Soto Betawi: die weiße Rindfleischsuppe aus Jakarta, Schritt für Schritt

Weißer Dampf, in dem sich Rindfleisch und Zitronengras mischen

In den Topf, in dem das Rindfleisch köchelt, bricht man Zitronengras. Bis dahin ist es noch eine klare Fleischsuppe. Gießt man dann Kokosmilch und Milch dazu, wird der Dampf mit einem Mal weiß und rund. Weder Curry noch Eintopf: Rinderbrühe und Gewürzduft sind in milchiges Weiß gehüllt. Soto Betawi ist die etwas üppige Rindfleischsuppe, die in den Garküchen Jakartas mit weißem Reis serviert wird.

Soto Betawi gehört zur Esskultur der Betawi, der alteingesessenen Bewohner der indonesischen Hauptstadt. „Soto" bezeichnet eine Suppe mit Fleisch oder Gemüse, „Betawi" die ursprüngliche Kultur Jakartas. Unter den indonesischen Soto ist Soto Ayam eine gelbe, klare Hühnersuppe mit Kurkuma. Soto Betawi dagegen verwendet Rindfleisch, teils auch Innereien, und wird mit Kokosmilch, Milch und aromatischen Gewürzen zu einer weißen, kräftigen Suppe.

In der heimischen Küche stellen sich zwei Fragen: Innereien ja oder nein, und wie geht man mit Milch und Kokosmilch um? Vor Ort mischen manche Wirte außer Rindfleisch auch Pansen, Lunge, Darm und Sehnen hinein. Wer aber beim ersten Mal Innereien sucht, bleibt schon beim Einkaufen hängen. Dieses Rezept nimmt Rinderhesse oder Schulter und bewahrt Duft und Textur der weißen Suppe.

Die Soto von Jakarta sind nicht nur weiß

In ihrer Vorstellung beschreibt das indonesische Tourismusministerium Soto Betawi als typisches Gericht Jakartas aus Rindfleisch oder Innereien, Kokosmilch, Milch, Gewürzen, Tomate, Frühlingszwiebel und Emping. In den Garküchen liegt das Fleisch in der weißen Suppe, dazu gibt es meist frittierte Kartoffeln, Tomate, Röstzwiebeln, Limette, Sambal und süße Sojasauce.

Auch mit Rindfleisch ist Rendang (auf Japanisch) ein Gericht, bei dem die Flüssigkeit verdampft, damit das Fleisch die Aromen annimmt. Soto Betawi ist das Gegenteil: eine Suppe zum Löffeln. Das Fleisch ist zart, die Suppe kräftig, aber trinkbar. Dafür kocht man nicht bei starker Hitze ein, zieht die Rinderbrühe bei niedriger Hitze und gibt die Milchprodukte zuletzt dazu.

Zutaten: genug weiße Suppe für ein Hauptgericht

Die Menge reicht für 4 Personen und ergibt mit weißem Reis ein Hauptgericht. Rinderhesse gibt eine kräftigere Brühe, Schulter wird zarter. Nur Bauchfleisch wird leicht fettig schwer; für das erste Mal empfehlen sich Hesse oder Schulter.

Das Gericht kann Rindfleisch, Milchprodukte, Kokosnuss und Nüsse enthalten. Wenn Sie die Candlenuts durch Cashewkerne ersetzen, servieren Sie es nicht Menschen mit Nussallergie. Gekaufte Röstzwiebeln, Sambal und Kecap Manis enthalten je nach Produkt manchmal Weizen oder Soja.

Einkaufen: nur das ansehen, was den Geschmack verändert

Rindfleisch, Kartoffeln, Tomaten und Milch gibt es überall. Im Asialaden oder online lohnt die Suche nach dem, was die weiße Suppe trägt, der Kokosmilch, nach dem, was am Tisch Süße gibt, dem Kecap Manis, und nach dem, was die Kontur der Gewürzpaste zeichnet, den Kreuzkümmelsamen. Sambal können Sie selbst machen; wenn Sie den Sambal-Ersatz noch nicht gemacht haben, ist gekaufter Sambal einfacher.

Die Kokosmilch bestimmt Weiße und Rundheit des Soto Betawi. Reste passen auch zu Nasi Uduk oder Arem-Arem.

Schon 1 TL Kecap Manis in der Suppe gibt eine Süße wie von braunem Zucker. Er passt auch zu Sate Ayam und Nasi Goreng (auf Japanisch) und lohnt sich, wenn Sie weiter indonesisch kochen.

Kreuzkümmel verwendet man nur wenig. Pulver geht auch, aber leicht zerdrückte und angeröstete Samen bringen eine erdige Note zwischen Rindfleisch und Kokosmilch, und die weiße Suppe wird nicht zu süß.

Nährwerte im Überblick

Mit einer Schale weißem Reis steigen Kohlenhydrate und Kalorien. Stört Sie das Fett, meiden Sie Bauchfleisch und halten Sie sich an die Hesse. Reduzieren Sie Milch und Kokosmilch nicht zu stark, sonst verschwindet die weiße Rundheit des Soto Betawi; regulieren Sie zuerst über das Fleischfett und die Menge frittierter Kartoffeln.

Zubereitung: nicht gerinnen lassen, das Fleisch zart machen

Die Fehler beim Soto Betawi häufen sich bei drei Dingen: Fleisch zäh, Gewürzpaste roh, weiße Suppe geronnen. Den Geruch des Rindfleischs nimmt man durchs Blanchieren, das eigentliche Kochen bleibt bei niedriger Hitze, und die Milchprodukte kommen zuletzt hinein, ohne stark zu kochen.

Näher ans Original in der heimischen Küche

Bei den Ersatzzutaten kommt es vor allem auf Milch und Kokosmilch an. Man kann eines von beiden weglassen, aber mit Milch allein wird die Suppe leicht, mit Kokosmilch allein süß und schwer. Zu Hause ist es realistisch, mit je der Hälfte zu beginnen und sich beim nächsten Mal zur einen Seite hin zu verschieben.

Emping sind dünne Cracker aus Melinjo-Nüssen und schmecken leicht bitter. Wo es sie nicht gibt, ergänzen dünne Reiscracker oder Krabbenchips wenigstens die Knusprigkeit. Die gebratenen Kartoffeln stärken an Tagen ohne Emping ebenfalls die Textur.

Ursachen für Fehler: zäh, dünn, geronnen

Schmeckt es verwaschen, drücken Sie vor mehr Salz etwas Limette aus. Die weiße Suppe ist durch Fett und Milchprodukte rund im Mund, und mit Säure bekommt sie plötzlich Kontur. Sambal gehört nicht in den Topf; wer ihn in der Schale zugibt, kann die Schärfe für die Familie leichter einstellen.

Aufbewahrung und der nächste Tag

Zum Aufbewahren Suppe und Rindfleisch zusammenlassen, Kartoffeln, Tomate, Röstzwiebeln und Emping aber trennen. Kommt alles zusammen, zerfallen die Kartoffeln, der Emping wird weich, und das Wasser der Tomate verdünnt den Geschmack. Suppe und Rindfleisch halten im Kühlschrank etwa 2 Tage, im Gefrierschrank 3 Wochen.

Zum Aufwärmen in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die kalte Suppe bildet eine weiße Fettschicht, die bei sanftem Erwärmen wieder verschwindet. In der Mikrowelle mit 600 W eine Portion 2 Minuten erwärmen, umrühren und 30 Sekunden verlängern. Starkes Kochen lässt sie leicht gerinnen, also bei kleinen Bläschen am Rand aufhören.

Am nächsten Tag ist die Suppe über Reis als Soto-Reis einfach. Ist sie zu kräftig, 2 EL Wasser oder Milch zugeben und etwas Limette auspressen. Wer die indonesische Tafel erweitern möchte, vermeidet Schwere eher mit Gado-Gado, das Gemüse dazugibt, oder mit dem duftenden Nasi Uduk als mit dem süßscharfen Mie Goreng.

Häufige Fragen

Geht es ohne Milch?

Ja. Geben Sie dann 400 ml Kokosmilch und 100 ml Wasser dazu, die Suppe wird etwas schwerer. Das „weiße und doch leichte" Mundgefühl des Soto Betawi gelingt aber mit Milch leichter. Wer Milchprodukte meiden will, nimmt nur Kokosmilch und nimmt etwas mehr Limette und Tomate, um die Schwere abzufangen.

Ist es ohne Innereien nicht authentisch?

Nur mit Rindfleisch schmeckt es völlig gut. Vor Ort gibt es viele Lokale mit Innereien, aber für den ersten Nachbau zu Hause zählt mehr, die Kombination aus Rindfleisch, weißer Suppe, frittierten Kartoffeln, Tomate, Emping und Limette einzuhalten. Mit Innereien fangen Sie beim nächsten Mal an, indem Sie wenig vorbereiteten Pansen oder Rindersehnen zugeben.

Muss ich geronnene Kokosmilchsuppe wegwerfen?

Nein. Ausschalten, mit dem Holzlöffel langsam rühren und nach und nach 2 EL Milch zugeben: Das Aussehen bessert sich etwas. Manchmal wird sie nicht ganz glatt, aber der Geschmack ist gut. Beim nächsten Mal nach den Milchprodukten nicht mehr kochen und bei kleinen Bläschen am Rand aufhören.

Müssen die Kartoffeln frittiert werden?

Gebraten halten sie am besten zusammen. Nur gekochte Kartoffeln zerfallen leicht in der Suppe und haben wenig Biss. Für weniger Öl 2-cm-Würfel 3 Minuten bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen, mit 2 TL Öl vermengen und in der Pfanne 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Mit welchem indonesischen Gericht passt es zusammen?

Statt es am selben Tisch mit Soto Ayam zu vergleichen, kochen Sie die beiden an verschiedenen Tagen, dann erkennen Sie den Unterschied besser. Als Beilage passt Gado-Gado, als Sättigung Nasi Uduk, als Gegrilltes Sate Ayam.

Quellen