Auf einer Straßenecke in Hanoi schöpft am frühen Morgen eine Verkäuferin Klebreis mit Erdnüssen auf ein Lotusblatt, schlägt es zusammen und reicht ein warmes Päckchen hinüber, das nach Reis und Nüssen duftet. Gegen neun ist der Topf oft leer. Das ist xôi đậu phộng, im Norden xôi lạc genannt: glutinöser Reis, gegart mit gekochten Erdnüssen, etwas Salz und einem Löffel Hühnerfett. Die Körner sind zäh und glänzend, die Erdnüsse innen weich und cremig, und eine Prise Sesamsalz obendrauf macht den ganzen Teller herzhaft und nussig. Zu Hause gelingt es im ganz gewöhnlichen Reiskocher, der zweimal läuft.
Hanois Frühstücks-Klebreis unter zwei Namen
Xôi ist das vietnamesische Wort für eine ganze Familie von Klebreisgerichten. Es gibt xôi xéo mit Mungbohnen, xôi gấc, rot gefärbt mit der Gấc-Frucht, xôi ngô mit Mais, xôi đậu đen mit schwarzen Bohnen und viele mehr. Unter ihnen ist die Variante mit Erdnüssen die verbreitetste auf Hanois Frühstücksstraßen. Ihr Name folgt der Erdnuss selbst: Im Norden heißt die Nuss lạc, also heißt das Gericht xôi lạc; im Süden heißt die Nuss đậu phộng oder đậu phụng, und derselbe Reis wird zu xôi đậu phộng.
Xôi ist das Frühstück, das in Hanoi am häufigsten verkauft wird, und die Straßenverkäufer bieten ihre Töpfe etwa zwischen sechs und neun Uhr morgens an. Xôi lạc bekommt man mit lạc vừng, zerstoßenen Erdnüssen mit Sesamsalz, oder mit ruốc, feiner Schweinefleischflocke, obendrauf. Im Jahr 2013 kostete eine Portion zwischen 5.000 und 10.000 Dong. Die Hanoier erkennen ein gutes xôi lạc an zwei Dingen: Erdnüsse von gleichmäßiger Größe, ohne einen einzigen schimmligen Kern, und Reis, der zäh ist und nach sich selbst riecht. In ein Lotusblatt gewickelt bleibt der Reis warm und behält seinen Duft auf dem Weg zur Arbeit.
Frühstück ist nur eine seiner Aufgaben. Xôi wird für Feiertage ebenso gekocht wie für einen ganz gewöhnlichen Morgen, und was obendrauf kommt, reicht von Schweinefleischflocken bis zu geschmortem Schweinebauch, Pastete, Wurst und hin und wieder einer Kugel Eis. Klebreis ist eine der wichtigsten Kulturpflanzen Vietnams, und dasselbe Korn steckt in bánh chưng, dem in Blätter gewickelten Kuchen zum Neujahr, und in cơm lam, Klebreis, der in Bambus gegart wird. Von dort aus können Sie weiter durch vietnamesische Gerichte stöbern.
Im Norden isst man xôi lạc eher salzig, mit herzhaftem Schweinefleisch dazu. Im Süden ersetzen manche Köche das Wasser durch Kokosmilch und geben Zucker dazu, und dasselbe Gericht wird süß und reichhaltig. Keine Seite hält sich strikt an eine Regel, und der Erdnussanteil schwankt von Koch zu Koch stark; manche gedämpften Varianten nehmen Reis und Erdnüsse zu gleichen Teilen. Das Rezept unten stellt den Reis in den Vordergrund, mit den Erdnüssen mittendrin verteilt.
Xôi macht satt, und doch sagen die Menschen in Hanoi, es könne ein nóng ruột sein, ein warmes Gefühl im Magen.
Zutaten für 4 bis 5 Portionen
Erdnüsse sind ein Hauptallergen und das Herzstück dieses Gerichts; ohne sie gibt es kein xôi lạc. Die Schweinerolle, Wurst oder Schweinefleischflocken, die dazu gereicht werden, können andere Allergene enthalten, lesen Sie deshalb die Etiketten.
Ausrüstung
- Reiskocher mit Kochprogramm und automatischer Warmhaltefunktion
- Große Schüssel zum Einweichen des Reises
- Kleiner Topf zum Kochen der Erdnüsse
- Sieb oder Durchschlag
- Große Rührschüssel und Teigspatel
- Reislöffel
- Alufolie, falls Sie keine Pandanblätter haben
Reis, Erdnüsse und Fett richtig wählen
Rohe Erdnüsse sind das Einzige, was Sie nicht ersetzen können. Suchen Sie geschälte, rohe Erdnüsse, oft als Erdnüsse zum Kochen verkauft. Geröstete oder gesalzene Erdnüsse zerfallen beim Vorkochen, bringen ihr eigenes Salz mit und ergeben eine Textur, die eher an einen Snack erinnert als an weiche, zarte Nüsse. Klebreis, auch als Sweet Rice oder Sticky Rice verkauft, ist genauso festgelegt. Thailändischer und japanischer Klebreis funktionieren beide, mit kleinen Unterschieden im Biss je nach Sorte. Alter Reis und Bruchkörner sind diejenigen, die nach dem Garen einen harten Kern behalten.
Hühnerfett gibt dem Reis eine tiefere, herzhafte Rundheit. Um es selbst auszulassen, erhitzen Sie Hühnerhaut langsam bei kleiner Hitze und schöpfen das klare Fett ab. Reiskleieöl oder ein neutrales Pflanzenöl eignet sich gut und schmeckt leichter. Verzichten Sie im Topf auf Sesamöl, denn sein Aroma drängt sich vor Reis und Erdnüsse. Pandanblätter gibt es tiefgefroren in thailändischen und südostasiatischen Lebensmittelgeschäften. Ohne sie schützt ein Blatt Alufolie den Topfboden, doch der Reis verliert seinen süßen, grasigen Duft. Das Gericht gelingt dann trotzdem, nur schlichter.
Schimmel auf Erdnüssen kann Aflatoxine bilden, die sich bei heißer, feuchter Witterung am leichtesten entwickeln. Sie schädigen das Erbgut und können Krebs verursachen, deshalb sollte die Belastung so gering wie möglich gehalten werden. Werfen Sie jeden Kern weg, der verfärbt, geschrumpft ist oder muffig riecht. Lagern Sie rohe Erdnüsse trocken, kühl und sauber, und kaufen Sie nur, was Sie bald verbrauchen.
Zubereitung
Lassen Sie den Reis zuerst einweichen und kochen Sie die Erdnüsse, während er quillt; beides ist etwa zur gleichen Zeit fertig. Danach erledigt der Reiskocher den größten Teil der Arbeit, mit einem Halt zwischen den beiden Garvorgängen, um den Reis zu wenden. Die Warmhaltephase am Ende lässt auch die letzten Körner weich werden.
Erdnüsse, die roh in den Reiskocher kommen, bleiben hart, egal wie lange der Reis garen darf. Kochen Sie sie, bis eine halbierte Erdnuss bis in die Mitte weich ist, bevor sie zum Reis kommen.
Zu viel Wasser bei Schritt 5 ergibt weichen, nassen Reis am Topfboden. Wenn Sie unsicher sind, halten Sie das Wasser auf Höhe der Reisoberfläche und nicht darüber.
Wenn etwas schiefgeht
| Das sehen Sie | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Erdnüsse im fertigen Reis noch hart | Sie wurden zu kurz oder gar nicht gekocht | Beim nächsten Mal bis zur weichen Mitte kochen, bevor Sie mischen; vorheriges Einweichen über Nacht verkürzt das Kochen |
| Nasser, matschiger Reis am Boden | Zu viel Wasser oder Dampf, der vom Deckel zurückläuft | Nur bis an die Reisoberfläche füllen und den Deckel beim Wenden nur kurz öffnen |
| Zerbrochene, breiige Körner | Der Reis wurde beim Waschen stark geschrubbt oder viel zu lange eingeweicht | Mit lockeren Fingern waschen; das Einweichen bei etwa einer Stunde belassen, außer das Korn ist noch hart |
| Reis klebt am Boden fest und ist angebrannt | Kein Einleger im Topf | Den Boden mit Pandanblättern oder Alufolie auskleiden |
| Harte Kerne im Korn nach der Ruhezeit | Der Reis wurde nicht lange genug eingeweicht, oder Ihr Gerät hat einen kürzeren Ablauf | Beim nächsten Mal einweichen, bis sich ein Korn zwischen zwei Fingern leicht zerdrücken lässt; Garzeiten unterscheiden sich von Gerät zu Gerät, richten Sie sich also nach dem Reis |
| Manche Körner weich, andere fest | Der Reis wurde nach dem ersten Garvorgang nicht gewendet | Zwischen den Durchgängen jedes Mal von unten wenden |
Servieren, Varianten und Reste
Auf dem Tisch
Xôi lạc ist ein Frühstücksteller, gegessen mit Essstäbchen und einer Tasse heißem Tee. Sesamsalz ist der klassische Abschluss: Mischen Sie geröstete weiße Sesamsamen mit Salz nach Geschmack. In Vietnam kommen herzhafte Beilagen obendrauf oder daneben, am häufigsten chả lụa, die glatte Schweinerolle, chả mỡ, ihre fettere Verwandte, oder ruốc, Schweinefleischflocken. Jede gibt Salz und Fett hinzu, das der schlichte Reis aufsaugt.
Varianten
- Süßer Stil aus dem Süden: Ersetzen Sie das Wasser durch Kokosmilch und geben Sie etwas Zucker dazu. Der Reis wird süß, cremig und reichhaltiger, eher ein Dessert als ein Frühstücksteller.
- Dampfgarversion mit Kokos: Ein eigenes Rezept mit gleichen Gewichtsteilen Klebreis und Erdnüssen, je 500 g, dazu 200 g geraspelte Kokosnuss, fünf Pandanblätter, Salz und Zucker. Den Reis 4 bis 6 Stunden einweichen. Die Erdnüsse 15 Minuten in Salzwasser einweichen und dann 15 Minuten kochen. Reis und Erdnüsse vermischen, im Dampfgarer um ein in die Mitte gestochenes Loch aufschichten und 15 Minuten dämpfen. Umrühren und weitere 15 Minuten dämpfen, dann 3½ bis 4 EL (50–60 ml) Kokosmilch und 60 g Zucker nach und nach darüberträufeln und zum Abschluss 5 Minuten dämpfen. Die Erdnüsse bestimmen jeden Bissen, und die Kokosnuss macht es süß.
Reste
Lassen Sie den Reis nicht lange auf Warmhalten oder bei Raumtemperatur stehen. Lassen Sie Reste abkühlen und stellen Sie sie zügig in einem abgedeckten Behälter in den Kühlschrank. Am nächsten Tag in der Mikrowelle oder im Reiskocher aufwärmen, bis er durchgehend heiß und dampfend ist; Körner, die im Kühlschrank fest geworden sind, mit etwas Wasser besprenkeln.
Häufige Fragen
Kann ich normalen Langkornreis oder Jasminreis verwenden?
Nein. Der Biss und die Klebrigkeit kommen vom Klebreis, und normaler Reis ergibt einen trockenen, lockeren Pilaf mit Erdnüssen. Achten Sie auf Packungen mit der Bezeichnung Klebreis, Sweet Rice oder Sticky Rice.
Können Erdnussbutter oder gehackte Nüsse ganze Erdnüsse ersetzen?
Sie verändern Geschmack und Textur zu sehr, um xôi lạc zu ergeben. Erdnussbutter schmilzt in den Reis und macht ihn pappig, und gehackte Nüsse verlieren den weichen, ganzen Biss, der dieses Gericht auszeichnet. Nur rohe, vorgekochte ganze Erdnüsse bringen das richtige Ergebnis.
Ist xôi đậu phộng glutenfrei?
Reis und Erdnüsse enthalten kein Gluten; der Klebreis heißt wegen seiner Klebrigkeit so, nicht wegen Gluten. Auch Fett, Sesam und Salz fügen keines hinzu. Prüfen Sie die Etiketten von Schweinerollen, Würsten und Schweinefleischflocken, falls Sie diese dazu servieren.
