Vatrushka: el bollo ruso de queso, receta paso a paso

El hueco blanco de queso hace especial el pan de la mañana

Al partir el pan recién horneado, antes que el vapor sale un aroma dulce a leche. Solo el centro de la masa esponjosa es blanco, y allí reposa un queso que conserva algo de grano. La vatrushka (Ватрушка / vatrushka) es un bollo dulce muy querido en Rusia y Europa del Este, hecho con una masa fermentada redonda con relleno de queso encima.

Por su aspecto parece una pequeña tarta de queso, pero al comerla se parece más a un pan. El exterior no es tan rico como el de una brioche y el relleno no es tan dulce como una tarta de queso japonesa. Si se piensa como un pan dulce para el desayuno, la merienda al volver de la escuela o para tomar junto a un té fuerte, se ven con claridad las claves de la receta.

Lo que allí se usa a menudo es un queso fresco llamado tvorog. Como es difícil de encontrar fuera, en este artículo se escurre requesón y se le mezcla un poco de yogur griego para acercarse. Lo que hay que conservar es el borde blando de la masa fermentada, el hueco profundo del centro, el relleno blanco que conserva el grano y el aroma lácteo sin hornear de más.

Si el pelmeni y el kurnik son masas de comida, la vatrushka es, dentro de la cocina rusa, una masa que se acerca a la hora del té. Junto a platos de verano como la okroshka (en japonés), fría, se ve que la cocina rusa no es solo guisos pesados.

Qué conservar antes de ir a comprar

Por los nombres de los ingredientes, la vatrushka es un bollo dulce común. La diferencia está en el agua del queso, la profundidad del hueco y cuándo parar el horneado. Si el centro es poco profundo, el relleno se desborda al hornear; si se presiona demasiado hondo, el fondo se adelgaza y se rompe.

El agua del requesón varía mucho según el producto. Si se escurre 15 minutos en un colador forrado con papel de cocina, el relleno se desborda menos. Si los granos son grandes, aplástelos ligeramente con un tenedor. No lo deje completamente cremoso, porque se acercaría demasiado a un bollo dulce japonés: conserve algo de grano.

Ingredientes (8 piezas)

Con esta cantidad salen 8 vatrushkas de unos 9 cm de diámetro. En un horno de casa, dividir en 8 en lugar de hacerlas grandes da un horneado más estable hasta el centro. Las pasas se pueden poner o no, pero una pequeña cantidad redondea la acidez del queso.

Compras: herramientas que estabilizan la temperatura de la masa y el formado

La leche, los huevos, la mantequilla y el requesón se compran sin problema en el supermercado de siempre. Lo que merece la pena buscar es un termómetro, que evita fallar con la temperatura de fermentación, un rodillo para formar de manera uniforme y un procesador pequeño que ajuste en pocos pulsos un requesón de grano grande. No se trata de aumentar la cantidad con queso o leche, sino de reducir los fallos del trabajo.

Si la leche se calienta demasiado, la levadura se debilita, y si está demasiado tibia, la fermentación se retrasa. Sobre todo en una cocina fría, la diferencia entre 35 y 38 °C se nota directamente en el tiempo de fermentación.

Estirar la masa en círculo se puede hacer a mano, pero si el grosor del fondo no es parejo, cambia cómo se hunde el relleno. El rodillo sirve también para el pelmeni y los pierogi (en japonés).

Si el requesón tiene granos grandes, unos pocos pulsos de 1 segundo en el procesador lo hacen más manejable. Si se vuelve demasiado liso se acerca a una tarta de queso, así que el truco es parar pronto: deténgalo cuando aún quede algo de grano, para acercarlo al tvorog.

Preparación: dejar subir la masa fermentada y hornear el hueco blanco

Más que el número de pasos, en la vatrushka importa el manejo de los tiempos de espera. Se fermenta la masa sin calentarla de más, se vuelve a presionar el hueco tras el segundo reposo y, una vez relleno, no se hornea de más. Si se observa el estado en cada paso, aun la primera vez el centro se desborda menos.

Dónde suele fallar

Los fallos de la vatrushka son difíciles de corregir si solo se mira el relleno del centro. En realidad, la fermentación de la masa, la profundidad del hueco y el agua del queso están conectados. Es un plato en el que hay muchas cosas que se pueden tocar y corregir antes de hornear.

Lo que más hay que evitar es añadir demasiada agua intentando alisar el queso. Se desborda al hornear y se filtra al fondo del pan. El requesón de Japón a veces es más acuoso que el tvorog, así que al principio escurra más tiempo y tome como referencia un relleno que "caiga despacio al cogerlo con la cuchara".

Cómo comerla, conservarla y preguntas frecuentes

Mejor que comerla nada más sacarla, dejarla enfriar de 10 a 15 minutos permite apreciar el aroma del queso. Se toma con té fuerte, té con leche o café negro. Si es para el desayuno, acompañe con una sopa sin dulce o algo de fruta para que no resulte pesado.

Lo que se vaya a comer el mismo día, déjelo enfriar por completo y métalo en un recipiente hermético; en estación fresca puede quedarse medio día a temperatura ambiente. A partir del día siguiente, unos 2 días en el refrigerador. Para comer, caliente 4 minutos en el tostador a baja temperatura o en horno a 160 °C y deje 2 minutos con el calor residual. Solo con microondas el borde se humedece, así que caliente 10 o 15 segundos y recupere la superficie en el tostador.

Para congelar, envuelva cada pieza con film, métalas en una bolsa y guárdelas 2 semanas. Descongele medio día en el refrigerador o 30 minutos a temperatura ambiente y caliente 6 minutos en horno a 160 °C. Como el agua del relleno cuesta recuperarla, es importante no hornear de más ya antes de congelar.

No encuentro tvorog. ¿Puedo hacerlo con queso crema?

Se puede, pero la textura cambia bastante. Solo con queso crema queda espeso y liso y se acerca más a un pan de queso japonés que a la vatrushka rusa. Si lo usa, con 200 g de requesón, 80 g de queso crema y 20 g de yogur es fácil equilibrar grano y untuosidad.

¿Son imprescindibles las pasas?

No lo son. Si no las pone, aumentar un poco la ralladura de limón evita que el aroma del queso resulte monótono. Con arándanos secos aparece acidez, pero se aleja algo del sabor rústico ruso. La primera vez, hágala con pasas o sin ellas del todo.

¿Puedo hacer la masa en una panificadora?

Sí. Use el programa de masa y deje que haga todo hasta el primer reposo, incluida la mantequilla. Pero si al sacarla la masa está demasiado caliente, páselo a la mesa y espere 5 minutos antes de dividir. Si se forma caliente, el hueco tiende a recuperarse y, tras rellenarlo, se ensancha hacia los lados.

¿Se puede preparar el día anterior?

Lo más manejable es refrigerar la masa tras el primer reposo. Presione ligeramente la masa fermentada para sacar el gas, métala en un recipiente hermético y déjela una noche en el refrigerador. Al día siguiente, sáquela 20 minutos a temperatura ambiente, divida, forme bolas y haga el hueco. El relleno mezclado el día anterior tiende a soltar agua, así que escurra el queso el día anterior y mezcle el mismo día.

¿Con qué platos se acerca más a la cocina rusa?

Si se sirve como pan dulce tras la comida, como plato principal una okroshka (en japonés) ácida o una ensalada ligera resulta menos pesada que masas como el pelmeni o el kurnik. En un almuerzo de fin de semana, basta con la vatrushka sola con té y fruta. Si quiere pasar a un dulce con capas, el siguiente candidato es el medovik, con una fina masa de miel que reposa una noche.

Fuentes