Im Topf wird der gelbe Teig langsam schwerer. Dreht man den Holzspatel um, bleibt am Boden eine Spur, die sich in einigen Sekunden still wieder schließt. Schaltet man die Hitze ab und gießt die noch weiche Masse in eine Form, wird sie beim Abkühlen zu einem „Tofu“, den man mit dem Messer schneiden kann.
Tohu Thoke ist ein Salat mit Kichererbsen-Tofu, wie man ihn im Shan-Staat in Myanmar isst. Anders als der japanische Tofu, bei dem Sojamilch mit Nigari gerinnt, wird hier Kichererbsenmehl mit Wasser erhitzt und durch die Kraft der Stärke fest. Auf den gelben Teig, der den süßlichen Duft der Kichererbse behält, kommen Kohl, Tomate, rote Zwiebel, Röstknoblauch und Erdnüsse, dazu die Säure der Tamarinde und das Salz der Fischsauce.
Auch wenn er wie ein Salat aussieht, steht beim Essen der Tofu im Mittelpunkt. Frisch aus dem Kühlschrank ist er glatt, leicht elastisch und nimmt das Wasser des Gemüses auf. Mit Kichererbsenmehl gelingt er in jeder Küche, ohne die Geschmacksachse zu verfehlen. Er ist ein birmanisches Teehausgericht, bei dem Hülsenfrüchte und Gemüse auf einem Teller gegessen werden, und etwas anderes als der Salat mit fermentierten Teeblättern, Lahpet Thoke, oder die Frühstückssuppe Mohinga.
Herkunft des Shan-Tofus und der Tisch im Teehaus
„Tofu“ ohne Sojamilch
Der Shan-Staat liegt im Hochland im Osten Myanmars und grenzt an China, Laos und Thailand. In der Küche der Bergregion gibt es viele Gerichte aus Reis, Hülsenfrüchten, Fermentiertem und aromatischem Gemüse, und neben Shan-Nudeln und Klebreis ist auch der Tofu aus Kichererbsen bekannt. Löst man Kichererbsenmehl in Wasser und kocht es, entfällt das Auspressen von Sojamilch; hat man das Mehl im Vorrat, macht man nur so viel, wie man braucht.
Auf Englisch heißt er „Burmese tofu“ oder „Shan tofu“, ist aber nicht auf eine einzige Rezeptur festgelegt. Manche Haushalte machen ihn aus Kichererbsenmehl, Salz und Wasser, während Imbisse auch gelbe geschälte Erbsen verwenden. Wer sich einen weißen, glatten Block wie Tofu vorstellt, wird leicht überrascht sein. Das Ergebnis ähnelt eher Polenta: ein glatter, mürber Hülsenfruchtteig.
Shan-Art, birmanische Art und der Salat
Der gelbe Tofu aus dem Shan-Gebiet wird auch frittiert oder als Nudeleinlage gegessen. Der in Zentralmyanmar weit verbreitete Tofu aus Kichererbsenmehl wird geschnitten für Salat verwendet oder paniert und frittiert. Im Shan-Gebiet gibt es auch einen weißen Tofu aus Reismehl; derselbe „Tofu“ unterscheidet sich je nach Grundzutat in Farbe, Duft und Elastizität.
Den Ursprung des Gerichts kann man nicht an einem Lokal oder Dorf festmachen, doch meist wird er als Tofu aus dem Shan-Staat vorgestellt. Regionale Unterschiede liegen nicht nur in der Grundzutat, sondern auch im Schnitt, darin, ob man ihn frittiert oder kalt vermengt, und in den Aromen, die dazu gereicht werden. Die Rezeptur hier ist nur ein Beispiel und steht nicht für alle Haushalte und Teehäuser vor Ort.
Tohu Thoke ist dieser Tofu, mit Gemüse vermengt. Birmanische Salate bestehen nicht nur aus Blattgemüse; Hülsenfrüchte, Nudeln, Frittiertes und Fermentiertes werden durch Säure und Öl zusammengehalten. Auch hier liegen die Fruchtigkeit der Tamarinde, das Salz von Fischsauce oder Sojasauce, Chili, Röstknoblauch und der Röstduft der Nüsse übereinander. Zu viel Säure lässt die Süße der Kichererbse verschwinden; für zu Hause ist es besser, nicht gleich das ganze Dressing darüberzugeben, sondern beim Abschmecken nachzugeben.
In birmanischen Teehäusern sitzt man auf niedrigen Hockern an kleinen Tischen bei Tee und Snacks, und dort beginnen auch Gespräche und geschäftliche Besprechungen. Kleine Teller wie Tohu Thoke sind weniger ein Hauptgericht, das man allein isst, sondern eher etwas für zwischen Nudeln und Tee oder zum Teilen. Auch zu Hause entsteht Teehaus-Stimmung, wenn man den kalten Tofu in die Mitte einer großen Platte stellt und alle Gemüse und knusprige Toppings selbst vermengen.
Zutaten und Ersatz
Für 4 Personen. Zuerst wird nur der Tofu gemacht; während er abkühlt, bereiten Sie Gemüse und Dressing vor. Je weniger Wasser im Teig, desto fester wird er, aber nimmt man zu viel heraus, tritt der mehlige Geschmack vor den Kichererbsenduft. Diese Rezeptur ergibt eine Festigkeit, die im Salat nicht zerfällt und sich beim Anheben mit Stäbchen weich biegt.
Die Säure der Tamarinde hängt von der Konzentration der Paste und den verbliebenen Kernen ab. Steht auf dem Etikett eine Konzentrationsangabe, prüfen Sie sie vor dem Verdünnen. Feste Paste, direkt untergemischt, klumpt an einer Stelle, und nur die Tomate wird sauer; lösen Sie sie deshalb in heißem Wasser und streichen Sie sie durch ein Sieb.
Die erste Bedingung beim Kichererbsenmehl ist, ein Besan zu wählen, dessen einzige Zutat Kichererbsen sind. Gewürzte Falafel-Mischungen oder Mehle mit Backpulver verändern Viskosität und Duft beim Erhitzen. Man bekommt es in indischen oder orientalischen Lebensmittelläden und online.
Was bleibt und was sich beim Ersatz ändert
Den Tofu allein mit Mais- oder Kartoffelstärke zu binden, rate ich ab. Man bekommt zwar eine Form, aber ohne Kichererbsenduft, und abgekühlt wird es ein fester Wackelpudding. Wer es trotzdem versuchen will, ersetzt die Hälfte des Kichererbsenmehls durch Mehl aus gelben geschälten Erbsen; so bleiben Hülsenfruchtgeschmack und mürbe Textur besser erhalten. Mit reinem Reismehl nähert man sich einem anderen, weißen und klebrigen Tofu: Betrachten Sie das als Abwandlung in Anlehnung an den weißen Tofu des Shan-Gebiets.
Insgesamt 30 ml Reisessig statt Tamarinde machen die Säure klarer, nehmen aber die fruchtige Rundung. Mit Sojasauce und Salz statt Fischsauce wird es vegetarisch, doch Duft und Nachklang des fermentierten Fisches fehlen. Wenn Sie etwas ändern, dann nicht alles auf einmal: Beschränken Sie sich auf Säure oder Salz, damit der Geschmack des Tofus nicht verloren geht.
Macht man nur eine kleine Menge, trägt auch Reisessig den Tisch. Tamarinde eignet sich vor allem für alle, die die Tiefe der Säure ins Zentrum des Gerichts stellen oder öfter südostasiatisch kochen.
Zubereitung
Von der Vorbereitung bis zum Abkühlen
Dieser Tofu wird nicht plötzlich fest, wenn er aufkocht; die Viskosität nimmt im Topf nach und nach zu. Dreht man die Hitze hoch, um schnell fertig zu werden, wird nur der Boden fest, und oben bleibt es mehlig. Setzt man den Schneebesen am Topfboden an und bewegt ihn stets in dieselbe Richtung, erkennt man den Zustand leichter.
Wackelt der eingegossene Teig weiter wie eine Wasseroberfläche, wurde nicht lange genug erhitzt. Geben Sie ihn aus der Form zurück in den Topf und rühren Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze jeweils 1 bis 2 Minuten nach. Ist er im Gegenteil so fest, dass sich der Spatel nicht mehr bewegt, geben Sie kochendes Wasser esslöffelweise dazu, bis er wieder glatt wird. Kaltes Wasser senkt die Temperatur und erzeugt mehr Klümpchen.
Das nötige Wasser verändert sich etwas mit Mehl und Luftfeuchtigkeit. Besser, man beginnt mit 600 ml und beurteilt die Viskosität in den letzten 2 Minuten, als von Anfang an Wasser zu sparen: So lässt sich ein Fehler leichter ausgleichen. Für einen dicken Teig gießen Sie dieselbe Menge in eine kleinere Form, für einen dünnen verteilen Sie sie auf 20 cm Kantenlänge. Da die Dicke die Abkühlzeit ändert, drücken Sie nicht nur die Oberfläche, sondern auch die Mitte leicht mit dem Finger.
Das saure Dressing zubereiten und vermengen
Knoblauch und Nüsse für das Röstaroma wie im Teehaus
Der Geschmack von Tohu Thoke entsteht weniger dadurch, dass der Tofu Würze aufnimmt, als dadurch, dass sich auf der Oberfläche Säure, Duft und Biss überlagern. Da das Wasser des Gemüses das Dressing verdünnt, tupfen Sie den geschnittenen Kohl und die Tomaten mit Küchenpapier ab. Die Tomaten müssen nicht gewässert werden.
Am Tisch und häufige Fragen
Zum Tee oder als leichtes Mittagessen
Direkt nach dem Vermengen ist der Kohl knackig, und die Kühle des Tofus fällt auf. Nach etwa 5 Minuten geht die Säure der Tamarinde auf das Gemüse über, und die Oberfläche des Tofus wird etwas feucht. Wer Biss bevorzugt, isst ihn frisch vermengt, wer verbundene Aromen möchte, nach 5 Minuten.
In birmanischen Teehäusern stellt man heißen Tee und Snacks auf niedrige Tische und teilt die Teller. Wer nur mit Tohu Thoke ein leichtes Essen machen will, nimmt mehr Röstknoblauch und Nüsse, damit die Hülsenfrucht sättigt. Neben anderen Gerichten nehmen Sie weniger Dressing und servieren ihn als Pause zwischen kräftigen Nudelgerichten wie Ohn No Khao Swè.
Wirkt der Duft der Fischsauce stark, heißt das nicht, dass das birmanische Teehaus nicht getroffen wäre. Da Salz und fermentierter Duft je nach Produkt verschieden sind, beginnen Sie beim nächsten Mal mit 10 ml und prüfen das Verhältnis zu 20 g Tamarinde. Bleibt die Süße des Tofus erhalten und kommen Knoblauch und Nüsse erst danach, stimmt der Kern des Geschmacks.
Nam Pla bringt den Duft und das Salz von fermentiertem Fisch mit und fängt die Säure der Tamarinde auf. Ohne Fisch ersetzen Sie sie durch 25 ml helle Sojasauce und 1 g Salz, doch der Duft baut sich milder auf. Prüfen Sie auf dem Etikett Zutaten, Menge und Fischart.
Aufbewahrung
Den Tofu allein füllen Sie, nachdem er abgekühlt ist, in einen sauberen, luftdichten Behälter und bewahren ihn im Kühlschrank auf und essen ihn bis zum nächsten Tag auf. Mit Gemüse vermengt zieht er Wasser: Essen Sie ihn am selben Tag. Zum Vorbereiten kühlen Sie Tofu, Gemüse, Dressing und Toppings getrennt und mischen sie am Tisch. Eingefroren verliert der Tofu Wasser und wird leicht körnig, daher eignet er sich nicht zum Einfrieren.
Sechs Wege, den Geschmack zu ändern
- Vegetarisch: Ersetzen Sie die Fischsauce durch 25 ml helle Sojasauce und 1 g Salz. Das Salz bleibt, der fermentierte Fischduft verschwindet.
- Gebratener Tofu: Bestäuben Sie den kalten Tofu dünn mit Reismehl und braten Sie ihn mit wenig Öl von beiden Seiten. Außen wird er röstig und kommt eher einem Teehaus-Snack als einem Salat nahe.
- Mit warmem Tofu vermengen: Kürzen Sie die Kühlzeit und geben Sie den noch warmen, geschnittenen Tofu zum Gemüse. Der Kohl wird etwas weicher, und der Kichererbsenduft tritt vor.
- Geschmack von geschälten Erbsen ergänzen: Bekommen Sie Mehl aus gelben geschälten Erbsen, ersetzen Sie die Hälfte des Kichererbsenmehls. Der Hülsenfruchtduft wird stärker, die Farbe etwas heller.
- Näher am weißen Tofu: Ersetzt man das ganze Kichererbsenmehl durch Reismehl, entsteht ein anderer, klebriger und durchscheinender Teig. Da sich die Wassermenge ändert, folgen Sie den Garhinweisen auf der Packung statt eines Austauschs in gleicher Menge.
- Leichtere Säure: Ersetzen Sie die 20 g Tamarinde durch 15 ml Reisessig und verringern Sie den Zucker auf 6 g. Die Fruchtigkeit wird schwächer, und der Tomatengeschmack tritt vor.
Zerstößt man getrocknete Chilis selbst grob, bleiben mehr Aromapartikel erhalten als bei Chilipulver. In kleinen Mengen kann man sie mit dem Messer hacken; im Mörser lassen sich auch die gerösteten Erdnüsse und der Sesam grob zerstoßen.
Häufige Fragen
Q1. Kann man es auch mit Sojaallergie essen?
Der Tofu selbst enthält kein Soja. Die Sojasauce im Dressing enthält jedoch Soja und je nach Produkt auch Weizen. Auch Fischsauce enthält Fisch: Selbst wenn der Tofu pflanzlich ist, ist das Gericht nicht automatisch allergikergeeignet. Prüfen Sie die Kennzeichnung aller verwendeten Produkte, einschließlich Kichererbsen, Erdnüsse und weißem Sesam.
Q2. Mein Tofu wird nicht fest und lässt sich nicht schneiden.
Sehr wahrscheinlich wurde im Topf nicht lange genug erhitzt. Rühren Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis der Teig als breites Band vom Spatel fällt und die Spur am Boden etwa 2 Sekunden bleibt. Ist er noch locker, geben Sie ihn zurück in den Topf und erhitzen jeweils 1 bis 2 Minuten, ohne kochendes Wasser zuzugeben. Bei sehr feuchtem Mehl oder wenn das direkt ins Wasser gegebene Mehl Klümpchen gebildet hat, streichen Sie ihn durch ein feines Sieb und erhitzen erneut.
Q3. Ich habe keine Tamarinde. Geht es nur mit Essig?
Ersatz sind 30 ml Reisessig und 8 bis 10 g Zucker. Der Duft nach braunem Zucker, den die Tamarinde mitbringt, wird schwächer, aber als saurer Salat funktioniert es. Mit Zitronensaft wird das Aroma heller: Essen Sie ihn direkt nach dem Vermengen. Lassen Sie ihn stehen, harmoniert Reisessig besser mit dem Wasser des Kohls.
Q4. Kann man statt Mehl getrocknete Kichererbsen verwenden?
Ja. Weichen Sie getrocknete Kichererbsen über Nacht ein, lassen Sie sie gut abtropfen, pürieren Sie sie fein mit Wasser und seihen Sie durch ein Tuch oder ein feines Sieb. Man erhitzt die Flüssigkeit, in der sich die Stärke absetzt, damit sie fest wird: Die Vorbereitung dauert länger als mit Mehl, und der Kichererbsenduft ist stärker. Lassen Sie eingeweichte Kichererbsen im Sommer nicht bei Raumtemperatur stehen, sondern nutzen Sie den Kühlschrank.
Q5. Kann man es am Vortag zubereiten?
Nur den Tofu können Sie am Vortag fest werden lassen und kühlen. Halten Sie Gemüse, Dressing, Röstknoblauch und Nüsse getrennt und mischen Sie sie erst kurz vor dem Essen. Über Nacht vermengt ziehen Tomate und Kohl Wasser, und die Kanten des Tofus brechen. Nehmen Sie ihn am nächsten Tag mit, halten Sie ihn gekühlt und lassen Sie ihn nicht lange bei Raumtemperatur stehen.
Quellen
- Healthy Nibbles, "How to Make Shan Tofu (Chickpea Tofu)": https://healthynibblesandbits.com/how-to-make-shan-tofu-chickpea-tofu/ (abgerufen und geprüft am 14. August 2026)
- Bon Appétit, "Why This Burmese Tofu Is Made With Chickpeas, Not Soy": https://www.bonappetit.com/story/burmese-chickpea-tofu-burma-superstar (abgerufen und geprüft am 14. August 2026)
- Wikipedia, "Burmese tofu": https://en.wikipedia.org/wiki/Burmese_tofu (abgerufen und geprüft am 14. August 2026)
- Myanmar Tea Association, "Heritage": https://www.myanmartea.org/heritage (abgerufen und geprüft am 14. August 2026)
- The Irrawaddy, "Mandalay's Changing Tea Shop Culture": https://www.irrawaddy.com/photo-essay/mandalays-changing-tea-shop-cultu.html (abgerufen und geprüft am 14. August 2026)
