El agua hirviendo cae sobre una cucharada de concentrado espeso de cerdo en un cuenco vacío, y un par de vueltas con la cuchara convierten ambos en un caldo tonkotsu turbio. Después llegan los fideos y las guarniciones. Lo último que se añade es un hilo de ma-yu, el aceite oscuro y aromático que le da carácter a este cuenco. Es el ramen de Kumamoto hecho de forma práctica en casa, con un caldo concentrado comercial y un aceite de sabor haciendo el trabajo pesado: un caldo de cerdo pálido y untuoso, con un final ahumado y ligeramente amargo.
El ramen de Kumamoto y su estilo regional
En Kumamoto, el ramen es un caldo suave de huesos de cerdo combinados con huesos de pollo, servido con fideos rectos de grosor medio, chips de ajo asado y aceite de ajo. Varios locales de Kumamoto abrieron entre 1953 y 1968, y entre todos ayudaron a formar el estilo regional.
Cada local tiene lo suyo. Kokutei prepara su caldo solo con cabezas de cerdo, con fideos de grosor medio y aceite de ajo quemado de elaboración propia. Ajisen Ramen añade ajo a un sabor de estilo Kurume y acompaña su caldo de cerdo con aceite Senmiyu (千味油) y ajo frito.
El cuenco de esta receta es una versión casera más sencilla: caldo blanco y turbio de cerdo y ma-yu, hechos con productos comprados ya listos, sin chips de ajo, ni caldo, aceite, tare, chashu o huevo caseros. Explore más platos de Japón para ver este cuenco junto a otras recetas caseras del país.
Ingredientes (1 porción)
Utensilios
- Taza medidora
- Báscula de cocina
- Cuenco para ramen
- Olla para cocer los fideos
- Cazo pequeño aparte para hervir los brotes de soja
- Colador y escurridor de alambre
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cuchara
Cómo elegir los productos para el ramen de Kumamoto
Caldo concentrado: La proporción de 3,5 cucharadas (50 ml) a 300 ml es solo para este producto. Si usa otro caldo, siga las indicaciones de su etiqueta.
Ma-yu: Es un aceite de sabor ya preparado. El aceite de chile y el aceite de sésamo son aceites distintos y no lo sustituyen.
Fideos: Los fideos rectos de grosor medio son los propios del estilo regional, así que úselos si puede encontrarlos.
Brotes de soja: Use brotes de soja mungo finos. Los brotes de soja grandes tardan más en cocerse por dentro, así que no los use aquí.
Guarniciones: Compre el menma, el chashu y el huevo ya preparados, y lea en cada etiqueta las indicaciones de conservación y calentamiento.
Preparación
Los brotes de soja son un ingrediente que se cocina, así que no los ponga crudos en el cuenco. El tiempo de cocción del paso 5 es una guía para cocinar, no una garantía de que las bacterias hayan muerto.
No sirva los brotes de soja ni un huevo semicocido a personas embarazadas, niños pequeños, personas mayores o personas con el sistema inmunitario debilitado. Para ellas, deje los brotes fuera y use un huevo con la yema bien cuajada, o deje también el huevo fuera.
La cebolleta se mantiene cruda. Lavarla bajo agua corriente reduce las bacterias, pero no las elimina.
Solución de problemas del ramen de Kumamoto
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo se ve irregular | Es posible que el concentrado no se haya disuelto del todo | Siga removiendo antes de añadir los fideos |
| No sabe cuánto tiempo cocer los fideos | Los tiempos varían según el producto | Siga el envase de los fideos |
| Los brotes se ven oscuros o huelen a agrio | Son señales de que se han estropeado | No los use |
| El envase del chashu o del huevo tiene sus propias indicaciones | La conservación y el calentamiento varían según el producto | Siga la etiqueta |
Variaciones del ramen de Kumamoto
Una vez que domine el cuenco básico, hay margen para ajustarlo a su gusto.
| Cambio | Cómo hacerlo | Lo que se mantiene |
|---|---|---|
| Agua hirviendo o caldo de huesos | Use 300 ml de caldo gara (de huesos) en lugar del agua, y no además de ella | 3,5 cucharadas (50 ml) del concentrado indicado |
| Ma-yu más suave o más intenso | Use entre 2 cucharaditas y 1,5 cucharadas (de 10 ml a 20 ml) | El aceite sigue yendo al final |
| Forma de los fideos | Use el tipo de fideos chinos que prefiera, cocido según indique su envase | 1 porción |
Preguntas frecuentes
¿Por qué hervir los brotes de soja?
Los brotes de soja suelen comerse cocidos. Los brotes crudos o poco cocidos pueden llevar bacterias que causan intoxicación alimentaria, y una cocción completa reduce mucho ese riesgo.
¿Cuánto tiempo deben hervir los brotes?
Unos 1 minuto es un tiempo de cocción habitual en recetas de otros platos. Tómelo como una guía de cocción; no se indica como una condición para matar las bacterias.
¿Qué tipo de huevo sazonado debo comprar?
Compre un huevo semicocido sazonado comprado hecho y siga el envase para su conservación. Algunos productos indican que deben refrigerarse a 10 °C o menos, con una fecha de consumo preferente de 31 días desde la fabricación, contando el día de la fabricación, y algunos pueden comerse directamente tras abrirlos. Un huevo semicocido puede no estar pasteurizado.
¿Quién debe evitar los brotes de soja y el huevo semicocido?
Deje fuera los brotes de soja para niños, personas mayores, personas embarazadas y personas con el sistema inmunitario debilitado. Para estas personas, use un huevo con la yema bien cuajada, o deje también el huevo fuera.
¿Lavar la cebolleta cruda la hace segura?
No. Lavarla bajo agua corriente reduce las bacterias, pero no las elimina. Para prevenir la intoxicación alimentaria en casa, mantenga las bacterias lejos de los alimentos, evite que se multipliquen y elimínelas.
