Die rote Paste trifft auf das heiße Öl, und die Küche füllt sich mit dem Duft von Schalotten, Knoblauch und Zitronengras. Ein paar Minuten später kommen Kokosmilch und zerstoßene Erdnüsse dazu, und der Wok färbt sich cremig orange. Wenn die Soße fertig ist, schwimmt eine Schicht rotes Öl obenauf, und die Soße fällt vom Schöpflöffel in einem langsamen, dicken Band. Dieses Band landet über einem Teller mit Reisvermicelli, Sepia, Wasserspinat, Garnelen und frittierten Tofutaschen, und der Teller geht direkt an den Tisch.
Satay Bee Hoon ist ein Garküchengericht aus Singapur, und das „Satay“ im Namen gehört zur Soße: scharf von getrockneten Chilis, sauer von Tamarinde, süß von braunem Zucker und Kecap manis, und abgerundet mit Kokosmilch.
Eine Satay-Soße über Nudeln
Die meisten denken bei „Satay“ an Spieße über der Holzkohle. Satay Bee Hoon nimmt die andere Hälfte dieser Mahlzeit, die scharfe Erdnusssoße, und gießt sie über einen Teller dünner Reisnudeln mit kurz blanchierten Einlagen. Die Soße ist das eigentliche Gericht. Die Nudeln und Einlagen sind da, um sie zu tragen, sodass jede Nudel überzogen ist und jedes Stück Sepia ein bisschen Erdnuss mitnimmt.
„Bee Hoon“ ist das Hokkien-Wort für Reisnudeln. „Satay“ bezieht sich auf die Erdnusssoße, die an die Dip-Soße erinnert, die zu Satay-Spießen serviert wird.
Es ist ein beliebtes Garküchengericht in Singapur, einer Stadt, in der chinesische und malaiische Küche Seite an Seite stehen, und das Gericht liest sich wie ein Treffen beider. Man beschreibt es meist als Mischung aus teochewischer und malaiischer Küche; manche führen es auf malaiische oder javanische Köche zurück, die mit teochewischen Einwanderern arbeiteten. Wann und wo es zum ersten Mal zubereitet wurde, ist nicht geklärt.
Was von Teller zu Teller wechselt
Die Einlagen variieren. Tau Pok (frittierte Tofubällchen), Sepia, Wasserspinat (Kangkung) und Garnelen sind das bekannte Set, und manche Teller bringen auch Herzmuscheln, Schweinefleischscheiben oder Sojasprossen mit. Auch die Soße ändert sich. Die Version hier mahlt getrocknete Chilis, Schalotten, Knoblauch, Korianderssamen, Galgant und Zitronengras und schärft die Erdnüsse dann mit Tamarinde nach, während Kokosmilch sie weicher macht. Andere Soßen setzen auf Kemirinüsse, Fenchel, Kreuzkümmel, Belacan, Kaffirlimette und Palmzucker, was eine tiefere, würzigere Soße ergibt.
Sein nächster Verwandter an denselben Garküchentischen ist Mee Rebus, das ebenfalls eine dicke Soße über Nudeln gießt. Mee Rebus baut diese Soße auf Süßkartoffel auf. Satay Bee Hoon baut sie auf Erdnüssen und Chili auf, sodass es schärfer, nussiger und körniger schmeckt.
Zutaten für 4 Portionen
Gewürzpaste und Soße ergeben genug, um vier Teller großzügig zu übergießen. Die Einlagen sind in Minuten gegart, also alles abwiegen, bevor der Wok auf den Herd kommt.
Wählen Sie ungesalzene geröstete Erdnüsse. Das Rösten gibt der Soße ihre nussige Tiefe, und ohne zugesetztes Salz behalten Sie die Würzung am Ende des Köchelns in der Hand.
Dieses Gericht enthält Erdnüsse, Garnelen, Sepia (ein Weichtier), Kokos und Soja (Tofutaschen und Kecap manis). Herzmuscheln sind, falls verwendet, Schalentiere. Manche Marken Kecap manis enthalten Weizen, also das Etikett prüfen.
Ausrüstung
- Küchenmaschine
- Großer Topf oder Wok für die Soße
- Zweiter Topf zum Blanchieren der Einlagen
- Topf oder Schüssel für die Nudeln und ein Sieb
- Schaumkelle oder Schaumlöffel
- Schöpflöffel
Auswahl und Ersatzzutaten
Was dieses Gericht nach Satay Bee Hoon schmecken lässt, sind vier Geschmäcker in einer Soße: Chilischärfe, Tamarindensäure, die Süße von braunem Zucker und Kecap manis und die Fülle der Kokosmilch. Behalten Sie alle vier, bleibt der Teller auf Kurs, selbst wenn einzelne Zutaten wechseln.
Drei Dinge lohnen einen Gang zum Asia-Laden oder eine Online-Bestellung: Tamarindenpaste, Kecap manis und Galgant (tiefgekühlt oder als Paste). Reisvermicelli gibt es in den meisten Supermärkten.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Galgant | Frischer Ingwer | Ingwer bringt Wärme, aber ein anderes Aroma; die zitronige Note des Galgant fehlt |
| Tamarindenpaste | Zitronensaft | Immer noch sauer, aber schärfer und dünner in der Säure |
| Kecap manis | Sojasoße plus Zucker | Ähnlich im süß-salzigen Gleichgewicht, nicht in Tiefe oder Dicke |
| Schalotten | Kleine Zwiebel oder rote Zwiebel | Behält die Süße und das Aroma der Paste |
| Korianderssamen | Gemahlener Koriander | Funktioniert; etwas weniger nehmen |
| Zitronengras | Getrocknetes Zitronengras oder Zitronengraspaste | Behält das Zitronenaroma in milderer Form |
| Getrocknete rote Chilis | Kleine scharfe getrocknete Chilis plus Paprika | Paprika bringt die rote Farbe zurück; die Chilis für die Schärfe anpassen |
| Frittierte Tofutaschen | Dicker frittierter Tofu oder Tofutaschen, klein geschnitten | Fester im Biss, saugt die Soße trotzdem gut auf |
| Wasserspinat | Babyspinat | Weicher, ohne den hohlen Stängelbiss |
| Sepia | Gezupftes Hähnchen oder anderes Meeresgetier | Ändert das Eiweiß; die Soße trägt es genauso |
Zubereitung
Weichen Sie zuerst die Chilis ein, denn alles in der Paste wartet auf sie. Das Köcheln der Soße ist die Phase ohne Aufsicht: Während sie kocht, kochen Sie die Nudeln und blanchieren die Einlagen, sodass alles zusammen fertig wird. Der Teller wird in der letzten Minute angerichtet und sofort serviert.
Die Soße ist fertig, wenn rotes Öl auf der Oberfläche schwimmt und sie in einem langsamen, dicken Strahl vom Löffel fällt. Bleibt sie auf dem Löffel liegen, nach und nach Wasser zugeben, bis sie wieder fließt.
Schütteln Sie die blanchierten Einlagen gut ab, bevor sie auf den Teller kommen. Wasser, das daran hängt, läuft in die Soße und verdünnt sie genau dort, wo man sie isst.
Die feuchte Paste spritzt, wenn sie auf heißes Öl trifft. Geben Sie sie vorsichtig hinzu und rühren Sie ständig. Herzmuscheln gehören zu den Muscheln, die am stärksten mit Hepatitis A in Verbindung gebracht werden. Wenn Sie sie verwenden, garen Sie geschälte Herzmuscheln in sprudelnd kochendem Wasser bei 100 °C mindestens 5 Minuten, und halten Sie getrennte Schneidebretter und Utensilien für rohe und gegarte Meeresfrüchte bereit. Servieren Sie Herzmuscheln nicht Schwangeren, älteren Menschen, kleinen Kindern oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Lassen Sie sie standardmäßig weg.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Soße bleibt auf der Kelle liegen und fließt nicht | Zu lange gekocht, oder die Erdnüsse haben die Flüssigkeit aufgesogen | Nach und nach Wasser einrühren, bis sie in einem langsamen, dicken Strahl fließt |
| Die Soße ist dünn und oben ist kein Öl zu sehen | Sie hat nicht lange genug gekocht | Bei niedriger Hitze weiterköcheln, bis sie dicker wird und rotes Öl aufsteigt |
| Die Soße wird auf dem Teller wässrig | Einlagen oder Nudeln kamen nass auf den Teller | Alles gut abtropfen lassen; Einlagen im Sieb abschütteln, bevor angerichtet wird |
| Die Soße schmeckt roh und scharf, mit hartem Knoblauchgeschmack | Die Paste kam in die Flüssigkeit, bevor sie aromatisch war | Beim nächsten Mal die Paste ganz durchbraten; für jetzt die Soße länger köcheln lassen |
| Die Soße schmeckt flach | Zu wenig Salz für Süße und Säure | Salz Prise für Prise zugeben und erneut abschmecken |
Am Tisch, Variationen und Reste
Satay Bee Hoon ist ein Teller für eine Person, der sofort gegessen wird, solange die Soße heiß ist. Die Essstäbchen gehen bis auf den Tellerboden und heben die Nudeln durch die Soße, sodass jeder Bissen Erdnuss, Chili und ein Stück Einlage hat. Dazu braucht es nichts weiter.
Variationen
- Hähnchen und Garnelen. Die Sepia durch gezupftes Hähnchen ersetzen. Der Teller wird milder und fleischiger, und die Garnelen bewahren die Süße der Meeresfrüchte.
- Mit gekochtem Ei. Ein halbiertes gekochtes Ei obendrauf bringt Fülle und gibt der Soße etwas mehr, woran sie haften kann.
- Garküchenart mit Herzmuscheln. Geschälte Herzmuscheln bringen eine salzige Note, die den Teller in Richtung der Garküchenversion zieht. Sie nach der Muschelregel in der Warnung zur Zubereitung garen.
- Eine tiefere, schärfere Soße. Kemirinüsse, Fenchel, Kreuzkümmel, Belacan und Kaffirlimette in die Paste mahlen und mit Palmzucker süßen. Das Ergebnis ist dunkler und würziger, mit der herben Tiefe von Garnelenpaste.
Reste der Soße
Die Soße funktioniert auch jenseits von Nudeln. Über Tofu gießen, als Dressing für Gado-Gado oder blanchiertes Gemüse verwenden oder als Dip zu Frühlingsrollen servieren.
Aufbewahren
Soße und Nudeln getrennt aufbewahren. Abkühlen lassen, abdecken und zügig kühl stellen, und am selben Tag essen. Beim Aufwärmen der Soße nach und nach Wasser einrühren, bis sie wieder fließt, und erhitzen, bis sie durchgehend dampft.
Häufige Fragen
Wie mache ich es weniger scharf?
Verwenden Sie weniger getrocknete Chilis beim Mahlen der Paste, denn die ganze Schärfe steckt in der Paste. Paprika zugeben, um die rote Farbe ohne Brennen zu behalten. Entscheiden Sie vor dem Mixen; eine fertige Soße können Sie nicht mehr entschärfen.
Kann ich Erdnussbutter statt gerösteter Erdnüsse verwenden?
Ja, aber die Soße verändert sich. Sie wird glatt und dicht und verliert den körnigen Biss, den gehackte Erdnüsse geben. Während des Köchelns nach und nach Wasser zugeben, bis sie fließt.
Auf meiner Reisvermicelli-Packung steht keine Anleitung. Wie koche ich sie?
Die Vermicelli 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Gut abtropfen lassen und auf die Teller verteilen.
