Bánh rế: Frittiertes Süßkartoffelnetz aus Südvietnam

Im Öl wird die Süßkartoffel zum Netz

Lässt man dünne Süßkartoffelstreifen in das Frittieröl fallen, sehen sie zuerst aus wie kraftlose Fadenreste. Breitet man sie mit den Stäbchen ein wenig aus, die Ölbläschen werden fein und die Ränder gehen in Goldgelb über, wird daraus plötzlich ein einziges Netz. Auf dem Teller ist es erst noch etwas biegsam, nach einigen Minuten ändert sich das Geräusch, und es wird knusprig. Bánh rế ist ein Gebäck, bei dem man diese Verwandlung gern beobachtet.

Bánh rế wird als Spezialität aus Phan Thiết in der südvietnamesischen Provinz Bình Thuận vorgestellt: ein netzartig frittiertes Gebäck. Vor Ort kennt man es als dünn geraspelte Süßkartoffel oder Maniok, mit Zucker umhüllt und im Öl zu dünnen Scheiben frittiert. VietnamNet stellt es als süße Spezialität von Phan Thiết vor, und eine Kulturseite der Provinz Bình Thuận behandelt Bánh rế als schlichtes Gebäck, dem man auf Reisen begegnet.

Beim Nachkochen kommt es auf die Feinheit der Süßkartoffel und die Öltemperatur an. Wer sie so dick schneidet wie für kandierte Süßkartoffeln, bekommt kein Netz, sondern einen Klumpen wie ein Gemüsebeignet. Ist das Öl zu kalt, saugen Zucker und Stärke Öl auf, und das Gebäck wird beim Abkühlen schwer. Ist es zu heiß, wird nur das Äußere dunkel, und das Wasser der Süßkartoffel bleibt innen. Dieser Artikel behält das Gerüst vor Ort bei (Süßkartoffel fein schneiden, süß frittieren) und nimmt nur wenig Reismehl und Tapiokastärke als Hilfe dazu, damit es in einer normalen Küche nicht zerfällt.

Wenn Sie weitere vietnamesische Mehlgerichte nachkochen, vergleichen Sie mit Bánh bèo (auf Japanisch): ebenfalls Reismehl, aber gedämpft und aus kleinen Schälchen gegessen. Bánh bèo bekommt seine Zartheit vom Dampf, Bánh rế fixiert sein Netz mit Öl und Zucker. Liest man auch Bánh chưng (auf Japanisch), in Blätter gewickelt, und Bánh xèo (auf Japanisch), mit Kräutern eingerollt, sieht man, dass das Wort „bánh“ in der vietnamesischen Küche Reismehl, Klebreis, Knollen und Frittiertes umfasst.

Als Mitbringsel-Gebäck aus Phan Thiết

Phan Thiết ist als Küstenstadt bekannt; unter den Mitbringseln gibt es neben Fischsauce und Meeresfrüchten auch schlichte Süßigkeiten. Bánh rế wird oft als Stapel dünner runder Scheiben verkauft. Es ist kein auffälliges Sahnegebäck, man isst es wegen des Dufts von Süßkartoffel, Öl und Zucker. Stellen Sie sich eine Tüte vor, die man unterwegs kauft und in der Unterkunft oder auf dem Heimweg zum Tee knabbert.

Optisch erinnert es ein wenig an Gemüsebeignets oder frittierte, gezuckerte Süßkartoffelstäbchen, schmeckt aber anders. Man isst nicht wie beim Gemüsebeignet den Teig, und die Streifen sind nicht einzeln hart. Dünne Süßkartoffelstreifen verbinden sich stellenweise zu einer dünnen Scheibe, die beim Brechen leicht zerfällt. Die Süße ist deutlich, aber nicht so dicht wie dunkler Sirup; am besten kommt zuerst der geröstete Duft der frittierten Süßkartoffel.

Will man die Methode vor Ort unverändert übernehmen, machen Knollensorte und Raspelart den Unterschied. Manche vietnamesischen Rezepte erwähnen Maniok, doch den jedes Mal zu kaufen ist hier unrealistisch. Dieser Artikel nimmt daher eine nicht zu feuchte Süßkartoffel, feine Streifen, eine dünne Teighülle und Öl bei 165–170 °C für das Netz. Reismehl und Tapiokastärke sind nicht die Hauptsache, sondern nur eine Hilfe, damit die Form in der normalen Küche hält.

Zutaten (für 4 Personen, etwa 10 Scheiben von rund 10 cm)

Mit dieser Menge entstehen etwa 10 Bánh rế von rund 10 cm Durchmesser. Das ergibt 4 Portionen zum Tee oder ein leichtes Dessert für 5–6 Personen. Geben Sie beim Frittieren nicht zu viel auf einmal ins Öl; in einer Haushaltspfanne lässt sich die Form leichter einzeln halten.

Die Tapiokastärke soll nicht für Zähigkeit sorgen, sondern die feinen Streifen dünn miteinander verbinden. Kartoffelstärke geht auch, aber nach dem Abkühlen bleibt es mit Tapiokastärke leichter.

Wenn Sie wenig Erfahrung mit Frittieren haben, ist ein Thermometer ein Geschmackswerkzeug. Bánh rế ändert schnell die Farbe: Unter 165 °C saugt es Öl auf, und nahe 180 °C verbrennt leicht nur die Außenseite.

Wo es leicht schiefgeht

Es wird fettig

Ursache sind Wasser in der Süßkartoffel, Öltemperatur oder Dicke. Bleibt Wasser, lockert sich die Hülle, und beim Einlegen ins Öl sprudeln die Blasen wild. Unter 160 °C saugt die Oberfläche Öl auf, bevor sie fest wird. Zu dick ausgebreitet, verliert die Mitte kein Wasser und wird beim Abkühlen schwer. Trockentupfen, Temperatur messen, dünn auf 10–12 cm ausbreiten: Mit diesen drei Dingen bessert es sich.

Es hält nicht rund zusammen

Zu dicke Streifen, zu wenig Hülle oder zu viel Anfassen direkt nach dem Einlegen lassen es zerfallen. Schneiden Sie die Streifen 2–3 mm dünn und halten Sie die Hülle dünn, aber überall vorhanden. Im Öl bewegen Sie in den ersten 30 Sekunden kaum; wenn die Blasen die Oberfläche etwas gefestigt haben, schieben Sie den Rand mit den Stäbchen zusammen. Drückt man fest, verschwinden die Löcher; es genügt, nur den Rand zu ordnen.

Es verbrennt, bleibt innen aber weich

Das Öl ist zu heiß. Bei Öl um 180 °C färbt sich zuerst der Zucker, und nur die Oberfläche wird braun, bevor das Wasser der Süßkartoffel entweicht. Schwächen Sie die Hitze und bringen Sie das Öl vor der nächsten Scheibe wieder auf etwa 165 °C. Eine verbrannte Scheibe bewahren Sie nicht auf; holen Sie auch kleine verbrannte Stückchen aus dem Öl mit einem Schaumlöffel, damit die Bitterkeit nicht übergeht.

Das Netz ist schwer wie ein harter Keks

Die Hülle ist zu dick oder es ist zu viel Reismehl. Das Reismehl dient nur der Formhilfe. Bleibt am Schüsselboden dicker weißer Teig, geben Sie vor der nächsten Scheibe etwas Süßkartoffel dazu oder verdünnen mit 1–2 TL Wasser. Beim Anheben mit den Stäbchen sollte man jeden einzelnen Streifen sehen.

Aufbewahren und Aufwärmen

Ist es völlig abgekühlt, legen Sie es mit einem Trockenmittelbeutel in einen Vorratsbehälter und essen es bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag. An feuchten Tagen kann es auch im Behälter nach einem halben Tag etwas weich werden. Zum Vorbereiten legen Sie nur die Menge des Tages auf den Teller und bewahren den Rest ungestapelt mit Papier dazwischen auf.

Das Zeichen für die Aufbewahrung ist eher das Geräusch als das Aussehen. Direkt nach dem Frittieren ist es auf dem Gitter still, beim Abkühlen macht es beim Anheben ein leichtes, trockenes Geräusch. Kommt es vor diesem Geräusch in den Behälter, staut sich Dampf, und die Rückseite wird weich. Bei feuchtem oder regnerischem Wetter trocknen Sie es nach dem vollständigen Abkühlen 1 Minute im Ofen bei 120 °C, lassen es abkühlen und bewahren es dann auf; so wird es weniger leicht weich.

Ist es weich geworden, heizen Sie den Ofen auf 160 °C vor, legen Alufolie aus und wärmen es 2–3 Minuten auf. Es brennt leicht an: nicht aus den Augen lassen und sofort herausnehmen, wenn der Rand wieder leicht ist. Die Mikrowelle gibt Wasser zurück und macht es noch weicher, daher ist sie zum Aufwärmen ungeeignet.

Einfrieren empfehlen wir nicht. Beim Auftauen zieht es Reifwasser auf, und das Netz wird schwer. Bleibt etwas übrig, zerbröseln Sie es leicht über Vanilleeis oder Joghurt; auch ohne vollkommene Knusprigkeit nutzt man so das Röstaroma.

Zum Servieren

Bánh rế ist ein süßes Frittiergebäck, daher passt es besser in kleinen Mengen zu warmem Tee als in großer Menge nach dem Essen. Grüntee, gerösteter Tee, Lotustee und Jasmintee, also Getränke, die den Mund erfrischen, passen gut. Als Obst eignen sich säuerliche Sorten wie Mandarine, Orange, Pomelo oder Ananas.

In einem vietnamesischen Menü halten Sie das Hauptgericht ölarm: nach Phở gà (auf Japanisch), der Nudelsuppe mit Huhn, Bún chả (auf Japanisch), Reisnudeln mit Kräutern, oder Bún thịt nướng (auf Japanisch), süßsalzigem Schweinefleisch mit Reisnudeln, brechen Sie nur eine Scheibe Bánh rế und reichen sie. Servieren Sie es am selben Tag wie die frittierten Frühlingsrollen Chả giò (auf Japanisch), nehmen Sie von beiden weniger, da beide Öl verwenden.

In einer normalen Küche kauft man die Süßkartoffeln wie für kandierte Süßkartoffeln. Doch wenn kandierte Süßkartoffeln ein Gericht mit Sirup sind, ist Bánh rế ein Gebäck, bei dem man Feinheit und Luft isst. Peilen Sie nicht die mehlige Süßkartoffel an, sondern die Textur eines feinen Netzes, das leicht bricht.

Häufige Fragen

Geht es mit Maniok?

Ja, doch Vorbereitung und Verfügbarkeit sind in der normalen Küche schwierig, daher empfehlen wir hier Süßkartoffel. Verwenden Sie Maniok, nehmen Sie nur als essbar verkauften, entfernen Schale und Mittelstrang und folgen den Hinweisen des Verkäufers zur Vorbereitung. Beim ersten Mal ist Süßkartoffel sicherer und gelingt leichter.

Geht es ohne Reismehl?

Vor Ort gibt es auch eine Methode, die auf Süßkartoffel und Zucker beruht. In der normalen Küche sind Wassergehalt und Schnitt der Süßkartoffel aber weniger stabil, daher lässt sich die Form mit wenig Reismehl leichter halten. Ohne Reismehl reduzieren Sie das Teigwasser um etwa 30 ml, lassen den Zucker nur dünn an der Süßkartoffel haften und probieren es mit etwas kühlerem Öl.

Kann man Tapiokastärke durch Kartoffelstärke ersetzen?

Ja. Bei Kartoffelstärke reduzieren Sie auf 20 g. Frisch frittiert ist die Textur ähnlich, abgekühlt aber etwas härter und das Mehl macht sich stärker bemerkbar. Als Hilfe, wenn es allein mit Reismehl zu leicht zerbricht, bindet Tapiokastärke leichter.

Geht es mit Heißluftfritteuse oder Ofen?

Das Ergebnis ist nicht dasselbe. Bánh rế ist ein Gebäck, bei dem die feinen Streifen im Öl auf einmal fest werden und Lücken im Netz lassen. Im Ofen oder in der Heißluftfritteuse fehlt das Öl, und es wird wie trockene Süßkartoffelchips. Wollen Sie Öl sparen, betrachten Sie es als anderes Gericht und frittieren an Tagen, an denen Sie echtes Bánh rế wollen.

Welche Süßkartoffel eignet sich?

Besser als eine sehr feuchte, klebrige Honigsorte eignet sich eine Süßkartoffel mit etwas mehliger Konsistenz. Tritt beim Schneiden zu viel Wasser aus, trocknen Sie sie gut ab. Ist sie so trocken, dass sie beim Schneiden in Streifen schon bricht, verkürzen Sie das Wässern vor dem Umhüllen auf etwa 3 Minuten, damit nichts zerbricht.

Quellen