Imagine un plato ancho en el centro de la mesa, cargado de trocitos dorados de masa frita: algunos cuadrados, otros rombos, ninguno exactamente igual. Cada uno alarga la mano, abre uno y se lo come con té y mermelada o junto al plato principal. Es el boorsok (боорсок), el pan frito pequeño de Kirguistán. Se extiende una masa de levadura sencilla, se corta en trozos con un cuchillo y se fríe hasta que cada uno se hincha, dando una costra por fuera y un centro tierno por dentro.
Sobre el boorsok
En kirguís el nombre se escribe боорсок, y en español suele escribirse boorsok. Masas fritas parecidas de Asia Central reciben nombres como baursak y boortsog. A diferencia de una rosquilla, el boorsok no tiene anillo ni agujero, y las piezas no se moldean una a una. La forma la decide el cuchillo: corte la masa en cuadrados o rombos, y 3–4 cm es un buen tamaño para empezar.
El boorsok es un pan para compartir. Llega amontonado en una fuente y no en raciones individuales, y las piezas son lo bastante pequeñas para cogerlas de una en una. Se preparan grandes cantidades para las mesas de fiesta en celebraciones, reuniones familiares y ocasiones especiales. También se enseña en clases de cocina y experiencias gastronómicas caseras con familias locales, así que está muy ligado a la cocina doméstica y a la hospitalidad. Aun así, es bastante fácil de preparar un día cualquiera.
Para conocer más de la cocina del país, véase la página de Kirguistán.
Ingredientes (6–8 porciones)
Utensilios
- Un bol grande para mezclar
- Un bol pequeño o un vaso para la levadura
- Cucharas medidoras
- Un paño limpio o una tapa para cubrir la masa
- Un rodillo y un cuchillo afilado
- Una olla honda y pesada para freír
- Un termómetro de fritura
- Una espumadera o una araña de cocina
- Una rejilla colocada sobre una bandeja, o papel de cocina
Elegir la harina y el líquido para el boorsok
Harina. Use harina de trigo. Una harina común de uso general sirve para empezar. Cada marca absorbe el agua de forma distinta, así que juzgue la masa por el tacto, buscando que quede blanda y elástica, en lugar de añadir una cantidad fija de agua extra.
Agua o leche. La receta base usa solo agua tibia, pero también funciona una mezcla de agua y leche. Sustituya parte del agua por la misma cantidad de leche, manteniendo el total en 280 ml.
El boorsok contiene trigo (gluten). La receta base no contiene leche ni huevo. Si sustituye parte del agua por leche, contiene leche. Si fríe en un aceite compartido con otros alimentos, compruebe que no haya contacto cruzado.
Preparación: de la levadura espumosa a las piezas doradas e hinchadas
Hay tres momentos —la espuma de la levadura, la masa levada y el color en el aceite— en los que conviene mirar lo que se tiene delante antes de seguir. El calor de su cocina y de su olla cambia los tiempos.
Solución de problemas con el boorsok
Un buen boorsok depende de tres controles. La levadura debe hacer espuma antes de encontrarse con la harina, la masa debe verse claramente levada antes de extenderla, y el aceite debe estar a 170–175 °C cada vez que entra una tanda. Si estos tres pasos salen bien, la textura sigue.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La levadura no hizo espuma | Levadura pasada de fecha, o agua demasiado caliente o demasiado fría | Empiece de nuevo con levadura fresca y agua a la temperatura indicada en el envase de la levadura |
| La masa apenas subió | Habitación fría, o levadura débil | Déle más tiempo en un lugar más cálido y guíese por el aspecto de la masa, no por el reloj |
| Piezas grasientas y pesadas | Aceite demasiado frío, o demasiadas piezas a la vez | Use un termómetro, fría menos piezas y espere a que el aceite vuelva a 170–175 °C |
| Oscuras por fuera y crudas por dentro | Aceite demasiado caliente, o piezas demasiado grandes o gruesas | Baje un poco el fuego, corte piezas más pequeñas y mantenga un grosor de 8–10 mm |
| Piezas planas que no se hinchan | Masa poco levada, o extendida demasiado fina | Deje levar la masa del todo y no la extienda por debajo de 8 mm |
Si el aceite empieza a humear, apague el fuego y deje que baje a la temperatura adecuada antes de echar masa.
Servir el boorsok y otras versiones
A la hora del té, el boorsok va con mermelada o miel. Servido sin más, ocupa el lugar del pan junto a un plato principal, y también combina con ayran y crema agria. Está bueno caliente o una vez frío, así que no hace falta correr para llevarlo a la mesa.
Otras cocinas preparan masas más ricas. Una versión lleva 300 g de harina, 70 g de mantequilla, 150 ml de leche, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar y 1 cucharadita de levadura seca; la masa reposa 30 minutos, se extiende a no más de 7 mm, se corta en cuadrados de 3–4 cm y se fríe hasta dorar. Otra lleva crema agria, mantequilla, levadura fresca y leche tibia; se extiende fina, se corta en piezas de no más de 4 cm y se fríe en un kazán, 8–10 a la vez.
Preguntas frecuentes
¿En qué forma se corta el boorsok?
Los cuadrados y los rombos son las formas habituales. Corte recto para hacer cuadrados, o incline el cuchillo para los rombos, manteniendo las piezas pequeñas, de un bocado.
¿Es el boorsok lo mismo que una rosquilla?
Los dos son masa de levadura frita, pero el boorsok se corta en piezas pequeñas sin agujero y se sirve en una fuente común, a menudo como pan con el té o con una comida.
¿Cuántas piezas salen?
La receta da 6–8 porciones. El número de piezas depende de lo pequeñas que las corte.
