Wenn der Deckel vom Dämpfer abgenommen wird, glänzt der Reis darunter und ist nur leicht golden bestäubt. Sie kippen ihn in ein breites Tablett, streuen den Rest des Mungbohnenpulvers darüber und arbeiten es mit den Fingerspitzen ein. Die Klümpchen lösen sich, bis die Körner auseinanderrollen, jedes außen gelb und innen weiß. Das ist xôi vò, der mit Mungbohnen überzogene Klebreis aus Hà Nội und den nördlichen Städten rundherum. Zuerst schmeckt man den Reis, süß und zäh, dann die gedämpfte Bohne, weich und nussig, dazu gerade so viel Salz, dass beides zusammenhält.
Der Klebreis, dessen Körner auseinanderfallen
Auf Vietnamesisch ist xôi der gedämpfte Klebreis, und vò bedeutet das Reiben: die Bewegung, mit der die Hände gekochte Mungbohnen in die Körner arbeiten. Der Name beschreibt die Technik, und die Technik bestimmt das Ergebnis. Die meisten Xôi kommen als weiche, zusammenhängende Masse aus dem Dämpfer, die Sie zu einer Kugel formen können. Xôi vò dagegen hat Körner, die getrennt bleiben, locker und leicht, jedes mit seinem eigenen dünnen Mantel aus Bohne.
Xôi begann als einfacher gedämpfter Klebreis. Mungbohnen, schwarze Bohnen, Lotossamen, Erdnüsse, Sesam, Gấc-Frucht und Kokosnuss kamen später dazu, und jede dieser Zutaten machte aus demselben gedämpften Reis ein anderes Gericht. In ganz Vietnam ist Xôi das Frühstück, so wie Brot im Westen. Verkäufer bieten es auf fast jeder Straße an, pur, mit Schweinefleisch aus dem Tontopf oder mit Hähnchen, oder in zerstoßenen Sesam mit Salz getunkt. Mehr von dieser Alltagsküche finden Sie auf unserer Seite zu Vietnam.
Am Tisch in Hà Nội
In Hà Nội gehört xôi vò zum Fest. Es ist ein Gericht zum Tết, dem vietnamesischen Neujahrsfest, und ein fester Bestandteil von cỗ, den festlich angerichteten Platten zum neuen Jahr. Ein weiteres Tết-Gericht ist der in Blätter gewickelte bánh chưng. Bei nordvietnamesischen Festessen kommt er oft mit chè, den süßen Suppen: chè hoa cau, chè đỗ dài, chè bà cột oder einem schlichten, mit Jasmin aromatisierten Zuckersirup. Xôi kann auch als Hauptbeilage eines Festmahls dienen, zu Fleisch und Salaten gegessen, oder am Ende einer Mahlzeit mit Tee kommen. Beim Phu Thuong Sticky Rice Festival in Tây Hồ, Hà Nội, werden die Xôi-Gerichte der Stadt nebeneinander aufgereiht.
In Hà Nội nennt man den fertigen Look von xôi vò „kim bao ngân“: Gold umhüllt Silber. Das Gold ist die feine Mungbohnenhülle, das Silber das pralle weiße Korn darunter. Wenn Sie ein Korn am Tisch aufbrechen, ist genau dieser zweifarbige Querschnitt das, wonach Sie suchen.
Die Nachbarn am Xôi-Stand
Die Gerichte, die sich mit xôi vò einen Stand teilen, behandeln die Bohne jeweils anders. Xôi xéo trägt dünne Scheiben einer Mungbohnenpaste und frittierte Schalotten auf dem Reis, die Bohne liegt also auf dem Reis. Xôi đậu xanh hat ganze Bohnen, die vor dem Dämpfen unter den Reis gemischt werden, ohne äußere Hülle. Xôi gấc ist von der Gấc-Frucht rot gefärbt und ist das Xôi, das am häufigsten auf festlichen Platten steht und bei Hochzeiten serviert wird. Xôi vò ist das Gericht, bei dem die Bohne zu Pulver gemahlen und auf jedes Korn eingerieben wird.
Weiter im Süden ist xôi vò seltener, und wo man es zubereitet, wird es mit Zucker und Kokosmilch angepasst. Südliche Köche essen es außerdem gern zu herzhaften Gerichten wie gebratenem Hähnchen, geschmortem Schweinebauch oder Schweinebraten, während man im Norden zu chè greift. Für denselben Klebreis, der auf ganz andere Weise gegart wird, schauen Sie sich cơm lam an, den Reis, der in den Bergen in Bambusrohren gegart wird.
Zutaten für 4 Portionen
Die ⅛ TL kommen vor dem Dämpfen an die Bohnen, die ½ TL kommen in den Reis. Beide Seiten getrennt zu würzen sorgt dafür, dass Reis und Hülle jeweils nach sich selbst schmecken. Wenn Ihr Set keinen ⅛-TL-Löffel hat, nehmen Sie ein Viertel eines gestrichenen ½-TL-Löffels.
Die Hülle besteht aus Mungbohnen, also aus Hülsenfrüchten. Prüfen Sie das Etikett Ihres Speiseöls. Wenn Sie chè oder Fleisch dazu servieren, sind das eigene Gerichte, daher prüfen Sie auch deren Zutaten.
Ausrüstung
- Dämpfeinsatz, wenn möglich aus Bambus, über einem Topf
- Feuchtes Baumwolltuch oder Backpapier, um den Einsatz auszulegen, damit keine Körner durch die Lücken fallen
- Dünnes Küchenhandtuch, um den Deckel eines Metalldämpfers zu umwickeln
- Küchenmaschine oder kleiner Zerkleinerer
- Sieb und Küchenpapier
- Große Rührschüssel
- Breites Tablett oder flaches Bambustablett für das letzte Einreiben
- Zwei Schüsseln zum Einweichen
Den Reis und die Bohnen einkaufen
Der Reis muss Klebreis sein, verkauft als Klebereis, Glutinreis oder Sticky Rice; gewöhnlicher Langkorn- oder Mittelkornreis wird im Dämpfer nicht zäh und glänzend. Thailändischer und japanischer Klebreis funktionieren beide, und die Mengen bleiben in beiden Fällen gleich. Kurzkorn-Klebreis ergibt pralle Körner, die getrennt bleiben. In Hà Nội sind die geschätzten Sorten nếp cái hoa vàng und nếp nhung, die man im Ausland selten findet.
Die Bohnen sind der eine Artikel, für den sich ein Weg zum chinesischen oder südostasiatischen Lebensmittelhändler lohnt. Achten Sie auf geschälte, halbierte Mungbohnen: klein, flach und gelb, oft beschriftet mit „split mung bean“ oder „peeled mung bean“. Ganze grüne Mungbohnen sind ein anderes Produkt im selben Regal, also lesen Sie die Packung. Das Öl sollte neutral sein, etwa Sonnenblumen- oder Reiskeimöl. Sesam- oder Olivenöl bringt ein eigenes Aroma mit, und Hühnerfett gehört zur älteren Hà-Nội-Methode, die unter den Varianten beschrieben wird.
Was dieses Gericht nach Hà Nội schmecken lässt, sind drei Dinge: Körner, die sich trennen, eine Hülle, die nach gedämpfter Bohne riecht, und Reis, der innen süß und federnd ist. Jeder Tausch, der eines dieser Dinge kostet, macht daraus ein anderes Gericht.
Zubereitung
Die Bohnen geben den Takt vor. Reis und Bohnen weichen 2 bis 4 Stunden in getrennten Schüsseln ein, dann kommen die Bohnen zuerst in den Dämpfer. Während sie garen, abgießen und den Reis abtropfen lassen. Sobald die Bohnen gemahlen sind, kommt die Hälfte des Pulvers vor dem Dämpfen in den Reis, die andere Hälfte danach. Das Einweichen und Dämpfen erfordern keine Aufmerksamkeit, nur das Mahlen und das letzte Einreiben brauchen Ihre ganze Konzentration.
Wenn Sie die Hälfte des Bohnenpulvers in den rohen Reis mischen, wird er gewürzt, und die Körner lockern sich schon im Dämpfer. Die andere Hälfte kommt nach dem Dämpfen darauf, und genau diese Schicht gibt xôi vò seine goldene Oberfläche und seine lockere Textur. Wer das ganze Pulver am Anfang einmischt, erhält einen blasseren, schwereren Reis.
Nasser Reis ist der Hauptgrund, warum sich xôi vò verklumpt. Lassen Sie ihn gut im Sieb abtropfen und tupfen Sie ihn dann mit Küchenpapier ab, bevor er mit Pulver, Öl und Salz in Berührung kommt. Je trockener die Körner sind, desto besser haftet das Pulver, und desto sauberer trennen sie sich später.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Körner kleben zu einer Masse zusammen | Der Reis kam nass hinein, es gab zu viel Dampf, oder Kondenswasser tropfte vom Deckel | Den Reis vor dem Vermengen trocken tupfen, den Deckel in ein Tuch wickeln und das Wasser im Topf niedrig halten |
| Das Pulver bildet Klümpchen | Die Bohnen wurden noch feucht gemahlen, oder das Mahlen ist zu grob | Die gedämpften Bohnen erst abkühlen und Feuchtigkeit verlieren lassen, dann in kurzen Stößen mit Umrühren mahlen |
| Harter Kern im Reis | Zu kurz eingeweicht, Reis zu dick verteilt oder zu früh mit dem Dämpfen aufgehört | 2 bis 4 Stunden vollständig einweichen, den Reis dünn verteilen und noch ein paar Minuten dämpfen, bis ein Korn durch und durch weich ist |
| Flacher, stumpfer Geschmack | Das ganze Salz ging nur auf eine Seite | Bohnen und Reis getrennt würzen; bei Bedarf eine Prise Salz am Tisch nachwürzen |
| Saurer Geruch vom eingeweichten Reis oder den Bohnen | Warmes Einweichwasser oder zu kurzes Spülen | Spülen, bis das Wasser klar abläuft, und bei heißem Wetter im Kühlschrank einweichen |
| Der Reis bleibt weiß | Die zweite Hälfte des Pulvers wurde ausgelassen | Den Rest des Pulvers nach dem Dämpfen einreiben; diese Schicht macht das Gold |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Dazu passt
Allein gegessen hat xôi vò bereits Süße und Fülle von Reis und Bohne. Der nordvietnamesische Brauch ist eine Schale süßes chè daneben, vor allem chè mit Mungbohnen, die Kombination, die bei Festessen und zu Tết erscheint. Der südliche Brauch ist herzhaft: gebratenes Hähnchen, geschmorter Schweinebauch oder Schweinebraten auf einem eigenen Teller, und der Reis als Hauptbeilage. In beiden Fällen wird die Beilage neben dem Xôi serviert und niemals hineingemischt.
Varianten
Die ältere Hà-Nội-Methode, „3 vò 2 lửa“. Der Ausdruck bedeutet drei Reibungen und zwei Feuer. Der Reis weicht 6 bis 8 Stunden ein und wird luftgetrocknet. Die geschälten Bohnen werden mit Salz gedämpft, heiß im Mörser gestampft und zu festen Kugeln gepresst, dann hauchdünn über den Reis gehobelt und eingerieben. Der Reis wird einmal gedämpft, bis er etwa zu drei Vierteln gar ist, dann kommen Zucker, eine zweite Schicht Bohne und ein Schuss Hühnerfett dazu, er wird erneut gedämpft und ein drittes Mal eingerieben. Das Ergebnis ist süßer und reichhaltiger, mit einer feineren Hülle.
Die südliche Kokosversion. Hier ruht der eingeweichte Reis in Kokosmilch und Wasser, bevor er mit dem gemahlenen Bohnenpulver, Salz und Zucker zusammenkommt, und er wird in zwei Portionen gedämpft. Er wird reichhaltig und süß, eher wie ein Dessertreis, und seine Mengen sind eigene; Kokosmilch und Zucker gehören nicht in die Tabelle oben.
Aufbewahrung
Reis und Bohnen sind bekannte Quellen für Bacillus cereus, dessen Sporen das normale Kochen überstehen. Lassen Sie xôi vò nicht bei Raumtemperatur stehen. Kochen Sie nur, was Sie essen, und servieren Sie es zügig. Um Reste aufzubewahren, teilen Sie sie in kleine Portionen, kühlen Sie sie schnell ab und lagern Sie sie bei 8 °C oder darunter, oder halten Sie sie heiß bei 55 °C oder darüber.
Häufige Fragen
Ich finde nur ganze grüne Mungbohnen. Kann ich die verwenden?
Ja, mit einem zusätzlichen Schritt. Weichen Sie sie ein und reiben Sie sie im Wasser zwischen den Händen, bis sich die grünen Schalen lösen, und spülen Sie die Schalen vor dem Dämpfen weg. Alle Schalen, die Sie zurücklassen, färben die Hülle grün und machen das Pulver auf der Zunge körniger.
Geht es auch ohne Küchenmaschine?
Zerstoßen Sie die gedämpften Bohnen im Mörser, solange sie noch heiß sind, so wie es die ältere Hà-Nội-Methode macht. Arbeiten Sie so lange, bis keine ganzen Stücke mehr übrig sind und die Paste glatt genug ist, um sie fein über den Reis zu streuen. Das kostet mehr Mühe und bringt Sie näher an die traditionelle, gehobelte Hülle.
Soll xôi vò süß sein?
Diese nordvietnamesische Version wird nur mit Salz gewürzt, ihre Süße kommt aus dem Reis selbst. Zucker gehört zur älteren Hà-Nội-Methode und zur südlichen Kokosversion. Wenn Sie am Tisch Süße möchten, servieren Sie eine Schale chè oder einen mit Jasmin aromatisierten Zuckersirup dazu.
