Ein kleiner quadratischer Kuchen, einzeln eingewickelt, dazu eine Tasse heißer Lotostee. Schneidet man ihn auf, gibt eine weiche, gedämpft grüne Hülle den Blick auf eine warme gelbe Mitte frei. Bánh Cốm aus der Hàng-Than-Straße in Hanoi ist eine Süßigkeit, die bei Verlobungszeremonien im Norden verschenkt und langsam zum Tee gegessen wird. Das Grün stammt vom Cốm, plattgedrückten Flocken aus jungem Klebreis, die mit Zucker und Wasser gerührt werden, bis sie klebrig und geschmeidig sind. Danach werden sie um eine Füllung aus gedämpften, zerstampften Mungobohnen gewickelt. Das Ergebnis ist sanft süß und zäh, mit einer glatten Mitte, die ihre Form hält.
Die Garzeiten richten sich nach der Konsistenz, nicht nach der Uhr. Die Aufteilung des Zuckers auf Hülle und Füllung bestimmen Sie selbst.
Bánh Cốm und die Hàng-Than-Straße
Bánh Cốm ist ein Kuchen aus zwei Schichten: einer Hülle aus Flocken von jungem Reis und einer Mungobohnenfüllung. Die Hülle besteht nicht aus Reismehl oder gewöhnlichem Klebreisteig, sondern aus dem Cốm selbst. Deshalb erkennt man in der dünnen, zähen Hülle noch die Flocken. Die Füllung besteht aus geschälten Mungobohnen, die gedämpft, zerstampft und mit Zucker und Kokosraspeln gekocht werden. Der fertige Kuchen ist quadratisch und flach.
Das Wort Cốm taucht in mehreren vietnamesischen Gerichten auf, die sich jedoch deutlich voneinander unterscheiden:
| Name | Was es ist | Unterschied zu Bánh Cốm |
|---|---|---|
| Bánh Cốm (Stil der Hàng Than) | Quadratischer Kuchen: unter Rühren gegarte Cốm-Hülle um Mungobohnenfüllung | Das Gericht dieses Artikels |
| Cốm xào | Gebratener süßer Cốm | Lose serviert, weder geformt noch gefüllt |
| Xôi cốm | Gedämpfter Klebreis mit Cốm | Ein Klebreisgericht, kein eingewickelter Kuchen |
| Bánh tét cốm dẹp | Ein gerollter Kuchen der Khmer aus dem Süden | Zu einer Walze gerollt, eine andere Tradition |
Die Hàng Than ist eine Straße im Stadtbezirk Ba Đình in Hanoi, die für Cốm und die daraus gemachten Kuchen bekannt ist. Das Handwerk dort reicht bis ins Jahr 1865 zurück, in der Straße gibt es mehr als 50 Lebensmittelbetriebe, und im Juni 2024 wurde der Hàng-Than-Cốm als traditionelles Handwerk Hanois anerkannt.
In Hanoi und im Norden Vietnams gehört Bánh Cốm zu Verlobungszeremonien, wo er auf dem Geschenktablett liegt, und zum Teetisch. Cốm selbst ist an die Saison des jungen Reises gebunden. Die Bäcker der Hàng Than verwenden jedoch getrockneten, ausgereiften Cốm für eine beständigere Zähigkeit, und diese getrocknete Form macht es möglich, den Kuchen zu jeder Jahreszeit zu backen.
Zutaten: Die veröffentlichte Hausrezeptur
Salz, Öl, Reismehl und Kokosmilch kommen nicht dazu. Wasser zum Einweichen, zum Dämpfen und für den Zuckersirup nach Bedarf.
Das Rezept enthält Reis, Mungobohnen und Kokos. Kokos gilt in manchen Ländern für die Kennzeichnung als Schalenfrucht; fragen Sie daher bei Gästen nach, die Schalenfrüchte meiden. Das Rezept selbst enthält weder Ei, Milchprodukte, Weizen noch Erdnüsse, doch prüfen Sie die Verpackungsetiketten von Cốm, Kokos und Blütenwasser auf weitere Zutaten und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsstätten.
Die Zutaten für Bánh Cốm auswählen
Getrockneter Cốm ist das Herzstück des Kuchens und hat keinen echten Ersatz. Klebreismehl oder gewöhnlicher Klebreis verlieren die plattgedrückten Flocken und die Textur, die sie mitbringen. Ist getrockneter Cốm dort, wo Sie leben, schwer zu finden, suchen Sie nach vietnamesischem getrocknetem Cốm (cốm khô).
- Mungobohnen: Verwenden Sie geschälte, halbierte Bohnen. Ganze Bohnen mit Schale brauchen länger zum Garen und verändern die Textur der Füllung.
- Kokos: Ungesüßte Kokosraspeln, frisch oder tiefgekühlt. Gesüßte getrocknete Kokosraspeln bringen Süße und Feuchtigkeit durcheinander.
- Pomelo-Blütenwasser: Verwenden Sie ein Blütenwasser in Lebensmittelqualität, das zum Kochen gedacht ist. Kein ätherisches Pomeloöl, kein kosmetisches Blumenwasser und kein Saft, der mit der Schale hergestellt wurde. Finden Sie keines, lassen Sie es einfach weg.
Ausrüstung
- Eine flache Schüssel zum Einweichen des Cốm
- Ein feines Sieb zum Abtropfen
- Ein Dämpfeinsatz und ein Topf für die Mungobohnen
- Ein Löffel oder Stampfer
- Eine kleine antihaftbeschichtete Pfanne für die Füllung
- Eine Pfanne zum Garen der Hülle
- Ein hitzebeständiger Spatel aus Holz oder Silikon
- Einfache Frischhaltefolie zum Formen
- Einzelne Hüllen, etwa Klarsichtfolie oder Papier, für die fertigen Kuchen
Zubereitung: Erst die Füllung, dann eine warme Hülle zum Einwickeln
Weichen Sie den Cốm ein, bereiten Sie die Füllung zu und lassen Sie sie abkühlen, während Sie die Hülle garen. Wickeln Sie dann die abgekühlte Füllung in die Hülle, solange diese noch warm und formbar ist. Entscheiden Sie selbst, wie groß jeder Kuchen werden soll.
Häufige Probleme bei Bánh Cốm beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Füllung ist zu locker, um einen Haufen zu halten | Die Bohnen enthielten zu viel Wasser | Die Bohnen vor dem Zerstampfen gut abtropfen lassen und die Füllung sanft weiterkochen, bis sie ihre Form hält |
| Die Hülle ist nass und schwer zu handhaben | Zu viel Wasser an den eingeweichten Flocken | Den Cốm gründlich abtropfen lassen, bevor er in den Sirup kommt |
| Die Hülle bröckelt beim Einwickeln | Die Flocken waren nicht genug durchfeuchtet, oder die Hülle ist abgekühlt | Die Flocken beim Einweichen vollständig weich werden lassen und arbeiten, solange die Hülle warm ist. Keine zusätzliche Flüssigkeit ohne Abmessen zugießen |
| Die Hülle brennt am Boden an | Zu hohe Hitze oder das Rühren hat aufgehört | Die Hitze niedrig halten und ununterbrochen rühren |
| Die Füllung scheint durch oder platzt hervor | Die Hülle war zu dünn, oder das Füllungsstück zu groß | Ein kompakteres Füllungsstück verwenden und es vor dem Pressen vollständig umschließen |
Servieren, Aufbewahren und Abwandlungen
Da der Kuchen süß ist, passt eine Tasse ungesüßter heißer Tee gut dazu, und heißer Lotostee ist eine besonders schöne Begleitung. Servieren Sie ihn bei Zimmertemperatur, wenn die Hülle am weichsten ist. Sind die Kuchen abgekühlt, bewahren Sie sie eingewickelt und abgedeckt im Kühlschrank auf.
Sie können die Verteilung des Zuckers auf Hülle und Füllung verändern oder ihn nach Geschmack anpassen, wobei der Zucker auch die Textur beeinflusst. Eine quadratische Form ist praktisch, aber nicht nötig: Sie können die Kuchen durch Frischhaltefolie in Form pressen.
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Häufige Fragen
Kann ich frischen Cốm statt getrockneten verwenden?
Frischer Cốm ist als eigene Version möglich, mit 300 g statt 200 g getrocknetem. Das ist keine Umrechnung. Behandeln Sie es deshalb als eigenes Rezept und mischen Sie die beiden nicht.
Ist Pandan unverzichtbar?
Nein, Pandan ist optional. Ohne Pandan behält die Hülle das sanfte, natürliche Grün der Flocken von jungem Reis und einen Geschmack, der sich um das Korn und das Blütenwasser dreht. Pandan bringt sein eigenes Aroma und seine Farbe mit. Eine feste Menge gibt es nicht, dosieren Sie also nach Geschmack.
