Desde fuera, un cozonac es un pan alto, dorado y brillante, con la superficie trenzada. La verdadera sorpresa llega con la primera rebanada: cintas de nuez molida y cacao se enroscan por la miga tierna. Este pan dulce rumano, que se pronuncia koh-zoh-NAHK, se hornea para los días de fiesta, sobre todo en Navidad y en Pascua. La masa es dulce y rica en yemas y mantequilla, perfumada con vainilla y ralladura de cítricos, mientras que el relleno aporta nuez tostada, cacao amargo y un toque de ron. Este es el cozonac cu nucă, el de nueces con cacao, y rinde dos panes. Para ver más platos del mismo país, consulte la página de Rumanía.
Las cantidades, los tiempos y las temperaturas siguen una receta rumana publicada.
El cozonac en la mesa festiva rumana
El cozonac forma parte de la mesa festiva de Navidad y Pascua, y cada familia tiene su manera de prepararlo. La masa se hace con harina, leche, huevos, azúcar, mantequilla y levadura. Las nueces son el relleno más habitual, pero también aparecen las semillas de amapola, las pasas y el rahat (delicia turca).
El método en sí es sencillo, aunque requiere paciencia: se amasa durante largo rato una masa enriquecida y se deja levar; después se enrolla alrededor del relleno, se retuerce o se trenza, y se hornea en un molde. Los países vecinos tienen panes muy emparentados; el kozunak búlgaro es el mismo pan, con otra grafía y otra pronunciación.
Ingredientes: dos panes, cada ingrediente con su función
Hay ingredientes que aparecen en más de un sitio: la leche, el azúcar, los huevos y la mantequilla. Antes de empezar, pese cada porción en su propio recipiente según el uso que va a tener, en gramos cuando así vienen indicados. Una cucharada son 15 ml y una cucharadita, 5 ml. Las cucharadas de harina y de azúcar para activar la levadura salen de las cantidades ya medidas.
Este pan lleva trigo, huevos, leche y nueces. Si cambia algún ingrediente, revise también las etiquetas de los extractos y de los demás productos elaborados.
Elegir los ingredientes del cozonac
- Harina: use harina blanca fuerte. La harina de pan es el equivalente práctico en casi todos los supermercados.
- Levadura: use levadura fresca, 25 g. Si no la encuentra, use levadura instantánea, 7 g. Una u otra, nunca las dos, y siga las indicaciones del envase.
- Ron: use extracto de ron, 1 cucharadita, o ron oscuro, 2 cucharadas. Solo uno de los dos.
- Mantequilla: use mantequilla sin sal.
- Claras: la masa lleva seis yemas, así que quedan seis claras. Solo 3 van al relleno; reserve las otras tres para otro uso. El brillo de la superficie se hace con un huevo entero aparte.
- Harina y azúcar para activar la levadura: salen del 1 kg de harina y de los 200 g de azúcar. No son adicionales.
Utensilios
- Un bol grande para la masa
- Un bol pequeño para activar la levadura
- Un bol para el relleno
- Dos moldes de pan de 30 cm de largo cada uno
- Papel de horno para forrar los moldes
- Un paño limpio para tapar la masa
- Una brocha de repostería para pintar con huevo
- Papel apto para horno para cubrir la superficie si se dora antes de tiempo
- Una brocheta de madera para comprobar el punto de cocción
- Un termómetro (opcional)
- Una toalla suave y limpia para enfriar los panes
Elaboración: paciencia con la masa, cuidado con la espiral
El tiempo total es de 1 hora 50 minutos, y no incluye todos los levados. No organice el día en función de esa cifra: vaya etapa por etapa y avance cuando la masa muestre las señales descritas en cada paso.
Solución de problemas del cozonac
Tome los tiempos de cada etapa como orientativos y juzgue cada una por el aspecto y la textura de la masa. Si algo no parece correcto, esta tabla indica dónde mirar.
| Lo que ve | Qué conviene revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa no ha doblado su volumen tras 1,5–2 horas | ¿Estaba tibia la leche? ¿Hizo espuma la levadura en el paso 1? ¿Es templado el lugar? | Manténgala tapada en un lugar templado y guíese por el volumen, no por el tiempo |
| La masa se siente pegajosa o irregular al amasar | ¿Se añadió la mantequilla de golpe? | Añada la mantequilla poco a poco y siga amasando durante los 20–30 minutos completos |
| El relleno cuesta de extender | ¿Se mezcló bien cada ingrediente del relleno? | Mezcle hasta obtener una pasta espesa y untable, como en el paso 4 |
| Las espirales salen desiguales en las rebanadas | ¿Se dividieron masa y relleno en 4 partes iguales? ¿Queda borde en los extremos? | La próxima vez, divida ambos por igual y extienda el relleno en una capa uniforme con el borde limpio |
| La masa ocupa más de la mitad del molde justo después de formarla | El tamaño del molde | Compruebe que sus moldes de 30 cm admiten la masa a media altura o menos |
| La superficie se dora mucho antes de que se cumpla el tiempo | El calor del horno | Cúbrala con papel apto para horno, manteniéndolo lejos de las resistencias |
| La brocheta sale con masa | Punto de cocción en el centro | Siga horneando y compruebe de nuevo entre las trenzas. Unos 92 °C en el interior indican que está hecho |
Preguntas frecuentes
¿Qué significa «dos panes» para el tamaño del molde?
Dos panes, en dos moldes de 30 cm de largo cada uno. La receta no indica el ancho ni la altura, así que guíese por el nivel de llenado: no más de la mitad justo después de formar y hasta el borde tras el segundo levado.
¿Por qué hay tres cantidades de leche distintas?
Cada una tiene una función distinta. De los 400 ml de leche de la masa, 100 ml se usan para activar la levadura y 300 ml van a la masa. El relleno lleva sus propios 100 ml de leche tibia. Medirlas por separado mantiene la masa y el relleno en equilibrio.
¿Por qué hay que enfriar los panes de lado?
Desmolde tras 10 minutos, apoye los panes de lado sobre una toalla suave y limpia, y gírelos de vez en cuando hasta que estén completamente fríos. Corte solo después del enfriado.
