Butter und Käse machen die Küche am Nachmittag süß
Denkt man an eine philippinische Bäckerei, steigt ein Duft nach süßem Weizen auf, anders als bei dampfenden Reisgerichten. Ein rundes, in der Pappschachtel etwas gedrücktes Brötchen, weißer Zucker auf der Oberfläche, leicht geriebener Käse, Butter an den Fingern. Die Ensaymada ist weniger ein schöner Kuchen als ein Hefegebäck, das man zur Merienda am Nachmittag mit der Hand zerreißt.
Der Ausgangspunkt des Namens ist die Ensaimada von der spanischen Insel Mallorca, doch die Ensaymada, die man auf den Philippinen isst, hat ihr Gesicht stark verändert. Im Gegensatz zum mallorquinischen Stil, bei dem Schweineschmalz den Duft bildet, stehen im philippinischen Stil Butter, Zucker und Käse im Vordergrund. Je nach Bäckerei kommen auch Buttercreme, gesalzenes Ei oder Queso de Bola (runder Käse vom Edamer-Typ) darauf, und die reichhaltigen Ensaymadas aus Pampanga und Bulacan werden auch als Mitbringsel erwähnt.
Die Schwierigkeit beim Nachbacken zu Hause ist nicht die Suche nach seltenen Zutaten. Der Teig ist weich und enthält viel Zucker und Butter; fügt man ungeduldig Mehl hinzu, wird das Brot hart. Wartet man dagegen zu lange auf die Gare, breitet sich der Teig beim Backen seitlich aus, und es entsteht ein Brot mit vielen Hohlräumen statt eines fluffigen. Dieser Artikel macht daraus 10 Stück, die sich im Haushaltsofen gut backen lassen, mit Anhaltspunkten, die man von Hand prüfen kann: Temperatur der lauwarmen Milch, Ende des Knetens, erste Gare, Formen, Kerntemperatur beim Backen.
Wenn Sie weitere süße philippinische Snacks backen möchten, sind das Puto, ein gedämpfter Reiskuchen, das Kutsinta, ein klebriger Kuchen mit braunem Zucker, und das Sapin-Sapin (auf Japanisch), ein klebriger Kuchen in Schichten, ähnliche Einstiege. Die Ensaymada ist Brot und kein Reiskuchen, doch das Empfinden, Süßes und Salziges zusammen zu essen, verbindet beide am selben Tisch.
Ihr Platz vor Ort und was man bewahren sollte
Sieht man die Ensaymada nur als „süßes Käsebrot“, bleibt es ein gewöhnliches süßes Gebäck. Zu bewahren ist die Reihenfolge: weicher Teig, dünne Spirale, Butter auf der Oberfläche, Zucker, fein geriebener Käse. Den Käse nicht in den Teig zu kneten, sondern zum Schluss zu reiben und aufzulegen, kommt dem philippinischen Aussehen näher.
| Punkt | Richtung vor Ort | Kompromiss in der heimischen Küche |
|---|---|---|
| Teig | Feuchter, reichhaltiger Hefeteig | Hauptsächlich Brotmehl, und Temperaturführung wichtiger als zu langes Kneten |
| Fett | Butter, Backfett; die Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Bäckerei | Zu Hause vor allem ungesalzene Butter. Nur für mehr Leichtigkeit einen Teil Backfett verwenden |
| Käse | Queso de Bola, Cheddar-Typ, Käsepulver je nach Bäckerei | Durch Edamer, gereiften Gouda oder fein geriebenen Cheddar ersetzen |
| Anlass | Merienda, Frühstück, Mitbringsel, Weihnachtszeit | Kaffee am Nachmittag, heiße Schokolade, leichtes Frühstück |
| Regionale Unterschiede | Reichhaltigkeit und Belag unterscheiden sich zwischen Bulacan, Pampanga und Manila | Beim ersten Mal die Grundform aus Butter, Zucker und Käse |
Die Vorlage der Ensaymada war die „Ensaïmada“, das Spiralbrot der spanischen Insel Mallorca, dessen Name auf ein Wort für Schweineschmalz zurückgehen soll. Zur Zeit der spanischen Herrschaft kam sie auf die Philippinen und nahm ihre heutige Form an: Butter statt Schmalz und Käse obenauf.
Im englischen und tagalogischen Sprachraum schreibt man meist Ensaymada, während der mallorquinische Stil Ensaimada oder Ensaïmada geschrieben wird. In diesem Artikel schreiben wir „Ensaymada“ für das Hefegebäck im philippinischen Stil.
Es gibt auch eine Version mit gesalzenem Ei, doch beim ersten Mal verwenden wir es nicht. Ein gesalzenes Ei zu besorgen, macht den Einkauf plötzlich schwer. Nehmen Sie stattdessen für den Abschluss einen etwas salzigen Käse, um den Umriss von Süß und Salzig zu schaffen.
Zutaten (10 Stück)
Erhöht man das Weizenmehl zu stark, wird es kein fluffiges Brot, sondern ein Gebäck, das schnell im Mund zergeht. Nimmt man dagegen alles Brotmehl, hält die Form, doch am nächsten Tag wird es etwas härter. Lernen Sie beim ersten Mal mit dieser Mischung die Weichheit des Teigs kennen und passen danach das Mehl an, dann geht weniger schief.
Geräte: lieber Werkzeug als Käse besorgen
Mehl, Milch, Eier, Butter und Käse bekommt man im Supermarkt in der Nähe. Suchen sollte man nicht nach seltenen Zutaten „wie vor Ort“, sondern nach Werkzeugen, die Gare und Formen stabilisieren. Ein süßer Hefeteig reagiert empfindlich auf Temperatur, und ist die Dicke beim Einrollen ungleichmäßig, geht beim Backen nur eine Seite auf.
Um die Milch auf 35 bis 38 °C zu bringen und am Ende des Backens zu prüfen, ob der Kern 93 °C oder mehr erreicht, nimmt ein dünnes Thermometer beim ersten Mal viel Unsicherheit. Es lässt sich auch bei Fleisch verwenden, ist also kein Kauf nur für die Ensaymada.
Der Schritt, den Teig dünn auszurollen, ist kurz, doch ist die Dicke dabei ungleichmäßig, verteilt sich die Butter zwischen den Windungen der Spirale schlecht. Ein Nudelholz von etwa 30 cm hilft, für alle 10 Stück dieselbe Breite zu halten. Es lässt sich auch für Empanadas (auf Japanisch) oder osteuropäische Teige verwenden.
Backringe sind nicht unbedingt nötig. Doch wenn sie beim ersten Mal das seitliche Auslaufen verhindern, können Sie sich auf die Beurteilung der Gare konzentrieren. Backen Sie ohne Form, lassen Sie auf dem Blech mehr als 10 cm Abstand.
Zubereitung
Betrachtet man die Ensaymada nach ihren Schritten, ist es nur: Brotteig kneten und einrollen. Doch der süße Teig lässt die Hefe langsam arbeiten und bleibt auch nach der Butterzugabe klebrig. Der Kniff besteht darin, nicht Mehl zuzugeben, sondern den Teig über Temperatur und Zeit in Form zu bringen.
Beim Teig ist die Temperaturführung wichtiger als zu langes Kneten. Beurteilen Sie die Gare nicht nach der Zeit, sondern danach, ob der Teig um eine Größe gewachsen ist, und legen Sie Butter, Zucker und Käse zum Abschluss erst auf, wenn die Hitze des Backens verflogen ist.
Fehlerursachen: hart, seitlich ausgelaufen, schwerer Duft
Der Teig ist hart
Weil der Teig zu Beginn des Knetens klebt, wurde zu viel Mehl zugegeben. Halten Sie das Mehl zum Bestäuben insgesamt unter 15 g und sammeln, was an den Händen haftet, mit dem Teigschaber und geben es zurück. Ist das gebackene Gebäck hart, erhöhen Sie beim nächsten Mal die Milch um 10 ml und verkürzen die Backzeit um 2 Minuten. Ist es erst am nächsten Tag hart, liegt die Ursache im Austrocknen bei der Aufbewahrung.
Es läuft seitlich aus und gewinnt keine Höhe
Die zweite Gare war zu lang, oder das Einrollen beim Formen zu locker. Backen Sie, wenn der Teig auf das 1,5-Fache aufgegangen ist und die gedrückte Delle sich langsam zurückbildet. Mit Backringen oder Muffinformen lässt sich das Auslaufen beim ersten Mal leichter vermeiden. Ohne Form legen Sie beim Rollen des Strangs die Mitte etwas höher und schlagen das Ende fest nach unten ein.
Nur die Mitte ist schwer
Das Backen war zu kurz, oder die erste Gare reichte nicht. Hören Sie nicht allein nach der Farbe der Oberfläche auf, sondern prüfen, dass der Kern 93 °C oder mehr erreicht. Bräunt Ihr Ofen nur oben, gehen Sie auf 170 °C für 18 Minuten und schalten nur für die letzten 2 Minuten auf 180 °C; so kommt die Hitze leichter in den Kern.
Der Käseduft ist zu stark
Nimmt man viel Queso de Bola oder gereiften Käse, treten Salz und Duft in den Vordergrund. Beginnen Sie mit höchstens 12 g pro Stück; halb Cheddar, halb Edamer ist milder. Schließt man nur mit Käsepulver ab, geht der Duft in eine trockene Richtung: Mischen Sie einen fein reibbaren Käse dazu.
Essen: als Brot zur Merienda zusammenstellen
Die Ensaymada passt besser zu einem Imbiss am Nachmittag als zu einem Dessert nach dem Essen. Mit Süße, Butter und Käse sättigt ein Stück pro Person gut. Als Getränk passen ungesüßter Kaffee, dicke heiße Schokolade und Tee. In der philippinischen Weihnachtszeit liest man oft von der Kombination mit Tablea-Schokolade; anderswo kommt auch mit wenig gesüßtem Kakao Stimmung auf.
| Kombination | Richtung des Tisches | Mengenrichtwert |
|---|---|---|
| Kaffee | Spült Butter und Käse sauber weg | Eine Tasse ungesüßt auf eine Ensaymada |
| Heiße Schokolade | Richtung süßer Imbiss am Nachmittag | Eine kleine Tasse, weniger gesüßt |
| Gesalzenes Ei | Verstärkt das Süß-Salzige | Nur eine dünne Scheibe pro Stück |
| Puto, Kutsinta | Philippinische Süßigkeiten nebeneinanderstellen | Je ein Stück. Nicht alles in Menge |
| Arroz Caldo | Richtung Frühstück | Den Congee in einer kleinen Schale, dazu eine halbe Ensaymada |
Um einen Ablauf der Gerichte zu bauen, ist es natürlich, morgens ein wenig Arroz Caldo (auf Japanisch), den Ingwer-Congee, mittags die Nudeln Pancit Canton und am Nachmittag die Ensaymada zu reichen. Serviert man sie nach einem Fleischgericht, ist sie direkt nach Lechon oder Kare-Kare zu schwer: Stellen Sie säuerliches Obst oder ein ungesüßtes Getränk dazu.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Lassen Sie das unfertige Brot vollständig abkühlen, schlagen es einzeln in Papier ein und geben es in einen Behälter. Rechnen Sie am selben Tag bei Raumtemperatur, 2 Tage im Kühlschrank, 2 Wochen im Gefrierfach. Nach dem Auflegen von Abschlussbutter und Käse gilt Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Friert man mit dem Käse darauf ein, tritt beim Auftauen Wasser aus, und die Oberfläche verschwimmt.
Zum Aufwärmen eignet sich beim unfertigen Brot der Toaster. Decken Sie es mit Alufolie ab und erwärmen 4 bis 5 Minuten bei einer Einstellung entsprechend 160 °C, nehmen dann die Folie ab und holen die Oberfläche 1 Minute zurück. In der Mikrowelle 15 bis 20 Sekunden bei 600 W. Länger, und die Butter scheint aus der Textur zu verschwinden: Es isst sich besser, wenn man nicht bis in den Kern heiß erhitzt.
Wärmen Sie ein bereits fertiges Stück auf, dann nur 10 Sekunden in der Mikrowelle bei 600 W. Es genügt, wenn Käse und Butter ein wenig weich werden. Zu stark erhitzt, läuft die Creme weg und der Boden des Brotes wird fettig.
Häufige Fragen
Kann man die erste Gare über Nacht im Kühlschrank machen?
Ja. Reduzieren Sie die Hefe auf 5 g und stellen den gekneteten Teig sofort in den Kühlschrank. Lassen Sie ihn 8 bis 12 Stunden dort, und holen Sie ihn am nächsten Tag 30 Minuten vor dem Teilen auf Raumtemperatur. Die Kaltgare beruhigt den Duft, doch bei Übergare kommt Säure auf: Planen Sie, ihn bis zum nächsten Morgen zu verbrauchen.
Ich habe keinen Queso de Bola.
Edamer, gereifter Gouda oder Cheddar ersetzen ihn. Auch gewöhnlicher Schmelzkäse geht, lässt sich aber schlecht fein reiben und macht die Oberfläche schwer. Wählen Sie einen Käse, den man mit Hobel oder feiner Reibe dünn schneiden kann, dann entstehen schon bei geringer Menge Aussehen und Salz.
Wird es ohne Backfett nicht leichter?
Man kann es auch nur mit Butter machen. Möchten Sie der Leichtigkeit der Bäckereien näherkommen, ersetzen Sie von den 90 g Teigbutter 30 g durch Backfett. Doch beim ersten Backen zu Hause ist der Duft mit nur Butter besser erkennbar, und es bleiben keine Zutaten übrig.
Kann man ohne Form backen?
Ja. Legen Sie sie mit mehr als 10 cm Abstand auf das Blech und beenden die zweite Gare beim 1,5-Fachen. Ohne Form läuft es seitlich auseinander, doch wenn man das Ende der Spirale unterschlägt und sie nach dem Formen sofort auf das Backpapier setzt, bleibt es als Haushaltsgebäck kompakt genug.
Was reduziere ich, wenn es zu süß ist?
Der Zucker im Teig hängt auch mit der Hefetätigkeit und der Bräunung zusammen; reduzieren Sie daher zuerst den Puderzucker zum Abschluss von 45 g auf 30 g. Danach lassen Sie die 20 g Feinzucker weg. Reduziert man den Käse, bleibt nur die Süße übrig: Je weniger Zucker Sie nehmen, desto eher sollten Sie etwas Käse lassen.
