Halawet el jibn: cómo hacer los rollos sirios de queso y sémola con crema

Al cortar el rollo blanco y frío, sale de golpe un aroma a flores

El halawet el jibn, que en árabe se escribe حلاوة الجبن, es un dulce sirio de queso. Se amasan en una olla sémola fina y un queso blanco que se derrite, se extiende fino mientras aún está tibio y se enrolla con una crema espesa llamada ashta. Se termina con almíbar frío, pistachos picados y el aroma del agua de azahar o del agua de rosas. Al cortarlo con el tenedor, de la masa elástica sale la crema blanca.

Suele contarse como un dulce de Hama y de los alrededores de Homs, en Siria, y también se ve en Líbano, en Turquía y en las pastelerías de los países a los que emigraron. Usa ingredientes parecidos a los del knafeh, que se come muy caliente, pero el halawet el jibn es un rollo que se come frío. Si lo comparas con otro dulce horneado sirio, el barazek (en japonés), que se apoya en el tostado del ajonjolí, aquí los protagonistas son la elasticidad del queso y el aroma del agua de flores.

Las dificultades al hacerlo en casa son que cuesta conseguir quesos como el akkawi o el majdouli, cómo acercarse a la ashta y cómo enrollar la masa sin romperla. En este artículo se usan mozzarella y queso crema, fáciles de conseguir, y se acompañan con una crema tipo ashta hecha con leche, nata y maicena. La dulzura es algo menor que en las pastelerías de allí, pero no se omiten el agua de flores ni los pistachos, para conservar el perfil de los dulces sirios.

Acercar el dulce sirio de queso a la cocina de casa

Este dulce se compone de tres partes: el almíbar de aroma frío, la ashta que se enrolla y la masa elástica de sémola y queso. Si sustituyes una de ellas con un criterio de repostería occidental, aunque el aspecto se parezca, cambia la impresión al comerlo.

También es importante marcar el límite de los sustitutos. El queso se puede acercar con mozzarella, pero la sémola es mejor no cambiarla por harina de trigo floja. Los granos de sémola dan esqueleto a la masa de queso, y por eso no se pega ni se corta aunque la extiendas fina. La ashta también se puede enrollar solo con mascarpone, pero sin el aroma de la leche cocida se debilita el carácter de dulce de Oriente Medio. Si tienes tiempo, hacer la crema tipo ashta del texto acerca más el recuerdo al terminar de comer.

Ingredientes (6 porciones)

Preparación: extender la masa mientras está tibia, enfriar y cortar

El halawet el jibn no es un dulce para comer recién hecho y caliente. Se extiende fino mientras está tibio, se enrolla y luego se enfría para que se asiente. Si preparas antes el almíbar y la crema y los dejas enfriar, en cuanto esté lista la masa de queso puedes pasar a enrollar.

Causas de los fallos y cómo corregirlos

Lo que más falla en el halawet el jibn es el estado de la masa, más que la dulzura. Si la masa de queso está floja, no se puede extender; si está dura, se rompe. Si el almíbar está demasiado espeso, se pega a los dientes; si está demasiado claro, solo se escurre el aroma. La primera vez, en vez de buscar un grosor perfecto, prioriza que se pueda enrollar.

«Con mozzarella da igual cualquiera» no es cierto. La mozzarella fresca, con mucha agua, resulta bastante difícil de manejar en casa. Si la usas, elige una rallada o en bloque de poca humedad y, si ves agua en la bolsa, presiónala con papel de cocina antes de pasarla a la olla. Cuando quieras darle más sal a la masa de queso, añadir un poco de queso crema respeta mejor el aroma que acercarse a un queso en lonchas o procesado.

Cómo comerlo, conservarlo y prepararlo con antelación

La temperatura más cómoda para comerlo es unos 5 a 10 minutos después de sacarlo del refrigerador. Si está demasiado frío, la masa de queso se endurece, y si lo dejas mucho a temperatura ambiente, la crema se ablanda. Combina bien con té negro intenso, café sin azúcar y café árabe con cardamomo. Si sirves unas 2 piezas por persona después de comer, la dulzura no resulta demasiado pesada.

Para pensar con qué servirlo, va bien después de platos levantinos salados y ácidos. Pon hummus, falafel y tabulé y, al final, un poco de halawet el jibn frío: el dulzor lácteo cierra con limpieza. Si quieres comparar dulces de Oriente Medio, haz otro día el knafeh, el dulce de queso caliente, y el basbousa, el dulce de sémola que absorbe almíbar, y se aprecian bien las diferencias.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer solo con mozzarella?

Se puede. Hecho solo con mozzarella de poca humedad, estira bien pero el sabor tiende a ser monótono. En este artículo se añaden 60 g de queso crema para compensar con la densidad láctea y una ligera acidez. Si usas mozzarella fresca, al tener mucha agua la masa tiende a quedar floja aun con las cantidades indicadas, así que no la recomiendo para la primera vez.

¿Se puede sustituir la ashta por mascarpone?

Se puede. Si tienes prisa, mezcla 250 g de mascarpone con 2 cda. de nata, 1/2 cdta. de agua de azahar y 2 cdta. de azúcar y se podrá enrollar. Pero, al faltar el aroma de la leche cocida, queda más cerca de la repostería occidental que la crema tipo ashta del texto. Si para invitados priorizas un corte limpio, el mascarpone; si quieres acercar el aroma lácteo propio de allí, la crema hecha en la olla.

¿Está bien sin agua de rosas?

Está bien. Con solo agua de azahar también queda bien armado como halawet el jibn. Por el contrario, si pones mucho de las dos aguas de flores, el aroma resulta demasiado fuerte. La primera vez, deja el agua de azahar como protagonista y limita el agua de rosas a 1 cdta., y el aroma será fácil de comer también en una cocina de casa.

¿Qué uso si no encuentro sémola?

Es mejor no sustituirla por harina de trigo floja ni de fuerza. Cambian la elasticidad de la masa y la textura ligeramente arenosa, y solo destaca lo estirado del queso. Para buscarla, elige «sémola fina» o «sémola de trigo duro». Si solo hay gruesa, triturarla ligeramente en un procesador antes de usar ayuda a que no se rompa.

¿Se puede hacer el día anterior?

Se puede. Avanza hasta enrollar y guárdalo tapado en el refrigerador. Cortar, el almíbar y los pistachos hazlos justo antes de comer. Si echas el almíbar el día antes, la superficie se afloja y la crema parece aguada. Para invitados, prepara el día anterior el rollo y el almíbar por separado, y ese día solo corta y termina: así es más estable.

Fuentes