Mie Goreng: süß-salzige gebratene Nudeln von den Straßenständen Javas

Der Geruch karamellisierender süßer Sojasauce rückt die Küche an einen Straßenstand

Abends liegt im Gemüsefach noch ein Rest Kohl und Möhre, und im Vorrat ein einziges Paket chinesische Nudeln. In vielen Küchen würde man nun zu Yakisoba oder Ramen greifen. Brät man aber Knoblauch und rote Zwiebel in Öl an und gibt schwarzen, sirupartigen Kecap Manis dazu, rückt die Luft in der Küche plötzlich an einen javanischen Straßenstand.

Mie Goreng (mie goreng / mi goreng) bedeutet auf Indonesisch „gebratene Nudeln“. Ist Nasi Goreng (auf Japanisch) mit Reis die Kunst, übrig gebliebenen Reis zu verwerten, so sind Mie Goreng alltägliche gebratene Weizennudeln, süß-salzig angebraten. Man findet sie in ganz Indonesien in wechselnder Gestalt: am Straßenstand, in der Garküche, zu Hause, bis hin zum Warmindo (Warung Mi Indo), das Instantnudeln serviert.

Zu Hause ist wichtig, es nicht zu sehr in Richtung „Yakisoba mit Sauce“ zu rücken. Vier Achsen gilt es zu bewahren: das Süß-Salzige des Kecap Manis, der Duft von Knoblauch und roter Zwiebel, die Schärfe des Sambal und die Textur von Krupuk und Röstzwiebeln. Man kann es mit Yakisoba-Nudeln aus dem Supermarkt machen, aber wenn man die Reihenfolge der Würzung und den Umgang mit Wasser falsch macht, wird alles schnell pappig.

Dieser Artikel überträgt das javanische Mie Goreng aus Indonesien in Zutaten, die man im Supermarkt und im Asialaden leicht zusammenbekommt. Er arbeitet mit Hähnchen und Garnelen ohne Schweinefleisch und behandelt den Ersatz für Kecap Manis, den Platz des Sambal und das Aufwärmen am nächsten Tag.

Hintergrund des Gerichts: wie aus chinesischen Nudeln das süß-scharfe Java wurde

Die Wurzel des Mie Goreng liegt in der Kultur gebratener Nudeln, die chinesische Einwanderer mitbrachten. Auch der Führer zur indonesischen Küche von Serious Eats erklärt, das indonesische „mie“ stamme vom chinesischen „mian (Nudel)“, und angebratene Nudelgerichte hätten im Lauf langer Wanderungen und des Handels die Würzmittel des Landes angenommen.

Doch Mie Goreng ist nicht einfach verpflanztes Chow Mein. Das Indonesische daran ist die süße Sojasauce, Kecap Manis. Nach der Erklärung von Serious Eats zu Kecap Manis begann es um die Mitte des 19. Jahrhunderts, als nach Java eingewanderte Chinesen der Sojasauce Palmzucker zufügten, um sie dem Geschmack der süßliebenden Javaner anzupassen. Dieser eine Tropfen gibt den Nudeln einen dunkelbraunen Glanz und lässt den Duft von verbranntem Zucker und Sojasauce aufsteigen.

Ein weiterer wichtiger Punkt sind Religion und Alltäglichkeit. Indonesien hat einen hohen muslimischen Bevölkerungsanteil, und beim Mie Goreng vom Straßenstand verwendet man statt Schweinefleisch und Schmalz meist Hähnchen, Garnelen, Rindfleischbällchen, Ei und Gemüse. Für eine Haushaltsversion genügen Hähnchenkeule, tiefgekühlte Garnelen, Eier, Kohl und Möhre, um die Stimmung zu treffen.

Wie beim Nasi Goreng gibt es auch beim Mie Goreng nicht „die eine richtige Antwort“. Der Stil aus Aceh ist stark gewürzt, der aus Java eher süß, und die Tek-Tek-Stände kommen nachts mit dem Klopfen auf Holz. Zu Hause versucht man besser nicht, alles nachzubilden, sondern beginnt mit dem süß-scharfen Mie Goreng nach javanischer Art: So misslingt es seltener.

Zutaten (2 Portionen): zuerst Nudeln und süße Sojasauce festlegen

Das Rezept ist für 2 Personen. Statt die Nudeln zu vermehren, gibt man besser etwas Gemüse und Eiweiß dazu: Man wird es weniger leid. An Tagen mit mehr Essern verdoppeln Sie nicht auf einmal in derselben Pfanne, sondern braten zweimal. Auf dem Haushaltsherd verdampft bei zu vielen Nudeln das Wasser nicht, und sie werden zu gedämpften Nudeln.

Ersatz, wenn kein Kecap Manis da ist

In einem kleinen Topf 3 EL dunkle Sojasauce, 2 EL brauner Zucker oder Rohrzucker und 1 EL Wasser 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze kochen. Beim Abkühlen wird es dickflüssiger. Ein Stück Sternanis verstärkt den Duft, doch beim Mie Goreng rückt zu viel davon ins Chinesische: Zu Beginn kann man ihn weglassen.

Zutaten und Geräte, die für dieses Gericht nützlich sind

Hat man einmal Kecap Manis gekauft, reicht er für Mie Goreng, Nasi Goreng (auf Japanisch), Satay-Sauce und den Glanz bei gegrilltem Fisch. Verwendet man ihn für eine süß-scharfe Rindfleischsauce, führt er direkt weiter zum europäisch anmutenden Salat aus Solo, Selat Solo. Sojasauce und Zucker allein können ihn ersetzen, doch wer weiter indonesisch kocht, erreicht mit einer Flasche schneller den Zielpunkt des Geschmacks.

Wenn man die Schärfe nach Familienmitgliedern aufteilen möchte, ist etwas Sambal am Tellerrand praktischer als Mitbraten. Er passt auch zu Nasi Goreng (auf Japanisch) oder Hähnchenspießen und ist ein kleines Grundwürzmittel für den Kühlschrank.

Krupuk sind keine Dekoration, sondern für die Textur zuständig: Sie bringen Leichtigkeit zwischen die süß-scharfen Nudeln. Ist das Frittieren mühsam, genügen Garnelenchips aus dem Handel.

Zubereitung: Die Nudeln zuerst mit Würze überziehen und die Pfanne nicht überfüllen

Fast alle Fehler beim Mie Goreng liegen am Wasser. Nasse Nudeln, zu viel Gemüse, die Würzmittel zum Schluss auf einmal dazugeben, die Nudeln in die Pfanne pressen: Jedes davon macht aus süß-scharf gebratenen Nudeln stark gesalzene gedämpfte Nudeln.

Tabelle der Entscheidungen, um in der normalen Küche dem Original nahezukommen

Beim Einkauf zögert man bei Nudeln, süßer Sojasauce, Schärfe und Krupuk. Man muss nicht alles auf Importzutaten ausrichten. Beim ersten Mal erlaubt die Trennung in „was man bewahrt“ und „was man ersetzt“, auch nach einem Misserfolg beim nächsten Mal nachzubessern.

Fast nicht zu ersetzen ist der süß-salzige Glanz des Kecap Manis. Nur mit Sojasauce rückt das Gericht in Richtung japanisches Yakisoba oder gebratenen Reis. Terasi dagegen riecht stark: Wer nicht daran gewöhnt ist, macht das Gericht mit zu viel schwer essbar. Verwenden Sie zuerst nur wenig Fischsauce oder Garnelenpulver und gehen Sie zu Terasi über, wenn Sie sich gewöhnt haben.

Isst die ganze Familie scharf, braten Sie 1 TL Sambal mit dem Aromagemüse an. Bei Kindern oder Menschen, die Schärfe nicht mögen, nicht mitbraten, sondern an den Tellerrand. Das ist auch die Verwendung, die das Rezept für Sambal-Ersatz empfiehlt; sie vermeidet das Problem, Schärfe und Salz nicht mehr zurücknehmen zu können.

Fehlerursachen: pappig, zu süß, zu Yakisoba-artig

Mie Goreng ist in kurzer Zeit gemacht, aber bei nachlässiger Zubereitung gibt es kein Verstecken. Da süße Sojasauce enthalten ist, schmeckt Angebranntes bitter, und wer die Hitze senkt, um nichts anbrennen zu lassen, bekommt Pappigkeit. Wir korrigieren nach Ursache.

Auf dem Herd zu Hause lässt sich die Feuerkraft eines Straßenstands nicht ganz nachbilden. Deshalb ist „Trennen“ wichtig. Das Ei trennen. Die Nudeln würzen, bevor sie in die Pfanne kommen. Wenn nötig, einen Teller nach dem anderen braten. Alles in der Pfanne auf einmal lösen zu wollen, ist langsamer; es geht am Ende schneller ohne.

Vermeiden Sie es, bei zu großer Süße Wasser zuzugeben. Wasser macht die Nudeln schwer und verdünnt nur den Geschmack. Etwas Zitrone, 1 TL Sojasauce, Sambal am Tellerrand: Diese drei Griffe stellen die Kontur wieder her.

Regionale Unterschiede und Essweise: Aceh, Java, Tek-Tek, Instantnudeln

Mie Goreng ist in ganz Indonesien „ein Gerichtsname“, ändert aber je nach Region und Lokal sein Aussehen stark. Verwirrend ist, dass die Bilder zum Mie Goreng nicht alle gleich schmecken.

Mie Goreng Java (mi goreng Jawa) ist der Stil, bei dem man die Verbindung von süßem Kecap Manis mit Hähnchen, Ei und Gemüse am besten versteht. Das heutige Rezept ist dessen Haushaltsversion. Der Tek-Tek-Stil der nachts kommenden Stände soll seinen Namen vom Klopfen auf Holz haben, und derselbe Stand serviert manchmal gebratene Nudeln und Nudelsuppe.

Mie Aceh ist ein Gericht aus Aceh im Norden Sumatras, stark gewürzt und manchmal mit dicken Nudeln. Es duftet nach Curry, und Schärfe und Gewürze treten stärker hervor als beim heutigen javanischen Stil. Auf dem Foto sind es alles gebratene Nudeln, der Eindruck beim Essen ist ein ganz anderer.

Instant-Mi-Goreng darf man nicht vergessen. Wie auch die Beschreibung des Mie Goreng auf Wikimedia Commons erwähnt, wird in Indonesien Mi Goreng als Instantnudeln ohne Suppe viel gegessen, mit Ei, Gemüse, sogar Käse. Das ist nicht immer streng gebraten, aber als Geschmackserinnerung wird es von vielen geteilt.

Beim Essen liegt der Spaß darin, auf dem Teller nicht zu viel zu mischen. Süß-scharfe Nudeln, halbweiches Ei, Gurke, Krupuk und Sambal nach und nach kombinieren. Legt man Nudeln auf einen Krupuk, entsteht die Leichtigkeit eines Straßenstands. Wer mehr Schärfe möchte, mischt am Tellerrand Sambal und Nudeln nach und nach: So kann man bis zum Schluss nachregeln.

Aufbewahren und am nächsten Tag essen

Mie Goreng ist frisch am besten, doch Reste schmecken im Kühlschrank bis zum nächsten Tag gut. Auch im Rezept von Serious Eats gelten 2 Tage im Kühlschrank im verschlossenen Behälter als Richtwert. Zu Hause isst man jedoch bei Garnelen oder halbweichem Ei besser bald auf.

Zum Aufbewahren Ei, Gurke, Tomate und Krupuk entfernen und nur die Nudeln in einem flachen Behälter zum Abkühlen ausbreiten. Nach dem Abkühlen verschließen und in den Kühlschrank. Warm verschlossen, macht der Dampf die Nudeln noch weicher.

Zum Aufwärmen genügt auch die Mikrowelle, doch um die Textur zurückzuholen, passt die Pfanne besser. 1 TL Öl erhitzen, die Nudeln hineingeben und 2 bis 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze braten. Zwischendurch möchte man Wasser zugeben; legen Sie zunächst nur 30 Sekunden den Deckel auf, damit der Dampf zirkuliert, und nehmen ihn dann ab, damit das Wasser verdampft. Zum Schluss mit Zitrone, Sambal und Röstzwiebeln nimmt man die Schwere des nächsten Tages.

Einfrieren empfehlen wir nicht. Die Nudeln reißen leicht, das Gemüse gibt Wasser ab und der Geschmack verwäscht nach dem Auftauen. Wenn Sie unbedingt einfrieren, frieren Sie nur Nudeln mit wenig Gemüse ohne Ei und Garnelen ein und verbrauchen sie binnen 2 Wochen.

Übrig gebliebenes Mie Goreng genügt am nächsten Mittag mit einem frisch gebratenen Spiegelei obenauf. In kleiner Menge, in ein Salatblatt gewickelt und mit etwas Sambal, isst man es wie einen Nudelsalat. Statt es mit der Erdnusssauce von Satay und Gado-Gado aus der Übersicht zur indonesischen Küche (auf Japanisch) zu kombinieren, macht man es zuerst mit Säure und Schärfe leichter: So isst es sich besser.

Menü und Verknüpfungen: von Nasi Goreng über Sambal zu südostasiatischen Pfannengerichten

Mie Goreng macht allein satt. Für ein Abendessen unter der Woche genügen Mie Goreng, Gurke, Tomate, Krupuk und eine Suppe. Am Wochenende kommen Satay (auf Japanisch) vom Hähnchen oder ein Salat nach Gado-Gado-Art mit Erdnusssauce dazu, dann ähnelt es einem indonesischen Tisch.

Unter den süß-scharfen Pfannengerichten kommt das mit Reis gemachte Nasi Goreng (auf Japanisch) am nächsten. An Tagen mit kaltem Reis Nasi Goreng, an Tagen mit Nudeln Mie Goreng. Beide verwenden Kecap Manis, Sambal und Röstzwiebeln, die Einkäufe überschneiden sich.

Wer ein scharfes Würzmittel selbst machen möchte, bereitet zuerst den Sambal-Ersatz vor. Ein Ersatz-Sambal aus Chili, getrockneten Garnelen, Fischsauce und Limette lässt sich beim Mie Goreng zweistufig einsetzen: 1 TL mitgebraten, 1 TL am Teller.

Zum Vergleich mit anderen südostasiatischen gebratenen Nudeln: Pad Thai aus Thailand mit Tamarindensäure und Reisnudeln, Banh Xeo aus Vietnam mit Reismehlteig und Kräutern, Kottu aus Sri Lanka mit gehacktem, auf der Platte gebratenem Roti. Alle sind Gerichte „bei starker Hitze kurz, die Textur erhaltend“, doch beim Mie Goreng ist der süße Karamellduft des Kecap Manis die Achse.

Wer die Umgebung Indonesiens durchprobieren möchte, geht zum kräftigen Rendang (auf Japanisch), zum Kokosreis Nasi Lemak, zum mit Curry gegessenen Roti Canai, zur Nudelsuppe Laksa weiter; dann zeigt sich über die süß-scharfen gebratenen Nudeln hinaus die Weite südostasiatischer Nudeln und Reisgerichte. Zum Vergleich der Säure sind das Sinigang von den Philippinen, das Pho Ga aus Vietnam und das Khao Piak Sen (auf Japanisch) aus Laos gute Kontraste. Der scharfe Salat aus grüner Papaya Som Tam, das Amok (auf Japanisch) aus Kambodscha, das Adobo (auf Japanisch) von den Philippinen, das Bak Kut Teh aus Malaysia, das Mohinga aus Myanmar und das Mumu (auf Japanisch) der Dampfgar-Kultur sind neben dem Mie Goreng ebenfalls Stoff, um über die Distanz von „Straßenstand und Hausmannskost“ nachzudenken. Wer nach den süß-scharfen Nudeln etwas Leichtes kombinieren möchte, liest das Banh Mi aus Vietnam oder das klebrige Gebäck Sapin-Sapin von den Philippinen: Auch der Unterschied zwischen Hauptgericht und Zwischenmahlzeit wird sichtbar.

Häufige Fragen

Q1. Entfernt man sich mit Yakisoba-Nudeln weit vom Original?

Nicht zu weit. Yakisoba-Nudeln sind gedämpft und daher leicht zu handhaben und misslingen auch auf dem Haushaltsherd selten. Verwenden Sie jedoch nicht das beiliegende Saucenpulver, sondern machen Sie den Geschmack aus Kecap Manis, Sojasauce und Austernsauce. Sind die Nudeln weich, erwärmen Sie sie nicht zu stark in der Mikrowelle, sondern lockern sie nur leicht durch die Packung.

Q2. Geht es ohne Kecap Manis?

Es geht, aber Sojasauce allein gibt nicht den süßen Glanz, der zum Mie Goreng gehört. Ersetzen Sie ihn, indem Sie 3 EL Sojasauce, 2 EL braunen Zucker und 1 EL Wasser leicht einkochen. Beim Zucker kommen brauner Zucker, Rohrzucker oder Vollrohrzucker im Duft näher als weißer.

Q3. Sambal mitbraten oder dazureichen?

Beim ersten Mal empfehlen wir, ihn dazuzureichen. Mitgebraten lassen sich Schärfe und Salz nicht zurücknehmen. Nur wer Scharfes mag, mischt ihn am Tellerrand unter die Nudeln, das lässt sich leicht regeln. In einem Haushalt, in dem alle scharf essen, geben Sie beim Anbraten des Aromagemüses nur 1 TL dazu.

Q4. Ist der Geschmack ohne Garnelen schwach?

Auch ohne Garnelen funktioniert es. Erhöhen Sie das Hähnchen auf 150 g und nehmen Sie etwas Austernsauce oder Fischsauce, um das Umami zu ergänzen. Bei Garnelenallergie meiden Sie auch die Krupuk und ergänzen die Textur mit Röstzwiebeln oder Nüssen.

Q5. Kann man es in die Lunchbox packen?

Ja, aber das Ei nicht halbweich lassen, sondern durchgaren. Gurke, Tomate und Krupuk separat mitgeben. Die Nudeln klumpen beim Abkühlen etwas: Sparen Sie nicht zu sehr am Öl und geben Sie zum Schluss weißen Pfeffer und Röstzwiebeln dazu, damit der Duft bleibt.

Zusammengefasst: Mie Goreng sind süß-scharfe Nudeln, die man „anbrät“

Mie Goreng ähneln Yakisoba, aber der Geschmackskern ist ein ganz anderer. Der süße Karamellduft des Kecap Manis, der Duft von Knoblauch und Zwiebel, die Schärfe des Sambal, die Leichtigkeit von Krupuk und Röstzwiebeln: Mit dieser Kombination kommen auch Nudeln aus dem Supermarkt den gebratenen Nudeln Indonesiens nahe.

Beim ersten Mal genügen Yakisoba-Nudeln, Hähnchen, Ei, Kohl, Kecap Manis und Sambal. Terasi und die Suche nach echter roter Zwiebel können bis zum nächsten Mal warten. Die Nudeln zuerst würzen, die Pfanne nicht überfüllen, den Sambal dazureichen, um die Schärfe aufzuteilen: Hält man diese drei Punkte ein, steigt in dem Moment, in dem die süße Sojasauce in der Küche karamellisiert, der Charakter des Mie Goreng auf.

Als Nächstes: mit kaltem Reis das Nasi Goreng (auf Japanisch), um ein scharfes Würzmittel vorrätig zu halten den Sambal-Ersatz, und um ganz Indonesien zu erweitern die Übersicht zur indonesischen Küche (auf Japanisch): So verbrauchen Sie die gekauften Würzmittel leichter bis zum Ende.

Quellen