Noch vor Tagesanbruch brodelt ein großer Tontopf leise auf der Feuerstelle. Darin schmort zerfaserte grüne Jackfrucht, getränkt mit Kokosmilch und Palmzucker, von Teakblättern gefärbt und rotbraun glänzend. Das ist Gudeg, die Spezialität von Yogyakarta, der alten Hauptstadt auf Java. In der Straße beim Königspalast reihen sich mehr als ein Dutzend Gudeg-Lokale, und ein süßer Duft liegt in der Luft.
Einen Tag lang geköchelt: der süße Schmortopf der alten Stadt Yogyakarta
Gudeg wird aus junger, unreif geernteter Jackfrucht gemacht. Die grüne Frucht, auf Javanisch Gori genannt, wird fein zerfasert und viele Stunden bei kleiner Hitze in Kokosmilch und Palmzucker geschmort. Das Aroma kommt von Knoblauch, Schalotten, Lichtnüssen, Koriandersamen, Galgant und Salamblättern. Mit Teakblättern färbt sich die Jackfrucht rotbraun. Das indonesische Tourismusministerium beschreibt, am besten schmecke Gudeg im Tontopf über Holz- oder Holzkohlefeuer, und für einen perfekten Gudeg brauche man fast einen ganzen Tag.
Gudeg wird mit weißem Reis und mehreren Beilagen gegessen: Opor Ayam, Hähnchen in Kokosmilch; Telur Pindang, in Gewürzen geschmortes Ei; Bacem, süß geschmorter Tofu oder Tempeh; und Sambal Goreng Krecek, knusprig frittierte Rinderhaut, mit Chili und Erdnüssen geschmort. Süßen Gudeg und scharfen Krecek im Wechsel zu essen ist der Geschmack von Yogyakarta.
Die berühmtesten Gudeg-Lokale Yogyakartas liegen in der Jalan Wijilan beim Königspalast, wo über 17 Läden nebeneinander stehen. Ein weiteres Zentrum ist das Viertel Barek im Norden der Stadt nahe der Gadjah-Mada-Universität. Gudeg zum Mitnehmen wird in geflochtenen Bambusboxen oder unglasierten Tontöpfen verkauft, es gibt ihn auch aus der Dose.
Es gibt zwei Hauptarten von Gudeg. Der feuchte Gudeg behält viel Kokosmilch und wird wie eine Sauce serviert; der trockene Gudeg kocht noch länger, bis die Kokosmilch verdampft ist und die Jackfrucht eine tiefe, karamellartige Brauntönung annimmt. Der trockene Gudeg ist süßer und hält länger. Der Gudeg aus dem Nachbarort Solo ist saftiger und, da er ohne Teakblätter auskommt, hell gefärbt.
Was man beim Nachkochen zu Hause wissen sollte
Frische junge Jackfrucht oder Teakblätter sind außerhalb Indonesiens kaum zu bekommen. Dieses Rezept folgt dem des Kochblogs What To Cook Today, das auf der indonesischen Kochbuchautorin Sri Owen beruht: junge Jackfrucht aus der Dose und ein Teebeutel. Der Tee ersetzt die Teakblätter und gibt die rotbraune Farbe. Hähnchen und hart gekochte Eier garen im selben Topf mit, so entstehen Gudeg und Beilagen in einem Durchgang.
Junge Jackfrucht in der Dose gibt es im Asialaden oder online. Sie ist nicht dasselbe wie reife Jackfrucht in Sirup: Achten Sie auf die Aufschrift „young“, „green“ oder „in brine“. Lichtnüsse (Kemiri) bekommt man im indonesischen Laden; ersatzweise gehen Macadamianüsse.
Das Salamblatt ist ein Gewürzblatt der indonesischen Küche und eine andere Pflanze als das Lorbeerblatt. Ist keins zu bekommen, kann man Lorbeer nehmen; da er kräftiger duftet, halbieren Sie die Menge auf 2 Blätter.
Palmzucker wird aus eingekochtem Palmsaft gewonnen. Seine Süße ist tief, ähnlich wie bei Vollrohrzucker. Ersatzweise gehen brauner Zucker oder Vollrohrzucker, doch bei Letzterem etwas weniger verwenden, damit es nicht zu schwer wird.
Zutaten (4 Portionen)
Lichtnüsse sind Nüsse, die roh nicht essbar sind und immer erhitzt werden müssen. In diesem Rezept werden sie zur Paste verarbeitet, in Öl angebraten und lange geschmort; das ist unbedenklich. Menschen mit Nussallergie müssen sowohl bei Lichtnüssen als auch bei Macadamianüssen vorsichtig sein.
So gelingt Gudeg
Das Schmoren dauert etwa 2 Stunden, in denen Sie nur ab und zu umrühren. Kokosmilch brennt leicht an, nehmen Sie daher einen dickwandigen Topf.
Für trockenen Gudeg schmoren Sie nach Schritt 5 noch etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze und rühren ständig, damit nichts anbrennt. Machen Sie weiter, bis die Jackfrucht tief karamellbraun ist und am Topfboden fast keine Flüssigkeit mehr bleibt.
Garen Sie das Hähnchen mit Knochen bis in die Mitte durch. Das japanische Gesundheitsministerium empfiehlt, Fleisch im Kern mindestens 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen. Nach 2 Stunden Schmoren ist das normalerweise gegeben, doch schneiden Sie die dickste Stelle am Knochen entlang auf und prüfen Sie, dass nichts Rosafarbenes bleibt.
Zum süßen Gudeg ein scharfer Sambal
Gudeg überrascht viele beim ersten Mal: so süß, und doch eine Beilage! Weil die Süße des Palmzuckers deutlich hervortritt, empfehlen wir, immer einen scharfen Sambal dazu zu reichen. Wenn sich die Chilischärfe und die Süße des Gudeg abwechseln, geht der Reis wie von selbst weg.
Ein gekaufter Sambal wie Sambal Oelek ist in Ordnung. Zum Selbermachen ist der rohe indonesische Sambal, Sambal Matah, am einfachsten. Für einen Tisch nach indonesischer Art dazu ein weiteres javanisches Gericht, das süßsalzige frittierte Hähnchen Ayam Goreng, oder die Suppe Soto Ayam.
Es gibt Gudeg auch ohne Jackfrucht: Gudeg Manggar wird aus Kokospalmenblüten gemacht. Gemeint sind die jungen Blütenstände der Kokospalme, geschmort, mit einem festeren Biss als bei Jackfrucht.
Abwandlungen
Ohne Hähnchen, nur mit Jackfrucht und hart gekochten Eiern, schmeckt man den Gudeg selbst am besten heraus. Lässt man auch die Eier weg, wird es ein rein pflanzliches Gericht. Dicker frittierter Tofu in 2-cm-Würfeln, zur selben Zeit wie die Eier zugegeben, saugt die süße Schmorflüssigkeit auf und wird zu einer Beilage wie der süß geschmorte Tofu aus Yogyakarta.
Im Rezept von What To Cook Today kommen mit dem Hähnchen etwa eine halbe Tasse rote Bohnen dazu, die 4 Stunden eingeweicht wurden. Die Bohnen geben eine mehlig-weiche Textur und machen das Gericht sättigender. Bei Kidneybohnen aus der Dose reicht es, sie abzutropfen und in Schritt 5 zuzugeben.
Häufige Fragen
Schmeckt man den Tee heraus?
Der Teebeutel kocht nur 1 Stunde mit und wird herausgenommen, vom Teeduft bleibt fast nichts. Seine Aufgabe ist die Farbe. Bleibt er zu lange drin, kann er herb werden; nehmen Sie ihn heraus, wenn Sie die Eier zugeben.
Kann man es vorbereiten?
Nach dem Abkühlen in eine Dose füllen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Laut indonesischem Tourismusministerium hält trockener Gudeg, bei dem die Flüssigkeit verdampft wurde, im Kühlschrank etwa 24 Stunden. Zum Aufwärmen etwas Wasser zugeben und langsam bei kleiner Hitze erwärmen.
Die Kokosmilch hat sich getrennt.
Bei langem Kochen trennt sich das Fett der Kokosmilch und kann oben schwimmen. Beim Gudeg ist das kein Fehler, sondern ein Zeichen, dass es einkocht. Rühren Sie vom Boden her weiter, damit nichts anbrennt.
Geht es mit reifer Jackfrucht?
Nein. Reife Jackfrucht ist eine süße Frucht und zerfällt beim Schmoren. Für Gudeg nimmt man die grüne, unreife Frucht. Beim Kauf der Dose auf „young“ oder „green“ auf dem Etikett achten.
Quellen
- Wonderful Indonesia (indonesisches Tourismusministerium), “Yogyakarta - Gudeg.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://www.indonesia.travel/gb-en/travel-ideas/gastronomy/yogyakarta---gudeg/
- What To Cook Today, “Gudeg Yogya (Traditional Yogyanese Chicken and Young Jackfruit Stew).” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://whattocooktoday.com/gudeg-yogya-traditional-yogyanese-chicken.html
- Wikipedia, “Gudeg.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/Gudeg
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Fleisch bitte gut durchgaren“ (auf Japanisch). (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
