Eine Hand greift über den Reis, nimmt einen kühlen Gurkenstab und taucht nur die Spitze in ein kleines Schälchen mit rotem, grob strukturiertem Sambal. Davor roch die Küche nach trocken gerösteter Garnelenpaste, scharf und würzig, bis der Block bröckelte. Ulam ist genau diese ganze Bewegung: rohes Gemüse und Blätter, ein kräftiges Dip-Sambal und eine Schale Reis, gemeinsam gegessen an einem malaysischen Tisch. Das Gemüse schmeckt grün, knackig und ein bisschen bitter. Das Sambal bringt Salz, Schärfe, die tiefe, würzige Note fermentierter Garnelen und einen Spritzer Limette.
Eine Art zu essen, bevor es ein Gericht ist
Im Malaiischen bezeichnet ulam rohe Blätter und Früchte, etwa pegaga und petai, die zum Reis gegessen werden. Es ist eher eine Art zu essen als ein fest vorgegebenes Gericht. In Malaysia werden mehr als 120 Pflanzen als Ulam gegessen, und sie umfassen jeden Teil der Pflanze: Blätter (daun), junge Triebe (pucuk), Schoten und Samen (biji), Früchte (buah), Blüten (bunga) sowie Wurzeln oder Knollen (ubi). Viele davon werden seit langem eher gesammelt als angebaut. Man ordnet sie danach, wie leicht der Markt sie liefert: in den Ulam, den man überall sieht, und den, den man selten findet. Die Blätter können roh oder blanchiert gegessen werden und kommen mit einer Sauce auf den Tisch: Sambal Belacan, Budu, Cincalok.
Der Teller ist eine Beilage. Er steht neben Reis und den Hauptgerichten der Mahlzeit und ist nie ein Salat für sich allein. Nichts wird vermengt. Jeder nimmt ein Stück, taucht es ein und isst es mit einem Bissen Reis. Verwandte Gerichte funktionieren genauso: Lalab, Ngapi Yay und Nam Phrik. Nasi Ulam und Nasi Kerabu sind wieder anders, denn dort werden die Kräuter kleingeschnitten und in den Reis selbst gemischt.
Was tatsächlich auf den Teller kommt
Ulam ist Alltagsessen. Unter Erwachsenen in Selangor sagen 82,1 %, dass sie Ulam mögen, bei den Malaien steigt der Anteil auf 92,3 %. Am häufigsten wird Gurke gegessen, von 60,6 %, gefolgt von Kacang Botol (Flügelbohnen) mit 33 %, Pegaga mit 31,5 %, Petai mit 29 %, Kopfsalat mit 27,6 % und Ulam Raja mit 21,9 %. Eine typische Portion Ulam pro Tag ist bescheiden, im Median 30 bis 39 g. Wer Ulam mag, nennt als Gründe den Geschmack, das Aroma und die Überzeugung, dass es gesund ist.
Roh ist die Tradition, aber bei Weitem nicht die einzige Art. 52 % essen Ulam, der teilweise gegart oder gekocht ist, am beliebtesten dafür sind junge Maniokblätter mit 31,5 %, Bananenblüte mit 20,1 % und Okra mit 12,5 %. Der Teller hier folgt der gewöhnlichsten Form in der Heimküche auf der Malaiischen Halbinsel: rohes Gemüse, locker angerichtet, dazu das Sambal Belacan in einem eigenen Schälchen. Die einzige Hitze im ganzen Rezept ist das trockene Rösten des Belacan. Was sonst auf den Teller kommt, wechselt von Laden zu Laden und von Haushalt zu Haushalt. Die Gemüsemischung und die Mengen hier sind unser eigener Vorschlag, zusammengestellt aus den meistgegessenen Sorten der Selangor-Umfrage. Rucola und Brunnenkresse sind unser Ersatz für Ulam Raja und Pegaga.
Das Wort geht auf das Urmalaiische *hulam zurück und taucht als „olam“ in einer Wortliste aus Ternate von 1598 auf. Wo und wann die Menschen zuerst so gegessen haben, ist nicht geklärt. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf der Seite zu Malaysia.
„Wo Ulam ist, muss auch Sambal sein.“ Das malaiische Sprichwort meint, dass alles seinen Partner hat, und der Teller ist genauso aufgebaut: Grün auf der einen Seite, das Sambal, das es zum Leben erweckt, auf der anderen.
Zutaten für 4 Portionen
Das Gemüse ist eine Beilage für vier Personen. Das Sambal reicht für vier bis fünf Personen zum Eintauchen. Auf der Liste stehen kein Öl, kein Salz und kein Zucker. Das Salz kommt vom Belacan.
Das Gemüse muss nur sauber, kalt und trocken sein. Die ganze Arbeit steckt im Rösten des Belacan und im Zerstoßen der Chilis. Behalten Sie diese Mengen bei und passen Sie die Schärfe nur über die Vogelaugen-Chilis an.
Belacan wird aus Garnelen hergestellt und enthält daher Krebstiere. Flügelbohnen und Petai sind Hülsenfrüchte. Lassen Sie Rucola oder Brunnenkresse weg, wenn jemand darauf reagiert. Prüfen Sie das Etikett des gekauften Belacan auf Zutaten und Allergenhinweise.
Ausrüstung
- Steinmörser mit Stößel
- Kleine Bratpfanne
- Pfannenwender
- Salatschleuder oder ein sauberes Küchentuch
- Sieb
- Sauberes Kochmesser, Schälmesser und Schneidebrett
- Kleines Schälchen für das Sambal
- Große Platte
Auswahl und Ersatz
Kaufen Sie festen, kompakten Belacan, den Block, wie er in südostasiatischen Lebensmittelläden oder online angeboten wird. Salzgehalt und Fermentation unterscheiden sich stark je nach Marke, deshalb richten Sie sich nach dem Etikett für die Lagerung nach dem Öffnen. Belacan ist hier immer ein gekauftes Produkt; versuchen Sie nicht, Garnelenpaste zu Hause zu fermentieren. Flügelbohnen gibt es in südostasiatischen Lebensmittelläden. In Japan werden sie seit langem auf Okinawa angebaut, wo sie Uriizun heißen. Sie sind eine tropische asiatische Pflanze, werden geerntet, wenn die Schoten 10 bis 15 cm lang sind, und schmecken irgendwo zwischen Zuckerschoten und grünen Bohnen.
Ulam Raja (Cosmos caudatus) und Pegaga (Centella asiatica) sind in Japan als Lebensmittel nicht üblich erhältlich. Suchen Sie nicht nach einem genauen Gegenstück. Achten Sie stattdessen auf die drei Schichten, die der Teller braucht: etwas Grünes und Frisches, etwas Bitteres und etwas, das knackt.
| Auf dem malaysischen Teller | Ersatz im Ausland | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Ulam Raja | Rucola | Bitter und würzig; das Aroma hat einen anderen Charakter |
| Ulam Raja | Shiso oder Speisechrysantheme (Shungiku) | Vom Gefühl her näher, im Duft aber trotzdem anders |
| Pegaga, Daun Selom | Brunnenkresse | Bewahrt das frische, wasserige Grün |
| Flügelbohnen | Zuckerschoten, vorher blanchiert | Weicherer, süßerer Biss und keine vierkantige Form |
| Petai | Weglassen | Der Teller verliert seine kräftigste bittere Note |
| Calamansisaft | Limette | Beides funktioniert; die Mengen stehen in Schritt 5 |
Gurke und Belacan sollten Sie beibehalten. Ohne sie schmeckt der Teller nicht mehr malaysisch, und sie sind die Zutaten, die am leichtesten zu finden sind.
Zubereitung
Waschen, schneiden und trocknen Sie das Gemüse zuerst, decken Sie es dann ab und halten Sie es kühl, während Sie das Sambal zubereiten. Das Sambal ist schnell fertig, mit etwa fünf Minuten Vorbereitung und fünf Minuten Garzeit. Zerstoßen Sie es zuletzt, kurz vor dem Essen, denn die Limette duftet direkt nach dem Hinzufügen am frischesten.
Rohes Gemüse zu essen ist malaysische Tradition, und das Blanchieren nur der Portion, die man gleich isst, ist ebenso üblich. Für Kinder, ältere Menschen, Schwangere und alle mit geschwächtem Immunsystem: Lassen Sie das rohe Gemüse weg oder garen Sie es. Rösten Sie den Belacan in einer trockenen Pfanne ohne Öl und drehen Sie die Hitze herunter, sobald er zu rauchen beginnt. Halten Sie die Finger von der Klinge fern, wenn Sie die schmalen Flügelbohnenschoten schräg schneiden.
Hören Sie mit dem Zerstoßen auf, solange die Paste noch Struktur hat. Ein Sambal, das völlig glatt gemahlen ist, verliert den Biss, der jeden Dip vom letzten unterscheidet.
Flüssigkeit lässt die Blätter innerhalb von Minuten welk werden. Wenn das Sambal in seinem eigenen Schälchen bleibt, bleibt das Gemüse vom ersten bis zum letzten Stück knackig.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Sambal schmeckt bitter | Der Belacan ist verbrannt | Machen Sie es neu. Limette überdeckt keinen verbrannten Geschmack. Senken Sie beim nächsten Mal die Hitze beim ersten Rauch |
| Das Sambal ist zu scharf | Zu viele Vogelaugen-Chilis für Ihren Tisch | Nehmen Sie heute bei jedem Stück weniger, und verwenden Sie beim nächsten Mal weniger Vogelaugen-Chilis |
| Der Teller wird wässrig | Das Gemüse war nicht trocken genug | Kurz vor dem Servieren abtropfen und erneut trocken tupfen, und eintauchen statt vermengen |
| Das Sambal schmeckt flach oder zu wenig gesalzen | Belacan-Marken unterscheiden sich im Salzgehalt | Salz nur nach und nach hinzufügen. Mehr Belacan bringt Salz und mehr fermentierten Geruch mit |
| Jemand am Tisch ist bei rohem Gemüse zurückhaltend | Kinder, ältere Menschen, Schwangerschaft, geschwächtes Immunsystem | Nur deren Portion kurz blanchieren oder stattdessen ein gegartes Gericht servieren |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Ulam gehört neben Reis und die Hauptgerichte. Besonders gut passt er zu gegrilltem Fisch wie Ikan Bakar und zu frittierten Gerichten, denn der rohe Biss und das scharfe Sambal schneiden durch die Fülle. Stellen Sie die Platte so hin, dass alle gut herankommen, denn die Leute greifen immer wieder nach einem weiteren Stück.
Variationen
- Budu dazugeben. Stellen Sie ein kleines Schälchen mit dieser fermentierten Fischsauce neben das Sambal. Sie verschiebt den Salzgeschmack Richtung Fisch statt Garnele.
- Cincalok dazugeben. Diese gesalzenen, fermentierten kleinen Garnelen ergeben einen säuerlicheren, schärferen Dip. Es sind ebenfalls Garnelen, daher gilt der Allergiehinweis weiterhin.
- Einen Teil des Tellers blanchieren. Blanchieren Sie Flügelbohnen oder Okra kurz und legen Sie sie neben das rohe Gemüse. Sie verlieren etwas Knackigkeit und gewinnen einen weicheren Biss. Etwa die Hälfte der befragten Erwachsenen in Selangor isst einen Teil ihres Ulam teilweise gegart oder gekocht.
- Richtung Nasi Ulam. Kleingeschnittene Kräuter, die in den Reis gemischt werden, ergeben ein eigenes Gericht. Wenn Sie diese Platte in den Reis schneiden, erhalten Sie nicht dasselbe.
Aufbewahrung
Essen Sie geschnittenes Gemüse bald, denn an den Schnittstellen vermehren sich Bakterien schnell. Geben Sie Reste in einen sauberen, abgedeckten Behälter und kühlen Sie sie rasch. Heben Sie sie nicht bis zum nächsten Tag auf. Decken Sie das Sambal ab und kühlen Sie es, und verbrauchen Sie es am selben Tag, solange das frisch gestoßene Aroma noch da ist. Lagern Sie ungeöffneten und geöffneten Belacan so, wie es auf dem Etikett steht.
Häufige Fragen
Kann ich statt eines Mörsers einen Mixer verwenden?
Zerstoßen Sie von Hand, wenn es geht. Ein Mixer macht die Paste sehr schnell glatt, dabei ist der grobe Zwischenzustand gerade der Punkt. Jeder Mörser mit Stößel, den Sie schon besitzen, funktioniert, solange Sie aufhören, wenn im Sambal noch Stückchen sind.
Kann ich das Sambal ohne Belacan oder mit einer anderen Garnelenpaste machen?
Ohne Belacan verliert das Sambal seinen Salzgehalt und seine würzige Tiefe und wird zu einfacher Chili mit Limette. Andere fermentierte Garnelenpasten unterscheiden sich im Salz und in der Fermentation, deshalb sollten Sie sie nicht eins zu eins für die vollen 10 g einsetzen. Fangen Sie mit weniger an und probieren Sie.
Sind Flügelbohnenblüten essbar?
Ja. Die Blüten können roh in einen Salat, wenn Sie also Flügelbohnen anbauen, geben Sie ein paar davon auf den Teller. Die Schoten eignen sich außerdem weit über Ulam hinaus gut zum Kochen: gekocht für Salate und angemachte Gerichte, in Wokgerichten und als Tempura.
Limette oder Calamansi, was ist besser?
Beides funktioniert. Calamansi ist kleiner und aromatischer und in Malaysia verbreitet. Limette bekommt man im Ausland leichter. Geben Sie den Saft nach dem Zerstoßen hinzu und rühren Sie ihn ein, damit die Zitrusnote frisch bleibt.
