Dampf steigt aus dem Topf, und auf kleinen Quadraten aus Bananenblatt quellen flache weiße Scheiben aus Reisteig auf und bekommen einen Glanz. Sind sie abgekühlt, schließen sich zwei davon um eine Scheibe Giò Lụa, die vietnamesische gedämpfte Schweinswurst, und schon haben Sie einen Happen für die Hand. Das ist Bánh Giầy, ein runder gedämpfter Klebreiskuchen aus Vietnam. Sein Teig ist schlicht und mild, und genau deshalb passt er so gut zu herzhaften Füllungen. In Kombination mit Wurst heißt er Bánh Giầy Giò. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Vietnam-Seite.
Der Name wird Bánh Giầy, Bánh Giày oder Bánh Dày geschrieben. Alle drei Schreibweisen meinen denselben runden Reiskuchen.
Über Bánh Giầy
Festopfer und Imbiss im Alltag
Meistens isst man Bánh Giầy als Begleiter zu etwas Herzhaftem. Häufig reicht man ihn paarweise um eine Scheibe Giò Lụa, mit Chả Quế (Zimt-Schweinefleisch) oder mit Schweinefleischwatte.
Der Kuchen hat auch eine zeremonielle Rolle. Der Gedenktag der Hùng-Könige fällt auf den zehnten Tag des dritten Mondmonats, und bei seiner Festprozession werden Bánh Chưng und Bánh Giầy dargebracht. In den Festerzählungen werden die beiden Kuchen mit Prinz Lang Liêu und mit der Symbolik von Himmel und Erde verbunden. Seit 2012 gilt die Verehrung der Hùng-Könige als immaterielles Kulturerbe der Menschheit.
Die beiden Kuchen werden zusammen genannt, sind aber verschiedene Gerichte. Bánh Chưng ist ein quadratischer, in Blätter gewickelter Klebreiskuchen, Bánh Giầy ist der kleine runde Kuchen, den Sie hier machen. Das Gericht hat also zwei Leben, eines in der Prozession und eines als alltäglicher Imbiss mit Wurst. Dieses Rezept ist das alltägliche.
Gestampfter Reis und Reismehl
Traditionell beginnt man mit gekochtem Klebreis. Er wird noch heiß gestampft, bis er zu einer zusammenhängenden, klebrigen Masse wird, und dann zu Kuchen geformt. Das ist arbeitsintensiv.
Dieses Rezept ist eine Abkürzung für zu Hause. Klebreismehl und ein wenig normales Reismehl werden mit Salz und warmem Wasser vermischt, geformt und gedämpft. So lassen sich die Kuchen auch in einer ganz normalen Küche gut verarbeiten.
Zutaten: Klebreismehl mit etwas Reismehl (etwa 10 Kuchen)
Ausrüstung
- Rührschüssel
- Dämpfer mit Deckel (oder ein Topf mit Dämpfeinsatz und Deckel)
Mehl, Blätter und Füllungen für Bánh Giầy auswählen
Mehl. Achten Sie auf Packungen mit der Aufschrift Klebreismehl (Sweet Rice Flour) und, getrennt davon, auf Reismehl aus gewöhnlichem Reis, das nicht klebt. Die Etiketten sehen sich ähnlich, lesen Sie sie vor dem Kauf also genau. Japanisches Shiratamako ist ebenfalls ein Klebreisprodukt, wird aber anders hergestellt und kann Klebreismehl hier nicht direkt ersetzen.
Bananenblätter. Finden Sie keine, nehmen Sie Backpapier. Es trägt die Kuchen im Dämpfer genauso gut, nur das Aroma des Blattes fehlt. Ölen Sie es ebenso dünn, wie Sie ein Blatt ölen würden.
Füllungen. Giò Lụa ist die klassische Kombination. Der Teig selbst enthält nur Reismehl, Salz und Wasser und ist damit pflanzlich. Eine fleischlose Version ist ganz einfach: Füllen Sie sie mit veganer Wurst, Seitan oder gewürztem Tofu.
Allergene. Allergene unterscheiden sich von einem Giò-Lụa-Produkt zum anderen, prüfen Sie also das Etikett. Der Teig basiert auf Reis, aber beim Mahlen oder in der Produktion kann Mehl trotzdem mit anderen Allergenen in Kontakt kommen. Wenn Ihnen das wichtig ist, schauen Sie auch auf die Verpackung des Mehls.
Zubereitung: zehn weiche weiße Scheiben dämpfen
Machen Sie den Dämpfer kochbereit und schneiden Sie die Blätter zu, bevor Sie den Teig formen. Wenn nicht alle 10 Kuchen mit Abstand hineinpassen, dämpfen Sie in Portionen.
Probleme bei Bánh Giầy beheben
Den Teig beurteilt man mit den Händen. Er ist fertig, wenn er eine einzige Masse bildet, kein trockenes Mehl mehr enthält und nicht an den Händen klebt. Reismehle nehmen je nach Marke unterschiedlich viel Wasser auf. Korrigieren Sie deshalb langsam und in kleinen Schritten, statt das Rezept zu ändern.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Teig ist trocken und reißt | Wasser noch nicht gleichmäßig aufgenommen | Drücken und sammeln Sie den Teig zuerst mit den Händen, damit das Mehl das Wasser gleichmäßig aufnimmt. Reißt er weiter, geben Sie nur ganz wenig Wasser nach |
| Teig klebt an den Händen | Wasser zu schnell zugegeben | Geben Sie das Mehl nur nach und nach zu, kneten Sie leicht und prüfen Sie, ob sich der Teig zusammenfügt |
| Kuchen kleben im Dämpfer aneinander | Zu dicht gelegt; sie gehen beim Dämpfen auf | Lassen Sie zwischen den Blättern Platz und dämpfen Sie in mehreren Portionen |
| Kuchen reißen beim Ablösen vom Blatt | Blatt nicht geölt oder zu heiß abgezogen | Ölen Sie jedes Blatt dünn und lassen Sie die Kuchen vor dem Ablösen abkühlen |
| Formen sacken ein oder laufen auseinander | Scheiben zu dünn gedrückt | Halten Sie jede Scheibe etwa 1,5 cm dick |
Servieren, Aufbewahren und Variieren von Bánh Giầy
Bánh Giầy isst man mit der Hand, als Paar von Kuchen um eine Füllung. Giò Lụa ist die klassische Wahl. Chả Quế bringt Schweinefleisch mit Zimtaroma, und etwas Schweinefleischwatte (Ruốc / Chà Bông) zwischen den Kuchen ist ebenfalls eine gängige Kombination. Würzen Sie die Füllung nach Geschmack mit Salz und Pfeffer. Es gibt auch eine süße Variante, Bánh Giầy Đỗ, gefüllt mit Mungbohnenpaste. Sie folgt aber einer anderen Formel und Methode.
Gedämpfte Reismehlkuchen sollten nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Stellen Sie sie nach dem Abkühlen also zügig in den Kühlschrank. Zum Aufwärmen dämpfen Sie sie, bis sie bis zur Mitte heiß sind. Wie lange das dauert, hängt davon ab, wie viele Kuchen Sie aufwärmen, wie dick sie sind und welche Ausrüstung Sie haben. Frisch schmecken die Kuchen am besten.
Häufige Fragen
Kann ich nur mit Klebreismehl arbeiten?
Das Rezept verwendet eine Mischung aus Klebreismehl und einer kleinen Menge normalem Reismehl. Lassen Sie das Reismehl weg, ändert sich die Formel. Bleiben Sie deshalb bei der Mischung wie angegeben.
Warum verwenden andere Rezepte Milch?
Manche vietnamesischen Hausrezepte machen den Mehlteig mit ungesüßter Milch statt mit Wasser und haben eigene Stückzahlen und Dämpfzeiten. Es sind eigenständige Rezepte. Folgen Sie jedem für sich, statt die Formeln zu mischen.
