Una cultura gastronómica propia, que se queda corta con el nombre de «pizza turca»
Gaziantep, en el sudeste de Turquía, es una capital gastronómica reconocida por la UNESCO como Ciudad Creativa de la Gastronomía. Conocida por el kebab, el baklava y, sobre todo, por el lahmacun, esta ciudad se considera el corazón de la cocina turca.
El lahmacun es una masa de trigo estirada fina como el papel, untada con una pasta de carne de cordero con especias y hierbas y cocida de golpe a temperatura muy alta. Como se parece a la pizza italiana, a veces se presenta como «la pizza turca», pero ese es el mayor malentendido sobre el lahmacun. No lleva queso y, una vez cocido, no se corta con cuchillo: se enrolla y se come con las manos. La finura de la masa, el sabor intenso de las especias en la pasta de carne y el modo de comerlo enrollado lo convierten en una experiencia completamente distinta a la de la pizza italiana.
En el sudeste de Turquía, ciudades como Gaziantep, Şanlıurfa, Adana y Mersin presumen de que «el lahmacun de mi ciudad es el mejor»: hay aquí una cultura gastronómica de rivalidad entre localidades.
Su nombre procede del árabe «lahm bi'ajin» (carne con masa), que en turco se pronuncia «lahmacun». En el ámbito armenio se llama «lahmajo» y en el árabe, «lahm bi ajin», y se come ampliamente desde Oriente Medio hasta el Cáucaso. En Gaziantep, los maestros del lahmacun se llaman «lahmacuncu» y transmiten la técnica de padres a hijos.
Fuera de Turquía, el lahmacun suele aparecer como «Turkish pizza» o «Turkish flatbread», y hay muchas recetas publicadas en inglés donde se discute desde cómo estirar la masa hasta la proporción de las especias. Aunque es un plato representativo de la cocina turca, igual que la dolma o la kofte, sigue siendo poco conocido en muchos lugares. Este artículo explica cómo reproducir con fidelidad, en el horno de una cocina de casa, la forma tradicional del sudeste de Turquía.
Ingredientes (8 unidades, 4 personas)
Consejos de cocina
La regla de oro del lahmacun es la finura. La masa, tan fina que se transparente, y la pasta de carne, untada fina con el dorso de la cuchara. Si le parece «¿tan fino puede estar bien?», ese es el punto justo.
El lahmacun exige «poco tiempo y mucho calor». Precaliente siempre el horno a la temperatura máxima antes de empezar. Con un precalentado insuficiente, la masa queda empapada y la pasta de carne se seca: el peor resultado. Con piedra para pizza, hace falta precalentarla al menos 30 minutos.
La cantidad de agua de los tomates varía mucho y la dureza de la pasta no sale siempre igual. Lo ideal es «que se unte con el dorso de la cuchara pero no corra». Si está demasiado líquida, escúrrala 5 minutos en un colador. Si está demasiado dura, ajuste con zumo de tomate, 1 cucharada cada vez. En las recetas en inglés se describe como «thick but spreadable, like peanut butter».
Para los turcos, no exprimir limón sobre el lahmacun es impensable. La acidez del limón neutraliza lo graso del cordero y realza el aroma de las especias. Es tan esencial como el aceite de oliva sobre el hummus libanés.
Variaciones
Lahmacun vegetariano
En lugar de carne, use 100 g de nueces (picadas) + 150 g de lentejas (cocidas y aplastadas). Cebolla, tomate y especias en la misma proporción, mezclados igual que la pasta de carne. El cuerpo de las nueces da una sensación de saciedad parecida a la del cordero.
Lahmacun con queso
Sobre el lahmacun cocido, esparza queso kashar rallado (o mozzarella) y devuélvalo 30 segundos al horno para fundir el queso. Los maestros de Gaziantep lo considerarían una herejía, pero en Estambul es un estilo popular. La sal del queso realza las especias de la carne.
Lahmacun picante
Duplique la pimienta de Alepo de 1 a 2 cucharaditas y añada 2 guindillas verdes frescas (picadas) a la pasta de carne. Es el estilo de Adana (sudeste de Turquía): igual que el kebab de Adana del kebab turco, el picante da un sabor con carácter.
Lahmacun de pescado
En algunos restaurantes junto al Bósforo, en Estambul, se sirve una versión marinera con caballa o sardinas desmenuzadas en lugar de carne. Se desmenuza caballa en conserva, se mezcla con las mismas especias y verduras que la pasta de carne y se hornea. Si se termina con eneldo, queda un plato con aroma de mar.
Lahmacun a la parrilla
Es un método para cocer en una parrilla de barbacoa en lugar de en el horno. Estire la masa, unte la pasta de carne, colóquela con el papel de aluminio sobre la zona de fuego directo de la parrilla, tape y cueza 2–3 minutos. Se añade el aroma ahumado de las brasas, un sabor más rústico que el del horno corriente. La tradición es cocerlo en horno de leña, y la parrilla es el método que más se le acerca.
Contexto del plato
Gaziantep, la ciudad santa del lahmacun
Gaziantep, en el sudeste de Turquía (antes Aintab), fue en 2015 la primera ciudad turca reconocida como Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO. La fértil tierra de Anatolia, su historia como ruta comercial de la Ruta de la Seda y la condición geográfica de cruce de las culturas gastronómicas árabe, kurda, turca y armenia hicieron de la ciudad un destino gastronómico excepcional.
Una disputa de orígenes: ¿Turquía, Armenia o los árabes?
Sobre el origen del lahmacun hay una larga discusión entre Turquía, Armenia y Líbano. Como su nombre viene del árabe «lahm bi'ajin» (carne con masa), algunos investigadores defienden un origen árabe. Por otro lado, los historiadores de la cocina armenia subrayan que se ha incorporado como «lahmajo» a la cocina de la diáspora armenia.
La verdad es probablemente que se trata de un plato desarrollado de forma simultánea por varias civilizaciones, en los dos círculos de comercio y cultura de la Ruta de la Seda y el Imperio otomano. Igual que el mujaddara libanés es un plato compartido en todo el mundo árabe, el lahmacun tampoco es propiedad de un solo país, sino un patrimonio gastronómico de Oriente Medio que pertenece a varios pueblos.
El camino de las especias: el isot de Urfa
Una de las especias que definen el sabor del lahmacun es el isot (Urfa biber o pimienta de Urfa), de Şanlıurfa, en el sudeste de Turquía. Este chile pasa por un proceso particular de secado y fermentación: tras la cosecha, en lugar de secarse al sol, por la noche se envuelve en telas para «hacerlo sudar». Así se suaviza el picante y aparece un sabor afrutado que recuerda a las pasas y al chocolate. Como sustituto, el chile coreano grueso (gochugaru) es el que tiene el perfil de sabor más cercano.
Otra especia importante es el zumaque (sumac). Se obtiene secando y moliendo los frutos rojos de una planta de la familia de las anacardiáceas y tiene una acidez que recuerda al limón. Se usa en toda la cocina de Oriente Medio y, espolvoreado al final sobre el lahmacun, corta lo graso de la carne y deja un final fresco.
La comida callejera turca y el lahmacun
La comida callejera turca figura entre las más variadas del mundo. Junto al kebab, el simit (pan de sésamo), el balık ekmek (bocadillo de caballa) y el dondurma (helado elástico), el lahmacun es uno de los pilares de la cultura callejera turca.
En los callejones de Estambul, los bazares de Ankara o las calles comerciales de Adana, hay lahmacun en todas partes, y por la ventana se ve al maestro estirar la masa. Desde que se pide hasta que está hecho pasan menos de 5 minutos, y la comodidad de poder comerlo enrollado mientras se camina explica por qué se ha asentado como comida diaria. A diferencia del mansaf jordano, que se sirve en celebraciones especiales, el lahmacun es un alimento plenamente cotidiano. Cada región de Oriente Medio tiene su «plato nacional», como la harissa armenia o el machboos de Baréin, pero pocos se han hecho tan cotidianos como el lahmacun.
«El lahmacun no es una pizza»: una cuestión de identidad
Que el lahmacun se presente como «pizza turca» ha provocado debate en Turquía. Muchos defienden que el lahmacun es el lahmacun y que es un plato distinto de la pizza: no lleva queso, la masa es finísima, se come enrollado y las especias son otras.
Es una cuestión que toca la identidad de la cultura gastronómica turca: una objeción a la facilidad de meter los platos de Oriente Medio en categorías existentes desde una mirada occidental. Como se dice también en el artículo introductorio sobre la cocina de Oriente Medio, la cultura gastronómica de Oriente Medio tiene su propio contexto y su propia historia, y si se intenta entender con el marco de la cocina occidental, se pierde lo esencial.
El lahmacun y la sociedad
En los hogares turcos, el lahmacun es un plato que se hace entre todos. Uno estira la masa, otro unta la pasta de carne y otro mete y saca del horno: la familia se reparte las tareas con naturalidad. Durante el Ramadán, en el iftar (la comida con que se rompe el ayuno al atardecer), el lahmacun aparece con frecuencia en la mesa, y la imagen de la familia alrededor de una mesa larga, cociendo y comiendo lahmacun tras lahmacun, es una estampa turca.
Información nutricional (por unidad, de las 8)
El lahmacun tiene unas 320 kcal por unidad, similar a una porción de pizza (unas 250–350 kcal), pero como no lleva queso tiene mucha menos grasa. Aporta 18 g de proteína de la carne de cordero y vitamina C del pimiento y el tomate.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 320 kcal |
| Proteínas | 18 g |
| Grasas | 12 g |
| Carbohidratos | 38 g |
| Fibra | 3 g |
| Sodio | 580 mg |
El zumo de limón del final aporta vitamina C y además ayuda a absorber el hierro de la carne de cordero. Si se enrolla con abundante verdura cruda, como lechuga o tomate, se aumenta aún más el aporte de fibra y vitaminas. Con 2 lahmacun y verduras en una comida, resulta una comida equilibrada en proteínas, carbohidratos y vitaminas.
Para cocinar a continuación
- Cómo hacer dolma - Para seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo hacer kebab - Para seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo hacer salsa de kebab - Para seguir con la mesa del mismo país.
Preguntas frecuentes
Resolvemos las dudas al hacer lahmacun, desde el manejo de la masa hasta la conservación, con los puntos que más inquietan a quien empieza.
P1. No consigo estirar la masa fina. ¿Algún truco?
Que la masa vuelva a encogerse es señal de que el gluten está tenso. Déjela reposar 5 minutos y vuelva a intentarlo. Espolvorear con fécula reduce que se pegue a la mesa y facilita estirar. El truco es mover el rodillo en forma de radios, del centro hacia fuera. Si tiene máquina de pasta, pase la masa por el ajuste 6 (unos 2 mm) y obtendrá un grosor uniforme.
P2. Mi horno solo llega a 250 °C. ¿Es un problema?
Con 250 °C también sale muy rico. Alargue la cocción a 5–7 minutos y hornee hasta que el borde de la masa tome algo de color. Precalentar una piedra para pizza o una bandeja invertida sube la temperatura de la base y deja la masa crujiente. También hay un truco con el gratinador de dos resistencias, que cuece de golpe con calor de casi 300 °C por arriba y por abajo.
P3. ¿Se puede congelar el lahmacun?
Con la masa estirada y la pasta de carne untada, se puede envolver cada pieza en film y congelar. Se conserva unos 1 mes. Para comerlo, métalo congelado en el horno precalentado y hornee a 250 °C durante 7–8 minutos. No se recomienda congelar el lahmacun ya cocido, porque al descongelar la masa se reblandece.
P4. No me gusta el olor del cordero. ¿Qué hago?
Si no le gusta el sabor propio del cordero, hágalo solo con carne de res picada. Como las protagonistas son las especias, comino y pimentón, queda con un sabor muy propio del lahmacun también con carne de res. Se puede hacer con carne mixta (7 de res y 3 de cerdo), pero por tratarse de un plato de un ámbito musulmán, en este artículo se recomienda la sustitución por carne de res.
P5. ¿Qué bebida le va bien al lahmacun?
En Turquía, el ayran (bebida salada de yogur) es lo más clásico. Se hace con 200 ml de yogur natural, 100 ml de agua y una pizca de sal. La suavidad del ayran neutraliza de forma excelente la pasta de carne especiada. Con alcohol, la combinación tradicional es la cerveza turca Efes o el rakı (destilado con sabor a anís que se diluye en agua). Entre las bebidas sin alcohol, un refresco de limón combina muy bien: con el efecto de acidez y especias, quizá coma más de la cuenta.
Otros platos de Oriente Medio
Si el lahmacun le ha despertado interés, anímese también con los variados platos de Turquía y de Oriente Medio. Le espera un rico mundo de sabores tejido con especias, hierbas y yogur.
Cocina turca
- Dolma: arroz envuelto en hoja de parra, de Turquía. Una delicadeza que contrasta con el lahmacun, siendo ambos turcos
- Kofte: albóndigas turcas. La forma básica de plato de carne turco, con las mismas especias que el lahmacun
- Kebab: variedades de kebab turco. El kebab de Adana nació en el mismo sudeste que el lahmacun
Cocina de Líbano e Israel
- Hummus: puré libanés de garbanzos. También combina muy bien como guarnición del lahmacun
- Shakshuka: huevos en salsa de tomate de Israel. La combinación de tomate y especias común en Oriente Medio
- Tabbouleh: ensalada libanesa de perejil. Ideal como guarnición del lahmacun
Otros platos de Oriente Medio
- Mansaf: guiso jordano en yogur. La cumbre de los platos de cordero de Oriente Medio
- Tahchin: pastel de arroz con azafrán de Irán. El arte de los platos de arroz de Oriente Medio
Fuentes
- Eckhardt, R. (2017). Istanbul & Beyond: Exploring the Diverse Cuisines of Turkey. Rux Martin Books. https://www.hmhbooks.com/istanbul-beyond/ — presentación general de la cocina turca, incluida la cultura del lahmacun del sudeste de Turquía
- Sercarz, L.L. (2016). The Spice Companion: A Guide to the World of Spices. Clarkson Potter. https://clarksonpotter.com/spice-companion/ — guía de las especias del mundo, incluido el isot
- «Gaziantep: UNESCO Creative City of Gastronomy.» (2015). UNESCO. https://en.unesco.org/creative-cities/gaziantep — material oficial sobre la designación de Gaziantep como Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO
