Todo empieza con un poco de recelo ante la olla negra
La primera vez que se prepara el chimole (Chimole / Chirmole) de Belice, la mano se detiene ante el color de la olla. Es una sopa de pollo con tomate, pero el caldo es negro como la tinta. Cuando flotan las claras de los huevos duros, el plato deja de parecer una sopa familiar conocida y te lleva de golpe a una cocina centroamericana.
Lo que da ese negro es el recado negro (recado negro / black recado). En Belice también se le llama Black Dinna, y se sirve con pollo, papas, tomate y huevo duro dentro del caldo oscuro. Según la casa y la región hay mucha variedad: con carne de cerdo molida, con los huevos envueltos en carne, con pollo entero o con un caldo más ligero.
Lo difícil fuera de Belice es que el recado negro no está en cualquier tienda. Esta receta toma como camino principal el caso en que sí consigues recado negro y, para los días en que no lo encuentras, propone un sustituto «al estilo recado negro» con achiote, pimienta de Jamaica, comino, orégano y un poco de cacao y salsa de soya. No pretende ser una reproducción exacta. Sí separa lo que hay que respetar para que sepa a chimole de lo que es peligroso intentar en casa.
Entre los guisos negros del Caribe, el pepperpot de Guyana es otra buena puerta de entrada. El aroma de chile y especias cálidas también conecta con el jerk chicken de Jamaica. El chimole queda entre ambos: una sopa negra casera de pollo y huevo.
Qué es el chimole: sopa de pollo de Belice cocida con recado negro
El chimole es una sopa negra conocida en Belice como Chimole, Chirmole o Black Dinna. Pertenece al mismo universo culinario que el chirmole yucateco y el relleno negro, pero en los hogares beliceños se presenta como «sopa de pollo con recado negro disuelto», para el domingo o los días especiales.
Travel Belize explica que el color negro del recado procede de tortillas y chiles quemados, y que el Relleno Negro y el Black Dinna se parecen pero se distinguen por el relleno. Si quieres preparar también el relleno yucateco, pasa a la receta del relleno negro; aquí nos limitamos al chimole como sopa negra de pollo. La receta de la Belize Poultry Association disuelve el recado negro en agua y cuece el pollo a fuego medio hasta que se tiñe de negro. Estos son, pues, los ejes difíciles de omitir:
| Qué mirar | Lo que importa en el chimole |
|---|---|
| Nombre local | Chimole / Chirmole. En inglés también Black Dinna |
| Núcleo del aroma | Recado negro: aromas de achiote, pimienta de Jamaica, comino, orégano y chile |
| Ingredientes principales | Pollo, tomate, cebolla, ajo, papa, huevo duro |
| Cómo se come | Con tortillas de maíz, arroz blanco u otro plato de arroz caliente |
| Ejes que hay que respetar en casa | Disolver el caldo negro sin quemarlo, no endurecer el pollo, añadir los huevos al final |
El recado negro es, por naturaleza, una pasta que se prepara chamuscando mucho los chiles y las tortillas. Quemar chiles con fuerza llena la cocina de un humo muy irritante, y la campana extractora por sí sola no basta para manejarlo con seguridad. Por eso esta receta no propone quemar chiles. Usa recado negro comercial o acércate al aroma con la pasta sustituta pensada para la cocina doméstica.
Ingredientes (4 raciones)
Esta cantidad rinde para 4 personas con arroz blanco o tortillas de maíz. El pollo con hueso da más sabor al caldo, pero también sale bien con muslo deshuesado; en ese caso acorta un poco la cocción y detente antes de que se endurezca en el paso 6.
La pasta sustituta no es recado negro. En particular, no reproduce el aroma de los chiles quemados. Aun así, combinar achiote, pimienta de Jamaica, comino, orégano, amargor oscuro y acidez te aleja de una simple sopa de pollo con tomate. La primera vez, usa estas cantidades y prioriza no quemar la pasta y que el pollo absorba el aroma por encima de lograr un negro perfecto.
Dónde conseguir el recado negro y las especias
Solo vale la pena buscar fuera del supermercado habitual los ingredientes que cuesta sustituir. El pollo, los huevos, las papas, los tomates y la cebolla se resuelven con cualquier compra del barrio. Si encuentras recado negro, es la primera prioridad, pero a veces no hay existencias estables. En ese caso, lo realista es buscar achiote y pimienta de Jamaica en una tienda de productos latinoamericanos o caribeños, o por internet, y ajustar el picante con una salsa de mesa.
| Prioridad | Qué buscar en tiendas especializadas o en línea | Su papel en el plato | Lo que resuelves en el barrio |
|---|---|---|---|
| Máxima | Recado negro, o achiote | Color del caldo y aroma centroamericano | Pollo, huevos, papas |
| Alta | Pimienta de Jamaica | Crea el aroma cálido del estilo recado negro | El comino y el orégano suelen estar en el supermercado |
| Media | Salsa picante tipo Scotch bonnet | Aporta un picante aromático sin chile fresco | El habanero, solo si lo encuentras |
| Baja | Tortillas de maíz | Acerca al modo de comer local | El arroz blanco también combina bien |
El achiote es el ingrediente que construye la base aromática los días sin recado negro. El pimentón da un color parecido, pero le falta el aroma terroso propio del achiote.
La pimienta de Jamaica aparece una y otra vez en la cocina caribeña, no solo en el chimole. Si piensas ampliar a jerk chicken o pepperpot, es una especia que rara vez sobra.
El picante es más seguro ajustarlo en la mesa que en la olla. Cocer un habanero entero da aroma, pero si se rompe pica de golpe. La primera vez, lo más prudente es poner la salsa picante en la mesa.
Preparación: un caldo negro que el pollo absorbe sin quemarse
El chimole sigue este orden: sazonar el pollo, cocer los huevos, disolver el recado negro, dorar el pollo, cocerlo en el caldo negro, devolver los huevos y servir. Si la pasta negra se quema en el fondo de la olla, el amargor se vuelve áspero, por lo que lo más estable es aflojarla antes con agua tibia.
Dónde suele fallar
Los fallos del chimole aparecen cuando se tiene prisa por ennegrecer. El recado negro es una pasta de aroma intenso, y si se pega al fondo con fuego fuerte, el amargor del quemado pasa al primer plano. Si el color es pálido, es más fácil corregirlo añadiendo un poco de pasta disuelta que subiendo el fuego.
| Situación | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Amargor fuerte | El recado negro se quemó en el fondo, o hay demasiado cacao en la pasta sustituta | Pasa el caldo a otra olla sin rascar lo quemado y dilúyelo con 100 ml de agua y 1 cucharadita de jugo de limón verde |
| Pollo duro | Hirvió a fuego fuerte, o se cocinó demasiado la carne deshuesada | Baja a fuego bajo, 85–95 °C. Con carne deshuesada, revisa el paso 6 hacia los 18 minutos |
| Color pálido | Poco recado negro o pasta sustituta de color débil | Añade 2 cucharaditas de recado disuelto o 1/2 cucharadita de achiote |
| Demasiado picante | Se rompió el habanero o se echó demasiada salsa picante a la olla | Retira el chile, añade 100 ml de agua y 1/2 papa, y cuece 10 minutos |
| Los huevos se deshacen | Se añadieron demasiado pronto y se cocieron de más, o se mezclaron con fuerza | Añade los huevos en el paso 7 y solo báñalos con el caldo |
En la cocina local de Belice, a veces se espesa un poco el caldo con pan o con ingredientes derivados del maíz. Pero si lo espesas demasiado desde la primera vez, el fondo se quema con facilidad. Si lo vas a servir sobre arroz blanco, déjalo fluido; si quieres que se pegue a la tortilla, basta con reducirlo 5 minutos a fuego bajo al final.
Cómo se come en Belice y cómo armar el menú
A pesar de su aspecto negro, el chimole se come de manera casera. Con una tortilla de maíz se toma el pollo y se recoge el caldo negro; se vierte sobre arroz blanco; se deshace el huevo duro para que la yema se disuelva un poco en el caldo. Llegado ese punto, la sorpresa del color pasa a segundo plano y gana la tranquilidad de una sopa de pollo.
Para enlazarlo con la mesa caribeña, son buenas comparaciones el pelau (en japonés), un arroz caramelizado y dulce, el pepperpot, un guiso negro de carne, y el jerk chicken, de especias intensas. Desde la cultura centroamericana del recado, junto al kak'ik de Guatemala y el mole poblano de México se aprecia la amplitud de chiles, especias y salsas negras.
| Menú | Para qué día | Cómo combinarlo |
|---|---|---|
| Chimole, arroz blanco, limón verde | Cena entre semana | Deja el caldo fluido y sírvelo sobre el arroz |
| Chimole, tortillas de maíz, ensalada de aguacate | Menú centroamericano de fin de semana | El picante se añade en la mesa, y el pollo se toma con la tortilla |
| Chimole, pelau, pepinos en vinagre | Día para comparar el Caribe | Sirve un poco de sopa negra y un poco de arroz dulce |
| Chimole, elote asado, ensalada de frijoles | Día en que comen también los niños | Sin habanero, y la salsa picante solo en el plato de los adultos |
Conservación y recalentado
Como el chimole lleva pollo y huevo, enfríalo pronto en cuanto pierda el calor. Repártelo en recipientes poco profundos y, cuando el vapor se calme tras unos 30 minutos, pásalo al refrigerador. Como guía: 2 días en el refrigerador y 3 semanas en el congelador sin los huevos. Congelados, las claras pierden textura, así que conviene sacar los huevos de la porción que vayas a congelar.
Para recalentar, pon una ración con 2 cucharadas de agua en una olla y caliéntala de 6 a 8 minutos a fuego bajo. Basta con que el borde del caldo burbujee y el pollo esté caliente hasta el centro. En microondas, 2 minutos a 600 W, mezcla una vez y añade 1 minuto más. Para evitar que los huevos revienten, caliéntalos partidos por la mitad y en tandas cortas, vigilando.
Al día siguiente, el color del caldo se asienta un poco y el pollo ha absorbido el aroma. Si notas la sal demasiado fuerte, añade 50 ml de agua, caliéntalo 5 minutos a fuego bajo y termina con unas gotas de limón verde. Si quieres más picante, es más fácil corregirlo con la salsa en el plato que en la olla.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin recado negro?
Se puede, pero en rigor es un «estilo chimole». No reproduce el aroma de los chiles y las tortillas quemados propio del recado negro. La pasta sustituta de esta receta solo acerca la dirección con achiote, pimienta de Jamaica, comino, orégano, amargor y acidez. Si te gusta, la próxima vez conviene buscar recado negro.
¿Queda corto sin habanero?
Se puede hacer sin él. El protagonista es el aroma del recado negro, más que el picante. En casas donde no se toma picante, es más seguro no ponerlo en la olla y añadir unas gotas de salsa Scotch bonnet en la mesa.
¿Los huevos van enteros o partidos?
Funcionan de las dos maneras. Enteros, las claras se deshacen menos; partidos, la yema se integra al caldo negro. La primera vez, pártelos por la mitad y caliéntalos brevemente en el paso 7.
¿En qué se diferencia de la versión con carne de cerdo molida?
En el Black Dinna y el Relleno Negro de Belice hay versiones que añaden un relleno de carne de cerdo o de res molida y huevo. Esta receta se centra en un chimole de pollo y huevo, fácil de preparar en la cocina de diario. Si añades un relleno de carne, cocínalo bien por separado y cuida la temperatura interna y la conservación.
¿Hace falta espesarlo?
No es imprescindible. La receta de la Belize Poultry Association también presenta un método que espesa el caldo devolviéndole pan. Para evitar que se queme, la primera vez déjalo fluido y, si lo quieres más espeso, redúcelo 5 minutos a fuego bajo al final.
¿Se puede hacer para niños?
Sí. Quita el habanero y usa poco recado negro que no sea picante. Si lo haces con la pasta sustituta, baja la pimienta negra a 1/4 de cucharadita y deja la salsa picante solo para los platos de los adultos.
Fuentes consultadas de Belice y del ámbito anglosajón
- Travel Belize, Indulge in the Rich Flavours of Recado with these Belizean Soups: consultado para el recado negro, las diferencias entre Relleno Negro y Black Dinna, y la explicación de las tortillas y los chiles quemados.
- Belize Poultry Association, Chilmole: The Yucatecán "black mole": consultado para disolver el recado negro en agua, cocer el pollo a fuego medio y sazonarlo con limón.
- BelizeHub, How To Make Belizean Chimole or Black Dinna: verificado el abanico de ingredientes del chimole y su combinación con papa, tomate, huevo y tortillas de maíz.
- Aunt Sadie's Belize, Black Dinna: consultado para el nombre Black Dinna, el recado negro, el huevo y el contexto de comerlo con arroz o tortillas.
- The Takeout, You Can Make This Chicken Stew With Store-Bought Spice Paste: consultado para el riesgo de ventilación al preparar recado negro en casa, la opción realista de la pasta comercial y la idea de ajustar el picante en la mesa.
