Cuando la piel de la berenjena se ha puesto negra e hinchada y, al presionarla con el dedo, la pulpa cede, la cocina se llena de un aroma dulce y ahumado. Esa pulpa, mezclada con mantequilla, harina, leche y queso, se convierte en un puré espeso y pálido que se puede servir con cuchara. Encima va un guiso de cordero con cebolla y tomate, cocinado a fuego lento, y así tienes el hünkâr beğendi, «el sultán lo aprobó», conocido en inglés como Sultan's Delight. El guiso rojizo cae sobre el puré blanco, y la berenjena asada, la grasa del cordero y la acidez del tomate se mantienen distintos y a la vez se superponen en un mismo plato.
El plato en la mesa turca
Los relatos sobre el origen del plato varían, incluido para qué gobernante se preparó por primera vez. Sea como sea, es un plato ligado a la corte otomana que hoy sigue sirviéndose en Turquía como plato principal, con el guiso de carne en el centro del puré de berenjena, como en esta receta.
La cocina turca cambia de ingredientes y de sabor entre el interior de Anatolia, el Egeo, el Mediterráneo, el este y la costa del mar Negro, y esta visión general explica cómo varias culturas, entre ellas la otomana, han dado forma a la mesa actual. El hünkâr beğendi no pertenece a una sola región. Su esqueleto es sencillo: carne guisada y berenjena asada ligadas con lácteos, que es donde se encuentran la cocina casera y la de palacio.
En Turquía se come como plato principal al mediodía o por la noche, con pan para recoger a la vez el jugo del guiso y el puré. Junto a él suele ponerse yogur, y una ensalada, un encurtido ácido y pan fino completan la mesa, para que el cordero, tan rico, no sea lo único en el plato.
Ingredientes (4 porciones)
El kaşar turco es un queso suave, poco salado y que se derrite bien, parecido a un gouda joven. Si no lo encuentras, el gouda rallado fino es el más fácil de manejar. La mozzarella, si es de las muy húmedas, afloja el puré y estira demasiado, así que no es buena sustituta la primera vez.
Saca el cordero del refrigerador antes de sellarlo y seca la superficie con papel de cocina. Si queda humedad, se cuece al vapor antes de dorarse y el aroma tostado del guiso se debilita. En la berenjena manda el peso; si usas piezas finas, pon más unidades. Como el agua del puré varía, no eches toda la leche desde el principio: ajusta al final según la textura.
El pimentón dulce para los días sin pul biber
El pul biber es un chile rojo que en la cocina turca se usa para terminar el plato. No solo pica: tiene un aroma seco a chile y un sabor redondo, algo oleoso, así que no equivale al pimentón dulce. Los días en que no lo encuentres, en lugar de mezclar mucho chile en el puré, espolvorea un poco de pimentón dulce y añade chile molido solo en el plato de quien quiera picante; así no tapas el sabor de la berenjena asada y el cordero. El pimentón ahumado y el chile en polvo cambian mucho el aroma y el picante: para la primera vez, déjalos para otros platos.
Elegir el cordero, la berenjena y el queso
Las recetas varían en toda Turquía, sobre todo en la carne, el queso y la forma de chamuscar la berenjena. Una versión combina un guiso de cordero o ternera con berenjena asada mezclada con mantequilla, harina, leche y queso kaşar, y otra permite elegir kaşar, gouda o parmesano para el puré. Sea cual sea el cambio, conserva la base: termina la berenjena y el guiso por separado, en vez de mezclar uno con el otro.
| Qué mirar | Amplitud en la cocina turca | Criterio en una cocina de casa |
|---|---|---|
| Carne | El cordero es lo habitual; algunas recetas usan ternera | Para una primera vez, elige paletilla; si cambias a vacuno, acepta la diferencia de aroma |
| Berenjena | Se chamusca al carbón, a fuego directo o en la parrilla hasta que la piel se quema y la pulpa se ablanda | El grill del horno da más aroma; en el horno, la bandeja alta con calor fuerte puede sustituirlo |
| Queso | El kaşar es la base; algunas recetas usan gouda o parmesano | Un gouda suave y poco húmedo se derrite con facilidad y permite ajustar mejor la sal |
| Textura | Hay casas que pican la berenjena muy fina y otras que la aplastan hasta dejarla lisa | Dejar algunas partículas pequeñas conserva el aroma a berenjena asada |
| Remate | Chile rojo o perejil espolvoreados por encima | Sin pul biber, usa pimentón dulce para el color y ajusta el picante por separado |
Preparación: chamuscar la berenjena, guisar el cordero y terminarlos por separado
Si pones el cordero a guisar mientras se asa la berenjena, no tendrás que vigilar dos ollas a la vez. Solo el momento de chamuscar la piel de la berenjena exige no apartar la vista; si usas fuego directo, ventila la cocina.
Cómo lograr el puré y el guiso
Detén el puré cuando tenga una firmeza en la que el rastro de la cuchara se cierre despacio. Si queda demasiado suelto, la salsa de cordero lo empuja fuera del plato; si queda demasiado firme, el lácteo resulta pesado en la boca. Como la berenjena y los quesos varían en humedad, reserva los últimos 50 ml de leche para ajustar.
| Estado | Cómo reconocer el resultado | Qué hacer en el momento |
|---|---|---|
| Berenjena | La pulpa está blanda y tiene un aroma ahumado y tostado | Retira la piel negra y descarta las partes quemadas |
| Puré | Una línea de espátula se mantiene unos 2 segundos y el montón no se desmorona de golpe | Si está suelto, 2–3 minutos a fuego bajo; si está firme, 15 ml de leche tibia cada vez |
| Cordero | Se deshace al presionar con palillos, pero los cubos conservan su forma | Si está duro, añade 50 ml de agua hirviendo, tapa y cocina 10–15 minutos a fuego bajo |
| Salsa | Se adhiere a la carne y no forma charco en el plato | Si está aguada, destapa y reduce 5 minutos |
| Queso | Se funde en el puré sin hacer demasiados hilos | Añádelo fuera del fuego y no lo vuelvas a hervir |
Si la propia pulpa de la berenjena se ha quemado hasta ennegrecer y amargar, el azúcar o el tomate no lo disimularán. Si el amargor persiste aunque hayas retirado todas las partes negras, asa una tanda nueva de berenjenas en vez de forzar el uso del puré amargo.
Servir y conservar el hünkâr beğendi
Qué servir con él
El hünkâr beğendi tiene suficiente peso para ser plato principal por sí solo. Sírvelo con pan caliente, yogur natural sin azúcar, una ensalada de tomate y pepino y un poco de chile verde en vinagre. Si quieres un acompañamiento de cereal, el pan o la pita fina son mejor opción que un gran montón de arroz blanco: al recoger con pan se distinguen mejor el aroma de la berenjena y la salsa del cordero.
Un platito de piyaz ácido aligera más la comida que un montón de ensalada, y un bol de ezme picante permite que cada persona añada picante a su gusto. Así, quienes evitan el chile y los niños pueden compartir el mismo plato principal. Si hay postre, corta en trozos pequeños el baklava, que lleva almíbar, y deja el yogur ácido en la mesa para que la riqueza no se acumule.
Conservación y recalentado
Guarda el puré de berenjena y el guiso de cordero en recipientes separados desde el principio. Si están juntos, la salsa de tomate se mete en el puré, y luego cuesta recuperar su aroma y su firmeza. Cuando se enfríen, pásalos a recipientes poco profundos, refrigéralos y saca solo lo que vayas a comer.
La carne cocinada, los guisos y las sobras aguantan de 3 a 4 días en el refrigerador; en la tabla de conservación en frío están los detalles. El guiso de cordero se congela de 2 a 3 meses, pero la leche y el queso hacen que el puré se separe con facilidad al descongelarse. Si lo congelas, extiéndelo plano en porciones pequeñas y cuenta con que cambie la textura.
Para recalentar, calienta el cordero en una olla a fuego bajo, añadiendo agua hirviendo a chorritos si hace falta. Calienta el puré en otra olla a fuego bajo, aflojándolo con 15 ml de leche tibia cada vez; deja de calentar justo antes de que salga vapor, porque al hervir la grasa se separa del queso. Calienta las sobras hasta 74 °C en el centro (temperaturas mínimas seguras).
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar otro queso en lugar de gouda para el kaşar?
Un gouda joven y poco húmedo es el sustituto más sencillo. Los goudas muy curados y el parmesano son más aromáticos y salados, así que empieza con 60 g en vez de los 80 g completos, prueba y añade más. La mozzarella, de alta humedad, afloja el puré; si la usas, que sea en cantidad pequeña y bien escurrida.
Si no me gusta el cordero, ¿puedo hacerlo con vacuno?
La paletilla de vacuno funciona, aunque pierdes el aroma que surge donde la grasa del cordero se encuentra con la berenjena asada. Para conservar el carácter del plato turco, prueba primero con poca cantidad de cordero y retira solo la grasa que te moleste. El cerdo cambia tanto el sabor y el planteamiento cultural que es mejor pensarlo como otro guiso.
¿Las berenjenas normales también dan ese aroma?
Sí. Importa menos el tamaño que asarlas hasta que la piel esté negra y el centro completamente blando. Pela las berenjenas acuosas y escúrrelas en un colador durante 5 minutos o más. Si están poco asadas y les añades más leche, queda algo parecido a una salsa blanca fina, y el aroma ahumado no vuelve.
¿Qué hago si no puedo comer trigo, leche o queso?
El puré lleva harina, mantequilla, leche y queso. La harina de arroz puede sustituir a la de trigo, la bebida de avena sin azúcar a la leche, y los productos vegetales a la mantequilla y al queso, aunque cambiarán la textura y la sal. Si tienes alergia a la leche, revisa el etiquetado de ingredientes y las líneas de producción, y usa sustitutos o liga la berenjena asada solo con aceite de oliva y sal.
Si lo como al día siguiente, ¿cuánto puedo preparar el día antes?
Prepara el guiso de cordero y el puré de berenjena el día anterior y refrigéralos por separado. Para evitar que se separe, guarda el puré antes de añadir el queso; al día siguiente, caliéntalo, ajusta la consistencia con leche y añade el queso justo antes de servir.
