A cuenco hondo, con vapor que sube de él, trozos de cordero, patatas tiernas en cuartos y zanahorias en su propio jugo sabroso, y perejil picado por encima. Es el estofado irlandés, stobhach en irlandés: un plato casero de carne, patatas y cebolla cocinado despacio en una sola olla y servido con el caldo que sueltan. Esta versión viene del condado de Mayo, en el oeste de Irlanda. El cordero se dora primero y después se monta en capas con patatas, cebolla y zanahoria en una cazuela con tapa. Se cubre con caldo de ternera y se estofa en el horno a 180°C hasta que el cordero esté tierno por dentro y las verduras conserven su forma.
Sobre el estofado irlandés
No hay una receta única y fija para el estofado irlandés. En su forma más sencilla es carne, patatas, cebolla y agua. Hay quien cuece la carne en la olla sin dorarla en absoluto, y quien añade hortalizas de raíz como zanahoria, chirivía o nabo. Lo que entra en la olla cambia de una casa a otra, así que conviene pensar en ellas como ollas de familias distintas construidas sobre el mismo núcleo.
El estofado de Mayo está en el extremo más rico de esa variedad: lleva zanahoria, caldo de ternera y cordero dorado, y se termina en el horno en lugar de en el fuego. No debe confundirse con el otro plato famoso de una sola olla de Dublín, hecho con salchichas y bacon. El coddle de Dublín es un plato totalmente distinto.
Ingredientes: 4 raciones
Estas cantidades dan cuatro raciones. Ajuste el perejil, la sal y la pimienta al final. El agua caliente no es un ingrediente medido; solo sirve para mantener los ingredientes cubiertos de líquido durante la cocción.
Compruebe la etiqueta de cualquier caldo de ternera o pastilla de caldo ya preparado: puede llevar trigo, leche, apio u otros alérgenos, y conviene leer también las advertencias sobre instalaciones compartidas. Mantenga el cuchillo y la tabla del cordero crudo separados de los de otros alimentos, o lávelos antes de volver a usarlos. Caliente la comida hasta que el centro alcance 75°C durante al menos 1 minuto; en este estofado, compruebe el centro del cordero en lugar de fiarse solo de la ternura o del tiempo de cocción.
Elegir el cordero, las patatas y el caldo para el estofado irlandés
El cordero. La receta pide 800 g de chuletas de cordero sin hueso, así que ese peso es la carne que de verdad se come. Si no encuentra cordero deshuesado, pida al carnicero cordero apto para estofar e indíquele que necesita 800 g de carne comestible. El cordero con hueso del mismo peso da menos carne una vez quitado el hueso, y eso rompe el equilibrio con las patatas y el caldo.
Las patatas. Las variedades cerosas mantienen su forma en un estofado largo, mientras que las harinosas se deshacen por los bordes y espesan el caldo. Sirven ambas; elija según quiera trozos definidos o un líquido un poco más espeso.
El caldo de ternera. Si usa pastillas o concentrado, prepárelo según el envase. Los caldos ya hechos varían mucho en sal, por eso la sal se añade solo al final, cuando el caldo ya ha hecho su trabajo.
Ternera en lugar de cordero. Se puede cocinar igual, pero cambia el sabor del centro del plato, así que tómelo como una adaptación propia.
Utensilios
- Sartén grande
- Cazuela con tapa apta para horno, u olla pesada que pueda ir al horno
- Horno
- Cuchillo y tabla de cortar (reserve un juego para la carne cruda)
- Pinzas de cocina
- Hervidor o jarra para el agua caliente
- Termómetro de cocina, para comprobar el centro del cordero
Preparación: dorar, montar, tapar y estofar
Cuente 20 minutos de preparación y 2 horas 20 minutos de cocción. Los hornos y las ollas cambian, así que guíese por el punto: el estofado está listo cuando el cordero y las verduras están tiernos y el centro del cordero ha alcanzado 75°C durante al menos 1 minuto.
Solución de problemas con el estofado irlandés
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La capa de arriba sobresale del líquido | El líquido se redujo durante la cocción, o la olla es ancha y poco profunda | Añada un poco de agua caliente hasta cubrir los ingredientes y vuelva a poner la tapa |
| El cordero no se doró en el paso 2 | Demasiada carne en la sartén a la vez | Dore en dos tandas, dejando espacio entre los trozos |
| El cordero sigue firme | No se cocinó el tiempo suficiente para su horno y su olla | Siga estofando con la tapa puesta y vuelva a comprobar |
| El cordero está tierno pero no ha comprobado la temperatura | Se usó solo la ternura como señal | Compruebe que el centro del trozo más grueso alcanza 75°C durante al menos 1 minuto |
| Las patatas se han deshecho | Una variedad harinosa, o se removió el estofado | Mueva la olla con suavidad y sirva con cucharón. La próxima vez, elija una variedad más cerosa |
| El caldo está demasiado salado | Un caldo salado, o se sazonó demasiado pronto | Añada la sal solo al final y pruebe antes. La próxima vez, use un caldo menos salado |
| El caldo parece aguado | Es un estofado con mucho caldo | No lleva harina ni maicena; las patatas harinosas espesan un poco el líquido de forma natural |
Servir, conservar y variar el estofado irlandés
Servir y sobras
Sirva el estofado en cuencos hondos con abundante caldo, para que cada ración lleve cordero, patatas y zanahorias juntos. Es una comida completa por sí sola, aunque puede acompañarlo con lo que quiera.
Para las sobras, reparta el estofado en recipientes poco profundos para que se enfríe rápido y guárdelo en la nevera, no a temperatura ambiente. Recaliéntelo hasta que el centro alcance 75°C.
Otros estofados irlandeses
Cada una de estas es una receta propia y no un ajuste de las cantidades de arriba, así que cocínelas como tales. Mezclar pasos de versiones distintas suele dar un estofado que no se parece a ninguna.
| Variación | Estilo | En qué se diferencia de esta receta |
|---|---|---|
| Estofado sencillo, sin dorar | Forma básica | Carne, patatas, cebolla y agua como núcleo; la carne puede cocerse en la olla sin dorar |
| Más hortalizas de raíz | Añadido frecuente | Zanahorias, chirivías o nabos que algunos cocineros añaden |
| Estofado con muchas verduras | Rico en verduras | Cordero, patatas y zanahorias con apio, col, puerros y cebollitas perla, cocinados por etapas |
| Con cerveza | Variación | Sustituir todo o parte del caldo por cerveza, lo que cambia el sabor |
| Con ternera | Adaptación casera | Cambia el sabor central; no es una versión tradicional |
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre cordero y carnero para este estofado?
Ambos aparecen en los estofados irlandeses, pero no se cocinan ni saben igual. Esta receta usa cordero sin hueso. Si usa carnero u otro corte, guíese por la ternura y por la comprobación de 75°C en el centro, no por el tiempo indicado.
¿Hay que dorar el cordero?
En esta versión, sí: dorar en dos tandas forma parte del método. Los estofados que cuecen la carne directamente en la olla son otro estilo.
¿En qué se diferencia el estofado irlandés del coddle de Dublín?
El estofado irlandés se construye sobre cordero (o carnero), patatas y cebolla, aquí con zanahoria y caldo de ternera. El coddle de Dublín es un plato de Dublín centrado en salchichas y bacon.
¿Por qué el método no da un tiempo exacto en el horno?
La receta indica 2 horas 20 minutos de cocción, pero el horno, el tamaño de la olla y el corte del cordero influyen en el tiempo. Guíese por la ternura y por los 75°C en el centro, no por el reloj.
