Mitte April ist es in Myanmar am heißesten, und dann beginnt das Neujahr mit dem Wasserfest Thingyan. An diesen Tagen steht eine Schale weißer Reis auf dem Tisch, bedeckt von klarem, kühlem Wasser, das ganz leicht nach Jasmin duftet oder, auf die alte Art, nach Kerzenrauch. Daneben liegt getrockneter Fisch, so lange gebraten, bis er splittert, und grüne Mango, so scharf-sauer, dass man gleich nach dem nächsten Löffel Reis greift. Die Körner sind weich, aber locker, das Wasser ist kalt an den Zähnen, und das Salz des Fischs und die Säure der Mango übernehmen die ganze Würze. Das ist Thingyan-Reis, Thingyan htamin, das Mon-Neujahrsgericht aus dem Süden Birmas.
Eine Neujahrsschale von der Mon-Küste
Das Gericht geht meist auf die Mon im Süden Birmas zurück. Von dort verbreitete es sich über ganz Niederbirma, und heute essen es Menschen überall in Myanmar zu Neujahr. Es ist eines von nur zwei Gerichten, die eigens für Thingyan zubereitet werden; das andere ist Mont Lone Yay Baw. Thingyan selbst fällt auf die Mitte April, auf Termine, die jedes Jahr von einer Kalenderkommission festgelegt werden. Familien kochen es in großen Mengen, und die Schalen gehen an die Nachbarn, als Zeichen dafür, die Segnungen des neuen Jahres zu teilen.
Thingyan htamin verbindet Thingyan, das Neujahrsfest, mit htamin, dem alltäglichen birmanischen Wort für gekochten Reis. Auf Birmanisch wird es သင်္ကြန်ထမင်း geschrieben, auf Mon ပုင်သင်္ကြာန်.
Das Wasser trägt den Duft
Das kühle Wasser ist der Grund, warum es dieses Gericht gibt: An den heißesten Festtagen kühlt es den Körper. In seiner traditionellen Form wird das Wasser mit Rauch parfümiert. Ein kleiner Tontopf mit einer glühenden Kohle steht in einem größeren Topf, dünne Späne von Kerzenwachs kommen auf die Kohle, und der große Deckel hält den Rauch fest, bis das Wachs verbrannt ist. Dann kommt das Trinkwasser in den rauchigen Topf und wird zugedeckt, damit es den Duft annimmt. Das Wachs ist nur eine symbolische Menge, gehört aber wirklich zu diesem Gericht; Wachs selbst ist kein Lebensmittel. Heute parfümieren Hobbyköche das Wasser mit Jasminblüten oder nehmen einfach klares, kühles Trinkwasser, und so geht auch dieses Rezept vor.
Wo es begann und sein thailändischer Verwandter
Die meisten Überlieferungen führen das Gericht auf die Mon zurück. In Mawlamyine, der Stadt Mawlamyine, schreibt eine lokale Tradition es dagegen den Pyu-Bamar zu. Wo es zuerst gekocht wurde, ist also nicht geklärt. Über die Grenze hinweg gibt es einen nahen Verwandten mit derselben Wurzel. In Thailand wurde daraus Khao Chae, das zum Songkran, dem thailändischen Neujahr, gegessen wird und auch in die königliche Küche Einzug hielt, wo das duftende Wasser zu Rosen- und ähnlichen Aromen wechselt. Myanmar kennt weitere festliche Reisgerichte, etwa in Öl gegarten Klebreis, Hsi htamin, aber keines wird so kalt unter Wasser gegessen wie dieses.
Zutaten für 4 Portionen
Die Wassermenge zum Kochen des Reises, die Kochzeiten und die Portion pro Schale sind nur ein grober Anhalt. Wer das Gericht kennt, passt sie nach Augenmaß und Gefühl an.
Dieses Gericht enthält Fisch (getrockneter Fisch, Fischsauce) und Erdnuss (Erdnussöl). Getrocknete Garnelen und Garnelenpaste, die in manchen Varianten verwendet werden, sind Krebstiere. Mango ist für manche Menschen ebenfalls ein bekanntes Allergen.
Für das Relish braucht es eine Mango, die überall fest und sauer ist und auf Daumendruck nicht nachgibt. Eine Mango, die schon weich wird, schmeckt süß und schlaff, und die Schale verliert ihre scharfe Kante.
Ausrüstung
- Kochtopf mit dichtem Deckel, für den Reis
- Breites Sieb oder Korbsieb und eine große Schüssel, um das Spülwasser aufzufangen
- Krug oder Kanne für das duftende Wasser
- Wok oder Pfanne, Schaumlöffel oder Abseiher und ein mit Küchenpapier ausgelegter Teller
- Grobe Reibe oder Hobel für die Mango
- Mörser und Stößel, für den weicher gestampften Fisch (optional)
- Tiefe Servierschalen
Auswahl und Ersatz
Getrockneter Schlangenkopffisch oder Fadenflosser gibt es in südostasiatischen und indischen Lebensmittelgeschäften und online. Getrocknete Garnelen sind leichter zu finden und ersetzen ihn; sie werden genauso knusprig und geben eine süßere, würzigere Seite. Grüne Mango wird in asiatischen und indischen Läden hart und unreif verkauft, oft mit dem Hinweis für Salate. Palmzucker oder Jaggery gibt es dort in Blöcken oder Dosen; brechen Sie ab, was Sie brauchen.
Kaufen Sie Jasminblüten nur, wo sie als Lebensmittel verkauft werden, etwa im asiatischen Laden, oder pflücken Sie sie von einer Pflanze, von der Sie wissen, dass sie nie gespritzt wurde. Verwenden Sie niemals Blumen vom Blumenhandel oder Zierblumen, die oft mit Chemikalien behandelt sind. Ohne Blüten ergibt klares, kühles Trinkwasser die alltägliche Version des Gerichts, und sonst muss nichts geändert werden.
Was bleiben muss, damit die Schale richtig schmeckt, ist das klare, kühle Wasser, das Salz und die Knusprigkeit des Fischs und die Säure der Mango. Der Kerzenrauch ist der Teil, den man in einer Heimküche im Ausland am leichtesten weglassen kann.
Zubereitung
Beginnen Sie mit dem Wasser, denn die Blüten brauchen eine Stunde zum Ziehen, ohne dass Sie etwas tun müssen. Nutzen Sie diese Stunde für den Fisch und die Mango. Kochen Sie den Reis zuletzt, damit er frisch gespült und kühl ist, wenn die Schalen hinausgehen, und halten Sie Reis und Wasser bis dahin getrennt.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Das Servierwasser wird trüb, dann beim Stehen sauer | Stärke, die am Reis geblieben ist | Den gekochten Reis so lange spülen, bis das Ablaufwasser völlig klar ist |
| Die Körner zerfallen, und die Schale sieht wie Brei aus | Zu viel Kochwasser oder grobes Spülen, solange der Reis noch heiß war | Etwas weniger Wasser als für gewöhnlichen Reis verwenden, warten, bis der Dampf nachlässt, und die Körner vorsichtig lockern |
| Harter Reis und kaum Duft | Das Wasser war eiskalt | Mit kühlem Wasser servieren, niemals direkt aus dem Kühlschrank |
| Kein Duft im Wasser | Zu wenige Blüten oder zu kurzes Ziehen; bei der Rauchmethode ist Rauch aus dem Deckel entwichen | Die volle Stunde ziehen lassen; beim Rauch den Rand mit einem feuchten Tuch abdichten |
| Das Wasser schmeckt scharf oder bitter | Zu viel Rauch oder Blüten zu lange im Wasser | Die Blüten nach der Stunde herausheben und den Rauch kurz halten |
| Das Relish ist schlaff und wässrig | Zu früh mit Fischsauce und Zucker vermengt | Die Mango erst würzen, wenn der Reis in den Schalen liegt |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Thingyan-Reis ist ein Neujahrsgericht, das in großer Menge gekocht und geteilt wird. Jede Person bekommt eine Schale Reis unter Wasser, und daneben stehen Fisch, Relish und gebratene Chilis, von denen man sich nach und nach etwas nimmt. Der Kontrast ist der Witz: ein Bissen salziger, knuspriger Fisch, ein Bissen saure Mango, dann ein Löffel kühler Reis mit Wasser, um alles wieder abzuspülen. Gut passt er zu anderen von Hand gemischten Salaten auf einer festlichen Tafel, etwa zu Lahpet Thoke.
Varianten
- Weicherer Reis aus Mawlamyine. Kochen Sie den Reis in reichlich Wasser, bis sich ein Korn leicht gegen den Gaumen drücken lässt, gießen Sie das stärkehaltige Wasser ab und spülen Sie ihn kühl. Manche Köche wiederholen das Kochen und Abgießen mit frischem Wasser. Der Reis wird zart und seidig und kommt der alten Art näher.
- Thingyan Fried in voller Form. Gekochter, gestampfter Fisch, vermischt mit gestampften getrockneten Garnelen, Zwiebeln, die mit Kurkuma und Fischpaste gegart werden, und ausgepresste grüne Mango, die gebraten wird, alles zusammen, manchmal mit schwarzem Sesam. Es ergibt eine reichere, gärtigere Seite als das frische Relish.
- Andere Düfte. Rosenwasser, Pandanblätter, die im Wasser ziehen, oder Jasminknospen, die über die Schale gestreut werden, verändern das Parfüm, ohne sonst etwas zu ändern.
- Erbsen oder Kokosmilch. In manchen Regionen kommen grüne Erbsen in den Reis oder Kokosmilch in die Schale, für ein volleres, milchigeres Gericht.
Aufbewahrung
Halten Sie Reis und Wasser bis zum Servieren getrennt; sobald das Wasser darüber gegossen ist, essen Sie die Schale sofort, denn sie hält sich nicht. Lassen Sie übrig gebliebenen Reis abkühlen, decken Sie ihn zu und stellen Sie ihn zügig in den Kühlschrank, und essen Sie ihn bald.
Häufige Fragen
Kann ich das Wasser trinken, das in der Schale übrig bleibt?
Ja. In Mawlamyine trinken die Menschen das duftende Wasser, das nach dem Reis übrig bleibt. Wasser, das abgekocht und vollständig abgekühlt oder in Flaschen abgefüllt ist, ist von Anfang an Trinkwasser, deshalb ist die Jasmin- oder einfache Version zum Trinken geeignet. Betrachten Sie das rauchig parfümierte Wasser als Kostprobe der traditionellen Methode und nicht als etwas, das man glasweise trinkt.
Sollte ich den Reis vor dem Servieren im Kühlschrank kühlen?
Das Spülen mit kühlem Wasser ist alles Kühlen, das der Reis braucht. Reis und Wasser direkt aus dem Kühlschrank machen die Körner hart und dämpfen den Jasmin. Ist die Küche sehr heiß, stellen Sie den Krug mit dem duftenden Wasser an einen kühlen Ort außerhalb der Sonne.
Was kann ich nehmen, wenn ich die Mon-Pfanne möchte, aber keinen Fisch oder keine Garnelenpaste finde?
Ein kleiner Schuss Fischsauce bringt die Pfanne etwas in Richtung der gärtigen Tiefe der Paste. Geben Sie sie gegen Ende dazu, probieren Sie und salzen Sie erst danach nach, denn Fischsauce ist schon salzig. Der Geschmack wird sauberer und weniger kräftig ausfallen als mit Paste.
