Ein Salat, der beim Öffnen der Teedose beginnt
Wer in der normalen Küche Lahpet Thoke kochen will, zögert zuerst nicht bei Fleisch oder Fisch, sondern beim Tee. Den grünen Duft, der beim Öffnen einer Packung grünen Tees aufsteigt, gibt man sonst in die Teekanne. In Myanmar isst man diese Blätter. Säure, Bitterkeit, Öl und der Röstduft von Bohnen finden sich auf einem Teller, und man mischt den Salat nicht mit Stäbchen, sondern knackig mit dem Löffel.
Lahpet Thoke (lahpet thoke / လက်ဖက်သုပ်) ist der burmesische Teeblattsalat aus fermentiertem Tee. Lahpet bedeutet Teeblatt, Thoke einen Salat oder ein Mischgericht. Vor Ort wird er oft nach dem Essen, zur Teezeit oder bei Zusammenkünften gereicht; weniger eine Beilage als ein „Teller, der das Gespräch am Laufen hält“.
Schwierig ist, dass sich der fermentierte Tee von dort nicht beständig kaufen lässt. Dieser Artikel unterscheidet zwischen dem Fall mit fermentiertem Tee und dem, in dem man sich mit Sencha oder Bancha (japanischem grünem Tee) annähert. Der Geschmack wird nicht ganz derselbe, doch der Kern ist klar: die leichte Bitterkeit der Blätter, der Duft von Knoblauchöl, der Biss von Bohnen und Sesam und der Abschluss mit Zitrusfrucht. Wenn Sie diese vier Dinge nicht verfehlen, gelingt auch mit Zutaten aus dem Laden und dem Online-Handel die Umrisse eines burmesischen Gerichts, in dem man Tee isst.
Wenn Mohinga der Dampf des Morgens ist, dann ist Lahpet Thoke der knackige Nachklang nach dem Essen. Nach einem Nudelgericht statt eines schweren Desserts ein wenig bitteren, sauren Teesalat zu naschen: Wer diese Kombination kennt, erlebt den burmesischen Tisch plastischer. An Tagen mit Reis passt daneben Htamin Gyaw, gebratener kalter Reis mit Fischsauce und getrockneten Garnelen: Die Bitterkeit des Tees verbindet sich mit dem Röstduft des gebratenen Reises.
Die Umschrift schwankt: lahpet thoke, laphet thoke, lephet thoke … Dieser Artikel verwendet „Lahpet Thoke“, die im Englischen gängige Form. Lahpet nennt man das fermentierte Teeblatt selbst, Lahpet Thoke den Salat, in dem es angemacht wird.
Hintergrund des Gerichts: eine Kultur, in der man Tee nicht nur trinkt, sondern isst
Interessant an der burmesischen Esskultur ist, dass Tee nicht auf ein Getränk beschränkt bleibt. Die Blätter werden fermentiert und mit Öl, Knoblauch, Bohnen und Samen gegessen. Auf südostasiatischen Tischen sorgen Fischsauce, fermentierte Sojabohnen und getrocknete Garnelen oft für den Geschmack von Fermentation und Trockenprodukten; hier kommt „die Bitterkeit der Teeblätter“ hinzu, weshalb der Nachgeschmack anders ist als bei anderen Salaten.
Der Lahpet Thoke vor Ort enthält fermentierte Teeblätter, frittierte Bohnen, frittierten Knoblauch, Sesam, Erdnüsse, Tomate, Kohl, Chili und getrocknete Garnelen. Die Mengenverhältnisse sind je nach Haus und Lokal unterschiedlich: Manche Teller stellen die Teeblätter in den Vordergrund, andere erhöhen Bohnen und Gemüse, damit er leichter zu essen ist.
Säure und Geschmack des fermentierten Tees lassen sich in der normalen Küche nicht vollständig nachbilden. Reiner untergemischter Sencha würde zu bitter. Man weicht ihn in nicht zu heißem Wasser ein, spült ihn leicht ab und rundet ihn mit Öl, Knoblauch, Zitrusfrucht und Zucker ab. Erst dann wird das Blatt zu einer Zutat des Gerichts und nicht zu ausgetrunkenen Teeblättern.
Zutaten (4 Portionen): die Kontur der Teeblätter auch ohne fermentierten Tee bewahren
Für 4 Personen: als Beilage vier kleine Schalen, neben einem Hauptgericht ein großer Teller. Da die Bitterkeit des Tees die Hauptrolle spielt, übertreiben Sie es beim ersten Mal nicht mit den Blättern und machen ihn mit Bohnen und Gemüse leichter zugänglich.
Dieses Gericht enthält Erdnüsse, Garnelen und Fischsauce. Bei einer Nussallergie ersetzen Sie die Erdnüsse durch 40 g geröstete Sojabohnen; zum Verzicht auf Garnelen lassen Sie die getrockneten Garnelen weg und geben 1 EL mehr weißen Sesam zu. Fermentierter Tee und Fischsauce können je nach Produkt sehr salzig sein: Salzen Sie zunächst sparsam und stimmen Sie am Ende ab.
Zutaten und Geräte für dieses Gericht
Statt alles mit Mühe im gewohnten Laden zusammenzubekommen, gelingt Lahpet Thoke besser, wenn Sie Bohnen, getrocknete Garnelen, Fischsauce und Sesam gemeinsam bereitlegen. Den Röstduft von Bohnen und Trockenprodukten braucht es, um die Bitterkeit des Tees zu tragen.
Getrocknete Garnelen geben schon in kleiner Menge Duft. Auf einem Teller, der allein mit Tee zu grün würde, ergänzen sie eine zarte Meeresnote.
Fischsauce wird in Teelöffeln verwendet, aber mit einer Flasche im Haus kommt man der südostasiatischen Küche deutlich näher. Sie lässt sich auch für Som Tam und den Sambal-Ersatz verwenden.
Weißer Sesam wirkt wie ein Nebendarsteller, ist aber eine wichtige Zutat, die die Bitterkeit des Tees trägt. Frisch geöffneter, leicht gerösteter Sesam macht den ganzen Teller heller als alter Sesam, dessen Duft verflogen ist.
Zubereitung: Die Bitterkeit des Tees abrunden und aromatisch abschließen
Ob mit fermentiertem Tee oder Sencha: Das Ziel ist dasselbe. Die Blätter nicht so fein hacken, dass sie zu Schlamm werden, sondern eine Paste machen, die Bohnen und Gemüse dünn überzieht. Hitze braucht man nur, um Bohnen und Sesam aufzuwärmen.
Entscheidungstabelle für den Nachbau
Lahpet Thoke wird umso schwieriger, je mehr man ihn nur mit Originalprodukten zusammenstellen will. An Tagen ohne fermentierten Tee ist es wichtiger, bei den Ersatzstoffen nicht in die falsche Richtung zu gehen.
| Unsichere Zutat | Original | Was realistisch ist | Einschätzung |
|---|---|---|---|
| Tee | Fermentierte Teeblätter Lahpet | Sencha, Bancha, in der Pfanne geröstetes Grüntee (Kamairi-cha) | Beim ersten Mal 20 g Sencha. Nicht mit kochendem Wasser einweichen |
| Öl | Erdnussöl, Knoblauchöl | Neutrales Sesamöl (nicht geröstet), wenig geröstetes Sesamöl | Zu stark duftendes Öl höchstens 1 EL |
| Bohnen | Frittierte Bohnen, Erdnüsse | Ungesalzene geröstete Erdnüsse, geröstete Sojabohnen | Der Biss ist entscheidend: nicht weglassen |
| Meeresgeschmack | Getrocknete Garnelen, Fischsauce | Getrocknete Garnelen, Nam Pla | Vegetarisch: mehr Sojasauce und Sesam |
| Säure | Limette | Zitrone | Immer zum Schluss ergänzen |
| Schärfe | Grüne Chili | Grüne Chili, Paprika, wenig rote Chili | Mehr den grünen Duft als die Schärfe bewahren |
Mit Bancha bekommt man Röstduft, aber die Farbe wird dunkler. Sencha liefert leicht grünen Duft, wird aber herb, wenn das Einweichwasser zu heiß ist. Weil man die Blätter isst, senken Sie die Wassertemperatur gegenüber dem Trinktee und spülen leicht ab: Dieser Handgriff verändert, wie gut sich der Salat essen lässt.
Anders als Laab oder Som Tam, Salate, die mit Säure und Schärfe vorangehen, trägt Lahpet Thoke eine Bitterkeit in sich. Deshalb löst mehr Säure allein nichts. Wirkt er bitter, geben Sie neben der Zitrusfrucht etwas mehr Öl, Bohnen und Sesam zu, damit es im Mund runder wird.
Typische Fehler: zu bitter, zu wässrig, Bohnen weich
| Fehler | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Teeblätter zu bitter | In kochendem Wasser eingeweicht, zu wenig gespült | Bei 80 °C einweichen, 10 Sekunden spülen und dann ausdrücken |
| Insgesamt zu wässrig | Kohl und Teeblätter zu feucht | Vor dem Mischen mit Papier abtupfen |
| Zu fettig | Zu viel Sesamöl | 1 TL Zitronensaft und 30 g Kohl ergänzen |
| Bohnen weich | Zu früh gemischt und stehen gelassen | Bohnen und Röstknoblauch erst kurz vor dem Essen zugeben |
| Garnelengeruch | Getrocknete Garnelen mit Einweichwasser zugegeben | Das Wasser nicht verwenden, die Garnelen allein kurz erwärmen |
| Flacher Geschmack | Nur Salz, zu wenig Säure | Am Ende Zitrusfrucht teelöffelweise zugeben |
Achten Sie besonders auf die Zeit zwischen Zubereitung und Essen. Lahpet Thoke ist im Moment des Mischens am knackigsten, und je länger er steht, desto mehr Wasser gibt der Kohl ab. Für Gäste halten Sie Teepaste, geschnittenes Gemüse und aufgewärmte Bohnen getrennt bereit und mischen alles 10 Minuten vor dem Essen.
Aufbewahrung und Vorbereiten: vor dem Mischen aufhören
Die Teepaste allein hält sich in einer sauberen Dose etwa 2 Tage im Kühlschrank. Liegt oben ein dünner Ölfilm, trocknet sie weniger aus. Bei fermentiertem Tee unterscheiden sich Salzgehalt und Zustand des Produkts: Nach dem Öffnen bald aufbrauchen.
Der fertige Lahpet Thoke mit gemischtem Gemüse und Bohnen hält sich bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. Bohnen und Röstknoblauch werden jedoch weich, und der Kohl gibt Wasser ab. Wenn Sie ihn am nächsten Tag essen, geben Sie 10 g Erdnüsse und 1 TL Sesam zusätzlich zu und straffen mit 1/2 TL Zitronensaft nach: Der Biss kommt zurück.
Die beste Art, vorzubereiten, ist nicht, das fertige Gericht aufzubewahren, sondern die Teile. Teepaste, geschnittenen Kohl und trocken geröstete Bohnen getrennt halten und kurz vor dem Essen vereinen: So lässt er sich auch an einem Werktagabend als kleine Schale neben dem Mohinga servieren.
Das Menü zusammenstellen: die kleine burmesische Schale neben dem Mohinga
Für ein burmesisches Menü genügt es, Mohinga als Hauptgericht zu nehmen, daneben Lahpet Thoke und eine kleine Frucht oder ein süßes Getränk. Wenn die Wärme von Fischbrühe und Reisnudeln durch Bitterkeit des Tees und Röstduft der Bohnen ergänzt wird, bleibt nach dem Essen weniger Schwere zurück.
Zur Erweiterung auf südostasiatische Salate bieten sich Som Tam mit grüner Papaya, Laab als Fleischsalat mit Kräutern und das vietnamesische Banh Mi an. In kleiner Menge neben süßsalzigen Nudeln wie den philippinischen Pancit Canton erfrischt die Bitterkeit des Tees den Mund.
Zur Menge: Statt einer kleinen Schale pro Person sind zwei Löffel aus einer großen Platte leichter zu handhaben. Die Verhältnisse von Tee, Bohnen und Gemüse verändern den Geschmack; es ist angenehmer, wenn jeder auf dem eigenen Teller mehr Bohnen oder weniger Tee nehmen kann, als wenn man schon fertig verteilt. Mag jemand keine Schärfe, nehmen Sie die Chili nicht aus der Rezeptmenge, sondern häufen sie am Tellerrand: So bleibt der Duft, und die Schärfe wird vermieden.
Süßer Milchtee oder kalter grüner Tee passen als Getränk. Zu einem Teegericht Tee zu reichen mag seltsam wirken, aber mit Öl und Knoblauch spielen sie im Mund eine andere Rolle. Ist das Hauptgericht ein öliger Grillteller, servieren Sie wenig Lahpet Thoke; bei einem Brühennudelgericht wie Mohinga etwas mehr. Stimmen Sie die Menge auf die Balance von Öl und Säure des ganzen Tisches ab, dann wird er bis zum Schluss nicht langweilig.
FAQ
Geht es auch ohne fermentierten Tee?
Ja. 20 g Sencha in Wasser von 80 °C einweichen, leicht mit Wasser abspülen und mit Öl, Knoblauch, Zitrusfrucht und Fischsauce anmachen. Säure und Geschmack aus der Fermentation werden schwächer, aber die Kontur eines Gerichts, in dem man Teeblätter isst, bleibt.
Bleibt Koffein erhalten?
Ja. Da man das Teeblatt selbst isst, sollten Sie mehr an Koffein denken als bei getrunkenem Tee. Abends oder bei Koffeinempfindlichkeit reduzieren Sie auf eine halbe kleine Schale oder nehmen Bancha.
Geht es ohne Erdnüsse?
Ja, aber der Biss muss ersetzt werden. Mit 40 g gerösteten Sojabohnen, 40 g Cashewkernen oder 30 g Kürbiskernen bleibt der Röstduft, der die Bitterkeit des Tees trägt. Bei einer Nussallergie wählen Sie geröstete Sojabohnen.
Fehlt etwas ohne getrocknete Garnelen und Fischsauce?
Der Meeresduft wird schwächer, aber man kann ihn eher vegetarisch machen. Getrocknete Garnelen weglassen, die Fischsauce durch 2 TL Sojasauce ersetzen und 1 EL mehr weißen Sesam zugeben. Fehlt es an Geschmack, bringt 1/4 TL gehacktes Kombu-Tee-Pulver in der Teepaste alles zusammen.
Lässt es sich vorbereiten?
Fertig bis zum nächsten Tag. Am besten bewahren Sie nur die Teepaste 2 Tage im Kühlschrank auf und mischen Gemüse und Bohnen kurz vor dem Essen. Bohnen und Röstknoblauch werden leicht weich, deshalb zuletzt zugeben.
