Las alubias rojas hierven con una hoja de laurel y un poco de orégano hasta que el agua que las rodea se convierte en un caldo oscuro. El arroz, ya impregnado de aceite con ajo, cebolla, pimiento y comino, entra en ese caldo, y todo se cocina junto hasta que las alubias han teñido cada grano. El congrí es uno de los platos típicos de Cuba, y esta es la versión del oriente cubano, hecha con alubias rojas (frijoles colorados) y 2 tazas de arroz. Las alubias deben quedar enteras y tiernas, y su caldo se convierte en el único líquido con el que se cocina el arroz. De ahí salen el color y el sabor.
El congrí en Cuba
La cocina cubana bebe de tradiciones españolas, africanas, aborígenes, yucatecas y asiáticas, y el congrí pertenece a una familia de ollas de arroz y alubias que se reparten por toda la isla. Los nombres y las alubias no siempre coinciden. El congrí de alubias rojas es la versión oriental. La versión con alubias negras pertenece a La Habana, donde se conoce como Moros y Cristianos.
El origen tampoco está claro. Hay varias ideas sobre el plato y su nombre: una preparación del siglo XIX, unos orígenes de la palabra vinculados al francés de Haití y a lenguas africanas, y la idea de que cocinar el arroz junto con las alubias acortaba el tiempo de cocción. Los investigadores no se ponen de acuerdo sobre cuál es la buena, así que conviene leerlas como posibilidades y no como historia establecida.
Ingredientes
Utensilios
- Taza medidora
- Cuenco para remojar las alubias
- Colador o tamiz
- Olla para cocer las alubias
- Sartén para el sofrito
- Olla arrocera
- Cuchara o pala de arroz
Cómo elegir los ingredientes del congrí
- Alubias secas, no cocidas. La taza de alubias se refiere a alubias secas. Una taza de alubias cocidas o de bote rompería el equilibrio entre alubias y arroz, y no tendría caldo en el que cocinar el arroz.
- Una sola taza para todo. Mida el arroz y el agua con la misma taza.
- Arroz blanco de grano largo. Lo que busca es un arroz suelto y esponjoso. Cada tipo de arroz pide una cantidad distinta de agua, así que para este líquido quédese con el arroz blanco de grano largo.
- Pimiento rojo o verde. Cualquiera de los dos colores sirve.
Preparación
Cueza las alubias rojas secas hasta que estén blandas hasta el centro. No se las coma mientras estén duras. Siga las indicaciones del envase para el tiempo de cocción. No cuente con la olla arrocera para terminar unas alubias que siguen duras.
Cómo resolver los problemas más comunes del congrí
| Lo que ve | Lo que conviene plantearse | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las alubias siguen duras después de una cocción larga | La olla y el fuego marcan el ritmo | Siga cociendo antes de pasar al arroz. Juzgue por la textura de las alubias |
| A la olla le queda poco líquido antes de que las alubias estén tiernas | Lo que quede en la olla será el líquido de cocción del arroz | Añada solo el agua que necesiten las alubias |
| Las alubias se deshacen | Se cocinaron más de la cuenta | La próxima vez, pare en cuanto estén tiernas hasta el centro pero enteras |
| El arroz queda más blando o más firme de lo que quería | El tipo de arroz influye en el agua que necesita, y las ollas arroceras no son todas iguales | Anote su arroz, su olla y cuánto caldo quedó, y use eso como guía la próxima vez |
| El sabor parece plano | La sal queda al gusto | Pruebe y añada un poco de sal antes de servir |
Cómo servir el congrí y variaciones
El congrí acompaña muy bien a platos de carne o a verduras. Una comida cubana típica junta arroz y alubias negras con ensalada de temporada, cerdo asado o en salsa y plátanos fritos, y esa misma mesa es una buena idea para servir esta versión con alubias rojas.
Los cocineros también cambian la olla de unas cuantas maneras habituales:
| Variación | Qué cambia | Qué conviene saber |
|---|---|---|
| Cerdo añadido | Chicharrones (4–5 trozos), trocitos de tocino y chorizo, rehogados con el sofrito | No hay un tamaño fijo para los chicharrones ni una cantidad fija de tocino y chorizo |
| Alubias negras | Las alubias negras sustituyen a las rojas | Este estilo se asocia con La Habana |
| Cilantro | Cilantro picado añadido al final | Un remate opcional |
Preguntas frecuentes
¿El congrí es lo mismo que los Moros y Cristianos?
Depende de a quién se lo pregunte. Muchos cocineros los distinguen por el color de la alubia: rojas para el congrí y negras para los Moros y Cristianos. Otros llaman congrí a los dos, y algunas regiones usan el nombre congrí concretamente para la versión con alubias rojas.
¿Debo añadir más agua a la olla arrocera?
No. El caldo de las alubias es el único líquido con el que se cocina el arroz.
¿Por qué usar todo el caldo de las alubias?
Cuando las alubias están listas, el caldo ha tomado su color y también el sabor del laurel y del orégano. Cocinar el arroz en él es lo que tiñe los granos y lo que distingue al congrí de un arroz blanco servido con alubias.
