Alubias blancas con mucha salsa blanca de tahini
Al partir con el tenedor una alubia blanca, se deshace con suavidad por dentro de la piel. A esas alubias se les hace absorber una salsa blanca de tahini, limón, vinagre y ajo, y encima se colocan cebolla espolvoreada con zumaque, tomate y huevo cocido casi duro. La salsa ácida hace salir la dulzura de las alubias y lo que queda en el fondo del plato se recoge con pan. Ese es el camino de sabor al preparar el piyaz al estilo de Antalya.
El piyaz turco es, en principio, una ensalada de alubias blancas y cebolla. Pero el que se come en Antalya, en la costa mediterránea, lleva abundante salsa tarator con tahini y tiene presencia en el mismo plato que las carnes asadas como el köfte. También en el material público que presenta la cultura gastronómica de Antalya se describe como un plato en que alubias, cebolla, tomate, huevo duro, tahini y vinagre se reúnen en una misma mesa. Se ha adaptado la forma de comerlo que aparece en la presentación de la Dirección de Cultura y Turismo de Antalya a cantidades que se pueden preparar sin esfuerzo en la cocina de casa.
Lo esencial del estilo de Antalya es no dejar la alubia como simple ingrediente de ensalada, sino tratarla como protagonista que recibe la salsa. Con alubias cocidas en conserva llegas a tiempo para una cena entre semana, y con alubias secas puedes elegir una variedad pequeña y dedicarle tiempo de cocción. Con cualquiera, si después de lavar las alubias las escurres bien y ajustas la densidad de la salsa al final, la estructura del sabor no se rompe.
Aunque se llame ensalada, en Antalya es protagonista
«Piyaz» es un nombre de plato que se usa por toda Turquía, pero la imagen del plato no es única. En el registro de indicación geográfica de la Oficina Turca de Patentes y Marcas, Antalya Piyazı está registrado como «Mahreç İşareti» (indicación de características derivadas del origen) con Antalya como lugar de producción, con fecha de registro del 29 de diciembre de 2017. Los datos del registro y el PDF del pliego de condiciones del certificado documentan que el piyaz de Antalya es un plato que combina alubias y tarator, e incluso las alubias usadas y el emplatado.
El portal cultural oficial presenta este plato como uno con una historia de unos 100 años en Antalya. Mientras que fuera de Antalya hay regiones donde el piyaz se come como guarnición o ensalada, en Antalya se ha afianzado como un plato que se pone junto al köfte. Como las alubias se comen con salsa de tahini, sacian más que una ensalada de hojas, y con pan puede ser un almuerzo.
Las alubias pequeñas y el tarator crean la diferencia regional
En el registro aparecen las alubias pequeñas Çandır, conocidas en los alrededores de Antalya, y otras de la misma línea, pequeñas y de piel fina. Como no es fácil conseguir siempre esas mismas alubias fuera de allí, en alubias secas se eligen alubias blancas pequeñas (tipo navy), y en conserva, alubias blancas con los granos sin deshacer. Las alubias blancas grandes, aunque sean dulces, tienen la piel que se rompe con facilidad, y al mezclarlas con la salsa todo el plato se siente pesado, así que en esta receta se prioriza el tamaño del grano y el punto de cocción sobre la facilidad de conseguirlas.
Conocer las diferencias regionales también decide cómo tratar los sustitutos. El piyaz habitual de la región de Mármara se presenta a menudo como un aliño ligero que destaca el vinagre, el limón, el aceite de oliva y la cebolla, y el tahini no es imprescindible. También la comparación regional de Turkish Foodie y la receta general de The Mediterranean Dish distinguen el tipo sin tahini de la salsa espesa del estilo de Antalya. Quitar el tahini no es un fracaso: considerándolo como acercarse al piyaz de otra región, no hay dudas al ajustar el sabor.
En Almost Turkish Recipes, que recoge recetas caseras, también se señalan diferencias como servir las alubias calientes, poner cebolla o aplastar parte de las alubias para dar cuerpo a la salsa. En esta receta se aplastan 30 g de alubias para que la salsa se quede en las alubias sin aumentar el tahini.
Por otra parte, en un artículo de viaje sobre la mesa de Antalya queda registrada la escena de comer köfte y piyaz juntos en los comedores de la zona de Korkuteli y Aksu. No es una estadística que represente a todos los locales, sino una pista para conocer la forma local de combinar carne y alubias. Se puede acompañar no solo con carne asada, sino también con pescado a la plancha o tostadas, pero lo importante es no dejar demasiado líquido para poder recoger la salsa con el pan.
| Qué mirar | Estado que se busca en el estilo de Antalya |
|---|---|
| Alubias | La piel no se rompe en exceso y, al morder, están tiernas hasta el centro |
| Tarator | Cae despacio de la cuchara y queda en una capa fina sobre las alubias |
| Cebolla | Sin el filo del picante y con el aroma del zumaque |
| Mesa | Junto a carne, pescado o pan, aporta acidez y la dulzura de las alubias |
Ingredientes (4 porciones)
Este plato lleva tahini, que contiene sésamo. Si se sirve con pan, ten en cuenta también el trigo. Con alubias en conserva funciona, pero si se mezclan recién abiertas quedan aguadas. Lávalas siempre y escúrrelas, aparta primero 30 g para el tarator y usa el resto como ingrediente.
Qué comprar para decidir la textura de las alubias
Las alubias blancas son un ingrediente que puede no tener un lugar fijo en el supermercado. En tiendas de productos importados pueden encontrarse como alubias cannellini o como alubias blancas pequeñas (navy). Lo realista es usar conserva los días con prisa y, el fin de semana, cuando se quiere la textura de una alubia pequeña, remojar alubias secas toda la noche. Si eliges secas, comprueba en el envase que sean alubias blancas pequeñas.
El tahini: elige una pasta sin azúcar que sostenga la acidez
El tahini puede sustituirse por pasta de sésamo blanco, pero se evitan las pastas de sésamo dulces o azucaradas. Al preparar la salsa, la grasa del tahini y el limón y el vinagre se separan primero y luego se ligan, así que con un tipo sin azúcar ni sal es más fácil leer el sabor. En el piyaz para 4 personas solo se usan 70 g, por lo que un bote grande conviene a quien después va a hacer hummus u otras salsas. Si solo quieres probarlo una vez, elige una pasta de sésamo blanco sin azúcar ni sal que encuentres cerca. Comprueba en la etiqueta que los ingredientes sean solo sésamo y sal.
El zumaque: se usa repartido entre la cebolla y el final
Sin zumaque también sale un plato de alubias, pero el zumaque añade una acidez roja y seca, y un aroma que el limón solo no da. Si incorporas 1 g a la cebolla y espolvoreas 1 g al final del plato, el aroma no se concentra en un solo punto. Si el zumaque que consigues contiene sal, no pongas desde el principio todos los 5 g de sal de la lista: haz la cebolla y la salsa con poca sal y luego comprueba el sabor. Quien no quiera aumentar la sal tendrá más fácil ajustar la receta buscando uno sin sal. El resto sirve también para el balila o el musakhan.
Un plato fallido se recupera con un orden de ajustes
Como el piyaz tiene pocos pasos con fuego, la humedad y la acidez de los ingredientes se reflejan tal cual en el resultado. Si usas alubias en conserva, espera después de lavarlas hasta que dejen de caer gotas del colador. A veces, solo con revisar el escurrido antes de añadir tahini, recuperan el cuerpo de la salsa y la dulzura de las alubias.
| Estado | Causa principal | Ajuste que hacer primero |
|---|---|---|
| La salsa queda aguada | Alubias poco escurridas, líquido añadido de golpe | Esperar 5 minutos y mezclar 10 g de tahini y 0.3 g de sal. Si sigue suelta, añadir tahini de 5 g en 5 g |
| La salsa queda dura y granulosa | Se añadió el ácido de golpe al tahini | Añadir agua de 5 ml en 5 ml, mezclando 30 segundos cada vez. Si vuelve a ser blanca y lisa, parar |
| Queda un regusto amargo | Ajo fuerte, tahini con aroma rancio | Añadir 5 ml de jugo de limón, 10 ml de agua y 5 ml de aceite de oliva. No seguir usando un tahini con olor a aceite rancio |
| La cebolla pica | Corte grueso, poco tiempo de reposo | Añadir 0.5 g de sal y 5 ml de vinagre, dejar 5 minutos y apretar un poco antes de comer |
| Las alubias quedan harinosas | Alubias secas no cocidas hasta el centro | Si es antes de mezclar con la salsa, calentar a fuego bajo de 10 en 10 minutos y comprobar si se aplastan con el dedo sin resistencia |
Si lo haces con alubias secas, ponlas en remojo desde el día anterior en 3–4 veces su volumen de agua. Al día siguiente, lleva a ebullición a fuego fuerte, baja a fuego bajo y cuece a fuego suave de 45 a 70 minutos. Cuando al presionarlas con el dedo se aplasten sin resistencia hasta el centro, pesa 480 g y aparta 30 g para la salsa. Los 5 g de sal para cocinar se dividen en 2 g para la cebolla y 3 g para el tarator, y no se añaden al agua donde se cuecen las alubias. El tiempo de cocción cambia según el tamaño de la alubia y el tiempo desde la cosecha, así que no te guíes solo por el reloj y comprueba siempre la ternura del centro.
Del lado del köfte a una cena en casa
El piyaz de estilo Antalya es un plato que, más que completarse solo con alubias, se pone junto a carne o pan para armar todo el plato. En un artículo de viaje sobre la mesa local se presenta la forma de pedir köfte y piyaz juntos en los comedores de la zona de Korkuteli y Aksu. Aunque no se tome un registro de un viajero como regla de todos los locales, la combinación en que el cuerpo del tahini se apoya en el sabor tostado de la carne y la acidez del zumaque y el vinagre arregla el regusto transmite bien el papel de este plato.
En los días de kebab o köfte, asa la carne mientras se mezcla la cebolla y deja reposar el piyaz de 10 a 20 minutos antes de servir. En los días de pescado, ponerlo junto a una caballa o un salmón salados hace que las alubias y el tahini den una saciedad cercana a la de un alimento básico, y el limón y la cebolla recogen la grasa del pescado. Más que con arroz blanco, con pan fino a la plancha, baguette o pan de molde tostado es más fácil recoger hasta la salsa del fondo.
| Ocasión | Con qué combinar | Cómo armarlo en la cocina de casa |
|---|---|---|
| Cena al estilo turco | Köfte, pan, pimientos asados | Mientras se asa la carne, dejar que alubias y salsa se integren |
| Almuerzo ligero | Huevo duro, pan, sopa de verduras | Subir los huevos a 3 y acercar las alubias a un plato principal |
| Día de pescado | Pescado a la plancha, limón, verduras cocidas | Ajustar el vinagre y el zumaque a la grasa del pescado |
| Mesa de mezze | Hummus, tabulé, balila | Como se repiten los platos de legumbres, servir el piyaz en un platito |
Aunque ambos son platos de legumbres, el balila de garbanzos calientes es de desayuno o mezze, y la fasolada griega es un plato que se come como sopa en un solo plato. El piyaz, frío o a temperatura ambiente, se puede colocar uniendo el plato principal asado con el pan.
Cinco variaciones para la cocina de casa
- Versión con conserva para entre semana: usa 2 latas de 400 g y pesa 480 g después de lavarlas. Con 3 minutos de escurrido se logra la densidad del tarator sin el tiempo de remojar alubias secas.
- Versión del fin de semana con alubias pequeñas: remoja 200 g de alubias secas el día antes y pesa 480 g del resultado cocido y tierno. Con alubias pequeñas, aunque absorban la salsa, se conserva el contorno del grano.
- Versión ligera sin tahini: quita los 70 g de tahini y los 60 ml de agua, y sube el aceite de oliva a 45 ml y el vinagre a 25 ml. No es una reproducción del estilo de Antalya, sino la dirección del piyaz ligero que hay en otras partes de Turquía.
- Plato vegetal sin huevo: quita los 2 huevos y añade 120 g de pimiento asado. El tahini y las alubias se usan igual, pero comprueba que el pan no lleve lácteos ni huevo.
- Versión con más acidez para acompañar pescado: no cambies la cantidad de tahini ni de alubias y añade 5 ml de jugo de limón al emplatar. Si se pone justo antes de comer el pescado, corta la grasa conservando la dulzura de las alubias.
Para conservarlo, separa los ingredientes y monta justo antes de comer
El piyaz, más que recién hecho, deja que alubias y tarator se integren si reposa de 10 a 20 minutos. Pero si se mezclan también el tomate y el huevo y se deja mucho tiempo, el agua diluye la salsa y la acidez del tomate se nota más. Si lo preparas con antelación, separa alubias y salsa, cebolla, tomate y huevo, y móntalo en el plato justo antes de sacarlo del refrigerador y llevarlo a la mesa.
| Estado | Cómo conservarlo | Referencia en esta receta | Punto clave |
|---|---|---|---|
| Alubias mezcladas con la salsa | Hermético en el refrigerador | Dentro de 2 días | Sacarlas justo antes de comer; si están duras, recuperar con agua de 5 ml en 5 ml |
| Cebolla con zumaque | Hermético en el refrigerador | Hasta el día siguiente | Si suelta agua, apretar un poco antes de usar |
| Huevo duro pelado | Hermético en el refrigerador | Hasta el día siguiente | Evita que se seque y que absorba olores de otros alimentos |
| Plato terminado con tomate | Refrigerador | El mismo día | No pasarlo al día siguiente y comerlo pronto tras emplatar |
Justo después de sacarlo del refrigerador, el tahini se endurece y el aroma se siente débil. Déjalo unos 15 minutos antes de comer y, si la salsa está dura, mézclala con agua o jugo de limón de 5 ml en 5 ml. El microondas cambia la textura de la cebolla y el tomate, así que se sirve sin calentar. Como lleva tahini con sésamo y huevo, también al repartirlo revisa las etiquetas y el estado de conservación, y evita dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿Alubias en conserva o secas, cuáles usar?
Para llevarlo a la mesa en 30 minutos, las cocidas en conserva; si quieres elegir la textura del grano y de la piel, las secas. Con las de conserva, lava y escurre 480 g; con las secas, remójalas el día anterior y pesa 480 g de alubias cocidas y tiernas. Las secas cambian la cocción según el producto y el tiempo de almacenamiento, así que, si a los 45 minutos están duras, sigue cociendo de 10 en 10 minutos.
¿Se puede hacer con garbanzos en lugar de alubias blancas?
Se puede, pero se acerca a otra ensalada de legumbres, no al estilo de Antalya. El garbanzo tiene un aroma de frutos secos y combina bien con el tahini. Pero la textura suave de las alubias blancas que absorben el tarator se debilita. Si usas 480 g de garbanzos, sube 5 ml el jugo de limón y añade 1 g de comino para que el aroma se asiente más fácilmente.
¿Se puede hacer un piyaz sin tahini?
Se puede. En otras partes de Turquía también hay piyaz que no lleva tahini y se termina ligero con vinagre, aceite de oliva, cebolla y perejil. En ese caso, quita los 70 g de tahini y los 60 ml de agua de cocción, y sube el aceite de oliva a 45 ml y el vinagre a 25 ml. No será el denso tarator del estilo de Antalya, sino una guarnición fácil de combinar con pescado a la plancha o frituras.
¿Qué hacer si no tengo zumaque?
Ralla 0.5 g de cáscara de limón y añade 0.5 g de pimienta negra. El color rojo y la acidez seca del zumaque no se sustituyen del todo, pero el aroma se acerca en dirección. Los encurtidos de ciruela o las mezclas saladas para espolvorear dan otro sabor, así que, si quieres mantener el sabor del piyaz, no se usan.
¿El huevo duro es imprescindible?
No lo es. En el emplatado del estilo de Antalya es frecuente servir con huevo, pero si se sirve junto a un plato de carne, aunque quites el huevo, las alubias y el tarator se sostienen. Si lo comes como almuerzo en un solo plato, deja el huevo. Si el huevo queda demasiado blando, la yema se disuelve en la salsa y el sabor de las alubias se desdibuja.
¿Se puede preparar el día anterior y llevarlo en una fiambrera?
Las alubias con la salsa y la cebolla se pueden guardar por separado en el refrigerador desde el día anterior. El tomate y el huevo se añaden el mismo día y, en la fiambrera, el tomate va en otro recipiente. Como es un plato con sésamo y huevo, usa un acumulador de frío y evita dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente. No lo comas si ha pasado la referencia de conservación o si hay cambios en el olor o la textura viscosa.
Fuentes
- Türk Patent ve Marka Kurumu, «Antalya Piyazı», página del registro de indicación geográfica (se consultaron los datos del registro. URL comprobada el 29 de agosto de 2026)
- Türk Patent ve Marka Kurumu, «Antalya Piyazı», certificado de registro (PDF) (se consultaron las alubias, el tarator, los ingredientes y el método. URL comprobada el 29 de agosto de 2026)
- T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Antalya İl Müdürlüğü, «Antalya Piyazı ve Piyazcılık» (se consultó la cultura gastronómica de Antalya y el lugar del plato. URL comprobada el 29 de agosto de 2026)
- T.C. Kültür Portalı, «Antalya Piyazı» (se consultaron los ingredientes, el procedimiento casero y las diferencias regionales. URL comprobada el 29 de agosto de 2026)
- Turkey’s For Life, «Antalya Style Piyaz Recipe – Made With Love» (se consultaron el registro de la forma de comer en la zona de Korkuteli y Aksu y la comparación de recetas. URL comprobada el 29 de agosto de 2026)
- The Mediterranean Dish, «Piyaz: Turkish White Bean Salad Recipe» (se consultaron la composición general sin tahini y el tratamiento de la acidez. URL comprobada el 29 de agosto de 2026)
- Turkish Foodie, «Piyaz» (se consultaron la diferencia entre el estilo de Mármara y el de Antalya y la preparación de la cebolla. URL comprobada el 29 de agosto de 2026)
- Almost Turkish Recipes, «Antalya Bean Salad» (se consultaron las diferencias entre casas en temperatura, cebolla y forma de aplastar las alubias. URL comprobada el 29 de agosto de 2026)
