen Sie es in einem Topf bei sanfter Hitze unter Rühren, bis es durchgehend heiß ist.
Häufige Fragen
Kann ich die geröstete Kokosnuss ohne Wasser mahlen?
Ja. Bei der älteren Methode wird die geröstete Kokosnuss ganz ohne Wasser gemahlen, bis sie ihr eigenes Öl abgibt. Das ergibt eine dichtere Paste mit mehr Aroma, braucht aber einen kräftigen Mixer oder einen Stein und viel Geduld. Ein kleiner Schuss Wasser bringt einen Mixer viel schneller zu einer glatten Paste.
Wie mache ich es weniger scharf?
Verwenden Sie weniger von den 10 gerösteten Chilis oder wechseln Sie zu einer milderen getrockneten Chili. Die Sauce wird dann nicht nur weniger scharf, sondern auch weniger rot, denn diese Chilis geben einen großen Teil der Farbe. Die 2 Chilis in der Tempierung lassen Sie für ihr Aroma drin.
Warum muss sich das Öl absetzen, bevor es fertig ist?
Das Öl tritt wieder aus der Sauce aus, sobald die Paste durchgegart ist und der rohe Geschmack von Kokosnuss und Tamarinde verschwunden ist. Hören Sie vorher auf, schmeckt die Sauce flach und leicht roh. Wenn Sie das Öl an den Rändern sehen, ist sie fertig.
Ist ein Block Tamarinde besser als Mus?
Tamarindenblock schmeckt frischer und fruchtiger, Mus ist schneller und gleichmäßiger. Beides funktioniert in dieser Sauce. Egal, was Sie nehmen, geben Sie es nach und nach dazu, denn Säure ist hier das Einfachste, um es zu übertreiben.
