Al calor de las brasas del atardecer, se hinchan los pequeños cilindros de carne
El olor de la carne a la parrilla al aire libre detiene a la gente en cualquier país. En Rumanía, el centro de ese olor lo ocupan los mititei (Mititei). Se enrolla la carne picada en cortos cilindros y se asa tal cual, sin embutirla en tripa. Por fuera quedan aromáticos y por dentro esponjosos y elásticos, y en el plato se ponen mostaza amarilla, pan, encurtidos y, a veces, patatas fritas.
La dificultad al prepararlos fuera de Rumanía no está en el aspecto, sino en «la masa». Si se forman como una hamburguesa corriente y se asan enseguida, quedan duros, se rompen con facilidad y pierden el jugo. Los mici rumanos se hacen amasando poco a poco un caldo frío o agua, con un poco de bicarbonato, y se dejan reposar en la nevera antes de moldear. Si se respeta esto, aunque no lleven tripa, tienen la textura firme y elástica de una salchicha.
Entre los platos asados de carne picada, los ćevapčići de Serbia tienen un aroma más balcánico, y las köfte de Turquía se inclinan hacia las especias y la cebolla. El mititei usa ajo, una hierba cercana al cimbru (ajedrea), pimienta, cilantro, comino y un poco de pimentón, y lo rumano está en que se come al final con mostaza.
En rumano se usan tanto «mici» como «mititei». Ambas tienen el sentido de «cosas pequeñas», y en las recetas en inglés «mici» es más corta y más usada. En este artículo se usa «mititei» y se indica también «mici» como nombre local.
La diferencia entre mici y mititei, y el núcleo que conviene mantener
En la entrada de Wikipedia sobre Mititei y en la explicación de Chef's Pencil, el mititei se presenta como una salchicha asada sin tripa de carne picada de ternera, cordero, cerdo u otras, con ajo, pimienta negra, tomillo, cilantro, anís, ajedrea y, a veces, pimentón. Si se leen las recetas locales, la clase de carne y la mezcla de especias varían bastante, pero tres cosas son comunes.
| Elemento a mantener | Estilo local | Solución realista en casa |
|---|---|---|
| Grasa de la carne | Se añade grasa de cordero o de cerdo a la ternera | Mezcla de 7 de ternera y 3 de cerdo, y si se tiene, un poco de cordero |
| Líquido frío | Se amasa caldo de huesos o agua fría | Agua con gas fría o agua fría, añadida poco a poco |
| Hierbas | Cimbru, cilantro, comino, pimienta, ajo | Sustituir con tomillo seco y un poco de orégano seco, y completar el aroma con comino y pimentón |
| Mesa | Mostaza, pan, encurtidos, cerveza | Mostaza, baguette, pepinillos en vinagre, patatas fritas |
La ajedrea (summer savory) no se encuentra en un supermercado corriente. Si se compra por internet está bien, pero no hay que quedarse atascado ahí desde la primera vez. Combinando 1 cucharadita de tomillo seco con 1/4 de cucharadita de orégano seco, aunque no es lo mismo, al asar la carne queda un aroma verde y cálido.
El bicarbonato también es importante. En mucha cantidad deja amargor y un regusto a jabón, pero en poca actúa sobre el pH de la masa de carne y, al asar, queda algo más esponjosa. También en la receta en rumano de Savori Urbane se insiste en no pasarse con el bicarbonato. En este artículo se limita a algo menos de 1/2 cucharadita, unos 2 g, por 700 g de carne.
Ingredientes (4 porciones): medir por separado carne, hierbas y líquido
Con 4 porciones salen 12 mititei de unos 9 cm de largo. Como plato principal, 3 por persona; como entrante o picoteo, bastan para 6 personas. La masa necesita un tiempo de reposo en la nevera, así que prepararla por la mañana o la víspera facilita el momento de asar.
Este plato lleva ternera, cerdo y cordero. La mostaza y el pan comprados pueden contener trigo, huevo y soja, así que compruebe la etiqueta antes de servir. Como se usa carne picada, tome como referencia una temperatura interior de 71 °C o más y no juzgue solo por el color.
Ingredientes y utensilios
La carne, el pan y los encurtidos se consiguen en el supermercado de al lado. Lo que merece la pena buscar fuera es lo que decide el aroma, el pimentón y el comino, y un termómetro para asar del todo la carne picada con seguridad. Si consigue ajedrea, puede añadirla, pero la primera vez bastan el tomillo y el orégano.
Preparación: no se asan enseguida, se enfrían antes
Los mititei no son un plato que esté bueno en el momento de mezclar. Se les añade líquido frío y se amasan bien, se dejan reposar en la nevera, se moldean fríos y se sellan la superficie en una parrilla caliente. Si la masa está tibia, se pega a la reja, y si falta líquido, el corte queda desmenuzado.
Variantes y sustitutos al prepararlo fuera de Rumanía
Al preparar mititei fuera de Rumanía no hace falta reproducirlo todo igual que allí. Lo importante es la textura de salchicha sin tripa y la combinación de mesa propia de la parrilla rumana.
| Duda | Estilo local | Solución realista en casa | Criterio |
|---|---|---|---|
| Mezcla de carnes | Ternera, cordero y cerdo mezclados | Ternera y cerdo mixtos con un poco de cordero, o 7 de ternera y 3 de cerdo | Con muy poca grasa, quedan duros |
| Líquido | Se amasa caldo de huesos | Agua con gas fría o agua fría | Evitar el agua caliente porque derrite la grasa |
| Hierbas | Cimbru, ajedrea | Tomillo + un poco de orégano | No pasarse con el orégano |
| Cocción | Brasas | Plancha-parrilla, grill del horno, plancha eléctrica | No quemar a fuego fuerte; comprobar la temperatura interior |
| Cómo se comen | Mostaza, pan, encurtidos | Mostaza sin granos, baguette, pepinillos en vinagre | Si se centra en el kétchup, es otro plato |
Si los hace en el grill del horno, unte la reja con una capa fina de aceite y ase a fuego medio 4 minutos por un lado, dé la vuelta y otros 4 minutos, y después vigile y ase de 2 a 3 minutos más. La superficie se quema con facilidad, así que, si el calor superior es fuerte, cubra ligeramente con papel de aluminio. En una plancha eléctrica, precaliente a 200 °C y ase cada cara sin tapar. Si se hacen al vapor con tapa, se acercan a una albóndiga, así que hay que procurar que se evapore el agua de la superficie.
Para darle aire al aire libre local, caliente un poco el pan junto a los mititei. Si el corte del pan se empapa un poco de jugo de la carne y de mostaza, el sabor queda más redondo que sobre arroz blanco. Para acercarse a una mesa de Europa del Este, usar como entrante el chucrut de las sarmale o la plăcintă es también natural como recorrido por las páginas de Rumanía.
Causas de fallos, conservación y preguntas frecuentes
El corte queda desmenuzado
Es por falta de líquido, de grasa, de amasado o por pasarse de asado. Añada poco a poco 120 ml de agua con gas fría por 700 g de carne y amase hasta que la carne la absorba. Si solo se hace con ternera magra, se seca con facilidad, así que añada carne picada de cerdo o un poco de cordero. Al asar, también es importante no seguir asando mucho tiempo cuando la temperatura interior ya supera los 71 °C.
Se rompen mientras se asan
Puede que la masa estuviera tibia, que el reposo fuera corto o que se asaran con las grietas de la superficie sin cerrar al moldear. Después de moldear, devuélvalos a la nevera aunque sea solo 10 minutos y pase agua por la superficie antes de asar. Durante los 2 primeros minutos no los toque y dé la vuelta cuando estén sellados.
¿Es imprescindible el bicarbonato?
Sin él también se asan los cilindros de carne, pero cuesta que tengan la elasticidad esponjosa propia del mititei. Si lo usa, bastan unos 2 g por 700 g de carne. Si se aumenta, amarga: no ponga 1 cucharadita o más por querer que se hinchen.
No tengo ajedrea
Sustitúyala por 1 cucharadita de tomillo seco y 1/4 de cucharadita de orégano seco. Si pone mucha albahaca o romero, será otra carne asada y no los mici rumanos. Si compra ajedrea, la próxima vez puede servir también para comparar con los ćevapčići o con el lula kebab.
¿Se pueden preparar la víspera?
Sí. De hecho, conviene amasar la carne, pegarle el film y dejarla toda la noche en la nevera. Si moldea ya la víspera, unte la superficie con una capa fina de aceite y cubra para que no se seque. Manténgalos en la nevera hasta justo antes de asar.
¿Cómo se conservan y se recalientan?
Los mititei asados se enfrían en un recipiente poco profundo y, en la nevera, se comen en un plazo de unos 2 días. Para recalentar, en una sartén a fuego bajo, 2 minutos por cada lado, o en el tostador a 200 °C, unos 5 minutos. Solo con el microondas la superficie se ablanda, así que, si al final los pasa por la sartén para recuperar la superficie, se comen mejor. El USDA FSIS indica que la carne picada debe llegar a 71.1 °C y que las sobras deben calentarse a una temperatura suficiente.
¿Con qué se sirve para que sea una comida?
La composición mínima es mititei, mostaza, pan y encurtidos. Para añadir verdura, van bien la cebolla morada en láminas o una ensalada de tomate. Para ampliarlo a una mesa de Europa del Este, preparando otro día la mămăligă de harina de maíz, las sarmale ácidas y el gulash estofado, se ve la relación entre carne, acidez y masas.
