En un cazo pequeño, la leche se calienta despacio con una cebolla cortada por la mitad, un diente de ajo pelado y una sola hoja de laurel. Después se retira del fuego, se tapa y, una vez colados los aromáticos, la leche se incorpora poco a poco a la mantequilla y la harina para hacer una salsa blanca. El cheddar y la mostaza se funden en ella, se mezclan los macarrones cortos y todo el conjunto pasa a una fuente de horno bajo una lluvia de parmesano y pan rallado grueso. Lo que sale del horno tiene dos texturas que juegan la una contra la otra: pasta tierna en una salsa que sabe a leche y a queso, y una costra crujiente y dorada por encima. Esta receta casera británica es para 4 personas.
Los macarrones con queso británicos y su historia
En Gran Bretaña, «macaroni cheese» es el nombre habitual de este plato al horno: una salsa blanca enriquecida con cheddar y mostaza, cubierta de parmesano y pan rallado y terminada en el horno. En Estados Unidos, «mac and cheese» abarca muchos estilos, incluidas las salsas de queso cremosas hechas al fuego. Los dos nombres se solapan, pero un nombre por sí solo no le dirá qué receta va a encontrar.
El macaroni pie escocés es otra comida: macarrones con queso metidos en una base de masa. Un registro de 1920 muestra una panadería de Dundee vendiendo un macaroni pie en su forma moderna. El plato que hacemos aquí se hornea en una fuente sencilla apta para horno, sin masa.
Primeros registros de macarrones con queso
Los primeros registros muestran esta combinación en varios lugares, así que el plato no puede atribuirse solo a Gran Bretaña. Un recetario italiano de principios del siglo XIV incluye un plato que combina queso y pasta. En Gran Bretaña, una receta detallada de macarrones con queso aparece en un recetario inglés de 1769.
La comida viajaba entre Gran Bretaña e Italia mucho antes del siglo XX. A principios del siglo XVIII ya se podía comprar parmesano en las tiendas de ultramarinos italianas de Londres, y en 1783 el pintor galés Thomas Jones encargó macarrones con queso para su viaje de vuelta a casa. El parmesano que corona el plato de hoy viene de ese mismo comercio.
Ingredientes (4 porciones)
Esta receta es para 4 porciones. Se usan 1 cucharadita de mostaza inglesa en polvo. El agua para cocer la pasta, y cualquier chorrito de leche o de agua para aligerar la salsa, van aparte de los 700 ml de leche.
Este plato contiene leche (leche, mantequilla, queso) y trigo (pasta, harina, pan rallado). La mostaza también es un alérgeno declarado. Compruebe la etiqueta de cada producto que utilice.
Utensilios
- Cazo pequeño con tapa (para infusionar la leche)
- Colador de malla fina
- Olla grande y escurridor (para la pasta)
- Cazo para la salsa
- Cuchara de madera o varillas
- Rallador
- Fuente apta para horno de 25 x 18 cm
- Báscula de cocina y cucharas medidoras
Cómo elegir los ingredientes de los macarrones con queso
Cheddar: Utilice un cheddar británico curado. Un gouda viejo sirve si no lo encuentra, aunque se funde, sala y huele de otra manera. Construya la salsa principalmente con queso en bloque y no con queso rallado en polvo.
Mostaza: Utilice 1 cucharadita de mostaza inglesa en polvo. También se vende mostaza inglesa preparada en pasta, pero su sabor y su fuerza son distintos de los del polvo, así que no es un intercambio uno a uno.
Leche: La leche entera da a la salsa su untuosidad y su cuerpo. Una leche con menos grasa cambia las dos cosas.
Harina: Utilice harina común. La harina de trigo blando puede servir, pero se comporta de otra manera. Empiece con los mismos 50 g y dele el minuto completo de cocción para que no sepa cruda.
Mantequilla: La mantequilla sin sal permite juzgar mejor la sal, ya que el queso ya aporta bastante de la suya.
Parmesano: Utilice Parmigiano Reggiano o un queso duro curado similar. El parmesano tradicional se elabora con cuajo animal; si eso le importa, busque un queso duro etiquetado como apto para vegetarianos. Su sabor será algo distinto.
Pan rallado: Lo mejor son las migas gruesas de pan blanco fresco. El pan rallado seco se dora más rápido, así que compruebe la superficie antes, pero deje igualmente a la pasta y a la salsa su tiempo completo en el horno.
Macarrones: Sirve cualquier macarrón tubular corto. El grosor varía entre marcas, así que siga el tiempo de cocción de su paquete.
Preparación
Calcule unos 15 minutos de preparación y 30 minutos de cocción, más el tiempo de infusionar la leche. Los fuegos, los hornos y las marcas de pasta varían, así que no se fíe solo del reloj. Compruebe el espesor de la salsa en la cuchara, el punto de la pasta, el color de la superficie y el borboteo de los bordes.
Problemas y soluciones
La pasta sigue cociéndose en el horno, y por eso conviene que conserve un poco de mordida al escurrirla. Cuézala solo hasta que esté tierna y no se convertirá en papilla cuando la superficie esté dorada. Casi todos los demás problemas se reducen a la salsa o a la costra.
| Problema | Causa probable | Cómo solucionarlo |
|---|---|---|
| La salsa queda líquida | Se añadió la leche toda de golpe o no ha hervido lo suficiente | Añada la leche poco a poco y siga removiendo a fuego suave hasta que la salsa deje un rastro en la cuchara |
| La salsa queda demasiado espesa | Se ha reducido demasiado o la pasta ha absorbido líquido | Incorpore un chorrito de leche o de agua, poco a poco, para que quede como una capa suelta antes de pasarla a la fuente |
| Los macarrones se apelotonan | La pasta estuvo demasiado tiempo esperando después de escurrirla | Calcule la pasta para que esté lista cerca de la salsa y mézclelas enseguida. Si hace falta, separe las piezas bajo el grifo |
| La superficie se quema | Los hornos varían; el pan rallado seco se dora rápido | A partir de los 15 minutos, compruebe el color y las burbujas de los bordes. Con pan rallado seco, compruebe antes |
| La salsa sale grasienta o se corta | El queso se añadió con la salsa hirviendo | Retire el cazo del fuego antes de añadir el queso y mantenga la salsa por debajo del punto de ebullición |
Cómo servir, conservar y variar los macarrones con queso
Los macarrones con queso están mejor calientes, recién salidos del horno, con una ensalada verde. Un plato sencillo de hojas evita que la comida resulte demasiado pesada junto a la salsa de queso y la costra. Con las sobras, enfríelas enseguida, guárdelas en el frigorífico y recaliéntelas hasta que estén bien calientes en todo su interior.
Para un sabor algo distinto, sustituya parte del cheddar por gruyère. Mantenga el total de queso de la salsa en 175 g y haga el cambio dentro de esa cantidad.
Si le gustan los platos que combinan queso con pasta o con masa, compare esta receta con los Käsespätzle alemanes, o vea cómo se agarra otra salsa distinta a la pasta en la carbonara italiana.
Preguntas frecuentes
¿Son el mismo plato los macarrones con queso y el mac and cheese?
Se solapan. «Macaroni cheese» es el nombre habitual en Gran Bretaña, y «mac and cheese» es el que se ve a menudo en Estados Unidos. Los dos abarcan una serie de recetas, desde platos al horno como este hasta salsas de queso hechas al fuego.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Lo mejor es hornearlo y servirlo caliente. Con las sobras, enfríelas enseguida, guárdelas en el frigorífico y recaliéntelas hasta que estén bien calientes en todo su interior.
Para más platos del mismo país, vea las recetas británicas.
