Die Brühe kommt zuletzt. In der Schale liegt schon ein Nest aus weißen Reisnudeln, dazu ein paar Scheiben Rindfleisch, die an den Rändern knusprig und dunkel gebraten sind, und ein goldbrauner Kartoffel-Perkedel. Dann gießen Sie eine Kelle kochend heißer, klarer goldener Brühe darüber. Sie duftet nach Zitronengras, Zimt und Sternanis, lässt die Nudeln einsinken und sorgt dafür, dass das Rindfleisch an den Rändern kurz zischt. Frühlingszwiebel, Sellerie und Röstschalotten schwimmen obenauf, und Limette und roter Sambal warten neben der Schale.
Das ist Soto Padang, die Rindersuppe der Minangkabau aus West-Sumatra. Sie ist kräftig gewürzt und trotzdem leicht, denn sie enthält überhaupt keine Kokosmilch. Die Brühe schmeckt warm und pfeffrig, das gebratene Rindfleisch bringt einen salzigen Biss, der beim Essen weicher wird, und jeder würzt seine Schale am Tisch nach, schärfer oder feuriger.
Padangs klare Rindersuppe Soto
Eine Suppenfamilie mit vielen Zweigen
Soto ist der Name für eine ganze Familie indonesischer Suppen, und es gibt davon viele. Indonesien zählt rund 75 Sorten Soto in 22 seiner 34 Küchenregionen, und jede Region verändert das Fleisch, die Brühe und das, was obendrauf kommt. Wo Soto seinen Ursprung hat, ist nicht geklärt. Einer Überlieferung nach kam Soto im 19. Jahrhundert über Semarang nach Indonesien, und Denys Lombards Hypothese nennt caudo, eine chinesische Fleischsuppe, als mögliche Vorfahrin. Wo immer es begann, taucht es heute in ganz Indonesien in sehr unterschiedlichen Formen auf.
Der Name allein sagt also wenig. Soto ayam basiert auf Hähnchen in einer gelben Brühe. Soto Betawi aus Jakarta ist eine Rindfleischsoto, die durch Kokosmilch oder Milch weiß getrübt ist. Coto Makassar vom anderen Ende des Landes ist dunkel und voller Innereien. Soto Padang ist eine klare Rindfleischbrühe, und in West-Sumatra fällt diese Klarheit auf. Die Padang-Küche setzt stark auf Kokosmilch, diese Suppe verzichtet aber ganz darauf. Sie gehört stattdessen zu den Sotos aus Java, Surabaya und Madura, die ebenfalls ohne Kokosmilch auskommen.
Was die Padang-Schale anders macht
Drei Dinge unterscheiden diese Schale von anderen Sotos. Das erste ist die Gewürzmenge. Soto Padang gilt als der Soto mit rund sechzehn Gewürzen, und die Brühe trägt sie, ohne schwer zu werden. Das zweite ist das Rindfleisch. Es wird weich geschmort, dünn geschnitten und nach Art von Dendeng trocken und knusprig gebraten, während das Innere weich bleibt. Das Wasser, in dem es geschmort hat, wird zur Brühe, sodass ein Stück Fleisch sowohl die Suppe als auch den Belag liefert. Nur wenige andere Sotos verwenden gebratenes Fleisch. Das dritte ist der Kartoffel-Perkedel, Perkedel Kentang, der in der Schale liegt. Auch das ist unter den Sotos selten.
Die Liste, die für Soto Padang meist genannt wird, lautet: Galgant, Zitronengras, Kardamom, Knoblauch, Schalotte, Zucker, Ingwer, Pfeffer, Kemirinüsse, Salam-Blatt, Nelke, Zimt, Muskat, Sternanis, Frühlingszwiebel und Sellerie. Zählen Sie alles in der Zutatentabelle unten zusammen, kommen Sie nah an diese Liste heran. Manches kommt als ganze Aromaten hinein, manches wird in die Paste gemahlen, und die letzten beiden kommen als frische Garnitur dazu. Kardamom ist die eigene Ergänzung dieses Rezepts zu den ganzen Gewürzen: Die 2 Kapseln sind eine redaktionelle Entscheidung, weil Kardamom zur üblichen Liste gehört.
Wo er gegessen wird
In Padang verkaufen die Garküchen Soto von morgens bis abends, und er wird in Städten in ganz Indonesien angeboten. Soto Simpang Karya, Soto Taluak Tampuruang, Soto Garuda und Soto Bopet Rajawali sind Padang-Namen, die in diesen Berichten vorkommen. In Jakarta serviert Soto H. St. Mangkuto seit 1966 an der Jalan Pintu Air in Pasar Baru, und die Familie verkaufte schon 1942 in Padang Soto. Dieselbe Stadt liefert Indonesien auch Sate Padang, Spieße in einer dicken gelben Soße, und Nasi Padang, die Auswahl an Gerichten, die es zum Reis gibt. Soto Padang ist die Suppe Padangs.
Zutaten für 6 Portionen
Salz, weißer Pfeffer, Knoblauch und Öl werden jeweils in mehr als einem Schritt verwendet. Die Tabelle zeigt, wie jedes davon aufgeteilt ist, deshalb portionieren Sie sie vor dem Start in getrennte kleine Schälchen.
Kemirinüsse sowie die Macadamia- oder Cashewnüsse, die Sie stattdessen verwenden können, sind Baumnüsse. Kecap Manis enthält meist Soja und Weizen. Sellerie ist ein eigenständiges Allergen. Lesen Sie die Etiketten von Reisnudeln, Röstschalotten, Sambal und Crackern, denn Zutaten und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen unterscheiden sich je nach Marke.
Ausrüstung
- Ein Suppentopf von mindestens 5 L, damit Rindfleisch, Wasser und Schaum Platz haben
- Ein feinmaschiger Schaumlöffel oder eine Kelle für den Schaum
- Ein feines Sieb und eine große Schüssel zum Abseihen der Brühe
- Mörser und Stößel oder ein kleiner Standmixer für die Gewürzpaste
- Eine breite Pfanne zum Ausbacken der Kartoffel-Perkedel und des Rindfleischs in einer einzigen Lage
- Ein Gitter oder ein mit Küchenpapier belegter Teller zum Abtropfen
- Ein Topf und ein Kartoffelstampfer
- Eine hitzebeständige Schüssel und ein Sieb für die Nudeln
- Ein scharfes Messer und ein Schneidebrett
Einkauf und Alternativen
Für Nudeln, Blätter und Kemirinüsse gehen Sie in einen asiatischen Laden oder bestellen online. Das Meiste davon gibt es im normalen Supermarkt. Die Nudel ist der einzige Tausch, der das Gericht verändert. Kaufen Sie Reisnudeln (Bihun), die dünne weiße Nudel aus Reismehl. Glasnudeln (Soun), aus Stärke gemacht, sehen im Regal ähnlich aus, werden in der Schale aber glitschig und klar. Damit entfernt sich das Gericht von der Padang-Version.
Reisnudeln nennen Reis oder Reismehl an erster Stelle. Steht auf der Packung Mungbohnen-, Erbsen- oder Kartoffelstärke, handelt es sich um Glasnudeln. Dann legen Sie sie zurück.
Für den Rest sehen Sie hier, was jeder Tausch verändert:
| Wenn Sie nicht finden | Nehmen Sie | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Rinderhaxe | Rinderbrust, Rinderfilet oder Hähnchen mit Knochen | Der Knochen gibt der Brühe Körper, deshalb macht ein knochenloses Stück eine dünnere Suppe. Hähnchen ergibt einen anderen, leichteren Soto |
| Galgant | Ingwer | Wärmer und schärfer, ohne die kiefernartige, erdige Note des Galgants |
| Salam-Blätter | Lorbeerblätter | Eine andere, harzigere krautige Note. Die Brühe funktioniert trotzdem |
| Kaffir-Limettenblätter | Gefrorene oder getrocknete Kaffir-Blätter | Gefroren behalten sie mehr Aroma als getrocknet |
| Zitronengras | Gefrorenes Zitronengras oder Paste | Die Aromastärke unterscheidet sich stark je nach Form, probieren Sie die Brühe deshalb ab |
| Kemirinüsse | Macadamia- oder Cashewnüsse | Ähnlich im Fettgehalt. Bleiben ein Baumnuss-Allergen |
| Gemahlene Kurkuma | Ein Stück frische Kurkuma | Heller und erdiger |
| Korianderkörner | Gemahlener Koriander, gleiche Menge | Weniger nussig als selbst geröstete Samen |
| Schalotten | Kleine Zwiebeln | Süßer und weniger scharf |
| Palmzucker | Weißer Zucker oder dunkler brauner Zucker | Weißer ist neutral. Dunkler brauner Zucker bringt einen leichten Karamellton |
| Limette | Zitrone | Anderes Aroma, gleiche Aufgabe |
| Röstschalotten | Gekaufte Röstzwiebeln | Passt gut. Auf Weizen im Etikett achten |
| Kecap Manis | Sojasoße, mit dunklem braunem Zucker gesüßt | Eine dünnere, weniger sirupartige Süße |
Gekaufter Sambal unterscheidet sich von Marke zu Marke sehr stark. Wenn Sie den Geschmack von Padang möchten, machen Sie Sambal Lado nach dem kurzen Rezept im Abschnitt Servieren.
Zubereitung
Die Brühe bestimmt das Tempo. Sobald sie abgeschäumt ist und nur noch leicht köchelt, haben Sie etwa zwei Stunden, in denen Sie nicht eingreifen müssen. Nutzen Sie die Zeit, um die Kartoffel-Perkedel zu kochen und auszubacken und um die Gewürzpaste zu mahlen und anzubraten. Das Rindfleisch lässt sich erst nach dem Abkühlen aufschneiden, deshalb kommen das Braten des Fleischs, die Nudeln und das Anrichten alle ganz zum Schluss, kurz vor dem Servieren.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Trübe Brühe | In den ersten Minuten wurde der Schaum nicht abgeschöpft, oder das Köcheln war zu stark | Schöpfen Sie beim nächsten Mal während des gesamten ersten Aufkochens ab und halten Sie das Köcheln kaum bewegt |
| Rindfleisch schrumpft und wird zäh | Die Scheiben sind zu dick oder quer zur falschen Richtung geschnitten | 3 bis 4 mm dick, quer zur Faser schneiden |
| Gebratenes Rindfleisch ist fettig oder lederartig | Zu viele Scheiben auf einmal, Öl nicht heiß genug, zu oft gewendet | Scheiben trocken tupfen, aufs Zischen warten, in einer Lage braten und nur einmal wenden |
| Kartoffel-Perkedel zerfallen in der Pfanne | Kartoffeln wurden nach dem Abkühlen gestampft, oder das Öl war zu kühl | Heiß stampfen, die geformten Puffer etwa 10 Minuten ruhen lassen und bei mittlerer bis starker Hitze braten |
| Paste brennt an | Zu starke Hitze oder zu wenig gerührt | Bei mittlerer bis starker Hitze ständig rühren und sofort aufhören, sobald sich das Öl absetzt |
| Reisnudeln werden matschig | Zu lange im heißen Wasser gelassen | Abgießen, sobald sie durchscheinend weiß werden, und sofort mit kaltem Wasser abspülen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Soto Padang wird in der Schale von jedem Gast nachgewürzt. Limettenspalten stehen auf dem Tisch, und manchmal wird auch ein Spritzer Essig für denselben Zweck verwendet. Sambal Lado, der rote Chili-Sambal aus West-Sumatra, bringt die Schärfe. Rosarote Sago-Kräcker liegen neben den Schalen zum Knabbern zwischen den Löffeln. Lange Zeit kam die Suppe ohne Kecap Manis. Inzwischen stellen viele Garküchen die süße Sojasoße für Gäste bereit, die es süßer mögen, so wie Suppen auf Java gegessen werden.
Für Sambal Lado kochen oder dämpfen Sie 10 rote Krausechilis, 5 Vogelaugenchilis und 1 Knoblauchzehe, bis alles weich ist. Zerreiben Sie sie mit Salz und etwas heißem Wasser zu einer groben, leuchtend roten Soße.
Varianten
- Hähnchen-Soto-Padang. Verwenden Sie Hähnchen mit Knochen statt Rindfleisch und behalten Sie die gleiche Paste und die ganzen Gewürze bei. Das ist eine verbreitete Version für zu Hause, und die Brühe wird leichter.
- Mit Rinderlunge. Manche Köche kochen Rinderlunge (Paru Sapi) mit dem Rindfleisch, schneiden sie dann und braten sie daneben. Sie halten diese Schale für näher an der Padang-Version, und sie bringt einen tieferen, leberartigen Biss.
- Glasnudeln. Soun statt Bihun ist in heimischen Küchen verbreitet. Die Nudeln werden glatt und durchsichtig, und die Schale fühlt sich eher glitschig als kaubar an.
- Süßer am Tisch. Ein Löffel Kecap Manis dunkelt die Brühe und verschiebt die pfeffrige Würze Richtung süß. Geben Sie ihn in Ihre eigene Schale, niemals in den Topf.
Aufbewahrung
Bewahren Sie jeden Teil getrennt auf. Kühlen Sie die abgeseihte Brühe ab, stellen Sie sie dann zügig in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank und verwenden Sie sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen als grobe Richtlinie. Bringen Sie sie vor dem Servieren immer wieder zum vollen Kochen. Das gebratene Rindfleisch schmeckt am besten, wenn es kurz vor dem Servieren gebraten wird, denn Aufwärmen nimmt den knusprigen Rändern die Knusprigkeit. Braten Sie nur, was Sie an diesem Tag essen. Kartoffel-Perkedel halten sich im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter und werden nach kurzem Ausbacken wieder knusprig. Weichen Sie die Nudeln für jede Mahlzeit frisch ein.
Häufige Fragen
Brauche ich ein Thermometer zum Braten?
Nein. Hören Sie stattdessen zu. Legen Sie eine Rindfleischscheibe hinein. Zischt sie sofort laut, ist das Öl bereit. Blubbert sie nur schwach, warten Sie und versuchen es noch einmal, bevor Sie den Rest hinzufügen.
Ist Soto Padang scharf?
Die Brühe selbst ist eher warm als heiß, durch den weißen Pfeffer, den Ingwer und die ganzen Gewürze. Die eigentliche Schärfe kommt vom Sambal am Tisch, sodass jeder seine eigene Stufe wählt. Wenn Sie für Kinder kochen, servieren Sie den Sambal seitlich und lassen Sie ihn dort.
Was sind die roten Cracker dazu?
Es sind Sago-Kräcker, rosa bis rot gefärbt, die man seitlich isst und nicht in die Suppe gibt. Sie haben in Indonesien mehr als einen Namen, unter anderem Kerupuk Sagu Merah Muda und Kerupuk Merah Wayang. Wenn Sie sie nicht finden, bringt jeder einfache knusprige Cracker dieselbe Knusprigkeit zwischen den Löffeln.
Kann ich Tomate oder gekochtes Ei hinzufügen?
Manche Rezepte geben Tomatenspalten, gekochte Eier und Garnelenchips hinzu. Das sind Zutaten von außerhalb der Padang-Schale, und sie drängen die klare, gewürzte Brühe in Richtung einer anderen Suppe. Für den Padang-Geschmack beschränken Sie die Schale auf Nudeln, gebratenes Rindfleisch, Kartoffel-Perkedel und Garnitur.
