Khao Kan Chin: Reis, Schweinefleisch und Blut, gedämpft, bis alles durchgegart ist
Die Reiskörner sollen einzeln bleiben, die Päckchen fest eingewickelt sein, und die Mitte des dicksten Päckchens muss so lange erhitzt werden, bis sie die in diesem Artikel genannten Temperaturen erreicht. Wenn Sie kein als Lebensmittel verkauftes Schweineblut bekommen, bereiten Sie dieses Gericht nicht zu. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
In Chiang Rai wird Khao Kan Chin laut der lokalen Informationsseite Chiangrai108 mitunter zusammen mit Khanom Jeen Nam Ngiao verkauft. Es kommt in Blätter gewickelt. Darin steckt gekochter Reis, vermischt mit Schweinehack und Schweineblut, das mit Zitronengras behandelt wurde, und das Ganze wird im Päckchen gedämpft.
„Reis mit Schweineblut“ klingt vielleicht abschreckend, doch die Arbeit verläuft geordnet. Sie seihen das Blut ab, würzen Reis und Fleisch, geben das Blut nach und nach dazu, damit die Körner getrennt bleiben, wickeln ein und dämpfen. Fischsauce, etwas Zucker und Salz tragen die Würze; dazu kommen frittierter Knoblauch, Chili und frisches Gemüse auf den Tisch. Weitere Gerichte des Landes finden Sie auf unserer Thailand-Seite.
Bevor Sie anfangen: Blut, Hitze und die Frage nach dem Knoblauchöl
Die Mengen und die Grundmethode stammen aus einem einzigen Rezept, veröffentlicht im Ros-Chaad-Thai-Archiv der Chef Cares Foundation. Wir haben es nicht mit anderen Versionen vermischt. Es nennt etwa 30 Minuten Dämpfen bei mittlerer Hitze oder bis zum Garwerden, gibt aber weder Päckchengröße noch Päckchenzahl noch Portionszahl an; deshalb nennen wir sie ebenfalls nicht.
Das Temperaturziel ist unsere eigene Sicherheitsergänzung und nicht Teil dieses Rezepts. Thailands Department of Disease Control (DDC) schreibt, Schweinefleisch und Schweineblut müssten mindestens 10 Minuten lang gründlich über 70 °C erhitzt werden. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) nennt als allgemeine Richtlinie für Haushalte 75 °C in der Mitte für 1 Minute.
Wir behaupten nicht, dass diese beiden Richtlinien gleichwertig sind, und keine ist ein geprüfter Garplan für dieses Päckchen. Als vorsichtige Arbeitsregel verlangt dieser Artikel, dass Sie in der Mitte des dicksten Päckchens beides erreichen: mindestens 71 °C, mindestens 10 Minuten gehalten, und außerdem mindestens 75 °C für mindestens 1 Minute. Hat das Päckchen nicht beides erfüllt, dämpfen Sie weiter. Etwa 30 Minuten sind nur ein Richtwert und kein Sicherheitsnachweis, und die Fotos unten belegen weder eine Temperatur noch eine Zeit.
- Rohes Schweinefleisch und Schweineblut bergen Risiken, darunter Streptococcus suis (die auf Thai หูดับ genannte Erkrankung); gründliches Durchgaren ist deshalb unerlässlich.
- Probieren Sie niemals rohes Schweinefleisch, rohes Blut oder die ungegarte Mischung. Würzen Sie nur nach Maß.
- Zitronengras und Limette machen Blut oder Schweinefleisch nicht sicher.
- Decken Sie Schnittwunden ab, fassen Sie rohes Blut und rohes Fleisch mit Handschuhen oder Küchengeräten an und waschen Sie sich nach dem Kontakt die Hände.
- Verwenden Sie für rohe und gegarte Lebensmittel getrennte Geräte, Bretter und Stäbchen.
- Wenn Sie schwanger sind oder für Säuglinge, ältere Menschen oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem kochen, achten Sie ganz besonders auf das Durchgaren oder verzichten Sie auf dieses Gericht.
Bezug des Blutes. Die Zeitung Ryukyu Shimpo berichtete 2017, dass japanische nationale Vorschriften verlangen, für Lebensmittel gewonnenes Blut sofort auf 4 °C oder darunter zu kühlen und die Messer für jedes Tier zu waschen, und dass Fleischzentren in Okinawa Schweineblut als Lebensmittel auslieferten. Ein zweiter Bericht desselben Jahres beschrieb, wie ein Zentrum die Auslieferung nach dem Einbau eigener Lager- und Kühleinrichtungen wieder aufnahm. Diese Berichte stammen aus dem Jahr 2017 und nennen keine Händler. Die Verfügbarkeit auf dem japanischen Festland oder anderswo haben wir nicht bestätigt.
Der frittierte Knoblauch und das Öl. Das Rezept führt 100 g frittierten Knoblauch und 100 g Pflanzenöl auf und mischt dann „3–4 EL“ in den Reis. Es macht nicht klar, ob damit beides zusammen gemeint ist oder wie es sich aufteilt, und es erklärt nicht vollständig, wohin der Rest kommt. Wir behalten diese Formulierung bei, statt eine Aufteilung zu erfinden. Mischen Sie nicht die vollen 100 g von beidem unter. In diesem Artikel kommt der Rest als abschließende Garnitur auf den Tisch.
Zutaten
Ausrüstung
- Dämpfer
- Küchenthermometer mit einem Fühler, der die Mitte eines Päckchens erreicht
- Feines Sieb
- Getrennte Schüsseln für das Blut und die Reismischung
- Etwas zum Zerstoßen des Zitronengrases
- Handschuhe
- Getrennte Geräte, Bretter und Stäbchen für rohe und gegarte Lebensmittel
- Kurze Holzstäbchen
Auswahl und Ersatz
Schweineblut. Verwenden Sie nur als Lebensmittel verkauftes Blut von einem vertrauenswürdigen Anbieter. In Japan sind das vor allem Metzgereien und Märkte in Okinawa, und nicht überall wird man es finden. Kühlen Sie es sofort nach dem Kauf, nach demselben Grundsatz von 4 °C oder darunter, und verwenden Sie es gleich.
Wenn Sie es nicht bekommen, ist es richtig, dieses Gericht nicht zuzubereiten. Ersetzen Sie es nicht durch Blut von einem anderen Tier, Blut unbekannter Herkunft oder Blut, das zu Hause oder über Bekannte gewonnen wurde. Auch abgetropftes Fleisch oder gegarter Blutkuchen ist kein Ersatz.
Reis. Jasminreis oder ein anderer Langkornreis ist ein vernünftiger Ausgangspunkt. Japanischer Rundkornreis verändert die Textur.
Gewürze. Der Salzgehalt von Würzpulver mit Schweinegeschmack schwankt von Produkt zu Produkt. Fischsauce sollte nicht durch Sojasauce ersetzt werden. Bei Ernährungseinschränkungen lesen Sie die Etiketten von beidem.
Bananenblätter. Wählen Sie Blätter, die für Lebensmittel oder zum Kochen verkauft werden.
Ohne Schweinefleisch. Schweinefleisch und Schweineblut sind das Herz dieses Gerichts. Eine Version ohne beides bieten wir nicht an, denn es wäre ein anderes Gericht.
Fehlerbehebung
| Was Sie sehen | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Reis klumpt beim Zugeben des Blutes | Zu viel Blut auf einmal | Den Rest in kleineren Mengen zugeben und nach jeder Zugabe unterheben |
| Der Reis wird matschig und klebrig | Der Reis war noch heiß oder wurde zu kräftig gemischt | Beim nächsten Mal den Reis zuerst abkühlen lassen und behutsam unterheben statt rühren |
| Das Blatt reißt beim Wickeln | Das Blatt war steif oder das Päckchen überfüllt | Das Blatt erwärmen, bis es weich wird, und weniger Füllung verwenden |
| Rote Flüssigkeit in einem gedämpften Päckchen | Nicht durchgegart | Nicht essen. Schließen und weiterdämpfen |
| Die Kerntemperatur reicht nicht | Das Päckchen ist dick oder der Dampf zu schwach | Weiterdämpfen, bis beide Temperaturbedingungen erfüllt sind, was auch immer die Uhr sagt |
| Die Päckchen wirken trocken oder der Dampf erreicht die Mitte nicht | Die Verpackung ist steif oder überfüllt | Beim nächsten Mal die Blätter zuerst weich machen und nicht überfüllen |
Reste
Essen Sie Khao Kan Chin direkt nach dem Dämpfen. Bleibt etwas übrig, kühlen Sie es rasch und erhitzen Sie es vor dem Essen gründlich durch. Eine Aufbewahrungsdauer oder eine Zahl erlaubter Wiedererwärmungen nennen wir nicht, weil unsere Quellen keine stützen.
Wissenswerte Abwandlungen
Verstehen Sie diese als Vergleiche und nicht als Änderungen der oben beschriebenen Methode.
- Ein anderes Mengenverhältnis. Ein thailändischer Forschungsbericht aus der Gemeinde verzeichnet eine nördliche Version mit 2 Tassen gekochtem Reis, 100 g Schweineblut, 300 g magerem Schweinehack, 1/2 TL Salz und 1/4 TL Zucker. Sie enthält viel mehr Fleisch und weniger Blut; mischen Sie ihre Mengen daher nicht in dieses Rezept.
- Schärfe an der Seite. Reichen Sie die frittierten Chilis getrennt, damit jede Person die Schärfe selbst bestimmt.
- Kräuter und Gurke an der Seite. Halten Sie sie getrennt vom Päckchen, damit frisches Gemüse bei der Zubereitung nie mit etwas Rohem in Berührung kommt.
- Mit Nudeln. Chiangrai108 beschreibt, dass Khao Kan Chin in Chiang Rai zusammen mit Khanom Jeen Nam Ngiao verkauft wird.
Herkunft und Art des Essens
Ros Chaad Thai beschreibt Khao Kan Chin als nordthailändisches Hausgericht unter dem Einfluss der Tai Yai (Shan). Chiangrai108 nennt auch den Namen ข้าวเงี้ยว und beschreibt gekochten Reis, mit Zitronengras behandeltes Schweineblut und Schweinehack, mit Salz vermischt und im Blatt gedämpft. Der Forschungsbericht aus der Gemeinde verzeichnet es unter dem Namen เนื้อส้มอุ่น (ข้าวกันจิ้น). Außerdem begegnet Ihnen die Schreibweise ข้าวกั้นจิ้น. Die Quellen klären weder die Herkunft des Namens noch ein Entstehungsdatum des Gerichts, und wir würden es nicht als Eigentum einer einzelnen Gruppe bezeichnen.
Das Gericht verwendet gewöhnlichen gekochten Reis, dessen Körner noch zu sehen sind. Es ist kein mit Blut gefärbter Klebreis, der in eine Hülle gefüllt wird. Die in den Quellen genannten Beilagen sind frittierter Knoblauch, frittierte getrocknete Chili, Schalotte, Koriander, Frühlingszwiebel und Gurke.
Wenn Sie thailändische Reisgerichte mögen, vergleichen Sie es mit Khao Man Gai oder Khao Kluk Kapi, das ebenfalls Reis mit separaten Beilagen verbindet. Für einen weiteren Zugang zur nordthailändischen Küche probieren Sie Gaeng Hung Lay.
Häufige Fragen
Wird Khao Kan Chin mit Klebreis gemacht?
In diesem Rezept nicht. Ros Chaad Thai verlangt 500 g gekochten Reis (ข้าวสวย), keinen Klebreis.
Ist das Schweineblut roh, wenn es untergemischt wird?
Ja, Blut und Schweinefleisch sind beim Mischen roh und werden dann in den Päckchen durchgegart. Dieser Artikel behandelt nur das vollständig gedämpfte Gericht, und vor dem Garen darf nichts probiert werden.
Wie lange werden die Päckchen gedämpft?
Ros Chaad Thai nennt etwa 30 Minuten oder bis zum Garwerden, ohne eine Päckchengröße anzugeben. Lassen Sie das Thermometer entscheiden: Die Mitte des dicksten Päckchens soll mindestens 10 Minuten lang bei 71 °C oder darüber bleiben und außerdem mindestens 1 Minute lang mindestens 75 °C erreichen.
Macht das Einreiben des Blutes mit Zitronengras es sicher?
Nein. Weder Zitronengras noch Limette machen Schweinefleisch oder Blut sicher. Sicherheit hängt von vertrauenswürdigem Bezug, sauberem Arbeiten und gründlichem Erhitzen ab.
Was, wenn ich kein Schweineblut in Lebensmittelqualität finde?
Bereiten Sie dieses Gericht nicht zu. Blut von einem anderen Tier, aus unbekannter Quelle oder zu Hause gewonnen ist kein zulässiger Ersatz.
Wie viel vom frittierten Knoblauch und Öl kommt in den Reis?
Verwenden Sie 3–4 EL, mit der oben erklärten Unklarheit: Das Rezept sagt nicht eindeutig, wie sich diese Menge auf Knoblauch und Öl verteilt. Mischen Sie nicht die vollen 100 g von beidem unter.
Was serviert man dazu?
Servieren Sie es mit frittiertem Knoblauch, frittierten Chilis, Schalotten, Frühlingszwiebel, Koriander und Gurke. In Chiang Rai wird es mitunter auch mit Khanom Jeen Nam Ngiao verkauft.
Quellen
- Chef Cares Foundation (Ros-Chaad-Thai-Archiv), „ข้าวกั๊นจิ๊น“. Gerichtsbeschreibung, Zutaten, Mengen, Methode, Dämpfrichtwert und Beilagen. https://roschaadthai.com/th/recipe/232-khao-kan-chin
- Thailand Research Fund, E-Bibliothek für Gemeindeforschung, Bericht RDG55N0011 (Eintrag ข้าวกันจิ้น, gedruckte S. 105). Regionaler Name, ein anderes Mengenverhältnis und Beilagen, nur zum Vergleich verwendet. https://elibrary.tsri.or.th/fullP/RDG55N0011/RDG55N0011_full.pdf
- Chiangrai108, „ข้าวกั้นจิ้น“. Der Name ข้าวเงี้ยว, Überblick über die Methode, Beilagen und Verkauf zusammen mit Khanom Jeen Nam Ngiao in Chiang Rai. https://www.chiangrai108.com/food/1616/
- Thailand Department of Disease Control, ODPC9, Hinweise zu Schweinefleisch und Schweineblut. Erhitzen über 70 °C für mindestens 10 Minuten, vertrauenswürdiger Bezug, Schutzmaßnahmen beim Umgang und getrennte Werkzeuge für rohe und gegarte Lebensmittel. Es ist kein Garplan für dieses Rezept. https://ddc.moph.go.th/odpc9/news.php?deptcode=odpc9&news=41349&news_views=1252
- Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan, „家庭での食中毒予防“. Allgemeine Hinweise für Haushalte zu 75 °C in der Mitte für 1 Minute und zur Vermeidung von Kreuzkontamination. Sie beziehen sich nicht speziell auf Schweineblut. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Thailand Department of Health, Food Sanitation Bureau, „อาหารเป็นพิษ โรคฮิตที่ต้องระวัง“ (2020). Allgemeine Hinweise zu gründlichem Garen, zum Meiden von rohem oder nicht durchgegartem Fleisch, zum Wiedererhitzen, Kühlen und zur Vermeidung von Kreuzkontamination. https://foodsan.anamai.moph.go.th/th/news-anamai/download/?did=30375&id=99040&lang=th&mid=37684&mkey=m_document
- Ryukyu Shimpo, Bericht über die Aussetzung der Schweineblut-Lieferungen im Fleischzentrum Nago (13. Mai 2017). Japanische Vorschriften zu Kühlung und Messerwaschen sowie Lieferung von Schweineblut als Lebensmittel in Okinawa. https://ryukyushimpo.jp/news/entry-494938.html
- Ryukyu Shimpo, Bericht über die Wiederaufnahme der Lieferungen von Schweine- und Ziegenblut im Fleischzentrum Yaeyama (21. August 2017). Eigene Lager- und Kühlverbesserungen vor der Wiederaufnahme der Lieferungen. https://ryukyushimpo.jp/news/entry-559311.html
