Nauryz kozhe: la sopa de cereales de la fiesta de primavera kazaja

En la mesa de primavera, se reparte el vapor blanco

Mientras se cuecen cereales en un caldo de carne, el sonido de la olla cambia poco a poco. Lo que al principio era un caldo suelto se va espesando con la mucosidad de la cebada perlada y la dulzura del arroz, y al pasar la cuchara de madera queda una línea blanca. Al integrar al final el kéfir poco a poco, en la cocina se levanta un aroma lácteo ácido, y aparece el contorno de un plato para recibir la primavera, que no es una simple sopa de arroz.

El nauryz kozhe (Nauryz kozhe / Наурыз көже) es la sopa de cereales, carne y lácteos que se toma en el Nauryz, la fiesta de primavera de Kazajistán. En las presentaciones locales se habla de él con frecuencia como de un plato con siete ingredientes o siete elementos, que se explican como agua, carne, sal, grasa, cereal, harina de trigo y lácteo. Sin embargo, la manera real de hacerlo en casa tiene bastante margen. Hay casas que usan carne de caballo o kazy, y otras que combinan arroz, cebada, mijo, fideos, qurt y airan.

En este artículo se monta con jarrete de ternera o paletilla de cordero, cebada perlada, bulgur grueso, arroz, una pequeña cantidad de fideos hechos a mano y kéfir sin azúcar, de modo que se pueda hacer sin esfuerzo en una cocina casera. Los ejes que hay que respetar son tres: hacer un caldo de carne claro, no deshacer los cereales al cocerlos y no hervir los lácteos para que no se corten.

Qué plato es

El Nauryz es una celebración de primavera que se extiende desde Asia Central al Cáucaso y al ámbito cultural iraní. En Kazajistán, en la mesa en que se recibe a la familia y a los invitados, el nauryz kozhe se pone junto con baursak, platos de carne y lácteos. En el material turístico de Kazajistán Oriental y en las presentaciones de la cultura kazaja, el nauryz kozhe se explica como un plato central de la fiesta y se habla de él en el contexto de depositar en sus siete elementos deseos de salud, abundancia y vitalidad.

Si se busca un plato parecido en la mesa de otras partes, se acerca a unas gachas en que se cuecen cereales en caldo de carne. Pero no es un plato tranquilo como el arroz blanco hervido. La grasa de la carne, el cuerpo de los cereales y la acidez de la leche fermentada entran en un mismo cuenco, y quedan entre una sopa que se bebe y unas gachas que se comen. Para conocer la combinación de carne y trigo de la cocina kazaja, conviene pensarlo junto al beshbarmak del mismo país. Si el beshbarmak es un banquete en fuente grande, el nauryz kozhe es un plato en que se comparte la olla de primavera entre todos.

Reunir por completo la carne de caballo y el qurt locales es difícil fuera de allí. La primera vez fallará menos si se hace un caldo claro con jarrete de ternera, se da granulosidad de trigo con cebada perlada y bulgur y se añade al final kéfir sin azúcar. Buscar carne de caballo o kazy puede esperar a saber que gusta este sabor.

Ingredientes (4 raciones)

Esta cantidad es para 4 personas si es una comida que sustituye al plato principal, o para unas 6 si es una mesa de fiesta con otros panes y platos de carne. Si se aumentan los cereales, sacia más, pero se acerca demasiado a las gachas. La primera vez conviene aprender con esta cantidad el acabado con caldo.

Qué conviene pensar al comprar

La carne, la leche, el arroz y la cebada perlada se consiguen en el supermercado de barrio. Lo que vale la pena buscar en tiendas especializadas o por internet es el bulgur grueso y una olla de fondo grueso que, aun cocinando mucho tiempo, no queme el fondo de golpe. Un termómetro de sonda para comprobar la cocción de la carne se usa en el proceso si se tiene a mano. El kéfir sin azúcar se encuentra en tiendas de alimentación importada y en algunos supermercados, pero igual que el yogur o la leche, basta con elegir lo que se compre cerca.

Del bulgur, elija uno de grano grueso o de trigo partido, no el fino. El fino se deshace pronto y el nauryz kozhe pierde la sensación de «sopa con cereales».

El nauryz kozhe se cuece mucho tiempo a fuego suave. Se puede hacer en una olla fina, pero si la temperatura del fondo sube de golpe, los cereales anteriores a los lácteos se pegan. Con una olla gruesa es más fácil tener margen de fuego suave.

La paletilla de cordero o el jarrete de ternera se cuecen mucho, así que hay días en que se quiere comprobar si están cocidos hasta el centro. Sobre todo si se cortan en trozos algo mayores, un termómetro da tranquilidad.

Cómo se hace: superponer los cereales al caldo de carne

Si el nauryz kozhe se cuece de golpe a fuego fuerte, los lácteos se cortan y los cereales se pegan al fondo. Si se hace primero el caldo de carne, se añaden los cereales escalonadamente y al final se integran los lácteos sin diferencia de temperatura, queda un acabado blanco y suave.

Tabla de decisiones para acercarse al original en casa

Lo que no conviene sustituir es la acidez de la leche fermentada. Con solo leche queda blanco y unido, pero el carácter del nauryz kozhe se debilita. Si no hay kéfir sin azúcar, diluya yogur natural en agua y, como en el paso 5, suba siempre la temperatura antes de devolverlo a la olla.

Por otro lado, no es necesario buscar carne de caballo a la fuerza. Lo que sostiene el carácter local no es solo el tipo de carne, sino la estructura que reúne en una olla de primavera el caldo de carne, varios cereales y los lácteos. Es más fácil de mantener empezar con jarrete de ternera y acercarse después al cordero.

Al trasladar los siete elementos, si se piensa en «no faltar ningún papel» en vez de en «reunir todos los ingredientes raros», no se duda. El agua es el caldo de carne, la carne el umami, la sal el eje del sabor, la grasa la riqueza festiva, el cereal la saciedad, la harina el aire de trabajo manual y los lácteos la acidez de la primavera. Se ponen cebada perlada y bulgur a la vez para sentir la superposición de cereales local. El kéfir al final deja la acidez de la leche y une todo el guiso en blanco.

Dónde suele fallar y cómo arreglarlo

Cuando los lácteos se cortan, no vuelven por completo a lo que eran. Por eso, en el paso 5, es importante añadir poco a poco caldo caliente a los lácteos fríos. Aquí no se apresure. En cambio, la consistencia de los cereales se puede ajustar después: si pesa, se aligera con agua y leche, y si queda aguado, se quita la tapa y se cuece unos minutos a fuego suave.

Cómo comerlo, conservación y uso al día siguiente

Para comerlo, si se acompaña de pan o de un frito tipo baursak, es más fácil recoger la acidez de la sopa blanca y la grasa de la carne. En una mesa fuera de Kazajistán también van bien un naan fino, un pan de pita o una focaccia poco salada. Echado sobre arroz blanco se parece demasiado a una sopa de arroz, así que la primera vez conviene poner el pan al lado para que se entienda el carácter del plato.

Se guarda pasándolo, una vez que ha perdido el calor, a un recipiente poco profundo, en la nevera y en un máximo de 2 días. Como lleva lácteos, no lo deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Para recalentar: en olla, 7 minutos a fuego suave; en microondas, una ración 1 minuto y 20 segundos a 600 W, mezclar y 40 segundos más. Si hierve se corta con facilidad, así que pare cuando salga vapor.

Al día siguiente los cereales han absorbido el líquido y está mucho más pesado. Por ración, añada 80 ml de agua y 40 ml de leche y aligere a fuego suave. Si añade más kéfir, hágalo con el fuego apagado y solo 1 cucharada. Si añade eneldo después de recalentar, la sensación de guiso del día anterior se aligera un poco.

Preguntas frecuentes

¿El nauryz kozhe lleva siempre siete ingredientes?

Muchas veces se habla de siete ingredientes o siete elementos, pero el contenido cambia de casa en casa. En este artículo los siete elementos, agua, carne, sal, grasa, cereal, harina y lácteos, se trasladan a ingredientes fáciles de conseguir. Más que fijar con rigor los nombres de los ingredientes, es más fácil mantener la idea de repartir en una olla varios cereales y leche fermentada.

¿No se puede hacer sin carne de caballo ni kazy?

Se puede. Localmente hay ejemplos con carne de caballo o kazy, pero fuera de allí chocan la disponibilidad y el precio. Con un caldo de jarrete de ternera o paletilla de cordero, y manteniendo el equilibrio de cereales y lácteos, sale un nauryz kozhe que se disfruta en casa. Si se usa carne de caballo, también conviene aprender primero la consistencia y el fuego con la versión de jarrete de ternera.

¿Se puede hacer con yogur en lugar de kéfir?

Se puede. Diluya 200 g de yogur natural en 50 ml de agua y, como en el paso 5, suba la temperatura mezclando poco a poco caldo caliente antes de devolverlo a la olla. Evite el yogur dulce, el yogur líquido azucarado y el de fruta.

¿Se puede hacer sin fideos?

Sí. Poner el elemento de la harina en forma de fideos cortos solo hace más fácil expresar la idea de los siete elementos en la cocina de casa. Si omite los fideos, no ponga la harina floja y aumente 20 g la cebada perlada. Pero si echa muchos udon se acerca a un udon guisado japonés, así que, si los pone, que sea en poca cantidad.

¿Se toma frío?

Lo normal es comerlo caliente. Como lleva lácteos, también se puede comer frío, pero si se deja sacado de la nevera la grasa se solidifica y los cereales parecen más pesados. Tras guardarlo, caliéntelo a fuego suave y cómalo sin hervirlo.

Información local consultada

Qué hacer a continuación

Si quiere hacer otro plato de la cocina kazaja, pase al beshbarmak, un plato de carne y trigo en fuente grande, y podrá disfrutar de otra forma del aire festivo del mismo país. Para ampliar a los platos de arroz de Asia Central, el siguiente eje es el plov de Uzbekistán. Y si le gusta la combinación de lácteos y pan, el qurutob (en japonés) de Tayikistán tiene un placer parecido.

• Receta de turli tava - Se pueden aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.